邕城非遺美食文化的傳承研究

寧婉婷 李文燕 尹旺 葉學楷 覃廣峰

[ 摘要] 美食文化是一個國家和民族物質精神文明發展的基準線，是體現一個民族歷史文化發展的活化石。文化因傳承而延續并發揚光大。如何實現非遺美食文化的傳承問題是值得深入研究的問題。文章以廣西壯族自治區南寧市（簡稱“邕”）的部分非遺美食為切入點，對非遺美食文化不滅的傳承展開研究。在梳理邕城美食類非遺文化保護傳承現狀的基礎上，發現其存在著文化內涵挖掘不夠深入、宣傳推廣渠道傳統、非遺美食的制作工藝及傳承不足等的問題。根據以上問題，深入研究保護與傳承非遺美食文化的具體方法，助推邕城非遺美食文化帶的建設。文章主要分為三個部分：第一部分介紹邕城現有非遺美食文化的概念，展現邕城文化魅力。第二部分對當今邕城非遺美食文化傳承和現狀，以及出現的問題進行深入分析。第三部分對邕城非遺美食文化針對傳承發揚問題進行探討解決，以前兩部分為主要參照，并對全文進行總結。

[ 關鍵詞] 非遺；美食文化；弘揚傳承；邕城

[ 項目名稱]2022 年自治區級大學生創業訓練計劃項目“邕味無窮——當地文化及少數民族傳統文化背景下美食的研究”（S202213645065X）

一、非遺美食文化概念

非物質文化遺產，即非遺，是指我國各地各族人民世世代代相傳下來的傳統文化遺產。非遺美食，是指各族人民世代傳承而形成的日常美食文化習俗，具有地域性特色和民族性特色。文化，指的是人類在社會歷史發展過程中創造、積累的物質財富和精神財富所結合而成的成果。中國有句古話，民以食為天，美食是人類社會發展的必然要求，美食文化也是我國非物質文化遺產的重要組成部分。

中國非遺美食文化兼容了中國傳統文化觀念，在色、香、味等多方面滿足了人類對飲食的生理需求，同時非遺美食還具有地域性特色和民族性特色。隨著時代的發展，滿足當代社會對藝術美食的追求，對保護與珍藏的非遺美食文化遺產具有重要的意義。

“邕城”，指的是廣西壯族自治區南寧市。南寧是一座充滿煙火氣息的城市，也是一座美食之都。在這里有很多的非遺美食文化值得我們去探索，值得我們去弘揚。

比如，南寧的生榨米粉，這是民間純手工生態的健康美食，被列入第七批自治區級非物質文化遺產代表性名錄。生榨粉以軟、滑、香，還有酸酸餿餿的獨特味道而出名。以鮮艷的顏色、清爽的香味和獨特的酸辣刺激著當地人的視覺、嗅覺和味覺，使得它在當地非常受歡迎。

又如，武鳴檸檬鴨制作手法被列入第七批自治區級非物質文化遺產代表性名錄。其又稱高峰檸檬鴨，是南寧本地的“草根美食”，檸檬鴨肉口感酸酸辣辣，香味濃郁飄香，鴨肉的口感香脆，肉質飽滿，通過烹飪后的鴨肉不軟不膩不臊，可品嘗出帶有獨特的檸檬香氣。制作檸檬鴨，只有在燜、煮、爆炒與火候掌握得恰到好處時，才能讓每一份高峰檸檬鴨保持正宗的原味。

再如，橫縣魚生是第三批自治區級非物質文化遺產，又稱“兩片”，這道美食代表著邕城的烹飪技術與飲食文化的最高水準，也是接待客人的最高規格的美食，因為產于邕城橫縣，因此也被橫縣人稱作“縣菜”。肉質嫩滑、晶瑩剔透的魚生，搭配上各種蔬菜絲（例如檸檬絲、絲瓜絲、蘿卜絲），再加一些蔥、姜、蒜去除腥味，蘸取醬料后直接入口，味濃而沖，給味蕾帶來一次極大的滿足與享受。

美食是與生活最密切相關的兩個字，它承載的是千百年來勞動人民代代相系的根與魂。一種非遺美食就是一個富含歷史文化并具有傳統意義的故事。隨著現代社會科技的進步，許多地區世代相傳而來的非遺美食也面臨著逐漸消失的情景，而老一輩的非遺美食技藝師們為了將美食文化傳承下去，只能靠著口傳身授、實踐教學的方式將美食傳承延續下去，但在跨時代的社會中其實是比較困難的，所以作為當代社會的年輕人，要有記錄與傳承非遺美食文化的信念，在現如今的互聯網背景下，利用相關的宣傳平臺和方式來保護和延續我國優秀的非遺美食文化。

二、邕城非遺美食文化傳承現狀

（一）邕城非遺美食文化傳承

邕城的傳統美食文化是當地人民生存和發展的重要精神力量。邕城人們在對于美食文化傳統的繼承和傳播發展中起到了無與倫比的關鍵性作用。他們是這種文化遺產的直接參與者和傳承人，是對于傳統美食有著獨特見解和追求的邕城百姓，擁有他們的祖祖輩輩那里留存下來的關于“邕味”美食文化的記憶，并賡續了相關的傳統美食知識、烹煮技術及飲食禮儀的規矩。在生生不息的美食文化繁衍之中不斷滋養出了極具當地特色的“邕味”美食文化，并繼以非正式的方式向子孫后代傳播，并在更迭飛速的時代浪潮與源遠流長的歷史長河不斷相融交織后，發展成為如今膾炙人口的“邕味”派系美食。

（二）邕城非遺美食文化現狀

廣西文旅局發布的《廣西第一批至第八批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄表》顯示，從2007年至今，廣西壯族自治區非遺名錄中共收錄854 項，其中有近50 項是關于邕城傳統美食的記錄。由此可見，邕城非遺美食文化在當地政府的積極行動下獲得了比較顯著的成就，除了政府政策上的大力支持外，還有以下幾點。

1.“IP 經濟”盛行的促進

“IP 經濟”的橫空出現成了“邕味”傳統美食文化傳承和壯大的全新思路。“邕味”美食具有“邕城”深厚的群眾基礎，同時也有著巨大的“邕”品牌價值、“邕”文化價值，是在自治區里天然的“IP”標簽。“高峰檸檬鴨”“橫縣魚生”“武鳴生榨粉”等知名非遺“邕味”美食，逐次掙脫了以往一成不變的經營方式，無論是從傳統餐廳的主題、“邕味”美食的市場定位，還是從“邕”形象的包裝、特色佳肴的設計等方面重新確立“邕味”的品牌意識，都彰顯出鮮明的邕城傳統美食的個性與菜肴特點。

2. 互聯網熱潮的推動

在網絡時代，《舌尖上的中國》紀錄片風靡網絡，體現出在當今時代迅速發展的時代下，不少人們依然對執著于一門工藝的手藝人有一種敬畏。傳統“邕味”美食文化傳承的不僅僅是邕城的老字號，同樣還是世代延續著“邕”的獨特味道和高超技術，更是賡續著中華民族的工匠精神。現如今，傳統美食的匠人們在麻木的流水線機械生產方式下仍然堅守著隨時會失傳的手藝，這無疑是非遺匠人們對于“邕城”民族文化最深情的告白。互聯網時代下自媒體運營已經成為人們吃喝玩樂的“導游”，在特定的情況下甚至會影響人們的飲食習慣和消費觀念。借此，很多非遺美食的傳承匠人開始借助自媒體宣揚傳統美食文化，并逐步融入百姓視野的日常當中。在自媒體運營時代的紅利下，“邕味”文化毫無疑問是南寧人最自豪的文化瑰寶。傳統非遺美食文化在時代的浪潮中大放異彩，成為打通我國文化軟實力的強韌動力。

3. 非遺美食文化關注度的提升

縱使在這發達的網絡時代，邕城的傳統美食仍然無法在各式各樣如火如荼的網絡熱點中脫穎而出。從目前的情況看，如今“邕味”宣傳相比舊時代的情況要好上很多。例如，“高峰檸檬鴨”在網絡的幫助下，從高峰發源并傳播發展至，全廣西甚至在我國各地都能隱約看見高峰檸檬鴨的身影。除了高峰檸檬鴨之外，“武鳴生榨粉”和“橫縣魚生”也一樣享受到了網絡時代發展的紅利。邕城美食文化在政府的大力宣傳下其傳承和傳播取得了史無前例的進步，以“高峰檸檬鴨”為代表的傳統美食文化正在被越來越多的群體所認識和了解。

三、邕城非遺美食文化現存問題

近年來，快節奏的生活方式成為時代的主題，對于美食更多的是追求美味而忽略美食背后的文化知識。文化因傳承而不滅，非遺美食文化的熟知度格外貧瘠，終將導致美食文化知識的失傳。

（一）針對性的法律法規完善不足

目前，中央和地方針對少數民族非物質文化遺產的保護與傳承制定了很多法律法規，這在一定程度上促進了非遺文化的保護，但是目前我國的少數民族非遺保護工作還處于起步階段，并未建立完整的法律體系，可操作性還有待提高。

（二）非遺美食制作的失傳問題

隨著我國經濟的發展，社會也在不斷地變化，許多民間的傳統老手藝在不斷地失傳，有的是因為制作工藝太煩瑣、學習周期長、時間等不起；有的則是味道過于寡淡，跟不上時代；還有的是因為傳承人自身的創意不足，很多傳承人由于自身的知識水平的局限，對于新元素的融合利用的水平不足，也讓非遺美食的傳承缺乏新意，無法吸引大眾的興趣。這種趨勢我們無法阻擋，所以我們要更加有深度地去探尋去發現一些遠古流傳的傳統美食，以及它們的制作方式，讓更多的人了解到這些非遺美食的傳承技術，從而吸引更多的年輕人來學習和繼承技術，讓這些非遺美食文化得到傳承。同時，在這個快節奏的時代，在短視頻的傳播下，社會風氣逐漸物質化、浮夸化，人們也很難靜下心來去感受這些美食背后的傳統民族文化，沒能真正體會到當地的民風民俗，這就導致邕城的非遺美食文化沒能得到更進一步的宣傳和發展。

（三）非遺美食文化背景知識及宣傳問題

邕城非遺美食大多擁有豐富的文化內涵，但在前期的宣傳中更多的是突出美食本身的制作方式以及味道，缺少了對其背后的歷史文化及發展歷程的宣傳，使得人們并沒有真正領會美食背后的深意和文化歷史。在宣傳方面，俗話說“酒香不怕巷子深”，可在當今這個信息爆炸的時代，這句話并不成立，無論是多么優秀的非遺文化都離不開宣傳，邕城的非遺美食文化宣傳工作，可以說還不夠成熟，沒有能夠更好地利用新時代網絡技術來進行宣傳，也沒有專業的拍攝團隊和欄目組來拍攝宣傳。

（四）非遺美食文化的傳承環境問題

良好的媒介環境有利于我國民間非遺美食文化的傳承，能夠呈現出傳播機構在運作管理中的整體氣氛，是我國大眾參與大眾傳播的行為方式，然后匯合形成的一種習慣模式。傳承環境是媒介與社會在長期交往互動中形成，是一種無形的巨大的教育力量和影響媒介主體的一個極其重要的因素。但當前的邕城傳承環境有所變化，人們重經濟、輕文化的思想和世人的欣賞水平逐漸世俗化、舞臺化等風氣，影響了非遺美食文化的傳播，使之缺乏民族內涵，導致邕城非遺美食文化的傳承沒能在一個良好的環境下進行傳播和傳承。

四、解決美食文化傳承的創新發展

（一）互聯網+少數民族特色美食文化

技術的革新，通過“互聯網+”拓寬非遺美食文化傳承維度。“互聯網+”與新媒體技術的誕生為我國各行各業帶來了新的契機，同時也為少數民族非遺美食文化的傳承帶來了難得的機遇。“互聯網+”推動非遺文化“大數據”代碼編譯網站“互聯網+”的普遍發展，讓非遺文化的傳承和繁榮發展更加數字化，得力于非遺數據庫強大的數據檢測、管理和存儲功能，可以將大量非遺相關的信息轉化為數字信息儲存起來。新媒體技術的出現，無疑給邕城特色美食文化的傳播帶來了一次重量的沖擊。利用新媒體傳播邕城特色美食文化，包含著對美食的詳細制作過程及美食文化的宣傳。新媒體的傳播方式既展現了邕城的美食文化，還做到了挖掘和傳承邕城獨具特色的地域性美食文化。

（二）政府的政策支持和法律保障

對于少數民族非遺美食文化保護的政策支持和法律建設，目前我國對此的相關政策及法律還不夠全面，所以制定完善的政策及法律十分重要。在有少數民族分布的地區，相關機構應借鑒非遺美食文化遺產保護的國際經驗，結合當地的實際情況，大力加強立法工作，實現對非遺美食文化保護與傳承相關法律體系的完善，為民族地區非遺美食文化的保護與傳承提供有力的法律保障，以確保非遺美食文化能永傳不滅地弘揚下去。

（三）新媒體運營與旅游相結合

隨著經濟的快速發展、人民生活水平的不斷提升，旅游事業增長迅速。通常人們外出都會在各大新媒體運營的平臺上瀏覽，人們隨時可以通過手機、電腦等電子設備查詢相關地區的美食文化與旅游特色，從而在旅游過程中與少數民族非遺美食文化有更加直接親密的接觸，同時地區旅游業的發展也會推動當地整體經濟、文化的發展，為少數民族非遺美食文化傳承與保護積累資金，幫助其擺脫目前所處困境。

五、結束語

食物成為“非遺”并不是指“具象”食材的非遺，而是食物制作上的制作工藝、烹飪技藝和文化內涵的這一“意象”。從2006 年至今，我國前后公布了四批國家非物質文化遺產名錄，其中美食的制作工藝更是占到5% 的比重，有著舉足輕重的分量。在現今快節奏的時代，許多寶貴的東西正在漸漸被人們遺忘，我們應該停下腳步，在五千年的歷史文化沉淀中細細品味感受屬于邕城兒女獨特的味道。

南寧非遺美食文化是南寧歷史文化的重要組成部分，它代表了南寧地區的飲食文化，反映了南寧人的生活方式和生活習慣，對南寧的社會經濟和文化發展起到了重要的推動作用。保護和傳承南寧美食非遺文化有利于維護南寧的文化傳統和地域形象。弘揚民族的文化習俗，將邕城的美食文化引入大眾視野，從而提升人們美食文化觀念的自豪感和認同感，以增強我國文化軟實力。

【參考文獻】

[1] 信春鷹．中華人民共和國非物質文化遺產法釋義[M]．北京：法律出版社，2011．

[2] 周和平．中國非物質文化遺產保護的實踐與探索[J]．求是，2010（04）：44-46．

[3] 胡夢楠．論中國飲食文化的傳播與認同：以紀錄片《舌尖上的中國》為例[D]．鄭州大學，2014．