消費者對預制菜的認知情況研究
——基于277份線上問卷結果分析

金亮 王希龍 丁相江 魏廣成 史鵬飛(通訊作者)

(1.中國社會科學院大學商學院；2.中國社會科學院大學應用經濟學院 北京 102488；3.山東財經大學公共管理學院 山東濟南 250014；4.中國農業(yè)科學院農業(yè)經濟與發(fā)展研究所 北京 100081；5.農業(yè)農村部農村經濟研究中心 北京 100810)

近年來，伴隨懶人經濟、“宅經濟”等新型生活方式和美團、餓了么及大眾點評等互聯(lián)網餐飲平臺的興起，客觀上為預制菜產業(yè)發(fā)展提供了市場基礎和技術條件。同時，海底撈、楊國福和老鄉(xiāng)雞等線下餐飲品牌的興起帶動了中式連鎖快餐賽道的繁榮，促使標準化程度高的預制菜成為中餐連鎖店青睞的食材寵兒。2023年中央一號文件中首次明確提出“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”，推動了我國預制菜產業(yè)進入“快車道”發(fā)展階段。多數(shù)機構預測，至2026年我國預制菜市場規(guī)模將過萬億。

但消費者觀念和宣傳等因素的限制，實際中一直存在消費者對預制菜接受度高、滿意度低的問題(思雨，2022），導致預制菜產銷不匹配，陷入“叫好不賣好”的現(xiàn)實困境。作為新生事物，消費者的認可無疑是其長期發(fā)展的關鍵。因此，本文針對消費者對預制菜認知方面的問題展開調查分析，在此基礎上提出相關建議。

1 文獻綜述

近年來，國內有關預制菜的研究迅速增多，但總量仍不多。在概念界定方面，中國烹飪協(xié)會(2022）給出了正式的預制菜定義及行業(yè)標準。在預制產業(yè)研究的深度和廣度方面，已有研究對預制菜產業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題及未來趨勢展開了深入研究，并給出了相應的發(fā)展建議。但已有成果的研究角度多是從全國層面、各省市、菜系及各產業(yè)環(huán)節(jié)或具體產品、技術等宏觀和中觀層面開展的，而微觀層面，尤其是有關消費者方面的研究成果不多見。事實上，20世紀方便及速凍食品均可視為早期的預制菜產品，但其市場規(guī)模一直較有限，消費者的認可度不高，預制菜需求端的難題亟待破題。

已有預制菜消費者研究相對較少，其中艾媒咨詢于2022年調研發(fā)現(xiàn)，九成左右的消費者每周購買4次以內，消費頻次較低；江蘇消保委發(fā)布的調查報告顯示，消費者對預制菜的接受度高、滿意度低；劉競陽等(2023）的研究指出，了解程度是購買的重要因素。此外，趙鑫(2023）發(fā)現(xiàn)，性別、年齡、學歷及宣傳因素對消費者購買意愿有影響。同時，韓羽彤(2023）的研究證實消費者購買預制菜頻率與購買外賣頻率有關。

綜上來看，涉及預制菜消費者問卷分析相關成果的樣本地區(qū)及容量、問題、選項和指標體系的設置均有所差異，使其結論不一但各有千秋，研究豐富度有待進一步加強。因此，本文采取線上問卷調查的方式，就預制菜相關問題開展消費者調查，分析問題并提出建議。

2 問卷介紹及數(shù)據來源

2.1 問卷介紹

消費者對預制菜的需求情況不僅受價格、收入、偏好等因素的影響，其購買行為還受到個體、家庭、環(huán)境諸多方面的影響。而且，預制菜是非成品食物，因此消費者在購買時會考慮保質期、安全、營養(yǎng)、儲備需求及便捷性等因素。同時，預制菜屬于速食食品，消費者的購買行為與個體及家庭飲食烹飪習慣和工作情況有關。此外，預制菜還是一種新型食品，消費者的認知因素，如對其的擔憂和了解程度等情況會影響其購買行為。因此，本問卷就這些方面設置問題和選項。

具體而言，本問卷設置個體和家庭特征、工作特征、飲食消費特征、烹飪水平及預制菜五方面的問題(見表1）。

表1 調查問卷問題設置情況

2.2 數(shù)據來源說明

本次調查主要通過問卷星鏈接線上發(fā)放問卷的形式，面向濟南、北京及山東臨沂的消費者進行調查，最初得到360份線上消費者問卷，后經剔除IP屬地不同及回答時間過短的問卷，最終得到有效問卷277份，問卷有效率約為76.94%。

3 問卷數(shù)據結果分析

3.1 樣本數(shù)據描述性統(tǒng)計分析

從被調查者特征來看：(1）性別方面，男女比例較均衡；(2）被調查者群體整體較年輕，其中18～30歲的群體占比33.21%，31～40歲占比27.08%；(3）家庭規(guī)模多為三口之家，3～4人的家庭占比33.94%；(4）職業(yè)方面，企業(yè)職工占比最高，約44.04%；(5）工作時間偏長，不僅有47.29%的人每天工作時長為8～10小時，還有16.25%的人工作時長為10小時以上；(6）月收入水平中等偏下，多數(shù)被調查者月收入約在5000元以下；(7）學歷較高，接近一半的被調查者有大學以上的學歷(見表2)。

表2 樣本描述性統(tǒng)計情況

3.2 預制菜相關問題結果分析

從被調查者對預制菜的了解及購買情況來看，87.36%的人很少或未購買過預制菜，經常購買預制菜的人占比僅12.64%。從了解程度來看，44.05%的人了解預制菜，這一比例遠低于購買過預制菜的人的比例。同時，有24.55%的人既不了解，又無購買經歷。從滿意度來看，整體滿意度并不高，表示滿意的人僅占29.24%，表示非常滿意的占比僅5.78%。從接受度來看，近70%的人表示較能接受，不能接受的人僅不足十分之一，還有約25%的人表示中立，這體現(xiàn)了預制菜消費端“叫好不賣好”的現(xiàn)象(見表3)。

表3 被調查者對預制菜的了解及購買情況

從被調查者對預制菜的關注點來看(多選題，見圖1），最受關注的是口味(66.06%）、營養(yǎng)(61.37%）、新鮮度(55.6%）及便捷性(49.82%）四方面，而消費者對外觀(29.96%）和價格(37.91%）的關注度較低。

圖1 消費者對預制菜的關注點情況

從消費者了解預制菜的途徑來看，位居首位的是線下渠道(如超市、飯店、商家促銷廣告），占比35.38%，其次是抖音、快手等新型平臺，占比19.49%；淘寶、京東、天貓、拼多多等傳統(tǒng)電商次之，占比18.77%；而從傳統(tǒng)媒介如電視、報紙等途徑了解的人較少，小于27%。

從目前購買預制菜的首要需求來看，被調查者最大的需求仍是制作便捷(占比36.82%）和節(jié)省時間(22.02%），因對預制菜好奇而進行消費的人占比不足13%。

從是否考慮按時儲備預制食品以備不時之需(以下稱儲備需求）的回答結果來看，40.79%的被調查者明確表示會購買，34.66%的被調查者表示不確定，僅有24.55%的表示不會購買。由此可以看出，消費者對預制菜作為應急食品的需求較大，未來有必要開發(fā)此類產品。

在被調查者不想購買預制菜的原因中(多選題），擔心食品安全的占比最高(67.87%），其次是對防腐劑、保質期有所顧慮(57.76%）和覺得口味不如現(xiàn)制菜好、食材不新鮮(51.26%）。此外，過半的消費者認為預制菜存在口味欠佳、品類過少的問題。

3.3 交叉分析結果分析

為進一步考察消費者對預制菜了解程度的影響因素，本文使用spssau網站的交叉分析功能，分析其他變量與接受度和了解程度之間的關系，進而得出相關結論。

在消費者對預制菜的了解程度方面，交叉分析結果顯示，其與了解預制菜的渠道、購買的首要需求、接受的單價區(qū)間、儲備需求幾項呈現(xiàn)出0.05水平的顯著性。

首先，消費者在預制菜的了解渠道及首要購買需求的選擇方面存在差異(X2分別為26.778和31.049,p分別為0.044和0.013<0.05)。通過百分比對比差異可知，“不了解”“知道，但是無購買經歷”“購買過，但不了解”“了解，但不經常購買”四類消費者中通過線下渠道了解預制菜的比例分別為67.74%、42.11%、38.89%、40.74%。同時，這四類消費者中選擇制作方便的比例分別為58.06%、42.11%、61.11%、48.15%，均遠高于“非常了解，并經常購買”消費者的比例。在“非常了解，并經常購買”消費者中，選擇傳統(tǒng)電商渠道的比例為40%，選擇節(jié)省時間的比例為60%，均高于其他了解程度的消費者。

其次，消費者在對預制菜儲備需求的選擇方面存在顯著差異(X2=18.803，p=0.016<0.05)。通過百分比對比差異可知，“不了解”“知道，但是無購買經歷”“購買過，但不了解”三類消費者對預制菜作為儲備需求選擇不確定的比例分別為41.94%、57.89%、50%，高于其他了解程度的消費者。而“了解，但不經常購買”“非常了解，并經常購買”兩類消費者選擇是的選項比例分別為51.85%、80%，明顯高于其他了解程度的消費者。

最后，對預制菜了解程度不同的消費者在對預制菜單價能接受的價格區(qū)間選擇方面存在顯著差異(X2=28.308，p=0.029<0.05)。通過百分比對比差異可知，“不了解”類消費者選擇20元以下的比例為48.39%；“知道，但是無購買經歷”類消費者選擇20～30元的比例為31.58%；“購買過，但不了解”類消費者選擇31～50元的比例為38.89%；“了解，但不經常購買”類消費者選擇51～70元的比例為44.44%，“非常了解，并經常購買”類消費者選擇71元及以上的比例為40%，明顯高于其他了解程度的消費者(見表4)。

表4 消費者對預制菜的了解程度與其他變量交叉分析結果

4 主要結論

本文對277份線上消費者問卷數(shù)據通過交叉分析和描述性統(tǒng)計分析，主要得到以下幾點結論：(1）消費者對預制菜的了解度不高、整體滿意度及購買率低，但接受度較高。(2）消費者關注和追求的是口味佳、營養(yǎng)好、新鮮便捷的預制菜產品，擔憂較多的是食品安全、保質期、添加劑、品類數(shù)量、新鮮度及口味等方面的問題。(3）消費者主要通過線下渠道了解預制菜，線上宣傳推廣力度有待加強。(4）消費者購買預制菜的主要需求是方便和省時，同時消費者對預制菜的儲備和應急需求較為可觀。(5）消費者對預制菜的了解程度與了解預制菜的渠道、購買的首要需求、接受的單價區(qū)間、儲備需求等因素有關系。另外，對預制菜不同了解程度的消費者在接受的單價區(qū)間和儲備需求兩方面的選擇差異較為明顯。

5 建議及啟示

5.1 啟示

市場需求是顛覆性創(chuàng)新推動產業(yè)演化的重要因素(郁培麗等，2021）。由于預制菜產業(yè)屬于食品產業(yè)，其消費者群體不但數(shù)量龐大，而且偏好迥異，其還不同于家電和汽車等耐用消費品，預制菜產品往往帶有單價低、儲存成本高、保質期較短等特點。因此，促進預制菜產業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關鍵是獲得長期、穩(wěn)定、成規(guī)模的市場需求。雖然當前各地政府有關預制菜產業(yè)的規(guī)劃及扶持政策遍地開花、層出不窮，但預制菜產業(yè)僅靠自上而下的產業(yè)政策推動而忽視市場需求是難以持續(xù)增長的，且盲目的擴張會惡化供給側的競爭情況。

本文調查結果與多數(shù)研究結果雖然指出了消費者對預制菜的接受度高，但了解度、滿意度及購買率低的問題，但是未深挖和分析背后的深層次原因，也未引導消費者關注自身對預制菜的潛在需求。例如，本文儲備需求的題目結果顯示，很多消費者還是能選擇預制菜作為儲備食品以備不時之需的，但是之前可能未接受此方面的信息，也未做過相關題目，其潛在需求和意識未被激發(fā)。由此可以看出，針對預制菜消費者的調研不僅要設置常見的一些問題及選項，還需設置一些新題目來引導和挖掘消費者的真實及潛在需求，在此基礎上制定科學合理的專項政策及產業(yè)規(guī)劃，開展產業(yè)主體間的分工及合作，加速產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。

5.2 建議

對此，本文提出以下建議：首先，全面展開預制菜相關的消費者調研及宣傳工作，挖掘消費者對預制菜的真實及潛在需求，制定合理的產業(yè)政策，把握住市場機會。一是清晰責任分工和工作重點，涉及產業(yè)規(guī)劃及政策制定方面的消費者調研應由政府部門牽頭，組織相關專家、企業(yè)及消費者代表成立調研小組，力求調研成員具有廣泛的代表性。企業(yè)進行的調研重點以消費者為主，應結合企業(yè)發(fā)展目標，自主開展，政府及第三方機構在企業(yè)調研過程中輔以協(xié)調資源、智力支撐、咨詢培訓服務等作用。二是完善調研過程及步驟，先要全面評估本地預制菜產業(yè)的資源稟賦基礎及市場競爭優(yōu)勢，找到精準的自我定位，再找出全產業(yè)鏈中的薄弱環(huán)節(jié)和“疑難雜癥”，并結合目標市場的消費者調研分析結果制定產業(yè)規(guī)劃和政策。同時，在政策制定過程中，應實施以群眾參與為主的多方公開聽證會制度，從而保證其知情權和表達權(任丹麗，2008）。三是提高調研的頻率，豐富調研主題和方法。政府及相關主體不僅要在政策和計劃制定前實施調研，還應針對產業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)的意外事件和現(xiàn)象及政策實施的效果進行主題調研，從而發(fā)現(xiàn)新的市場機會、消費者潛在需求、產業(yè)發(fā)展障礙和政策執(zhí)行偏差。同時，應避免就同一主題反復調研，而要在調研設計和問卷內容上力爭全面性和科學性。市場類調研可以采用調研的11個步驟及詢問法、觀察法、實驗法等科學方法，以提高調研效率(朱勇志，2010）。

其次，加強預制菜的科普宣傳及解讀工作，消除消費者在預制菜購買及認知方面的各種障礙因素。一是針對消費者對預制菜了解程度不高和食品安全方面的擔憂等問題，開展全國范圍內公益性的科普工作，制作相關廣告及紀錄片，在不同線上線下渠道進行投放。二是針對購買率不高的問題開展促銷和產品推廣活動，如在城市便利店及寫字樓等辦公區(qū)免費投放預制菜無人售貨機的方式進行推廣試驗，并給予消費者定向消費券的方式鼓勵其購買，同時在網上利用網絡主播帶貨及電商平臺等開展促銷活動。

再次，加強科技創(chuàng)新及應用，補齊產品短板，全面提升預制菜產品及服務質量，開發(fā)新型預制菜產品。針對消費者滿意度低的問題，在消費者調研的基礎上，一是通過科技解決產業(yè)短板，如在食品安全方面研究將輻照工藝引入預制菜加工環(huán)節(jié)保障食品安全，建立食品可追溯監(jiān)管體系，開發(fā)安全可降解環(huán)境友好型的預制菜包裝材料等手段提升產品質量，二是針對特殊群體開發(fā)新型預制菜產品從而開辟細分市場機會。可從大型食堂、團餐等方向入手，開展生產、運輸、銷售以及包裝回收一站式的定制化、訂單式服務，建立售后服務體系，提升服務質量。同時要加快各傳統(tǒng)菜系、地域特色、家鄉(xiāng)味道等特色預制菜產品的創(chuàng)新，并針對醫(yī)院、養(yǎng)老院等特殊群體的飲食需求研發(fā)綠色、健康、營養(yǎng)以及全程可追溯的預制餐新產品。

最后，創(chuàng)新預制菜政策供給形式。比如，設立預制菜產業(yè)發(fā)展專項基金，用以支持第三方消費者調研活動及數(shù)據庫的建立等，各地針對各特色菜系可以設立產業(yè)發(fā)展基金，用于支持一些關鍵科技的研發(fā)、人才培養(yǎng)及產品創(chuàng)新活動等。開發(fā)預制菜產業(yè)食品安全保險及企業(yè)安全生產責任保險等消費者權益保障型金融產品，切實保障消費者食品安全權益。