東北即食酸菜深加工工藝研究與優化

李莉峰， 葉春苗，韓艷秋

（1.遼寧省農業科學院，遼寧沈陽 110161；2.遼陽職業技術學院，遼寧遼陽 111000）

東北酸菜（Northeast pickled cabbage）是以大白菜為原料在低濃度鹽水中通過乳酸菌發酵而成的發酵蔬菜制品，又稱漬菜，是我國東北地區傳統的發酵蔬菜制品[1]，具有獨特的風味，且耐貯藏。東北酸菜發酵主要菌株為乳酸菌，是對人體有益的益生菌。在發酵過程中，白菜含有的蛋白質可以通過微生物及自身蛋白酶的作用而水解得到小分子的氨基酸，主要包括蘇氨酸、天冬氨酸等14 種氨基酸，乳酸菌代謝產生乳酸，賦予了酸菜特有的風味和營養，同時還具有開胃、醒酒去膩、增進食欲、幫助消化等作用[2]，長期以來深受人們的喜愛，也成為了東北地區獨有的特色美食。

隨著科技的發展，東北酸菜產業化生產迅速發展，目前市面上的酸菜產品主要有禮盒酸菜、酸菜芯、酸菜顆、酸菜餡，主要集中在酸菜加工的初級產品上，產品的附加值較低[3]，因此酸菜深加工產品極具開發潛力，因此以東北酸菜為原料研究酸菜即食產品，以期能為酸菜深加工產業提供理論依據，為東北酸菜產業的發展貢獻力量。

1 材料和方法

1.1 材料

優質東北大白菜、食鹽、花椒、大料、食用油、干辣椒、味精等，購自本地超市；磷酸二氫鈉，蘇州家福環保科技有限公司提供；氯化鈣，山東合展化工有限公司提供。

1.2 設備

切菜機、腌制缸、炒制鍋、封口機、殺菌鍋等。

1.3 試驗方法

1.3.1 鈣鹽添加對東北即食酸菜感官品質的影響[4]

設定不同質量分數的鈣鹽：氯化鈣（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、丙酸鈣（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）、乳酸鈣（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.5%）對東北即食酸菜感官品質的影響。

1.3.2 磷酸鹽添加對東北即食酸菜感官品質的影響

設定不同質量分數的磷酸鹽：磷酸氫二鈉（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、磷酸二氫鈉（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、焦磷酸鈉（0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、3 種磷酸鹽對東北酸菜感官品質的影響。

1.3.3 蔬菜的腌制

（1）工藝流程。大白菜→晾曬→清洗→瀝水→入缸→密封發酵→酸菜半成品。

（2）操作要點。①原料處理：挑選幫多葉少的大白菜，在太陽底下曬3～5 d，然后摘去殘根爛葉，用清水洗凈；②入缸：將大白菜在缸中一層層緊密地擺放整齊，每層都均勻地撒上適量的食鹽，放入少許花椒和大料，最后在上面壓一塊大石頭，1～2 d后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在5～15 ℃環境中，讓菜慢慢緊縮、發酵，30～40 d 即可食用。

1.3.4 即食酸菜的制作

（1）工藝流程。東北酸菜→切絲洗凈→焯水→調味→檢驗→即食酸菜（成品）。

（2）操作要點。①切絲：酸菜切細絲，反復沖泡干凈；②焯水：水燒開后再放酸菜，焯水后淋干水分。

（3）調味單因素試驗。設定不同白砂糖添加量（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%），食鹽添加量（0，2%，4%，6%，8%），辣椒（0，1.0%，2.0%，3.0%，4.0%）食用油（0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%），分別進行單因素試驗。

（4）調味條件優化。結合單因素試驗結果，以白砂糖添加量、食鹽添加量、辣椒添加量、食用油添加量設計L9（34）正交試驗表進行正交試驗，研究白砂糖添加量、食鹽添加量、辣椒添加量、食用油添加量對即食酸菜品質的影響。

因素與水平設計見表1。

表1 因素與水平設計 /%

1.4 感官評定

感官評定采用百分制原則，測定指標包括香氣、口感和色澤，其中以口感所占比例最大。綜合評分取總分[9-10]。

東北即食酸菜的感官評價標準見表2。

表2 東北即食酸菜的感官評價標準

2 結果與分析

2.1 不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質的影響

不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質的影響見圖1。

圖1 不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質的影響

由圖1 可知，不同鈣鹽對東北即食酸菜感官品質有著不同的影響，在相同鈣鹽質量分數下氯化鈣的感官評分最高，其次是丙酸鈣，最后是乳酸鈣。比較不同質量分數對東北酸菜感官品質的影響發現在鈣鹽質量分數為0.20%時評分最高。可能是加鈣鹽在多糖組分間形成鈣橋，進而加強細胞間纖維結構，因此達到保脆的目的[11]。

2.2 不同磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質的影響

不同磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質的影響見圖2。

圖2 不同磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質的影響

由圖2 可知，不同磷酸鹽對東北酸菜感官品質有著不同的影響。在相同質量分數下磷酸二氫鈉的感官評分最高；比較不同質量分數下磷酸鹽的感官評分發現在磷酸二氫鈉為0.2%時東北酸菜的感官評分最高。分析原因。

2.3 白砂糖添加量對即食酸菜感官品質的影響

白砂糖添加量對東北即食酸菜感官品質的影響見表3。

表3 白砂糖添加量對東北即食酸菜感官品質的影響

由表3 可知，不同白砂糖添加量對東北即食酸菜感官品質的影響不同，在白砂糖添加量為1.5%時感官評分最高。

2.4 食鹽添加量對即食酸菜感官品質的影響

食鹽添加量對東北即食酸菜感官品質的影響見表4。

表4 食鹽添加量對東北即食酸菜感官品質的影響

由表4 可知，不同食鹽添加量對東北即食酸菜感官品質影響不同，在食鹽添加量為1.5%時感官評分最高。

2.5 辣椒添加量對即食酸菜感官品質的影響

辣椒添加量對東北即食酸菜感官品質的影響見表5。

表5 辣椒添加量對東北即食酸菜感官品質的影響

由表5 可知，不同辣椒添加量對東北即食酸菜感官品質影響不同，在辣椒添加量為1.5%時感官評分最高。

2.6 食用油添加量對即食酸菜感官品質的影響

食用油添加量對東北即食酸菜感官品質的影響見表6。

表6 食用油添加量對東北即食酸菜感官品質的影響

由表6 可知，不同食用油添加量對東北即食酸菜感官品質影響不同，在食用油添加量為1.0%時感官評分最高。

2.7 正交試驗結果

正交試驗結果見表7。

表7 正交試驗結果

由表7 可知，食鹽對東北酸菜感官品質影響最大，其次是辣椒添加量、食用油添加量、白砂糖添加量。因此確定調配最優組合為A2B2C1D2，即白砂糖添加量1.0%，食鹽添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此時調配出的東北酸菜香氣濃郁，酸辣爽口。

3 結論

研究了不同鈣鹽和磷酸鹽對東北即食酸菜感官品質的影響，研究發現在氯化鈣質量分數為0.2%，磷酸二氫鈉質量分數為0.2%時感官評分最高。通過單因素試驗和正交試驗研究了不同質量分數的白砂糖添加量、食鹽添加量、辣椒添加量、食用油添加量對東北即食酸菜感官品質的影響，得到當白砂糖添加量為1.0%，食鹽添加量1.0%，辣椒添加量1.0%，食用油添加量0.5%，此時調配出的東北酸菜香氣濃郁，酸辣爽口。