調味劑知多少

文/李苒 劉少偉 編輯/長歌

同一道菜，同一個配方，不同的人做出來的味道就是千差萬別。

有人說，這是因為做菜人的心情不一樣；有人說，這是因為用的鍋不一樣；也有人說，這是因為火候不一樣。有些菜的味道奇奇怪怪，甚至難以下咽。你有沒有想過，這或許是調味料出錯了？

鹽

鹽是日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克鹽才能保持人體心臟的正常活動、維持正常的滲透壓及體內酸堿的平衡。鹽是咸味的載體，是用得最多的調味品之一，號稱“百味之祖”。

鹽包括海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽等，按加工程度的不同，又可分為原鹽（粗鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。

原鹽：含有氯化鈉外，還含有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鈉等雜質和一定量的水分，有苦味。

洗滌鹽：原鹽（主要是海鹽）用飽和鹽水洗滌的產品。

再制鹽：原鹽制成飽和溶液，經除雜處理、蒸發，即為再制鹽。雜質少，質量高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多用于烹調。

加碘鹽：人工加碘的再制鹽，缺碘地方的居民都應食用加碘鹽，以達到科學補碘的效果。

由于現在的食鹽中都添加了碘、鋅、硒等營養元素，烹飪時宜在菜肴即將出鍋前加入，以免這些營養素受熱蒸發。烹調前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮的作用；在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失；加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即為此類，可在炸好后撒上花椒鹽等調料。

醋

醋是一種發酵的酸味液態調味品，以含淀粉類的糧食為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經過發酵釀造而成。比較著名的品種有江蘇鎮江的香醋、山西的老陳醋等。

食醋因原料和制作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋，品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經醋曲發酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質量較好，適合于蘸食和炒菜；熏醋主要原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為佳，適合于蘸食和炒菜；白醋（又稱醋精）為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。

加醋的最佳時間為原料入鍋后以及菜肴臨出鍋前。醋能去腥解膩，增加鮮味和香味，可在食物加熱過程中減少維生素C損失，還可使烹飪原料中的鈣質溶解而利于人體吸收。特別是烹制帶骨的原料，加入少量醋可使骨質軟化，促進骨中的礦物質，如鈣、磷溶出，有利于營養成分的吸收。

醬油

醬油由于原料、工藝的不同而風味各異。按工藝流程分為釀造醬油和配制醬油兩種，釀造醬油是指以大豆和（或）脫脂大豆（豆粕或豆餅）、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品為配制醬油。

區分釀造醬油和配制醬油可從以下三方面進行。① 色澤：兩者色澤均為紅褐色，而配制醬油在紅褐色的基礎上帶有棕紅色。② 香氣：釀造醬油具有濃郁醬油香氣，而配制醬油無酯香味。③ 滋味：釀造醬油味鮮美、醇厚、咸甜適口，配制醬油鮮咸適口。

釀造醬油和配制醬油在標簽上必標釀造和配制字樣，其中理化指標的項目包括可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮等，其中氨基酸態氮含量越高，醬油等級越好。

紅糖

紅糖的原料是甘蔗或甜菜，蔗糖含量在95%左右。古法是將甘蔗經過切碎碾壓，把壓出來的汁液先去除泥土、細菌、纖維等雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，使溶液保持在堿性環境中。因為在酸性條件下，蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖。再經過過濾，除去沉淀；往濾液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣；重復過濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了。最后，以小火熬煮，不斷攪拌讓水分慢慢的蒸發，使糖的濃度逐漸增高，高濃度的糖漿在冷卻后會凝固成固體塊狀的粗糖，也就是紅糖磚。

這樣的傳統做法保持了甘蔗原本的營養，同時也使紅糖帶有一股類似焦糖的特殊風味。制作過程中，熬煮的時間越久紅糖磚的顏色也越深，使紅糖呈現出不同深淺的紅褐色。我們常見的傳統粉末狀紅糖則是紅糖磚經過研磨制成。

紅糖精煉程度不高，保留了較多的維生素及礦物質，每100克紅糖含鈣90毫克、含鐵4毫克，約為白糖、黃糖的3倍，還含有少量的核黃素（維生素B2）和胡蘿卜素。我國女性素有吃紅糖補血的習俗。此外，天寒受涼或淋雨，喝碗生姜紅糖水，可預防感冒。

白糖

白糖的蔗糖含量一般在95%上。制造白糖時，須將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中的有色物質吸附，再過濾、加熱、濃縮、冷卻，由此獲得更純的白糖。

白砂糖、綿白糖都稱為白糖，白砂糖顆粒均勻整齊、糖質堅硬、松散干燥、無雜質，含蔗糖較多、純度較高，也是較易貯存的一種食糖。綿白糖與砂糖相比，結晶顆粒細小，含水分較多，外觀質地綿軟、潮潤，入口溶化快。

砂糖根據顆粒大小，可以分為粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖等，平時家用的白糖屬于一般砂糖。細砂糖及特細砂糖比一般砂糖更細致一些，適合制作蛋糕和曲奇。因為細（特細）砂糖顆粒小，很容易融入面團或面糊里。而粗砂糖或一般砂糖溶解比較慢，甚至可能會殘留一些溶解不了的顆粒，導致烘焙之后的產品上呈現出深色斑點或留下糖漿般的烤紋，既影響糕點顏值，也影響成品質地。