鰻魚(yú)及加工副產(chǎn)物的高值化研究

曹洪震，陳靜靜，林學(xué)武， 江 波

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214123；2.中南漁業(yè)有限公司，廣西 崇左 532200）

鰻魚(yú)（Astroconger myriaster）是鰻鱺目，鰻鱺科，鰻鱺屬魚(yú)類的統(tǒng)稱，是世界上具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和食用價(jià)值的魚(yú)種之一[1]。目前，已知鰻魚(yú)種類有18 種，作為食用品種的主要為日本鰻、歐洲鰻和美洲鰻，鰻魚(yú)一般產(chǎn)于咸淡水交界海域，國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)養(yǎng)殖主要集中在廣東、福建等地，以日本鰻魚(yú)和美洲鰻為主[2]。鰻魚(yú)及其制品在世界各地很受歡迎，鰻魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，魚(yú)肉蛋白質(zhì)含量可達(dá)50%以上，脂肪含量達(dá)到30%以上，但是其總膽固醇含量約為150 mg/100 g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于河蝦、河蟹等，且被稱為“血管清道夫”的高密度脂蛋白比例達(dá)到60.2%～66.1%，有利于人體心腦血管健康。又富含多種維生素及不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種公認(rèn)的名貴食用魚(yú)種[3]。自2000 年起全球鰻魚(yú)年產(chǎn)量在不斷增加，其中絕大部分來(lái)自養(yǎng)殖業(yè)。

我國(guó)是世界上鰻魚(yú)養(yǎng)殖及出口大國(guó)，鰻魚(yú)年產(chǎn)量達(dá)到6 萬(wàn)t 以上，以烤鰻為主，2020 年我國(guó)烤鰻出口量為3.9 萬(wàn)t[2]。伴隨鰻魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題就是數(shù)量龐大的加工副產(chǎn)物無(wú)法得到有效的利用，多數(shù)被用來(lái)制成附加值較低的飼料，還有一部分價(jià)值低的副產(chǎn)物當(dāng)作垃圾被遺棄，造成環(huán)境污染和資源的浪費(fèi)。因此，越來(lái)越需要對(duì)鰻魚(yú)資源進(jìn)行綜合開(kāi)發(fā)利用[4]。鰻魚(yú)加工工藝的改善是提高國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵推動(dòng)力[1]，但是國(guó)內(nèi)目前鰻魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)主要停留在對(duì)烤鰻加工工藝的初級(jí)研究，對(duì)于其他加工下腳料的利用不足，難以發(fā)展鰻魚(yú)的綜合利用價(jià)值。綜述了國(guó)內(nèi)外鰻魚(yú)加工工藝及其副產(chǎn)物高值化的研究現(xiàn)狀，并對(duì)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景進(jìn)行展望，旨在為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)其綜合利用的價(jià)值提供參考，以期提高鰻魚(yú)資源的利用率和產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

1 鰻魚(yú)肌肉加工工藝

活鰻魚(yú)、冰鮮鰻魚(yú)、烤鰻魚(yú)和煙熏鰻魚(yú)等是世界鰻魚(yú)貿(mào)易的主要產(chǎn)品[5]，其中烤鰻魚(yú)又占據(jù)較大的市場(chǎng)份額，是中國(guó)、日本及韓國(guó)等亞洲國(guó)家的傳統(tǒng)食品。隨著人們生活條件日益改善，對(duì)鰻魚(yú)制品的要求也越來(lái)越高，對(duì)鰻魚(yú)消費(fèi)觀念逐步向“美味、安全、優(yōu)質(zhì)”方面轉(zhuǎn)變。另外，由于日本、歐盟等鰻魚(yú)進(jìn)口國(guó)及地區(qū)對(duì)進(jìn)口烤鰻產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格限制，影響到我國(guó)的烤鰻加工產(chǎn)業(yè)的順利發(fā)展。造成這種結(jié)果的因素有很多，但是最主要的還是國(guó)內(nèi)烤鰻加工工藝和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)較為落后，不能適應(yīng)國(guó)際烤鰻市場(chǎng)日新月異的變化。為開(kāi)辟新的鰻魚(yú)市場(chǎng)，提高烤鰻的品質(zhì)，需要對(duì)鰻魚(yú)加工工藝進(jìn)行創(chuàng)新，豐富產(chǎn)品種類，保障烤鰻產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大鰻魚(yú)消費(fèi)市場(chǎng)。

1.1 冷凍烤鰻加工技術(shù)與工藝

1.1.1 傳統(tǒng)烤鰻工藝

鰻魚(yú)加工產(chǎn)業(yè)以烤鰻為主，烤鰻魚(yú)因其獨(dú)特的烤后風(fēng)味深受消費(fèi)者喜歡。傳統(tǒng)冷凍烤鰻加工工藝流程為[6]：

（1）鰻魚(yú)預(yù)處理。①吊水（暫養(yǎng)）：篩選出不合格鰻魚(yú)；②冷凍降溫（冰昏）：鰻魚(yú)活力較高，在低溫下會(huì)降低活力，便于剖殺；③剖殺：根據(jù)不同產(chǎn)品需求，選擇合適剖殺工藝；④清洗：篩選合格的鰻魚(yú)，用清洗劑按照不同規(guī)格、品質(zhì)分別清洗。

（2）烤制。①白烤：第一段白烤要求中心溫度達(dá)80 ℃以上，焦斑均勻；第二段白烤要求魚(yú)體表面有小氣泡，表面焦黃，中心溫度達(dá)到85 ℃以上。②蒸煮：根據(jù)魚(yú)體不同大小選擇合適蒸煮溫度。③蒲燒：調(diào)味后的鰻魚(yú)進(jìn)行一烤、二烤、三烤等階段烤制，經(jīng)三烤后要求魚(yú)體柔軟，色澤均勻深黃色，常溫下色澤不易散失。④預(yù)冷、速凍：先在-1 ℃下預(yù)冷降溫約20 min，然后速凍至中心溫度達(dá)到-18 ℃。⑤分級(jí)包裝、冷藏入庫(kù)。⑥烤鰻出口衛(wèi)生管理。

工藝條件差異決定鰻魚(yú)烤后風(fēng)味的優(yōu)劣，傳統(tǒng)烤鰻口味受日本飲食習(xí)慣影響，多以甜香、醬香的口味為主。國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)加工的研究主要集中在對(duì)烤鰻的標(biāo)準(zhǔn)化、，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)等方面，而國(guó)外主要集中在對(duì)鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生、綜合利用等方面[7-8]。國(guó)內(nèi)鰻魚(yú)加工技術(shù)研究嚴(yán)重滯后于鰻魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)無(wú)法得到可持續(xù)發(fā)展。

1.1.2 烤鰻工藝改善

近年來(lái)，研究人員對(duì)烤鰻加工工藝進(jìn)行了研究。在烤鰻魚(yú)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中，腌制和蒸煮是提高香氣、減少烤制時(shí)間和降低最終產(chǎn)品中有害物質(zhì)的重要加工步驟[9]。多數(shù)研究者選擇對(duì)腌制和蒸煮工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，逐漸改善烤鰻工藝條件。

吳光斌等人[10]以美洲鰻魚(yú)為原料，研究出一種部分脫水的調(diào)味烤鰻的生產(chǎn)工藝，最終確定最佳工藝為鰻魚(yú)切段后，使用食鹽2%，味精0.5%，五香粉4%配置腌制調(diào)味料，按照料液比1∶2（g∶mL），于4 ℃下腌制1 h，45 ℃下烘干0.5 h，170 ℃下烤制8 min。按照此工藝加工的烤鰻較傳統(tǒng)烤鰻，口感更適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，簡(jiǎn)化了加工工藝，應(yīng)用可行性高，豐富了鰻魚(yú)加工品種。黃金松等人[3]選擇從烤制熱源改造入手，選用天然氣替代重油供能。由于燃油不僅帶來(lái)燃燒不完全、積灰增加、設(shè)備陳舊、安全性和經(jīng)濟(jì)性差等缺點(diǎn)，還會(huì)影響烤鰻的產(chǎn)品品質(zhì)，感官指標(biāo)偏低。天然氣作為一種在燃燒過(guò)程中會(huì)釋放大量的水蒸氣的能源，其水蒸氣凝結(jié)會(huì)放出大量的潛熱，節(jié)約能源，同時(shí)水蒸氣還對(duì)有害氣體有一定的吸收作用，使烤鰻工藝更加環(huán)保，還會(huì)減少烤制過(guò)程對(duì)鰻魚(yú)感官品質(zhì)的影響。霍麗多[6]對(duì)鰻魚(yú)原料從頭到尾按順序分割成7 段，大約每段長(zhǎng)5 cm，對(duì)各部位進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)分析，優(yōu)化烤鰻工藝參數(shù)，并對(duì)烤鰻加工過(guò)程中的產(chǎn)生的各種揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行測(cè)定，最終選取第3、第4 部分，確定腌制時(shí)間60 min，蒸制溫度與時(shí)間98 ℃和6.13 min，烤制溫度與時(shí)間190 ℃和4.21 min 為最佳烤鰻工藝。烤鰻的工藝改善對(duì)于鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供了推動(dòng)作用，使烤鰻的口味得到極大改善，烤鰻產(chǎn)品安全性更高，產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化健康發(fā)展。

1.2 煙熏鰻魚(yú)加工工藝

煙熏是一種歷史悠久的食品加工方式，在食品貯藏和加工領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。將鰻魚(yú)進(jìn)行煙熏處理，可實(shí)現(xiàn)改善食品香氣、風(fēng)味、質(zhì)地和顏色等感官參數(shù)的目的[11]，還可減少微生物生長(zhǎng)[12]，防止脂肪氧化，使魚(yú)體酶類失活，甚至能提高食品的價(jià)值等優(yōu)點(diǎn)[13]。

①煙熏鰻魚(yú)是以發(fā)煙熏材為熱源進(jìn)行烤制，根據(jù)發(fā)煙熏材的不同，賦予鰻魚(yú)不同的風(fēng)味；②煙熏鰻魚(yú)工藝簡(jiǎn)單，主要生產(chǎn)工藝為原料→前處理→洗凈→鹽漬調(diào)味→瀝干水分→煙熏→成品→包裝→凍藏；③根據(jù)發(fā)煙方式不同，也會(huì)使煙熏鰻魚(yú)成品具有不同的風(fēng)味。但是，煙熏鰻魚(yú)需要更為嚴(yán)格的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榘l(fā)煙過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴（Polyeyclic aromatic hydrocarbons，PAHs），以3,4 -苯并芘為代表，屬于強(qiáng)致癌物，對(duì)人體健康有危害性[14]，從而導(dǎo)致煙熏制品難以被消費(fèi)者接受。

胡陽(yáng)等人[15]研究了一種部分脫水的煙熏鰻魚(yú)技術(shù)，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，重點(diǎn)考查了煙熏工藝的優(yōu)化參數(shù)，對(duì)其工藝穩(wěn)定性和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。得到的煙熏鰻魚(yú)穩(wěn)定性好、風(fēng)味較好，且冷凍保藏6 個(gè)月后過(guò)氧化值、微生物含量和苯并芘的含量均符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。張其標(biāo)等人[16]針對(duì)熏制材料進(jìn)行了創(chuàng)新，按100 份水的比例進(jìn)行調(diào)配熏液，取甘草2 份，桂皮1 份，茴香1 份，砂仁0.5 份，香草0.5 份，千里香0.5 份，丁香0.5 份，文火熬煮1.5 h 濾液備用。傳統(tǒng)熏制多以果木，稻殼、松枝等作為熏材，固體熏材發(fā)煙方式和發(fā)煙效果多不可控，導(dǎo)致熏制過(guò)程無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化，阻礙了煙熏鰻魚(yú)工藝的發(fā)展。液體熏制材料可以根據(jù)工藝需要對(duì)熏液原料進(jìn)行合適的選擇和配比，得到的熏制鰻魚(yú)感官品質(zhì)較好，產(chǎn)品色澤、香味和口感更佳，且產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮和細(xì)菌總數(shù)均符合國(guó)標(biāo)要求。煙熏作為一種傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，煙熏產(chǎn)品的安全性備受消費(fèi)者關(guān)注。因此，國(guó)內(nèi)外對(duì)于煙熏鰻魚(yú)加工工藝的改善主要集中于對(duì)產(chǎn)品安全性的優(yōu)化。

1.3 鰻魚(yú)魚(yú)糜加工工藝

魚(yú)糜制品需要預(yù)加工的冷凍魚(yú)糜作為中間原料，我國(guó)魚(yú)糜供給量不足，為了滿足國(guó)內(nèi)魚(yú)糜制品的生產(chǎn)需要，每年都需要從國(guó)外進(jìn)口大量的冷凍魚(yú)糜。魚(yú)糜加工制品的品質(zhì)取決于冷凍魚(yú)糜的凝膠能力，受加工技術(shù)的限制，我國(guó)冷凍魚(yú)糜的凝膠性能較差，為了提高魚(yú)糜品質(zhì)，需對(duì)魚(yú)糜加工工藝進(jìn)行技術(shù)更新[17]。魚(yú)糜的凝膠化主要是以魚(yú)肌肉中的肌原纖維蛋白形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)為框架，再通過(guò)變形展開(kāi)和復(fù)性聚集形成凝膠聚集體，所以肌原纖維蛋白的變化會(huì)對(duì)魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響[18]。

鰻魚(yú)肌肉中肌原纖維蛋白豐富，李正龍[19]將超高壓技術(shù)應(yīng)用到鰻魚(yú)魚(yú)糜加工工藝中，研究其對(duì)鰻魚(yú)蛋白結(jié)構(gòu)和功能的影響，探究魚(yú)丸品質(zhì)和原肌球蛋白結(jié)構(gòu)間的相關(guān)性。經(jīng)過(guò)超高壓技術(shù)處理的鰻魚(yú)魚(yú)糜制成的魚(yú)丸質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯著提高，感官品質(zhì)得到了顯著的改善。結(jié)果表明，鰻魚(yú)丸的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與α 螺旋，β 折疊和巰基含量呈負(fù)相關(guān)，而與β 轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)則卷曲和表面疏水性呈正相關(guān)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可使蛋白質(zhì)和氨基酸之間發(fā)生交聯(lián)作用，形成ε -（γ -谷氨酰）賴氨酸鍵，可以有效提高魚(yú)糜的彈性[20]。研究發(fā)現(xiàn)，鰻魚(yú)魚(yú)糜添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶后其彈性、硬度和凝膠強(qiáng)度較高。單從凝膠強(qiáng)度來(lái)說(shuō)，添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可使魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度提高3 倍[21]。

鰻魚(yú)加工工藝不只局限于烤鰻、熏鰻、鰻魚(yú)魚(yú)糜，還包括油炸鰻魚(yú)[22]、鹽漬鰻魚(yú)[23]、鰻魚(yú)罐頭[24]等，但是由于消費(fèi)者飲食習(xí)慣的差異，對(duì)這些產(chǎn)品認(rèn)可度較低，這就導(dǎo)致鰻魚(yú)加工企業(yè)很少去進(jìn)行新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，從而導(dǎo)致鰻魚(yú)加工產(chǎn)品單一，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力差，嚴(yán)重阻礙了鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了減輕消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)的制約，開(kāi)發(fā)適應(yīng)不同飲食習(xí)慣的鰻魚(yú)加工產(chǎn)品是首要選擇。

2 鰻魚(yú)下腳料的綜合利用

目前，我國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，烤鰻已經(jīng)漸漸成為我國(guó)優(yōu)勢(shì)出口水產(chǎn)品，但是整個(gè)烤鰻產(chǎn)業(yè)對(duì)鰻魚(yú)的綜合利用率還較低，鰻魚(yú)在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的副產(chǎn)物，包括魚(yú)頭、魚(yú)骨及內(nèi)臟等部分。除了少量鰻魚(yú)加工副產(chǎn)物用作蛋白質(zhì)飼料外，大多數(shù)未被充分利用，不僅造成了資源的浪費(fèi)，還對(duì)環(huán)境產(chǎn)生了嚴(yán)重的污染。如何使這些副產(chǎn)物高值化，開(kāi)發(fā)合適的利用途徑，成為促進(jìn)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的關(guān)鍵因素。

2.1 鰻魚(yú)油開(kāi)發(fā)利用

魚(yú)油已被認(rèn)為是多不飽和脂肪酸（PUFA）的良好來(lái)源，是一種品質(zhì)較好的食品補(bǔ)充劑。鰻魚(yú)是脂肪含量較高的魚(yú)種，日本鰻魚(yú)脂肪含量最高可達(dá)24.48%[25]，含有16 種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）7 種、不飽和脂肪酸（UFA）9 種；脂肪酸中多不飽和脂肪酸（PUFA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量較高,分別占總量的41.92%～48.27%和6.63%～16.87%[26]。但是魚(yú)油較易發(fā)生氧化變質(zhì)，已有多種方法被用于延緩魚(yú)油的品質(zhì)降低。

現(xiàn)階段，鰻魚(yú)油的提取主要有加熱法、熱堿法[27]、酶解法[28]、有機(jī)溶劑提取[29]等方法。近年來(lái)，隨著技術(shù)的不斷革新，微波輔助提取、超聲波提取、亞臨界萃取[30]和CO2超臨界萃取[31]也逐漸應(yīng)用到魚(yú)油的提取工藝中。研究人員常采用乙醇、異丙醇等有機(jī)溶劑作為提取溶劑，利用索氏抽提的方法進(jìn)行提取[32]，鰻魚(yú)骨油經(jīng)過(guò)交酯化與冬化處理后通過(guò)氣相色譜分析，以酸值、過(guò)氧化值和碘價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，判斷魚(yú)油質(zhì)量差異。研究發(fā)現(xiàn)，使用乙醇提取的魚(yú)油品質(zhì)最好，提取率較高，但是溶劑提取存在一定的缺陷，如出油率低、溶劑殘留、環(huán)境污染等問(wèn)題，帶來(lái)安全隱患[33]。酶解法作為一種較為安全的方法正逐漸被研究人員采用。邱登宇[34]通過(guò)對(duì)比酶解法得到的鰻魚(yú)骨油、熱水中的鰻魚(yú)骨油和酶解法副產(chǎn)物中的鰻魚(yú)骨油，發(fā)現(xiàn)熱水處理后，出油量可以達(dá)到33%，但是油品品質(zhì)差，而酶解法得到的鰻魚(yú)油不飽和度顯著提高，品質(zhì)較高。由于常規(guī)鰻魚(yú)油提取方法出油率低，微波輔助萃取和超聲波技術(shù)[35]被用于鰻魚(yú)骨油輔助提取，可在更短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)更高的鰻魚(yú)油提取率，還可保護(hù)不耐熱的化合物成分不被破壞[36]。

2.2 鰻魚(yú)加工下腳料中蛋白質(zhì)資源利用

蛋白質(zhì)資源匱乏，在鰻魚(yú)加工副產(chǎn)物中，蛋白質(zhì)含量豐富，提高鰻魚(yú)副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的利用率，可在很大程度上提高鰻魚(yú)經(jīng)濟(jì)價(jià)值，有效利用蛋白質(zhì)資源。多肽是一類由復(fù)雜蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)水解得到的短氨基酸鏈，通常具備一定的生物活性。多肽的開(kāi)發(fā)已逐漸成為商業(yè)食品增值的潛在動(dòng)力。多肽的制備包括自溶、熱水解、酸水解、酶水解等方法，常用的水解方法是酶水解[37]。天然蛋白質(zhì)功能特性的變化與酶水解產(chǎn)生的肽和游離氨基酸有關(guān)。蛋白質(zhì)酶解后的多肽可以修飾甚至改善不同應(yīng)用的功能特性，包括抗氧化活性、抗菌活性、抗高血壓活性、抗癌等活性。因此，酶水解是一種回收魚(yú)類副產(chǎn)品有價(jià)值成分的方法。

2.2.1 抗氧化肽

衰老是一個(gè)不可逆的過(guò)程，這主要是人體內(nèi)由于氧化作用產(chǎn)生的自由基會(huì)不斷破壞DNA 組織，導(dǎo)致基因突變，干擾機(jī)體的正常運(yùn)作，從而引發(fā)連鎖反應(yīng)，機(jī)體產(chǎn)生衰老現(xiàn)象。市場(chǎng)上抗氧化產(chǎn)品層出不窮，但是就安全性而言，抗氧化肽作為一種安全、高效的食源性抗氧化劑，正逐漸成為消費(fèi)者延緩衰老的首要選擇。

蛋白酶水解和微生物發(fā)酵常被用來(lái)制備抗氧化肽，其中考慮到食品安全性，酶水解是生物活性肽研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。研究人員利用不同的蛋白酶水解鰻魚(yú)蛋白質(zhì)，分離出的不同分子量的水解物具備抗氧化活性[38]，Azemi WAWM 等人[39]通過(guò)蛋白酶水解鰻魚(yú)肌肉蛋白，對(duì)不同分子量的水解物的抗氧化活性進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)大于10 kDa 分子量的酶解產(chǎn)物具有較高的抗氧化活性，為鰻魚(yú)蛋白在食品和保健品工業(yè)中的使用潛力提供了技術(shù)支持。并且，有學(xué)者基于鰻魚(yú)蛋白進(jìn)行的抗氧化活性機(jī)制的研究發(fā)現(xiàn)，鰻魚(yú)蛋白水解物作為主抗氧化劑的能力高于輔助抗氧化劑，鰻魚(yú)蛋白水解物具有開(kāi)發(fā)天然抗氧化劑的潛力，為鰻魚(yú)加工副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的高值利用提供了理論依據(jù)。

2.2.2 抗菌肽

食源性疾病，包括食源性中毒和食源性感染，是導(dǎo)致高發(fā)病率和高死亡率的主要健康問(wèn)題。事實(shí)上，食物中毒是由于攝入了被病原微生物及其毒素和化學(xué)物質(zhì)污染的水和各種食物。食品中合成防腐劑的過(guò)度和不受控制的使用深深地導(dǎo)致了對(duì)常規(guī)防腐劑具有抗藥性的病原體的出現(xiàn)。因此，近幾十年來(lái)，來(lái)源于天然來(lái)源的抗菌化合物，尤其是肉類加工副產(chǎn)物蛋白，由于其種類豐富、價(jià)格低廉，越來(lái)越受到關(guān)注。

抗菌肽是一類具有抗菌活性的小分子蛋白質(zhì)或者短肽鏈，具有殺死細(xì)菌、真菌等病原體，抑制病毒繁殖等作用。目前，對(duì)于抗菌肽的研究主要利用低值蛋白提取，來(lái)自不同來(lái)源的魚(yú)類蛋白質(zhì)水解物，如Barbus callensis（一種類似鯉魚(yú)的低值小魚(yú)）蛋白水解物[40]和鳀魚(yú)蒸煮廢水蛋白水解物[41]，可對(duì)多種食源性致病菌產(chǎn)生抑制作用。Bougatef H 等人[42]研究發(fā)現(xiàn)，鰻魚(yú)副產(chǎn)物蛋白質(zhì)酶解提取物表現(xiàn)出抗氧化和抗菌活性，并作為防腐劑在碎肉加工中應(yīng)用，降低了冷藏期間脂質(zhì)氧化速率，并對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有較好的抑制作用。

2.2.3 氨基酸螯合肽

鐵、鋅、鈣等金屬離子是人體維持正常生命狀態(tài)的必備元素，人體攝入這些微量元素的主要途徑就是通過(guò)飲食攝入。市場(chǎng)上這些微量元素補(bǔ)充劑多以金屬離子形式被人體吸收，但是金屬離子在人體內(nèi)的吸收過(guò)程受多種因素影響，使吸收效率大大降低。近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，將金屬離子與活性肽進(jìn)行螯合，生成的金屬離子-活性肽/氨基酸進(jìn)入細(xì)胞后，會(huì)主動(dòng)裂解并釋放出金屬離子，在很大程度上提高了小腸對(duì)金屬離子的吸收效率[43]。

鈣離子是人體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中不可或缺的微量元素，參與到人體的骨骼生長(zhǎng)和體液平衡。市面上多以碳酸鈣、乳酸鈣和葡萄糖酸鈣作為鈣補(bǔ)充劑，但是這些離子鈣極易在腸道中形成沉淀，生物利用度較低[44]。吳長(zhǎng)平等人[45]以鰻魚(yú)尾為原料，采用酶解技術(shù)得到鰻魚(yú)鈣螯合肽，實(shí)現(xiàn)了鰻魚(yú)加工副產(chǎn)物的精深加工，不僅提高了鰻魚(yú)低值蛋白質(zhì)資源的利用，提高附加值，還為鰻魚(yú)精深加工提供了具體的思路。錢躍威等人[46]就在此基礎(chǔ)上對(duì)鰻魚(yú)骨進(jìn)行酶解，制備出鰻魚(yú)骨膠原肽鈣螯合物，研究發(fā)現(xiàn)鰻魚(yú)骨膠原鈣螯合肽可以提高堿性磷酸酶的活性，進(jìn)而有利于促進(jìn)人體小腸對(duì)鈣離子的吸收，成為一種新型的鈣補(bǔ)充劑。

2.2.4 ACE 抑制肽

高血壓是最常見(jiàn)的慢性病之一，在全球范圍內(nèi)有較大的患病人群基數(shù)，影響到15%～20%的人群的身體健康，并且逐漸向年輕化發(fā)展。高血壓會(huì)給人體帶來(lái)一系列的血管疾病，如患高血壓的人往往會(huì)有患冠心病和腦中風(fēng)等疾病的危險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織已經(jīng)將高血壓列為影響人體健康的重要危險(xiǎn)因素[47]。目前，高血壓的防止手段主要通過(guò)降壓藥物治療，這些藥物主要作用于人體內(nèi)含有的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（Angiotensin-I converting enzyme，ACE）。ACE 通過(guò)將血管緊張素I 轉(zhuǎn)化成血管緊張素Ⅱ來(lái)提高血壓，在人體心血管系統(tǒng)中起到非常關(guān)鍵的作用，對(duì)于高血壓患者，通過(guò)適當(dāng)抑制ACE 活性，可以有效地降低血壓。

市場(chǎng)上主流的降壓藥物是沙坦類的藥物、普利類的藥物和β 受體阻滯劑等化學(xué)藥物，長(zhǎng)期服用這些藥物會(huì)伴隨一定的副作用，ACE 活性抑制肽由于其安全、高效等優(yōu)點(diǎn)，使之成為治療高血壓的潛在藥物。Ma R 等人[48]使用不同壓力大小的高靜水壓力處理鰻魚(yú)肌肉，發(fā)現(xiàn)鰻魚(yú)魚(yú)糜的ACE 抑制活性與靜水壓力大小呈正相關(guān)。通過(guò)對(duì)魚(yú)糜結(jié)構(gòu)的分析，結(jié)果表明，結(jié)構(gòu)誘導(dǎo)的變化是鰻魚(yú)魚(yú)糜ACE 抑制活性增強(qiáng)的主要原因，為利用鰻魚(yú)蛋白開(kāi)發(fā)ACE 抑制肽提供了理論基礎(chǔ)。Baharuddin NA 等人[49]對(duì)不同水解度的鰻魚(yú)蛋白水解物的ACE 的抑制活性進(jìn)行探究，發(fā)現(xiàn)水解度在51.18%時(shí)具有最高的ACE 抑制活性（IC50=2.128 mg/mL），證實(shí)了鰻魚(yú)蛋白水解物是一種很有前途的潛在食品成分，是一種有效的ACE 抑制劑。

2.2.5 膠原蛋白

膠原蛋白在動(dòng)物組織中含量較高，具有優(yōu)異的凝膠形成和成膜能力，膠原蛋白通過(guò)熱變性或部分降解形成的明膠是一種天然的高分子材料，在食品、化妝品和醫(yī)療材料研究領(lǐng)域占據(jù)重要地位[50]。海洋資源豐富，特別是來(lái)自魚(yú)類、軟體動(dòng)物和海洋哺乳動(dòng)物的膠原蛋白越來(lái)越受到關(guān)注。鰻魚(yú)在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的魚(yú)皮、碎肉和魚(yú)骨等富含膠原蛋白的副產(chǎn)物，是一種新型且安全的膠原蛋白原料。Veeruraj A 等人[51]從海鰻魚(yú)皮膚中分離出酸溶性和蛋白酶可溶性膠原蛋白，并對(duì)其膠原蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，發(fā)現(xiàn)2 種膠原蛋白均具有有效的藥物傳遞潛力，且耐熱性良好，有望成為一種合適的藥物傳輸介質(zhì)。牛慧娜等人[52]利用海鰻魚(yú)皮膠原蛋白開(kāi)發(fā)了一種新型補(bǔ)血食品，以缺鐵性大鼠為動(dòng)物模型，發(fā)現(xiàn)分離的膠原蛋白對(duì)骨髓的異常增生具有一定的緩解作用，對(duì)缺鐵性貧血有較好的改善作用。

目前，越來(lái)越多的鰻魚(yú)蛋白源活性肽被發(fā)現(xiàn)，但是大多數(shù)活性肽的結(jié)構(gòu)特性與作用機(jī)制尚未得到深入的研究。另外，活性肽的制備和分離純化技術(shù)相較于化學(xué)法，其成本較高、技術(shù)難度高、批量生產(chǎn)的難度較大。活性肽的開(kāi)發(fā)只是鰻魚(yú)加工副產(chǎn)物高值化的一個(gè)很有前途的研究方向，但是對(duì)于整個(gè)鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，鰻魚(yú)加工副產(chǎn)物的綜合利用還在研究階段，對(duì)于膠原蛋白的開(kāi)發(fā)利用也未進(jìn)行更加深入的研究。另外，還有許多副產(chǎn)物資源亟待開(kāi)發(fā)，如內(nèi)臟、魚(yú)骨等。如何有效地開(kāi)發(fā)利用這類資源，需要研究人員和鰻魚(yú)加工企業(yè)不斷探索和完善，使鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)更加豐富與完善。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著鰻魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高和養(yǎng)殖量的逐年增長(zhǎng)，鰻魚(yú)也逐漸走進(jìn)消費(fèi)者的食譜中，但是鰻魚(yú)資源的開(kāi)發(fā)利用還在慢速前行，這就導(dǎo)致鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)無(wú)法滿足消費(fèi)者的需求。鰻魚(yú)及其加工副產(chǎn)物的加工利用技術(shù)需要同消費(fèi)者需求相適應(yīng)，這就需要鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)向高新技術(shù)、高附加值、產(chǎn)品口味豐富、方便化的方向靠攏。在保證鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，研發(fā)出更多受消費(fèi)者喜愛(ài)的鰻魚(yú)加工產(chǎn)品是目前的研究重點(diǎn)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康及保健功能的重視，鰻魚(yú)功能性保健產(chǎn)品的市場(chǎng)潛力也會(huì)得到有效的開(kāi)發(fā)。鰻魚(yú)副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)利用提高了鰻魚(yú)加工利用率和產(chǎn)業(yè)價(jià)值，為鰻魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供推動(dòng)力。