羅漢果金銀花固體飲料工藝研究

利曉瀅，李偉略，曹亞蘭，周靜儀，劉麗萍，羅汝鋒

（廣東一方制藥有限公司廣東省中藥配方顆粒企業(yè)重點實驗室，廣東佛山 528200）

羅漢果為葫蘆科植物羅漢果的干燥果實[1]，是傳統(tǒng)藥食同源中藥材，具有較高的藥用價值和營養(yǎng)價值[2]。羅漢果的主要化學成分為三萜皂苷、黃酮苷類、多糖類等，現(xiàn)代藥理研究表明其有止咳平喘、抗菌、抗氧化等作用[3]。近年來，對羅漢果的開發(fā)利用主要集中在飲料、發(fā)酵酒等方面[4]。金銀花為忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或待初開的花[1]，其主要化學成分為黃酮類、有機酸類等[5]。現(xiàn)代研究表明，金銀花及其提取物具有抗炎、抗菌、抗病毒、抗氧化等多種藥理活性[6]。金銀花不但有出色醫(yī)療效果，還有卓越的保健功能[7]，被廣泛應用于保健食品、化妝品等領(lǐng)域中。桔梗具有宣肺利咽、祛痰排膿的功效[1]，現(xiàn)代藥理研究表明，桔梗中的三萜皂苷類成分，具有顯著的鎮(zhèn)咳祛痰、抗氧化等作用，對呼吸系統(tǒng)疾病具有顯著的療效[8]。菊花主要活性成分為揮發(fā)油、黃酮類及氨基酸等，具有抗菌、抗病毒、抗炎等多種生理作用[9]。甘草主要成分為三萜皂苷和黃酮類化合物，具有抗?jié)儭⒖寡住㈧钐档榷喾N藥理活性[10]。

根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論與現(xiàn)代藥理研究，采用藥食同源的羅漢果、金銀花、桔梗、菊花、甘草為主要原料，通過水提、濃縮、干燥等工藝結(jié)合感官評價而制備成的固體飲料，具有風味佳、便于攜帶等優(yōu)點，還具有清咽潤喉的保健功效，滿足大眾對健康食品的需求，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

羅漢果、金銀花、桔梗、菊花、甘草，廣東一方制藥有限公司提供；麥芽糊精（食品級），吉林中糧生化能源銷售有限公司提供；赤蘚糖醇（食品級），廣州昭康貿(mào)易有限公司提供；檸檬酸（食品級），廣東大地食用化工有限公司提供；魔芋精粉（食品級），河南鑫莼食業(yè)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

YH-C60001 型電子天平，東陽市英衡智能設(shè)備有限公司產(chǎn)品；CNT95 型手持折光儀，杭州陸恒生物科技有限公司產(chǎn)品；OPD-8（T）型噴霧干燥機，上海大川原干燥設(shè)備有限公司產(chǎn)品；RE-3000B 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；C22-RT22E01型電磁爐，美的公司集團股份有限公司提供。

1.3 工藝流程

原料篩選→提取→濃縮→噴霧干燥→調(diào)配→固體飲料。

1.4 操作要點

1.4.1 提取

按質(zhì)量配比（20∶15∶12∶8∶5）稱取羅漢果、金銀花、桔梗、菊花、甘草，加入10 倍水，提取2 次，每次30 min，過濾，合并濾液，得提取液。

1.4.2 濃縮

提取液減壓濃縮，濃縮溫度為（70±5）℃，真空度控制在-0.08～-0.09 MPa，得濃縮液。

1.4.3 噴霧干燥

將助干劑加入上述濃縮液中，充分攪拌均勻，助干劑用量以濃縮液中可溶性固形物含量計算。經(jīng)噴霧干燥，收集噴干粉。

1.4.4 噴霧干燥

將助干劑加入上述濃縮液中，充分攪拌均勻，助干劑用量以濃縮液中可溶性固形物含量計算。經(jīng)噴霧干燥，收集噴干粉。

1.5 羅漢果金銀花固體飲料噴霧干燥工藝條件優(yōu)化

1.5.1 進風溫度對收粉率的影響

固定進料流量為150 μL/min，助干劑麥芽糊精添加量為20%，分別選取進風溫度145，155，165，175，185，195 ℃進行噴霧干燥，以收粉率為指標確定噴霧干燥工藝的最佳進風溫度。

1.5.2 進料流量對收粉率的影響

固定進風溫度175 ℃，助干劑麥芽糊精添加量為20%，分別選取進料流量75，100，125，150，175，200 μL/min 進行噴霧干燥，以收粉率為指標確定噴霧干燥工藝的最佳進料流量。

1.5.3 麥芽糊精添加量對收粉率的影響

固定進風溫度175℃，固定進料流量為150 μL/min，分別選取麥芽糊精添加量5%，10%，15%，20%，25%，30%進行噴霧干燥，以收粉率為指標確定噴霧干燥工藝的最佳麥芽糊精添加量。

1.6 羅漢果金銀花固體飲料風味優(yōu)化

取固體飲料噴干粉1.5 g，選取赤蘚糖醇為甜味劑，檸檬酸為酸味劑，魔芋精粉為增稠劑，以感官評價為指標，設(shè)計三因素三水平正交試驗優(yōu)化羅漢果金銀花固體飲料中風味劑最佳配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計 /g

1.7 感官評價

組成10 人感官評價小組，將制得的羅漢果金銀花固體飲料用溫水按照1∶10（g∶mL）的比例沖調(diào)，倒入無色透明的容器中，根據(jù)氣味、口感、色澤、組織形態(tài)共4 個方面綜合評定，計算平均分作為最終結(jié)果。

羅漢果金銀花固體飲料感官評價標準見表2。

表2 羅漢果金銀花固體飲料感官評價標準

2 結(jié)果與分析

2.1 噴霧干燥工藝優(yōu)化

2.1.1 進風溫度對收粉率的影響

噴霧干燥過程中的進風溫度直接影響干燥室的蒸發(fā)強度。當溫度過低時，料液受熱不充分，物料不能完全干燥，效率較低，進而影響收粉率；隨著進風溫度升高，霧化的液滴瞬間被干燥，干燥速率提高；當溫度過高時，物料容易過度受熱，發(fā)生焦糖化反應，產(chǎn)生熱熔掛壁的現(xiàn)象，影響收粉率，降低產(chǎn)品品質(zhì)[11]。

進風溫度對固體飲料收粉率的影響見圖1。

圖1 進風溫度對固體飲料收粉率的影響

由圖1 可知，固體飲料收粉率隨著進風溫度升高呈現(xiàn)先增大后下降的趨勢，當進風溫度達到175 ℃時，收粉率達到最高。因此，確定噴霧干燥的最適進風溫度為175 ℃。

2.1.2 進料流量對收粉率的影響

進料流量由蠕動泵轉(zhuǎn)速決定，轉(zhuǎn)速越高，進料量越大，單位時間內(nèi)進入干燥室的料液就越多。但是進料量過多或過少會影響產(chǎn)品的質(zhì)量[12]。當進料流量較低時，干燥室中的物料容易過度受熱，干燥效率低；隨著進料流量的提高，干燥室熱量達到一定的平衡，此時干燥效果最好，收粉率最高[13]；當進料流量過大時，料液霧化成的液滴干燥不完全，影響干燥效果。

進料流量對固體飲料收粉率的影響見圖2。

圖2 進料流量對固體飲料收粉率的影響

由圖2 可知，固體飲料收粉率隨著進料流量提高而呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，當進料流量為150 μL/min 時，收粉率最高。因此，確定合適的噴霧干燥進料流量為150 μL/min。

2.1.3 麥芽糊精添加量對收粉率的影響

麥芽糊精具有流動性好、不易吸潮、穩(wěn)定性好、無異味的特性，能起到較好的載體作用。同時，還可增強產(chǎn)品的溶解性，減少物料黏壁現(xiàn)象，起助干作用[13]。但當添加量達到一定程度時，助干效果不再變化，過量的助干劑還會影響成品風味及品質(zhì)等。因此，在噴霧干燥過程中選擇合適的麥芽糊精添加量可有效防止物料黏壁，提高得率。

麥芽糊精添加量對固體飲料收粉率的影響見圖3。

圖3 麥芽糊精添加量對固體飲料收粉率的影響

由圖3 可知，固體飲料收粉率隨著麥芽糊精的添加量增加而逐步提高，但當麥芽糊精的添加量到達20%后，收粉率變化不明顯。因此，從產(chǎn)品品質(zhì)出發(fā)，確定合適的麥芽糊精添加量為20%。

2.2 風味優(yōu)化正交試驗設(shè)計結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3 可知，影響羅漢果金銀花固體飲料感官評分的因素依次為A＞B＞C，即赤蘚糖醇＞檸檬酸＞魔芋精粉。通過極差分析，得出最優(yōu)水平為A3B1C1，即每1.5 g 噴干粉的較優(yōu)輔料用量為赤蘚糖醇0.40 g，檸檬酸0.01 g，魔芋精粉0.03 g。經(jīng)驗證試驗，此條件感官評分為83.6 分，高于正交試驗中各組合，以此最優(yōu)條件配制的固體飲料，色澤均一透亮，沖調(diào)后口感細膩并有淡淡的草本香氣。

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗結(jié)果得出，羅漢果金銀花固體飲料噴霧干燥最佳工藝條件為進風溫度175 ℃，進料流量150 μL/min，助干劑麥芽糊精添加量20%，具有較好的收率。根據(jù)正交試驗結(jié)果得出，羅漢果金銀花固體飲料最佳配方比例為噴干粉∶赤蘚糖醇∶檸檬酸∶魔芋精粉為1.5∶0.40∶0.01∶0.03。制得的清咽潤喉固體飲料為褐色粉末，沖調(diào)后狀態(tài)穩(wěn)定、色澤均一，有草本清香、口感細膩、味道酸甜適中。今后，將對其功效進行評價研究，更好地保證產(chǎn)品組方配比及工藝的合理性。