界面蛋白對水酶法提取植物油脂過程中乳狀液穩定性影響的研究進展

李天賜，陳毅保，劉昆侖，陳復生，楊趁仙*，段曉杰，朱婷偉

（河南工業大學糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

水酶法以水作為萃取和分離的介質，通過酶水解植物細胞壁和油體界面膜結構從而破壞植物細胞，根據非油成分對油、水的親和力差異以及油、水的比重不同，實現同時分離油脂和蛋白質。與傳統的油脂提取方法（壓榨法和溶劑萃取法）相比，其反應條件溫和、產品安全、能耗低、所得油脂質量高且可以最大程度保留蛋白質，避免植物蛋白資源浪費[1-5]。近年來，水酶法作為一種高效、安全、環保的提取植物油脂的方法，已經得到了大量的研究[6-10]。然而，水酶法提取植物油脂過程中，經酶水解作用后，部分油體被破壞釋放出油脂，油滴進入水相，油料蛋白質吸附至油脂表面，在攪拌作用下形成穩定的乳狀液，大部分油以乳狀液的形式存在，少部分留存在水相和渣相中[11-13]。乳狀液中含有少量的蛋白質、磷脂、碳水化合物等成分，其中蛋白質和磷脂以表面活性劑的形式存在，可以形成具有黏彈性的界面膜結構，防止油滴聚集，從而限制了油脂的提取[14-16]。因此，對水酶法提取植物油脂形成的乳狀液進行破乳是提高油產量的關鍵[17-19]。目前，對乳狀液進行破乳的方法主要包括物理法[20]、化學法[21]、酶法[22]以及復合法[23]；關于不同植物（如以花生[24-25]、大豆[21,26]、菜籽[27-28]等為原料）油脂乳狀液破乳工藝流程的研究也相對成熟；然而，乳狀液破乳的機理亟需進一步深入研究，這就需要對維持乳狀液穩定的界面膜成分進行分析。

蛋白質作為一種天然的表面活性劑，在水酶法提取植物油的過程中，其非極性親油基團會迅速吸附在油滴表面，形成一層或者幾層界面膜，通過降低界面張力使油滴之間相互分離，阻礙了油滴的聚集；同時，蛋白質的極性親水基團會與連續的水相結合，使得油滴穩定地分布在水相之中，形成穩定的水包油（O/W）乳狀液[29-30]。本文將介紹乳狀液的組成及其穩定性機理，并重點闡述界面蛋白濃度、結構和性質對乳狀液穩定性的影響，從界面蛋白結構的變化角度分析其破乳機理，為探明乳狀液的破乳機理提供理論依據。

1 乳狀液的組成及其穩定機理

水酶法提取植物油脂過程中形成的乳狀液的主要成分是油和水，此外還含有少量的表面活性劑——蛋白質和磷脂等其他成分。其中，蛋白質是組成乳狀液界面膜最主要的大分子物質，在水酶法提取植物油脂的過程中，具有兩親性的蛋白質作為表面活性劑吸附至油-水界面（圖1A），在界面上展開重排，暴露出內部的疏水性氨基酸，再通過共價交聯和非共價相互作用形成具有擴張性、抗壓縮性和高黏彈性的界面膜（圖1B），在靜電相互作用（圖1C）和空間位阻作用（圖1D）下可以有效地防止油滴聚并，維持乳狀液的穩定性[31-33]。乳狀液油-水界面膜上的蛋白質由油體內源蛋白、貯藏蛋白和一些小分子質量蛋白組成[14,34-35]；其中，油體內源蛋白對維持油體乳液穩定性起到關鍵性作用，主要包括油體蛋白（15～26 kDa）、油體鈣蛋白（27 kDa）和油體甾醇蛋白（39～41 kDa）[36-38]。激光掃描共聚焦顯微鏡（confocal laser scanning microscopy，CLSM）是觀察乳狀液中蛋白質和油脂分布最常用的方法。Niu Ruihao等[16]利用CLSM觀察到在花生乳狀液中蛋白質分散在油脂體的表面，而油脂體的內部則被油脂填充，這表明蛋白質形成了一層界面膜包裹著油脂，阻礙了油脂的釋放，維持了乳狀液的穩定性，圖2為油體的立體結構和3 種蛋白質的鑲嵌模型。Li Pengfei等[39]采用CLSM觀察了花生乳狀液在破乳過程中的變化，原始乳狀液中油滴被緊密地包裹在蛋白質內部，隨著酶解時間的延長，油滴的粒徑逐漸增大，包裹油滴的蛋白膜被破壞。Miriani等[40]利用熒光法研究了大豆乳狀液中和油-水界面上β-伴大豆球蛋白和大豆球蛋白的結構性質，發現這兩種蛋白質的結構在油-水界面膜上都發生了變化。這些結果表明蛋白質對維持乳狀液的穩定性起著關鍵性的作用。

圖1 乳狀液的穩定機理[31]Fig.1 Stability mechanism of emulsion[31]

圖2 油體立體結構以及油體蛋白鑲嵌模型[41-44]Fig.2 Stereoscopic structure of oil body and mosaic model of oil body protein[41-44]

2 界面蛋白對乳狀液穩定性的影響

乳狀液的穩定性很大程度上取決于吸附在油-水界面膜上的表面活性劑的濃度、結構和性質。在乳狀液形成的過程中，具有兩親性的蛋白質吸附在油-水界面上，形成一層或者多層界面膜，同時，界面蛋白分子的相互重疊及其雙電層的重疊產生了空間相互作用和靜電相互作用，這兩種排斥力可以有效地防止油滴的絮凝和聚集，從而維持乳狀液的穩定性[45-46]。

2.1 界面蛋白濃度對乳狀液穩定性的影響

界面蛋白濃度是決定乳狀液穩定的重要參數之一。界面蛋白濃度越高，油滴表面覆蓋程度越高，越有利于降低兩相界面張力，從而使蛋白質乳化性更強，乳狀液更穩定[47]。Tcholakova等[48]認為由單層蛋白膜穩定的乳狀液所需的最低界面蛋白濃度為1～2 mg/m2。Chabrand等[21]測定得到水酶法提取大豆油過程中形成的乳狀液中界面蛋白濃度為14.64 mg/m2，明顯高于1～2 mg/m2，這一結果表明水酶法提取過程中可以形成多層膜、穩定性強的乳狀液。同樣地，Zhang Shaobing等[49]利用水酶法提取花生油時，所得乳狀液的界面蛋白濃度為7.92 mg/m2，也明顯高于穩定乳狀液所需的最低蛋白濃度，說明花生油的表面可能覆蓋多層蛋白質，可以有效防止油滴之間的聚集，從而形成穩定的乳狀液。Liu Chen等[47]對花生原料分別進行干法粉碎和濕法粉碎，研究這兩種預處理對水酶法提取花生油過程中乳狀液的影響，兩種方法得到的乳狀液界面蛋白濃度分別為（7.02±0.21）mg/m2和（10.71±0.19）mg/m2，兩種預處理方法得到的乳狀液油滴表面均形成了多層蛋白膜，且濕法粉碎得到的乳狀液穩定性更強。

2.2 界面蛋白結構對乳狀液穩定性的影響

2.2.1 界面蛋白分子質量分布對乳狀液穩定性的影響

乳狀液的穩定性與其油-水界面膜上蛋白質的類型和結構有著密切的關系。Chabrand等[21]對大豆乳狀液采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析，發現乳狀液中含有兩種大豆蛋白：一種是含有α-、α’-和β-亞基的β-伴大豆球蛋白（分子質量120～200 kDa）；另一種是含有酸性和堿性亞基的大豆球蛋白（300～380 kDa）。另外，還發現了幾條由兩親性N-末端、C-末端和疏水中心組成的油球蛋白（分子質量18～24 kDa）。在水酶法提取大豆油的過程中，高分子質量蛋白質和油球蛋白形成多層界面膜共同維持乳狀液的穩定。胡淼等[50]通過比較大豆分離蛋白和乳狀液界面蛋白的亞基分布，發現在水酶法提取植物油脂過程中，由于蛋白酶的作用，與大豆分離蛋白相比，乳狀液界面蛋白亞基分布條帶變窄，48～63 kDa范圍內的條帶全部消失，17～20 kDa條帶顏色變淺，乳狀液的多肽譜圖顯示留存的最主要條帶分子質量為11～17 kDa。Dias等[51]通過SDS-PAGE分析了杏仁原始乳狀液及對其進行化學破乳和酶法破乳后界面蛋白的低分子質量多肽譜，發現原始乳狀液和化學破乳乳狀液都含有高分子質量的杏仁蛋白（含α-亞基和β-亞基）和較小的油球蛋白，由分子質量分別為38～40 kDa和20 kDa的兩條主帶組成，這兩條主帶約占泳道面積的52%，而經過酶法破乳后，杏仁蛋白的堿性亞基完全降解，酸性亞基的含量也顯著減少，且大部分多肽分子質量都小于10 kDa。酶處理可以通過水解界面蛋白降低蛋白質的分子質量，有效地破壞界面蛋白的結構，破壞界面膜的完整性，從而促進油滴的聚集[52-53]。Schroder等[54]比較了小分子肽（＜5 kDa）和大分子肽（＞5 kDa）對乳狀液穩定性的影響，發現大分子肽比小分子肽更容易吸附至界面膜上，相對分子質量較大的界面吸附肽具有較長的側鏈結構，能夠在油滴表面形成保護層，表現出較好的抗絮凝和抗聚集作用，從而易于形成穩定的乳狀液[20]。

2.2.2 界面蛋白的二硫鍵含量對乳狀液穩定性的影響

在水酶法提取植物油脂形成乳狀液的過程中，界面膜上的蛋白質通過巰基-二硫化物的交換作用與連續相中蛋白質發生聚合，因此二硫鍵含量的升高有助于形成穩定性強的黏彈性膜。Zhang Shaobing等[49]分別比較了花生蛋白和花生乳狀液中界面蛋白、乳狀液中未吸附蛋白、破乳后乳狀液中肽和水相中肽的二硫鍵含量，發現乳狀液中界面蛋白的二硫鍵含量顯著高于其他來源的蛋白質，經酶解破乳后乳脂層中肽的二硫鍵含量高于水相中二硫鍵含量。遲延娜[55]通過比較界面蛋白亞基在還原態和非還原態下的差異發現，花生乳狀液中的大分子界面蛋白在酶解后降解為小分子的亞基，這些亞基在二硫鍵的作用下形成了肽段聚集體（分子質量10～50 kDa），然后吸附在油滴表面，形成了具有黏彈性的界面膜，從而維持乳狀液的穩定性。這些結果表明二硫鍵在維持乳狀液穩定上發揮重要的作用。二硫鍵是維持蛋白質結構的共價鍵，存在于蛋白質和多肽中，可以通過氧化還原反應與巰基相互轉化影響蛋白質的結構及其功能性質，從而影響乳狀液的穩定[56-57]。Wu Mangang等[58]研究發現油脂體界面蛋白與周圍蛋白質之間形成的二硫鍵有助于維持乳狀液的穩定，并且可以增強其流變性和機械性。劉向軍[59]研究花生乳狀液中二硫鍵以及巰基含量的變化，發現花生乳狀液界面吸附蛋白巰基含量低于花生分離蛋白的巰基含量，但二硫鍵含量顯著高于花生分離蛋白。通過對花生乳狀液界面吸附蛋白的分子質量分布研究發現，油體蛋白與分子質量較大的蛋白質分子在二硫鍵的作用下結合，使更多的蛋白質吸附至油滴表面，同時，蛋白質中氨基酸疏水殘基圍繞著二硫鍵形成了局部疏水區域，這都有利于提高乳狀液油-水界面穩定性。

2.2.3 界面蛋白的二級結構變化對乳狀液穩定性的影響

界面蛋白的結構與功能有著密切的聯系。蛋白質的二級結構主要包括大量的折疊片狀結構以及少量的α-螺旋和無規卷曲，其中折疊片狀結構包括β-折疊和β-轉角。Li Pengfei等[60]發現與原始花生乳狀液界面蛋白的二級結構相比，經蛋白酶酶解后乳狀液中界面蛋白的α-螺旋、β-折疊和β-轉角含量均出現降低的現象，而無規卷曲含量明顯上升。同樣地，胡淼等[50]研究發現，大豆乳狀液界面蛋白的α-螺旋和β-折疊的含量較高，而β-轉角和無規卷曲相對含量較少。Dias等[52]比較了水劑法和水酶法兩種方法對蛋白質二級結構的影響，發現水酶法處理組蛋白質的無規卷曲結構含量顯著高于水劑法處理組，而α-螺旋結構含量低于水劑法處理組，β-折疊和β-轉角含量不存在顯著性差異。乳狀液界面吸附蛋白有序結構以α-螺旋和β-折疊為主，而β-轉角和無規卷曲為無序結構，由于酶的作用，乳狀液中蛋白質無序結構含量增加，形成的分子結構則更為疏松，蛋白質結構穩定性下降，乳狀液穩定性也隨之降低[61-63]。

2.3 界面蛋白的性質對乳狀液穩定性的影響

2.3.1 界面蛋白的水解度與乳狀液穩定性的關系

界面蛋白的理化性質對乳狀液的穩定性起著關鍵的作用，界面蛋白的水解度可影響其表面疏水性從而影響乳狀液的穩定性。Zhang Shaobing等[64]選用了多種蛋白酶對水相萃取技術提取花生油過程形成的乳狀液進行破乳研究，測定了不同酶處理條件下乳狀液中游離油含量和水解度。結果表明，這些蛋白酶都不同程度地降低了乳狀液的穩定性，并且游離油得率隨著界面蛋白水解度的增加而升高，說明油脂提取率與蛋白質的水解度呈正相關。界面蛋白經蛋白酶酶解后，分子質量減小并從界面膜上脫落，乳狀液界面膜結構的完整性遭到破壞，從而引起油滴聚集導致破乳發生。Zhang Shaobing等[28]利用水酶法同時提取菜籽中油脂和蛋白質，研究了水酶法提取過程中乳狀液的穩定性與水解度的關系。結果表明，在較低水解度（degree of hydrolysis，DH）（≤10%）條件下并未得到游離油，但與對照（未添加Alcalase 2.4L）相比，乳狀液的油回收率略有提升，且有限水解可以提高乳狀液的乳化能力；當DH≥10%（尤其是10%～12%的范圍內），游離油的含量顯著增高。當蛋白質被充分水解后，乳狀液穩定性下降，乳狀液中的油脂得以釋放。Li Pengfei等[60]分別利用3 種堿性蛋白酶（Alcalase 2.4L、Preotex 6L、Protex 7L）及木瓜蛋白酶和風味蛋白酶（Protex 50FP）對花生乳狀液進行酶法破乳，并且對破乳過程中乳狀液中蛋白質的水解度和分子質量分布進行了研究。結果表明，隨著水解時間的延長，各種酶處理的蛋白質水解度均增加，在120 min時，風味蛋白酶（Protex 50FP）的水解度和油回收率最高；然而，對分子質量分布的研究發現，低分子質量（＜1 000 kDa）占比最高的是木瓜蛋白酶，而風味蛋白酶（Protex 50FP）的占比最低，且在高分子質量（＞3 000 kDa）和中分子質量（1 000～3 000 kDa）中，風味蛋白酶的占比均最高，該結果表明風味蛋白酶（Protex 50FP）的水解效率低于木瓜蛋白酶（Papain），這一結果與水解度的結果相矛盾。作者認為產生這一差異有兩個原因：一是風味蛋白酶在pH 4.5條件下易形成聚集體從而降低了水解效率；二是由于風味蛋白酶（Protex 50FP）是一種內肽酶-外肽酶復合體，相較于其他內肽酶更易于將蛋白質水解成游離的氨基酸，而水解度是根據游離氨基酸含量測定的，因此經風味蛋白酶處理的蛋白質的水解度更高。值得注意的是，研究界面蛋白對乳狀液穩定性影響時，需要同時測定蛋白質的水解度和分子質量分布，以便更好地理解乳狀液的穩定機制[65-67]。

2.3.2 界面蛋白的表面疏水性與乳狀液穩定性的關系

表面疏水性與蛋白質的水解度有著緊密的關聯，酶水解作用對蛋白質的表面疏水性有著雙重影響。一方面，在酶水解作用條件下，埋藏在蛋白質內部的疏水基團在水解作用下暴露，增加了其表面疏水性；另一方面，蛋白質埋藏的疏水基團暴露，蛋白質與蛋白質之間在疏水相互作下發生聚集，疏水基團重新埋藏，這可能會導致表面疏水性的降低[68]。Zhang Shaobing等[49]研究了不同來源蛋白質的表面疏水性，發現乳狀液中界面蛋白的表面疏水性最高，這是界面蛋白中的主要成分油球蛋白所致，因為油球蛋白含有一個由72 個氨基酸殘基組成的高度保守的中心疏水區，而非油球蛋白在界面上發生變形，暴露其埋藏的疏水性氨基酸，從而增強了其表面疏水性。Li Pengfei等[39]分別使用木瓜蛋白酶和風味蛋白酶（Protex 50FP）對花生乳狀液進行處理，木瓜蛋白酶處理組乳狀液的表面疏水性顯著低于風味蛋白酶處理組，然而，兩組界面蛋白的表面疏水性都隨著水解時間的延長而降低，說明在酶水解的作用下，蛋白質間相互作用增強，導致了分子重排，將大部分的疏水鍵限制在聚集體的內部。該研究同時表明，風味蛋白酶處理組界面蛋白的疏水性之所以更高，是由于在pH 4.5時發生了蛋白質的聚集，阻礙了蛋白酶的水解效率，使得堿性花生蛋白（分子質量18～24 kDa）具有更多的疏水基團，表現出更高的表面疏水性。

2.3.3 界面蛋白的乳化性質與乳狀液穩定性的關系

蛋白質的乳化性質是指蛋白質能夠作為乳化劑促進油與水形成穩定的乳狀液，包括乳化活性和乳化穩定性。在促進油、水混合的過程中，單位質量蛋白質能夠穩定油-水界面的面積稱為蛋白質的乳化活性，而乳化穩定性是指蛋白質維持油、水不分離的乳化特性[69]。胡存書等[29]比較了花生乳狀液中界面吸附蛋白與3 種分離蛋白（花生分離蛋白、菜籽分離蛋白和大豆分離蛋白）的乳化性質，其中，界面吸附蛋白的乳化活性顯著高于其他3 種分離蛋白，其乳化穩定性與花生分離蛋白沒有顯著性差異，卻顯著高于菜籽分離蛋白和大豆分離蛋白，表現出較好的乳化性質。劉向軍[59]分別提取花生乳狀液中的界面蛋白、水相中的非吸附蛋白和分離蛋白，以不同蛋白質作為乳化劑，構建了水與花生油模擬體系，考察不同種類蛋白質的乳化性質的差異，發現界面吸附蛋白的乳化活性和乳化穩定性顯著高于水相中非吸附蛋白和花生分離蛋白，表明界面吸附蛋白具有更好的乳化活性，在油-水界面更易形成單層或者多層的表面膜，將油滴緊密地包裹在內部，并且可以使油滴穩定地分布在水相之中，形成穩定的水包油型乳狀液。

3 水酶法提取植物油脂乳狀液破乳機理研究進展

3.1 物理方法破乳

物理破乳主要采用加熱、微波、冷凍-解凍、高壓CO2和高壓蒸汽等方法對乳狀液進行破乳。王文睿等[70]對水酶法提取的大豆乳狀液進行微波處理，在微波電磁場的作用下，乳狀液的油-水界面膜發生薄化，油滴在電場作用下逐漸聚集，從而發生破乳。李麗紅等[71]對核桃油乳狀液進行加熱處理，隨著溫度的升高，乳狀液的破乳率也增加，這是由于溫度升高，乳狀液分子的熱運動加劇，同時，界面上的蛋白質發生變性，促進了油滴的聚集和蛋白質的沉淀，導致界面膜的黏度下降，乳狀液的破乳率也隨之增加。王瑛瑤等[20]分別利用微波、加熱和冷凍-解凍方法對花生乳狀液進行破乳研究，發現冷凍-解凍的破乳效果最好，破乳率高達91.6%，這可能是由于在冷凍時乳狀液中的油滴發生結晶現象，相鄰兩油滴的脂肪結晶體會穿透水相，進而刺破界面膜，導致油滴的聚集[72]。高壓CO2是一種新興的物理破乳方法，主要通過使界面蛋白發生沉淀而實現破乳。韓宗元等[73]通過透射電子顯微鏡觀察經過高壓CO2處理后的乳狀液，發現界面蛋白膜發生破裂，蛋白質之間發生聚集沉淀，被界面蛋白包裹的油脂得以釋放，并且逐漸聚集，從而發生破乳。高壓蒸汽破乳法主要是作用于界面蛋白，一方面通過蒸汽放熱使界面蛋白變性；另一方面通過施加壓力使界面蛋白的空間結構發生變化，以此來破壞界面膜的穩定性，達到破乳的目的[74]。

3.2 化學方法破乳

化學法破乳是利用無機鹽、酸堿或者乙醇對乳狀液進行處理，通過影響乳狀液的黏度、Zeta-電位、平均粒徑及其分布等性質，破壞界面膜組成的結構及其性質，從而影響乳狀液的穩定性。無機鹽的種類和濃度可以顯著影響乳狀液的穩定性。吳海波等[75]研究CaCl2、CaSO4、MgCl2和NaCl對大豆乳狀液的破乳效果，并分析了CaCl2對乳狀液黏度、Zeta-電位和粒徑的影響，發現CaCl2的破乳率最高，且乳狀液的黏度、Zeta-電位和粒徑都受到Ca2＋濃度的影響。由于界面蛋白可以在油-水界面發生解離，因此乳狀液油滴表面存在電位差和雙電層[31]，Ca2＋與界面蛋白解離形成的負電荷結合發生離子反應，使乳狀液的負電荷量下降；乳狀液的黏度隨Ca2＋濃度的升高而下降，促進了油滴間的聚集，油滴的粒徑逐漸增大，乳狀液的穩定性下降。蛋白質在等電點處易發生沉淀，包裹油滴的蛋白膜完整性被破壞，因此，通過調節pH值可以有效提高破乳率。Gao Yuhang等[76]研究發現，在堿性條件下，花生乳狀液油-水界面的外源性蛋白質被洗脫，界面蛋白含量下降，相鄰的油滴之間發生聚集，花生乳狀液的穩定性下降。Liu Chen等[30]分別考察了pH值和NaCl濃度對乳狀液的Zeta-電位影響，隨著pH值的升高，乳狀液的正電荷數量逐漸減少，并且在等電點時正負電荷數量相同，之后隨著pH值增加，負電荷的數量逐漸提升；NaCl濃度對乳狀液的Zeta-電位有重要影響，Na＋的加入抵消了界面蛋白的負電荷，降低了靜電排斥力，從而可以降低乳狀液的穩定性，并且Na＋離子還可以通過改變界面蛋白的結構和氨基酸的含量來影響乳狀液的穩定性。乙醇法破乳利用乙醇通過以下兩方面的作用破壞界面膜的穩定性來提高破乳率：一方面通過乙醇親水端對界面蛋白親水端的吸附作用；另一方面利用乙醇使界面膜上的蛋白質發生變性[77]。李楊等[78]分別比較了常溫乙醇、乙醇冷浴和冷凍解凍破乳，發現乙醇冷浴破乳率可以達到93.64%，通過光學顯微鏡觀察乙醇浴破乳后乳狀液的微觀結構發現，界面蛋白發生變性沉淀，油滴粒徑顯著增加，油脂得到最大程度的釋放。綜上所述，化學法破乳是通過酸堿度或者有機溶劑破壞油-水界面的蛋白質，使蛋白質從界面膜上脫離；或者通過添加帶正電荷的離子，中和油-水界面的負電荷，減弱油滴之間的靜電排斥作用，促進油滴之間的聚集。

3.3 生物酶法破乳

酶法破乳是水酶法提取植物油脂過程中最經常使用的生物方法。兩親性的蛋白質作為界面膜上的主要組成成分，其含量、組成和結構對乳狀液的穩定性起著決定性的作用，因此，蛋白酶的加入可以有效地改變界面膜的結構，提高乳狀液的破乳率。Niu Ruihao等[79]研究了木瓜蛋白酶對水酶法提取的花生乳狀液破乳效果的影響，在最優條件（酶解溫度55 ℃、料液比1∶3、酶活力1 400 U/g、酶解時間3 h）下，游離油得率最高可達92.39%。在木瓜蛋白酶的作用下，油滴表面的外源蛋白和固有蛋白被水解為小分子肽，油滴的外表面不再受到界面蛋白提供的靜電斥力和空間位阻的保護，油滴之間相互吸引、融合，從而使游離油的得率提高，如圖3所示。Wu等[2]分別使用風味蛋白酶（Protex 50FP）和磷脂酶對乳狀液進行破乳研究，結果發現蛋白酶的破乳效果更好，蛋白酶可以將界面蛋白進一步水解為短肽，破壞了界面膜的完整性，界面膜的強度不足以防止油滴的絮凝而發生破乳。

圖3 油體乳狀液酶法破乳機理Fig.3 Instability mechanism of oil body emulsion

3.4 復合破乳法

復合破乳法是將物理、化學和酶法破乳技術兩兩聯合或者多種結合在一起處理乳狀液。胡麗麗等[27]將離心法和無水乙醇法聯用對菜籽油乳狀液進行破乳，經正交試驗得到最優提取條件：無水乙醚添加量為70%，調節pH 4.0，9 000 r/min下離心30 min。最優條件下游離油的提取率為98.05%。張根生等[80]對南瓜籽乳狀液首先進行了酶法破乳，經酶法破乳后，蛋白膜被水解，小油滴被釋放聚集成更大的油滴，破乳率達到了88.39%；然后對經酶法破乳的乳狀液進行酸化處理，將pH值調節至南瓜籽蛋白的等電點4.5，乳狀液的穩定性進一步降低，油脂得到了更充分的釋放，破乳率達到了95.47%。

4 結 語

破壞乳狀液的穩定性是提高水酶法提取植物油脂含量的關鍵，因此需要對維持乳狀液穩定性的機理進行深入了解，基于乳狀液油-水界面膜上的成分及其結構和特性等方面的研究，可以更好地理解乳狀液的穩定機制。維持乳狀液的穩定性不是單一因素起決定性作用，而是多因素共同作用的結果。界面蛋白作為一種蛋白質，其結構決定了功能，在破乳研究過程中，蛋白質的空間結構和化學鍵的變化必然引起蛋白質性質（水解度、表面疏水性和乳化能力）的改變，同時也是導致乳狀液的理化性質和流變性質發生變化的原因。然而，針對乳狀液界面蛋白與其他組分的交互作用對乳狀液穩定性影響機制還需要深入研究，目前仍缺乏對油脂、界面蛋白和磷脂三者交互作用對乳狀液穩定性影響的研究；其次，雖然已有大量關于乳狀液破乳方法（如物理法、化學法和生物酶法）的研究，但是未來仍需要尋求破乳率更高、成本更低、更適合工業化生產的破乳方法；此外，對水酶法提取植物油脂乳狀液破乳分子機理研究都是未來研究重點，這都有助于提高乳狀液的破乳率，實現水酶法提取植物油脂和蛋白質的推廣應用。