蛹蟲草豬肉脯的工藝研究

李春穎 韓笑

摘 要：近年來豬肉脯深受消費者青睞，為優化豬肉脯品質，豐富豬肉脯口味，本次實驗探究新型蛹蟲草豬肉脯的加工工藝。通過實驗，最終達到了改善豬肉脯風味，提升豬肉脯口感的目的。實驗分別通過改變三個主要影響因素，即蛹蟲草粉添加量、食用鹽添加量和白砂糖添加量，對豬肉脯做出感官評價。結果表明，以豬肉質量為不變量（200g），添加蛹蟲草粉10g，食用鹽2g，白砂糖20g腌制兩個小時，分三個階段烘烤，冷卻真空袋裝，色澤呈紅棕色，表面有光澤，口感層次豐富，薄厚干濕基本均勻風味獨特。

關鍵詞：豬肉脯；蛹蟲草；加工工藝；響應面分析

中圖分類號：TS251? 文獻標識碼：A? 文章編號：1673-260X（2023）09-0047-05

蛹蟲草有北冬蟲夏草之稱，屬于麥角菌科蟲草屬，一些活性成分和保健功效與冬蟲夏草的相差不大。蛹蟲草的藥效實驗表明，蛹蟲草具有一些特殊的功效，如抗菌消炎、抗腫瘤、調節免疫系統、保護肝臟等。2009年，蛹蟲草被批準為新資源食品，可直接使用或在食品生產加工中發揮其作用。作為新的食品資源，目前來看，蛹蟲草具有一定的開發空間，但近年來我國關于食用菌及其提取物的新食品研究卻寥寥無幾。周影將現有開發的蛹蟲草食品分為液體類蛹蟲草食品和固體類蛹蟲草食品這兩類，液體蛹蟲草食品有蛹蟲草保健酒，固體類蛹蟲草食品有蛹蟲草紫薯曲奇餅干等[1]。通過大量的文獻查閱發現，目前仍沒有關于蛹蟲草豬肉脯的開發研究。

肉脯是一種開袋即食，便于儲藏和運輸的手工傳統熟干肉制品。制作時用豬后腿精瘦肉為原材料，而在加工過程中會出現大量的剃出肉邊角料，被作為低價值肉來看待的現象，不僅導致一定程度的資源浪費，也產生了經濟損失。另外，傳統豬肉脯缺乏多種營養，口味單調。為改善傳統肉制品種類少，附加值低的缺點，近年來一些學者將果蔬與肉脯進行復配，例如枇杷風味豬肉脯，或是從創新出發的骨泥肉脯。隨著時代的發展，社會環境的不同，當下人們對飲食的關注點已經從肥肉厚酒轉變成了美味健康，對養生食品更加青睞，需求更高。Xu等向豬肉脯中加入桑葚提取物使其具有抗氧化作用[2]，Cheng等在豬肉脯中加入羅漢果提取物，可延遲蛋白質和脂類的氧化[3]。此外，生產工藝對食用菌功效成分的保護及功能的發揮具有重要意義，在加工工藝中倘若操作不當可能會導致其活性成分失活，從而不能達到保健的預期效果。本研究以傳統豬肉脯的加工工藝為基礎，將蛹蟲草粉與豬肉糜充分攪拌，利用烘烤熟制工藝創新研發一種營養價值更高，美味可口的新型豬肉脯。不僅使碎肉的價值和利用率被有效地提高了，同時使傳統肉脯種類得以增多，節約經濟成本，并且將蛹蟲草食品的研究與開發提到新高度。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蛹蟲草；豬大腿精瘦肉；食用鹽；白砂糖；味精；醬油；黃酒；古月粉；五香粉；玉米淀粉；紅曲紅；蜂蜜。

ZA 120R4電子分析天平（上海析平科學儀器有限公司）；XY-GW-1電烤箱（上海昕瑞儀器儀表有限公司）；超微粉碎機（廣州市旭朗機械設備有限公司）；JYS-A960家用絞肉機（九陽股份有限公司）；電熱恒溫鼓風干燥箱（上海篤特科學儀器有限公司）。

1.2 實驗方法

參考高紹金的海帶豬肉脯的研制的豬肉脯工藝流程：選料→整理→切丁絞肉→腌制并真空滾揉→壓片→烘烤→冷卻真空包裝[4]。

1.2.1 蛹蟲草粉的制備

清洗：將新鮮的蛹蟲草摘除根部，將蛹蟲草以外的雜質沖洗掉，晾干備用。

烘干：將清洗后的蛹蟲草分散開來，鋪到烘箱的網格托盤上，鋪開的蛹蟲草平面厚度要適中，保證充分烘干，依據汪超在烘焙工藝優化對蛹蟲草烘烤食品的非功能性研究中的溫度以及時間，本次實驗采取對蛹蟲草的烘干溫度為80℃，時長為6小時[5]。

粉碎：將烘好的蛹蟲草分批次放入粉碎機內進行粉碎，清理過100目篩，以上操作重復三次后密封保存。

1.2.2 豬肉脯的制作步驟

（1）將備用的豬肉自然解凍，切成大小均勻的塊狀，分批放入絞肉機內，一分鐘后觀察肉粒大小是否細膩，成肉糜狀即可。（2）將新鮮精瘦肉糜200g，按照實驗設計將蛹蟲草粉10g、鹽2g、白砂糖20g、充分攪拌。靜置20分鐘后再加入料酒6g、耗油8g、生抽2.4g、雞精1.2g、胡椒粉0.4g、馬鈴薯淀粉0.6g，將1g的紅曲紅溶于少量水后一起加入豬肉糜中進行真空滾揉，此過程可鍛煉肌肉纖維，提高肉的結合力，增強持水性，斬拌均勻且充分腌透，呈粘性，包上保鮮膜，置于4℃低溫保鮮20分鐘。（3）將腌制好的豬肉糜放在提前涂抹食用油的吸油紙上，吸油紙只需取烤盤的兩倍大。對折后，一面放上豬肉糜，另一面蓋在豬肉糜上，將肉糜碾壓平整，不可有漏洞，厚度最好控制在0.3cm為宜。烤制溫度和時間參考姬森林[6]的肉糜脯的工藝優化的研究，其研究表明豬肉脯烤制溫度在130℃至150℃之間，能使肉脯具有獨特風味，同時可以改善肉脯的品質和滋味，經實驗驗證150℃，烘烤時間10分鐘，產品口感最佳。（4）將碾好的豬肉糜轉移到錫紙上，放入烤盤中（烤箱需提前預熱180℃，10分鐘），其中烘烤分為三個階段來進行：①烘烤溫度在150℃，時間控制在十分鐘后拿出，將提前準備好的蜂蜜水刷在豬肉脯上下兩面，在烘干的肉片表面上刷均勻；②烘烤溫度在130℃，時長五分鐘，拿出后同樣刷上蜂蜜水；③烘烤溫度在130℃，時長五分鐘，拿出即可。適當的烘烤時間和烘烤溫度也能賦予豬肉脯更好的感官品質。（5）烘烤后的豬肉脯，趁熱壓平，切除邊角和焦煳部分，切成大小為3cm×4cm的方形小塊，冷卻后包裝。

1.3 實驗內容

通過基礎配方將精瘦肉200g、白砂糖20g、食用鹽2g、蛹蟲草粉10g，充分斬拌，在低溫保鮮的情況下靜置腌制兩個小時，將影響蛹蟲草豬肉脯的三個主要因素，即蛹蟲草粉添加量、食用鹽添加量、白砂糖添加量做單因素設計實驗。按基礎配方制作蛹蟲草豬肉脯，其他因素保持不變，分別設置蛹蟲草粉添加量（0g 5g 10g 15g 20g），食用鹽添加量（1.2g 1.6g 2.0g 2.4g 2.8g），白砂糖添加量（15g 17.5g 20.0g 22.5g 25g）并進行感官評分，對蛹蟲草豬肉脯感官品質的影響，選出三個影響顯著的水平，進行響應面分析實驗。

1.4 數據分析

預實驗、單因素實驗和正交試驗各重復三次，用Excel軟件整理實驗數據，并繪制單因素實驗的感官評價圖，采用IBM SPSS Statistics24進行數據分析，P＜0.05表示具有顯著性差異，P＜0.001表示具有極顯著性差異。采用Design-Expert.V8.0.6.1進行響應面設計及結果優化。

2 結果與分析

2.1 蛹蟲草粉添加量的確定

以原料肉重量為200g，向豬肉糜中分別加入0g、5g、10g、15g、20g蛹蟲草粉。此時食用鹽添加量為2g，白砂糖添加量為20g進行腌制，烘烤并選擇感官品質最佳的添加量作為以后響應面實驗時所采用的最優添加量數據，選擇10名感官評價員對產品進行評價。由圖1可知，隨著蛹蟲草粉添加量的增加，感官分數先上升后下降，分數最高時對應的蛹蟲草粉的添加量為10g。蛹蟲草粉添加量較少時無特殊風味，感官不明顯；蛹蟲草粉添加量較高時，易產生蛹蟲草特有的味道，影響豬肉脯的風味，造成不良感官。

2.2 食用鹽添加量的確定

以原料肉重量為200g，向豬肉糜中分別加入1.2g、1.6g、2.0g、2.4g、2.8g的食用鹽，此時蛹蟲草粉添加量為10g，白砂糖添加量為20g進行腌制，烘烤并選擇感官品質最佳的添加量作為以后響應面實驗時所采用的最優添加量數據，結果見圖2。由圖2可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分先增加后降低，食鹽添加量為2.0g時感官評分最高。這主要由于咸味降低，鮮味也會隨之減低，水分含量升高，感官評分降低。適量的食鹽不僅保證了豬肉脯的水分含量、pH值，也有利于豬肉脯的滋味和氣味的形成[7]。

2.3 白砂糖添加量的確定

以原料肉重量為200g，向肉脯中分別加入15g、17.5g、20g、22.5g、25g的白砂糖此時蛹蟲草粉添加量為10g，食用鹽添加量為2g進行腌制，烘烤并選擇感官品質最優的添加量進行響應面實驗，結果如圖3所示。隨著白砂糖添加量的增加，感官評分先升高后下降，分數最高時對應的白砂糖添加量為20g，此時產品性狀穩定、感官評分優異。

2.4 感官評價

通過人的感覺器官，對食品的感官特征，以及人們自身對食品的喜好傾向做出評價，稱為感官評價[8]。將十位具有一定感官評定知識的人員構成評分小組進行感官評價與分析。參考吳震洋[9]的評分標準稍做改動，評分標準見表1，分別對肉脯的色澤、香氣、口感，組織形態這四個方面進行評價。

2.5 響應面分析

在單因素實驗的基礎上，將蛹蟲草粉添加量（A），食用鹽添加量（B），白砂糖添加量（C）這三個因素添加到響應面實驗設計中，以感官評價值為響應值，設計三個因素三個水平的響應面優化實驗，確定蛹蟲草豬肉脯三個主要影響因素的最佳添加量。響應面模型的確定以及分析，根據響應面優化方案對蛹蟲草豬肉脯進行感官分析，并將三個影響因素指標標準化為0～1的數值，稱為歸一值。如表2所示。

對表3回歸方程各項的方差分析結果進行分析：①模型的F值為0.0079，P<0.05，表示這個模型具有顯著性；②C，B2，C2對于蛹蟲草的感官評價的影響為顯著（P<0.05）；③失擬項F值為4.75即方程模型失擬不是很顯著，表示擬合模型可以進行擬合。

2.5.1 不同蛹蟲草粉添加量對蛹蟲草豬肉脯感官品質的影響

蛹蟲草粉添加量的逐漸遞增，使蛹蟲草豬肉脯感官評價分數呈現先增高后降低的反應情況，當其添加量為10g時，肉脯的感官評價值達到峰值，這可能與蛹蟲草自身帶的微腥味有關，蛹蟲草粉烘焙后的特殊烘焙香氣，不僅滋味獨特，而且腥味淡不易發覺。當蛹蟲草添加量為5g時，感官評價分值略低于其添加量為10g時的感官評價分值，是由于烘焙香氣沒用發揮到最優，蛹蟲草味淡，光澤暗淡。當添加量15g時蛹蟲草自帶的烘焙香氣尤其濃重，但是香味倍增的同時腥味也愈發濃烈，讓大多數感官評價者不能接受，且過量添加蛹蟲草粉，肉脯表面粗糙、易裂。蛹蟲草粉的添加量對蛹蟲草豬肉脯感官評分值有顯著影響，這可能由于添加過多的蛹蟲草粉會影響肉脯的色澤，蛹蟲草為橙黃色，烘焙后的蛹蟲草粉色澤加深，但與傳統豬肉脯的紅棕色相比大有不同，視覺上的沖擊，進而影響肉脯的感官評分，從各方面考慮評定蛹蟲草粉的最優添加量為10g。

2.5.2 不同食用鹽添加量對蛹蟲草豬肉脯感官品質的影響

由圖4可知：隨著食用鹽添加量的增高，蛹蟲草豬肉脯感官評價分值由1.6g時最低增加0.4g后達到峰值，而后呈逐漸下降的趨勢。圖中隨著食用鹽添加量和蛹蟲草粉添加量不斷上升，在食用鹽達2g，蛹蟲草粉添加量達10g時為峰值。十位感官評價者表示，當食用鹽含量為1.6g時，感官評價值最低。低鹽的口感讓大多數人無法接受。而在此時加入糖的量始終不變為20g，口感甜膩。當食用鹽添加量為2.4g時相較食用鹽添加量為1.6g時口感稍有回升，甜度正常，咸度有所提高，這時豬肉脯口感可以讓人接受，但是相較傳統豬肉脯口感偏咸。添加量達到2.0g時，口感再次得到提升，咸度足夠，此時將糖的作用發揮到最大，糖有提鮮的效果，這時豬肉脯鮮甜可口，伴有少許蛹蟲草本身的烘焙香氣，所以食用鹽添加量為2.0g時，蛹蟲草豬肉脯口感最佳。

2.5.3 不同白砂糖添加量對蛹蟲草豬肉脯感官品質的影響

由圖5可知，食用鹽添加量為2g時，隨著白砂糖添加量的增加，蛹蟲草豬肉脯感官評價分值最高，當白砂糖添加量超過20g后，感官評價分值呈下降的趨勢。當白砂糖添加量為17.5g時，此時豬肉脯口感偏咸，缺少鮮甜感。當添加量為22.5g時，白砂糖的含量增加，糖的反水作用也會隨之變得強烈，肉脯較硬，甜而膩，與傳統豬肉脯相比，香味口感稍差。白砂糖的添加量對蛹蟲草豬肉脯感官評分有顯著影響，白砂糖的添加量達到20g時，感官評分最高。這可能由于添加過量的白砂糖會使肉脯甜度過高，與傳統豬肉脯相比，甜度過高產生的甜膩感會增加評價者飽腹感。白砂糖主要的作用是去異味，提鮮度。從實驗中可知，當白砂糖添加量為17.5g，對于豬肉脯的提鮮作用則會降低，不能盡最大限度地提升豬肉的鮮香味。從各方面考慮評定白砂糖最優添加量為20g。

3 結論

本文對蛹蟲草豬肉脯的最優配比進行完整的探索，得到了感官最佳的比例是蛹蟲草粉添加量為10g，食用鹽添加量為2g，白砂糖添加量為20g。樊金山等研究發現，隨著姬松茸粉添加量的增加，姬松茸豬肉脯的感官評價分值表現出先增后減的走向，肉脯的品質得到了改善，具體表現為彈性，色澤和硬度先增后減，從而導致感官評分先升后降，與本研究結論基本一致[10]。添加一定量的蛹蟲草粉可以改善產品質構，本實驗探究在食用鹽添加量為1%（2g），其中蛹蟲草豬肉脯的感官品質達到最佳，這也與許多研究結果相同。蛹蟲草與豬肉脯的結合，口味醇正，口感豐富，味道特別，同時結合二者的營養成分，充分發揮蛹蟲草和豬肉脯的營養保健功能，本研究為蛹蟲草及相關功能食品的開發利用奠定良好的理論基礎。

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參考文獻：

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