3類非預包裝食品中反式脂肪酸含量的測定

許智玲，李俊良，文世浩，徐邦念，鄧 凱

（貴州醫科大學公共衛生與健康學院，貴州貴陽 550025）

非預包裝食品指無預先定量包裝或未制作在包裝材料和容器中的一類食品，也叫散裝食品。非預包裝食品便于挑選、經濟、便捷，深受廣大消費者歡迎。王濤[1]等在上海市抽取9大類共106種市售食品檢測其反式脂肪酸含量，實驗結果顯示，105種食品中均檢測到反式脂肪酸。反式脂肪酸非人體必需脂肪酸，相關研究顯示長期過量攝入會增加心血管疾病的發生風險[2]，它還會增加人血液中的膽固醇含量，引起腦動脈硬化，導致腦功能下降[3-4]。其也可以通過影響胰島素水平引起女性不孕[5-6]，甚至還會引起肥胖[7]、肝功能失調[8]，減少男性精子的產生[9]，引發過敏性疾病[10]等。隨著經濟的快速發展，反式脂肪酸攝入量有增高趨勢[11]，在《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050—2011）中強制要求在標簽上對反式脂肪酸進行標識，并推薦公眾遠離反式脂肪酸[12]。

鑒于反式脂肪酸的過量攝入對健康危害較大，非預包裝食品中奶茶、油炸食品、奶油蛋糕反式脂肪酸的檢出率較高，本次研究通過氣相色譜法對這3類常見非預包裝食品進行6種反式脂肪酸的測定，為3類非預包裝食品的選擇提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

原味奶茶、油炸雞肉、油炸土豆、奶油蛋糕，市售。

無水乙醇、甲醇，色譜純；乙醚、石油醚、鹽酸、硫酸氫鈉、氫氧化鉀、異辛烷等，分析純；6種反式脂肪酸混合標準品，北京迪馬科技有限公司。

1.2 儀器與設備

GC-2010 Pro氣相色譜儀，日本島津公司；RE-52AA旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠；TX223L電子分析天平（感量0.000 1 g)，日本島津公司。

1.3 樣品前處理

參照《食品安全國家標準 食品中反式脂肪酸含量的測定》（GB 5009.257—2016）。稱取油炸食品和奶油蛋糕2.00 g置于50 mL試管中，加入8 mL水充分混合，再加入10 mL鹽酸混勻；稱取均勻的原味奶茶10.00 g置于50 mL試管中，加入10 mL鹽酸混勻。將樣品試管放入60 ℃水浴40～50 min至試樣完全水解后加入10 mL乙醇充分混合，冷卻至室溫。取25 mL乙醚潤洗冷卻后的試管，將試管內溶液一并倒入分液漏斗中，加塞振搖，小心開塞，放出氣體，并用適量的石油醚-乙醚溶液（1+1）沖洗試瓶塞及瓶口附著的脂肪，靜置10 min至上層醚液清澈。將下層水相放入100 mL燒杯中，上層有機相放入另一干凈的分液漏斗中，并用少量石油醚-乙醚溶液（1+1）沖洗原分液漏斗內壁及管口，收集有機相一并倒入分液漏斗中。將燒杯中的水相倒回原分液漏斗，再用25 mL乙醚分兩次潤洗燒杯，洗液一并倒入分液漏斗中，靜置10 min至上層醚液清澈。取上層有機相與分液漏斗中。將全部有機相過適量的無水硫酸鈉柱，用乙醚定容至100 mL并混勻。將混勻后的溶液精準分為兩份，每份50 mL。兩份溶液均置于50 ℃水浴下旋轉蒸去溶劑后，一份置于（100±5）℃下恒重，計算食品中脂肪含量；另一份用于反式脂肪酸的測定。

1.4 標準曲線溶液配制

將6種反式脂肪酸混合標準品稀釋成0 μg·mL-1、20 μg·mL-1、40 μg·mL-1、50 μg·mL-1、80 μg·mL-1、100 μg·mL-1的標準溶液，待測。

1.5 氣相色譜檢測條件

色譜柱PEG20M（30 m×0.32 mm，1.0 μm)；檢測器：氫火焰離子化檢測器；載氣：高純氮氣99.999%；進樣口溫度：250 ℃；檢測器溫度：260 ℃；程序升溫：初始溫度140 ℃，保持5 min，以5 ℃·min-1的速率上升至220 ℃，保持20 min，再以4 ℃·min-1的速率上升至250 ℃；分流比：30∶1；進樣量：1 μL。

1.6 數據分析

采用Excel和SPSS 23.0軟件對數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 標準曲線

6種反式脂肪酸混標標準曲線在20～100 μg·mL-1線性關系良好，r均大于0.995，符合測定要求，詳見表1。

表1 6種反式脂肪酸標準曲線

2.2 加標回收率

向已知含量樣品中加入6種反式脂肪酸混標標準品，測定6種反式脂肪酸的最終含量，計算加標回收率，回收率為85.0%～91.0%，回收率良好，符合測定要求，詳見表2。

表2 6種反式脂肪酸加標回收率

2.3 3類非預包裝食品中反式脂肪酸含量

本次采集的樣品為25份原味奶茶、26份油炸食品、9份奶油蛋糕，實驗結果顯示原味奶茶樣品中反式脂肪酸檢出率為96%，油炸食品與奶油蛋糕中反式脂肪酸檢出率均為100%。3類食品中反式脂肪酸含量差異具有統計學意義（P＜0.001）。詳見表3。

表3 3類非預包裝食品中6種反式脂肪酸含量

25份原味奶茶樣品中最高檢出含量為0.51 g/100 g，最低檢出含量為未檢出，平均含量為（0.05±0.02）g/100 g。26份油炸食品樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.83 g/100 g，最低檢出含量為0.07 g/100 g，平均含量為（0.41±0.21）g/100 g。9份奶油蛋糕樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為4.37 g/100 g，最低檢出含量為1.29 g/100 g，平均含量為（1.58±0.32）g/100 g。詳見表4。

表4 3類非預包裝食品中反式脂肪酸含量比較

2.4 兩種油炸食品中反式脂肪酸含量

26份油炸食品中包含11份油炸雞肉與15份油炸土豆，分析發現2種油炸食品的反式脂肪酸含量差異不具有統計學意義（P＞0.05）。

11份油炸雞肉樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.59 g/100 g，最低檢出含量為0.18 g/100 g，平均含量為（0.47±0.32）g/100 g；15份油炸土豆樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.83g/100 g，最低檢出含量為0.07g/100 g，平均含量為（0.37±0.21）g/100 g。詳見表5。

表5 兩種油炸食品中反式脂肪酸含量比較

3 結論與討論

3.1 奶茶中反式脂肪酸含量分析

測定結果顯示，3類非預包裝食品中奶茶的反式脂肪酸檢出含量最低。其最高檢出含量為0.51 g/100 g，最低檢出含量為未檢出，平均檢出含量為（0.05±0.02）g/100 g。周紅霞[13]等測定市售奶茶中反式脂肪酸組成并對反式脂肪酸含量進行分析發現，原味奶茶中的反式脂肪酸含量小于1.0 g/100 g，與本次結果保持一致。速溶奶茶主要原料為奶粉、茶粉、果粉、植脂末和白砂糖，其中植脂末（奶精）與果粉中均含有反式脂肪酸[14]。隨著人們生活水平的提升，部分商家逐步選擇特定奶源取代價格低廉的速溶奶茶，本次采集的樣品均為原味奶茶，果粉含量低，因此所測得的反式脂肪酸含量較低。

3.2 油炸食品中反式脂肪酸含量分析

本次實驗選取了兩種油炸食品，分別為油炸雞肉與油炸土豆，通過檢測其中的反式脂肪酸含量來比較反式脂肪酸含量的差異。實驗結果顯示油炸食品樣品中反式脂肪酸最高檢出含量為2.83 g/100 g，最低檢出含量為0.07 g/100 g，平均檢出含量為（0.41±0.21）g/100 g，并對比分析油炸雞肉與油炸土豆之間的含量差異，結果P＞0.05，可認為油炸雞肉與油炸土豆的6種反式脂肪酸含量無差異。

相關研究顯示，使用不同種類油脂分別炸制不同食物時，煎炸油中的反式脂肪酸無顯著差異，說明油炸過程中產生的反式脂肪酸與煎炸食品種類關系不大，食品原材料對于反式脂肪酸的形成無明顯影響[15]。

3.3 奶油蛋糕中反式脂肪酸含量分析

測定結果顯示，3類非預包裝食品中奶油蛋糕的反式脂肪酸檢出含量最高。氫化植物油為人造反式脂肪酸的主要來源，在烘焙行業應用十分廣泛，它容易打發、能很好地保持蛋糕的形狀，同時能增添蛋糕的香味[16]；氫化植物油良好的氧化穩定性可以防止變質，因此它在運輸和儲存方面更加方便且成本更加低廉。以上兩個原因導致了奶油蛋糕中的反式脂肪酸含量最高。

3.4 3類非預包裝食品食用建議

世界衛生組織建議，反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，一個健康成人（60 kg）每日反式脂肪酸攝入量不應超過2.2 g。根據實驗結果計算，每食用一杯奶茶（300 g）大約攝入0.15 g反式脂肪酸；每食用一份油炸雞肉（200 g）大約攝入0.94 g反式脂肪酸；每食用一份油炸土豆（200 g）大約攝入0.74 g反式脂肪酸；每食用一份（200 g）奶油蛋糕大約攝入3.16 g反式脂肪酸。因此，為保證反式脂肪酸攝入不超過推薦攝入量，不建議每天食用奶油蛋糕，若想食用也應注意控制攝入量，每日約為140 g。在選擇油炸食品時，盡量選擇現炸食品，復炸食品反式脂肪酸含量會更高。