醫院共享廚房公益轉型發展的社會企業新模式

□ 杭州 李春雪 等

“民以食為天”，即使對于醫院的患者，吃飯也是一件必不可少的事情。但是由于受到病情和相關的醫療費用的影響，患者對于飲食的價格、營養、衛生以及口味可能會存在一些特殊要求，而醫院食堂和外賣都很難滿足其個性化的需求，這時“吃”竟也成了一件棘手事。而隨著共享經濟的流行，醫院共享廚房應運而生。醫院共享廚房這一概念最早源于萬佐成夫婦所開的抗癌廚房，其公益理念不僅低價提供患者家屬做飯所需的場地和廚房器具，打破其在距離、硬件設施、打包飯菜麻煩等方面的限制，并且滿足了患者吃上一頓經濟、營養的家里飯的心理需求等。然而現存的醫院共享廚房大多屬于傳統公益模式，其非營利的性質使其缺乏實現裂變式、可持續發展的能力，需要依靠外界對共享廚房進行“補貼”，從而限制了其在公益溫暖上傳播的廣度和遠度。事實上，未來公益轉型方向為社會企業，社會企業是“公益+商業”理想化的結合，其社會問題創新治理的優勢顯而易見，但其應用于醫院共享廚房方面的理論與實踐仍存在大量可完善的空間。

一、醫院共享廚房現存問題

1.收支可持續發展問題?，F存醫院共享廚房按照發展程度可分為3個階段：1.0純公益階段、 2.0公益創業階段、3.0社會企業初級階段。從1.0到3.0的過程中，雖然已逐步解決收支失衡問題，但由于利潤空間有限，使該模式無“利”可圖，很難吸引更多的參與者，脫離特定個人后便很難延續，存在可持續發展問題。1.0為純公益階段，此時共享廚房的使用價格免費，無收入來源，因此廚房經營者需要支付租金及免費提供給人們烹飪物料的成本，收支狀況為虧損，虧損部分以廚房經營者自身收入補貼。2.0為公益創業階段，對廚房使用者開始收取低于市價的公益價格以增加廚房收入，彌補虧損。但隨著物價的上漲，廚房的房租及所使用的物料價格不斷上漲，所以廚房在這一階段前期及中期整體收支情況仍處于虧損狀態。3.0為社會企業初級階段，也是目前大部分共享廚房所處的階段。這一階段共享廚房由公益性質的組織向社會企業學習與轉變。廚房對使用定價采取“公益+商業”的定價方法，通過采取科學的定價方法，使得價格在低于市場價格的同時，讓廚房的收支保持平衡并有一定的利潤空間。共享廚房在原來的基礎收入來源上，通過接受社會捐贈的資金及廚房日常所需的物料，政府給予的補貼以增加廚房的額外收入，改變廚房收支狀況。①收入。在1.0 純公益階段往往不收費，處于無收入純成本的狀態。在2.0公益創業階段開始收費，但由于定價較低導致收入較低，無法達到收支相抵。在3.0 社會企業初級階段由于采用了價格歧視、基于成本定價等方法，收入相對增加，可以覆蓋成本并有一定的利潤空間。但由于利潤空間較小，在吸引參與者、優化與升級等方面仍有較大限制，使醫院共享廚房仍面臨著可持續發展的問題。

②成本。從1.0到3.0階段，成本方面一直面臨著相同的兩個問題，即日常經營的可變成本問題和房租的固定成本問題。日常經營的可變成本一般包括：水煤電費用、大米和調料費用，以及清潔用品費用，其中煤電等能源成本占比較高。房租費用對于收入較低的醫院共享廚房來說，成本占比較高，兩者成本均有下降空間。

2.經營與管理問題。合適的經營管理模式有利于企業的良性發展，大部分共享廚房目前在經營管理模式方面主要存在以下五個問題。①缺少專業管理人才。現存的醫院共享廚房處于生存困境中，可持續發展能力弱的重要原因之一是缺少專業的管理人才。大部分共享廚房的收費，成本結構和運營等方面因缺少專業的管理人才而幾乎保持著創立時的原樣，并未與時俱進。而房租，水電等成本卻在不斷上升，共享廚房的運經營者缺少相關專業的經營管理知識，無法改變共享廚房的運營模式，導致共享廚房的可持續發展能力弱。

②安全與衛生問題。在共享廚房的使用過程中，人們常常需要接觸高溫食物或設備、用具，而稍不注意防護就會引起燒燙傷，并且不規范的操作可能會引起火災等安全問題。同時，在公用的環境下，醫院共享廚房的多為病患或者病患家屬，公用器具也具有衛生隱患。快速流動的人口和匆忙清潔后再度投入使用的器具很容易沾染病毒，沒有經過消毒很難保持衛生安全。

③廚房整體使用效率較低。共享廚房作為一個多人使用的共享空間，在飯點的高峰使用期常常會出現數人排隊等待做菜的現象。這一現象會導致共享廚房的使用時間呈現為一個比較明顯峰谷期，遇到峰期時會有許多人排隊等待導致大多數人等待時間大于做菜時間，而在使用時間谷期則讓共享廚房處于閑置狀態，從而致使共享廚房整體使用效率較低的問題。

④未形成完整供應鏈。高效的供應鏈能夠幫助保證食品的安全和品質，提高采購和物流效率，在一定程度上控制食材采購成本。共享廚房目前沒有與所需物料的批發商合作形成高效的供應鏈，因此在物料采購時不能以較低的價格獲取所需物料，以達到保證物料的品質和降低采購成本的目的。同時，這也會導致共享廚房在使用高峰時段陷入物料供不應求的困境。

⑤缺少傳播和參與渠道。共享廚房目前的傳播方式僅僅依靠相關媒體的報道，而其本身并未尋找或通過其他方式去進行共享廚房的宣傳，從而導致大眾對共享廚房的了解少，共享廚房的影響力也小。同時，共享廚房也沒有建立相關的渠道讓了解共享廚房相關情況且愿意幫助共享廚房的人有一個較好的途徑去奉獻自己的愛心，而這些外界的幫助是共享廚房目前十分需要的。

二、基于社會企業新模式的探究

1.增加收入，降低成本。利潤與公益不是相互對立的關系，利潤也不一定主要來自公益服務收入，可通過科學定價，增加其他收入來源等方式來獲取科學且可持續發展的利潤。在共享廚房1.0到3.0的基礎上，共享廚房的4.0社會企業階段，也是階段為共享廚房的理想階段。在這一階段共享廚房在定價方面會采取差別定價法的方法，在提升使用的基礎價格的同時對于家庭情況困難的用戶給予一定的使用優惠。在收入來源方面會積極拓寬收入渠道，通過與品牌商合作通過向其提供廣告推廣從而獲取商業推廣費，積極爭取其公益贊助，積極爭取政府補貼，社會捐贈。在成本方面通過購買或者接受品牌商捐贈的節能設備和使用清潔能源等方法降低物料的使用成本。在這一階段共享廚房的有較大的利潤空間，收支成本結構良好，可持續發展能力強，同時也使行業吸引力進一步增強。①科學定價。在確定廚房的定價時，可以在“公益+商業”的基礎上，制定科學的社會企業價格。經營者可以根據廚房的成本預算做出相應的價格制定，讓廚房的收支盡量維持在收支平衡或者略微盈余的狀態，并隨著具體經營與管理狀況進行合理的動態調整。同時，根據考慮到部分使用者的經濟狀況，共享廚房進行價格分級制度，對有困難的使用者進行給予一定的優惠力度，更好地給予使用者福利。

②增加其他收入來源。共享廚房可以在收取人們使用廚房支付費用這一基礎收入來源上，通過了解相關政策后向政府或者基金會申報獲取公益性補貼增加收入來源。同時可與方太、美的等企業進行商業合作，通過向其提供廣告推廣從而獲取商業推廣費，接受企業為建設其品牌而進行的公益贊助資金和相關廚房設備捐贈等方式，達到增加收入的目的。除此之外，在廚房形成一定規模之后還可以采取引入企業投融資，通過融資這一方式獲取資金投入，在達到“公益+商業”理念的同時使共享廚房的收入來源更加多樣化，收入結構更加穩定。

③降低成本。共享廚房可以與當地的批發市場、商店進行商業合作，通過對特定商家長時期穩定的購買獲取一定價格上的優惠力度，與商家互利互惠。這樣可以對廚房使用物料的價格以及數量進行規范的同時，通過商家定期輸送物料來保持廚房能夠穩定經營，減少對供應物料短缺的擔憂，實行與時俱進且具有穩定性的商業運營模式。

2.提高效率。為踐行可持續發展理念和提高廚房的使用效率，共享廚房應該形成一個使用高效，安全衛生，并且能夠實現多人交互分享的新型經營模式。為了達到這個目標，共享廚房可向企業引入專業的管理人才對廚房的長期發展進行規劃指導，與設計公司合作完善廚房的空間設計使用戶廚房使用效率更高，運用企業的思維制定自己的專屬小程序，完善自身的供應鏈等方式提高廚房的效率。①配備專業管理人員。重視人才、以人為本是企業發展的關鍵, 企業內部擁有高素質的人才資源, 才能保障一個企業的基礎運作和長足發展。從共享廚房的長期發展來看，配備專業管理人員是至關重要的。目前大部分共享廚房的經營者充滿善意但知識文化水平不高，全憑著一腔的善心與熱血支撐著利潤不高的共享廚房，有些甚至一家幾口都在為共享廚房而忙碌。由于缺少專業的管理人員，使得在共享廚房的日常運營中，經營者難以把控收入與成本的平衡，易造成現金流斷裂的情況，嚴重影響共享廚房的穩定發展。因此，共享廚房可以通過與中專院校建立合作關系以及向政府尋求幫助等途徑以外部引進專業管理人員。該管理人員主要參與抗癌廚房的經營與管理，結合廚房的長遠發展趨勢，制定并落實廚房的整體戰略目標，如目標市場占有率、目標市場客戶調研、年度利潤目標等，為實現該目標能尋求政府或社會資本等外部資源。同時，管理者應注重廚房經營理念、經營手段的創新，使經營更具魅力與親切感，進而增強廚房的生命力與競爭力。

②完善共享廚房設計。醫院共享廚房作為一個公共空間，在滿足多用戶同時使用的基本要求的同時，還應集合多種復合性功能。目前現有的共享廚房大多存在功能區分布不合理導致使用效率，操作不便等問題。共享廚房可以與設計公司合作，規范完善廚房的空間設計。首先，共享廚房空間規劃應合理有序，具體分為清潔區、存儲區、加工準備區、烹飪區等功能區域。因為醫院共享廚房功能主要為廚房功能的共享，使用應同時滿足單人或多人的烹飪的模式，例如：比如洗滌區中水槽最好雙盆為主，多水龍頭便于同時多人使用；烹飪區考慮多灶頭的灶臺，方便多人同時使用；備菜區需考慮多人足夠的操作空間，以及使用者間的溝通交流；儲存區需要有共享存儲空間，同時需要個人獨立存儲空間。從而使得用戶烹飪行為更高效便捷，增加用戶的體驗感。其次，共享廚房應提供用戶：原材料選購+食材加工+烹飪制作一站式服務，飲食服務功能應基本包括：儲藏、選取食材、清洗、加工、烹飪、餐后處理（洗滌、消毒殺菌、餐后垃圾處理等），使得用戶能在同一空間完成烹飪的所用步驟，使共享廚房服務成為一個整體的、系統的服務流程。更加人性化，簡單化，便捷化更高，節省用戶時間，使用戶的用廚行為更加高效。最后，共享廚房應該配備專業的清潔，消毒等衛生保障系統，保障用戶的健康和安全。

③運用“互聯網+”升級廚房。大多企業都擁有自己的小程序，以達到線上引流、吸引客戶，最終轉化為有效用戶的目的，那么，共享廚房也可以借鑒企業的做法，利用互聯網建立專屬的小程序助力共享廚房功能升級。小程序根據使用者需求主要設計成首頁、預約、互動和我的四大板塊：小程序首頁為廚房介紹，和信息公開兩部分。廚房介紹部分包含對本廚房建立初衷及建立以來各經歷各事項的介紹。信息公開部分包括對廚房接受社會及政府捐贈的資金，物資及設備的相關財務狀況，以及廚房采購蔬菜肉類等物料的上游合作商情況。使共享廚房的財務狀況與物料采購情況更加清晰透明化，便于廚房的規范化發展。預約板塊患者/家屬可以挑選附近的共享廚房前進行線上預約，每一個共享廚房的下方都可以顯示據使用者的距離，使用者可以根據下方的導航直接導航向共享廚房的位置。若使用者有事可提前取消預約，在共享廚房使用高峰期使用者可以查看自己前面還有多少人排隊，預估等待時間合理安排自己的時間，通過這種方式能最大限度地節省因多人同一時間使用的共享廚房產生的等待時間，提高廚房的使用效率?；影鍓K由遠程監控視頻板塊和問答互動區組成。在遠程監控板塊使用小程序的用戶可以看見專業人員對廚房廚具清洗消毒，日常衛生打掃和使用者做菜全過程，達到對廚房衛生監管大眾化的同時當共享廚房出現安全問題時也有利于廚房的管理人員第一時間援助，助力保障廚房安全。在問答板塊廚房使用者在使用共享廚房的前、中、后有疑惑都可以在這個板塊上提問，再由使用者和在線的管理員共同解答，這樣有利于節省人力成本提的同時提高互動率。在我的板塊由歷史訂單、優惠券、在線客服三部分組成。使用者在歷史訂單里可以查詢自己共享廚房使用記錄，讓使用次數數據可視化。通過在互動問答板塊有效地解答別人的問題獲得一定量的點贊，則可以換取相應的優惠券用于廚房使用時費用減免，在一定程度上給予使用者優惠，體現共享廚房的關懷互助初心。當在廚房使用過程中遇到疑惑自己解決不了時，可以點擊在線客服的電話直接進行撥打尋求幫助，在線客服會第一時間告知廚房值班人員對使用者進行一對一指導幫助。

④完善供應鏈。經營共享廚房其實和經營一個企業一樣，都需考慮供應鏈，生產的成本等要素。因此，共享廚房可以通過和上游的供應商建立合作的關系來完善自身的供應鏈，進行“軟性價比”競標。對于食材，調料等物料供應商，要在保證其質量的前提下，根據食品安全、質量和商務審核的總體績效結果予以供應商競標資格，再根據其實份額來進行競標。這樣不僅能最大程度上保障供給原料的質量有保障，還可以以一個最優的價格獲取原料，降低廚房的成本。達到滿足共享廚房對原料數量上的持續性需求，食材質量的把控和可追溯性以及降低廚房成本的目的。

3.提高傳播與參與度。①多方式擴大傳播。合適的傳播方式能為公益組織提供源源不斷的動力，對其發展起著事半功倍的作用。當今網絡技術日新月異，社會化媒介營銷正處于快速發展的階段，隨著社會化媒介成為新媒介、自媒介,顯著地了改變了人們獲取信息、分享信息、社交和生活方式,也改變了企業傳統營銷單一、單向的傳播方式。共享廚房可以通過更多的社會化媒介平臺，如：微信公眾號、抖音、快手、微博等方式，通過定持續地輸能引起大眾共鳴的內容，更新共享廚房的日常，講好共享廚房自己的故事，吸引更多的人關注共享廚房。利用社會化媒體平臺實現公開、參與、共享、交流與對話等目的，從而使人們間互動產生關系，讓人們與共享廚房產生更穩固的關系。

②設立參與渠道。慈善基金會等公共捐助渠道是公益組織重要的資金來源。公益組織可通過互聯網將捐助渠道與信息公開化、透明化與便利化以此增加捐助收入。以此方便人們在了解共享廚房后有一個渠道便于人們捐獻自己的愛心。同時可以招募社會志愿者，讓更多的人有機會參與共享廚房傳播平臺的日常運營和廚房的日常管理。通過志愿者的行動引領更多的人參與到共享廚房的志愿行動中，讓更多的人關注共享廚房，將自己的力量助推其良性運行。

三、結語

共享廚房的出現造福了許多生活在水深火熱中的病患及家屬，但共享廚房不能因為沒有跟隨時代進步的腳步而逐漸沒落，導致經營者也處于”水深火熱“的境地?；谏鐣髽I的研究對共享廚房提出”公益+商業“的新模式，對共享廚房目前面臨的收支和經營管理兩大問題提出相應的解決措施及建議，希望更多的人能夠了解關注共享廚房，并通過獻出自己的一份力量，共同助力共享廚房的良好發展。