21 世紀以來中國近代飲食文化研究述評

白中陽

始于1911 年張亮采所著《中國風俗史》一書，該書將飲食作為一個重要內容加以論述。①此后關于飲食研究的成果不斷拓展。自21 世紀以來，有關飲食文化的研究呈現出更加蓬勃發展的態勢：在延續傳統研究范式的同時，視野進一步拓寬，力度不斷加大，還出現了一些新的研究視角和方法。筆者專注于梳理新世紀以來至今國內外關于近代中國飲食文化研究的相關成果，希望通過對研究成果的評述，重估傳統課題的價值和意義，發現其中新的研究維度和繼續探究的新空間，探討近代中國飲食文化研究未來的新走向。

一、飲食衛生和營養方面的研究

飲食是人的基本生理需求，但關于飲食的食用方法與方式，不同地域、民族、階層、宗教信仰的人群存在顯著的差異，不同的飲食主體在日常生活中展現各自的智慧，因而造就了不同的飲食文化。而飲食衛生與營養問題作為飲食文化不可或缺的重要元素，一直備受人們的關注。丁芮通過研究近代北京飲食衛生管理機構職能和性質的流變，考證了近代北京城市管理和飲食衛生狀況的史實，以此來探尋近代政府的執政方式和城市管理的模式。②臺灣學者吳秋燕利用民國時期留存的日記、報紙、雜志、口述歷史、傳記、食譜等史料，深入呈現了民國時期婦女在私人領域的煮食勞動對個人飲食衛生、保健的影響，以及家庭飲食文化呈現的性別關系。③陳巧、周曉燕通過對比近代中醫飲食保健與西方近代營養學在平衡膳食及調節人體健康等功效中的異同，進而倡導在當下飲食文化中推行洋為中用、中西結合的營養膳食理念。④

以往人們對中國飲食文化的研究，多側重于食品種類的擴大、烹飪器具的變化、不同階層的飲食、飲食與中國文化諸多方面的關系等相關問題，但涉及到飲食與衛生的相關話題則較為有限。對此，近年來學界關于飲食與衛生的相關研究不斷走向了成熟。如路彩霞從晚清京津地區民眾的肉類飲食習俗切入，通過民眾食肉方式和肉品的來源，考察京津民眾飲食衛生、防疫觀念的變遷，得出“近代食肉群體的階層性和經濟差距是阻礙近代城市衛生和防疫觀念深入推進的深層次原因”⑤的觀點。此外，黃玉珊對民國時期廣州政府和社會各界設立食品衛生監管機構、制定保障食品衛生安全條例、加強食品衛生的日常監管、提高市民的食品衛生意識等方面都進行了詳細論述，并指出了民國時期廣州食品衛生管理方面存在的成績與不足。⑥此外，楊立紅、朱正業對民國時期安徽政府為了解決民眾的飲食衛生問題，在食品、飲水衛生等方面所采取的措施進行了詳細闡述，并對該地區政府加強民眾飲食衛生理念宣傳的做法進行了較為客觀的評述。⑦劉蕓菲從論述清末民初上海地區的食品安全問題著手，對上海公共租界、法租界和華界為規范民眾飲食衛生的行為，在組織機構、法規建設、技術保障等方面所采取的措施進行了較為清晰的論述，并指出了上海食品安全監管體系中存在的不足。⑧吳布林從上海華界飲食衛生上存在的問題著手，探討了上海華界政府在建立食品衛生監管機構與規則體系、推行食品衛生監管等具體措施上所付出的努力，并較為客觀地評價了上海華界食品衛生監管的特點與效果。⑨白中陽從飲食衛生的角度探討了近代天津民眾通過食用西餐所學習到的西方飲食衛生常識，并逐漸養成了飲食衛生的習慣。⑩除此之外，很多學者將飲食衛生與社會秩序的建構與管理緊密關聯起來，以此來探究國家公共衛生事業的管理模式。如紀曉婷的《民國時期開封城市的公共衛生事業》，楊雪的《西安市公共衛生事業發展探究（1932—1949）》，丁芮的《民國初期北京飲食衛生管理初探》等等，均對近代城市飲食衛生觀念的發展與變革有所觸及。

二、飲食文化與民族史、區域史、文學相結合的研究

（一）飲食文化與民族史相結合

自新世紀以來該方面的研究成果可謂層出不窮，如賈銀忠論述了近代以來彝族飲食發展與變遷的歷史，并闡釋了火與彝族日常飲食的關系、彝族日常飲食和食具的種類、節日年俗中飲食的類別和禁忌，以及飲食與宗教信仰、日常養生等方面的種種關系。?此外，李炳澤從飲食由民眾日常的生理需求轉化為一種文化現象入手，借助心理學、地理學、民俗學的研究方法深入分析了各少數民族飲食文化形成的內外因素，并通過介紹日常飲食與人際關系、歌舞藝術、宗教禁忌、節日年俗、茶酒文化等方面的特點，展示了中華少數民族的飲食風貌。?另外，王子華、湯亞平對近代云南少數民族的飲食風貌也有詳細的論述。?再者，云南紅河縣民族宗教事務局編著的《民族飲食》，也對近代少數民族飲食生活的變遷有所觸及。學術論文方面，梁剛著重分析了近代成都滿族、回族的傳統飲食習俗對川菜菜系的發展與完善產生的積極影響。鄧慧君對近代青海地區的藏、回、蒙等少數民族的日常飲食生活進行了細致的論述，并提出了“各民族的飲食生活面貌是反映社會文明進步程度重要標志”的觀點。?何宏對民國時期杭州地區回族群體的飲食類別、年節食俗、餐館特色等內容進行了較為細致的研究。?邢丹丹從清代東北飲食文化形成的背景、飲食的內容、飲食文化的特點和影響等方面闡述了東北滿族飲食文化的發展與流變軌跡，尤其對近代東北滿族飲食結構的變遷及原因有詳細的分析。?此外，白薩茹拉對近代蒙古族民眾飲食生活的變遷過程進行了一定的論述，重點涉及到半農半牧區和農耕區蒙古人飲食結構在近代的發展與流變。?周濤不僅對民國時期黎族社會的飲食習俗進行了介紹，并對其飲食特征進行了概括和總結，以此來揭示民國時期黎族飲食文化的發展和演變軌跡。?此外，在探索近代各民族風俗文化的諸多研究成果中，楊林軍的《明至民國時期納西族文化地理研究》，王猛的《蒙古族傳統飲食制作技藝研究》，謝泓珊的《侗族飲食文化與環境關系的研究》，周廣麗的《滿族飲食與滿族文化精神》等等，均對近代不同少數民族的飲食文化及其變遷有所論述。

（二）飲食文化與區域史相結合

近年來，飲食文化與區域史相結合的研究成果主要體現在近代以來各區域飲食文化的變遷上，如中華各區域傳統飲食在近代中西文化交融背景下，在飲食文化及飲食習俗上所呈現出的新特點。如周松芳從“文化開山”“時代新變”“海上傳奇”“中西互漸”“民國遺珍”“獵奇余音”六個方面詳細論述了民國時期廣東地區的飲食文化，不僅介紹了廣東地區飲食文化的歷史淵源，更對民國時期廣州城市民眾的飲食消費風貌進行了闡述，涉及到飲食的種類、制作方法、故事傳說、美食品鑒等飲食文化的諸多方面。?另外，趙榮光將中國飲食文化劃分為京津、中北、西北、西南、東南、東北、黃河中下游、長江中下游等10 個地理區域進行研究，按照中國歷史的朝代，對各個區域的飲食狀況，包括歷代食材的生產制作、飲食的種類、飲食與風俗禁忌、民眾飲食觀念的變遷等方面均有相關論述。?而且在京津地區的飲食文化研究過程中，其用了很大篇幅對近代北京、天津飲食文化的整體面貌進行了詳細論述，尤其是將近代京津地區飲食生活的變遷與政治經濟的發展、城市文化的影響、移民政策的推行等因素相關聯，為近代區域飲食文化的研究提供了重要參考。

除此之外，梁剛通過對近代上海和成都食品工業的發展與主副食品種類的豐富程度、飲食業的發達與飲食市場的繁榮程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費風氣的轉變程度、普通勞工階層飲食生活水平的高低程度等五個方面的對比，并最終得出了“近代城市飲食生活的變遷實質上是由傳統農耕文明為物質和技術基礎的飲食生活范式，向以現代工業文明為物質和技術基礎的飲食生活范式轉移”的結論。?王宏玉、路亮在利用大量的影像史料的基礎之上，對近代以來臺灣地區的各式菜肴、酒、茶、小吃、水果等進行了介紹。?沙佩智對清代蘇州織造官府菜的形成及技藝特色進行了相關研究。?趙榮光細致梳理了近代中國飲食文化的演變軌跡，詳細論述了近代上海飲食文化發展變遷過程中飲食種類、飲食場所、消費層次等諸多方面的新特征。?姚偉鈞不僅對民國時期武漢地區飲食的發展歷史進行了梳理，而且還分析了該時期武漢飲食市場的發展面貌與獨具特色的飲食類別，同時還對西式飲食在武漢地區的流行，以及中西飲食文化交融下武漢民眾飲食生活的變革進了一定探討。?吳昊不僅對近代杭州飲食文化的特征和發展軌跡進行了精心扒梳，并對近代杭州飲食文化研究的貢獻進行了較為客觀的評價。?白中陽從近代天津民眾喜食河鮮的飲食習俗著手，著重探討了近代天津飲食文化在中華飲食文化史中的重要地位。?

另外，李瑤瑤則是從民國時期北京民眾日常飲食的總體面貌著手，著重論述了北京地區底層民眾的飲食狀況和上流階層的宴飲生活，同時還對北京民眾飲食生活的變遷與城市現代化的關系進行了對比分析，指出了其對該時期北京餐飲業、食品工業的發展及健全飲食衛生體系的推動作用。?鄭思陽相繼論述了日本據臺時期、國民黨遷臺及解嚴時期臺灣飲食文化的變遷，并對臺灣飲食文化與政治權力、社會認同之間的關系進行了論述。?周志強則從介紹四川地理環境、飲食風俗傳統的延革入手，著重分析有清一代四川民眾飲食風貌形成的原因，并借助經濟學的研究方法探尋晚清時期四川民眾的飲食結構及消費特點。?以上幾篇文章分別采用了地理學、文獻學、飲食人類學、消費學等跨學科的研究方法，為當前的飲食文化研究提供了一些新的視角和研究路徑。

（三）飲食文化與文學相結合

近年來以清代小說為文本來研究近代飲食文化的學術成果也不斷涌現。王惠詳細論述了《老殘游記》中齊魯飲食文化的區域性和層次性、飲食構成、特色菜的文獻考證、飲食文化的特點及文學描寫所揭示的飲食意義，指出了飲食的文學化與文學的飲食化二者之間的緊密關系。?趙國棟通過論述《官場現形記》中茶在晚清官場中的基礎地位、晚清官場中茶的社交功能、茶在官場人際關系中的微妙作用等問題，揭示了晚清茶文化對官僚階層政治生活的影響。?袁細斌透過小說《二十年目睹之怪現狀》中商人形象的演變，對晚清商人的飲食種類、消費觀念、飲食衛生觀念上的變化等問題均有所論述。?張曉虹透過小說《海上繁華夢》，更是對晚清上海西餐廳的出現和民眾飲食風貌的變化過程及原因進行了探析，并提出“中西飲食文化的交流與碰撞才是近代飲食文化蓬勃發展的動力源泉”的觀點。?

另外，李永濤通過解讀小說《海上花列傳》，在論述晚清上海民眾消費面貌的同時，還對該時期上海民眾飲食消費的狀況進行了論述，再現了晚清上海民眾的飲食風貌。?除此之外，以文學視角研究和解讀晚清社會并觸及近代飲食文化的研究成果，還包括邱江寧的《消費文化、文人趣味與文體選擇：以〈海上花列傳〉為例分析》，王國偉的《士之變遷：從八股文士到洋場眾生：從〈儒林外史〉〈二十年目睹之怪現狀〉看知識分子形象變遷》，杜莉的《李劼人小說與清末四川飲食》等等。這些成果的出現均為近代飲食文化的研究提供了以小說文本為視角的研究路徑。

三、關于某群體飲食生活狀況的研究

近年來，關于以近代某一階層或群體飲食生活的變化為個案研究的學術成果也較為常見。蔣建國以晚清時期廣州城市消費文化為研究對象，著重對該時期廣州飲食消費市場的布局與特色、食材的價格波動、不同階層的飲食消費狀況、飲食消費習俗的變革等問題進行了深入探討，特別對廣州貧民階層的飲食消費狀況進行了詳細論述。?郭立珍透過對英斂之、嚴復、孫寶瑄等人日記中的飲食生活記述，結合《大公報》的報道，對他們日常外出飲食的次數和場所進行了細致的歸納和梳理，并對近代天津中上層群體的飲食消費結構與消費觀念的變化及原因進行了客觀分析，最后還對近代天津飲食行業和飲食觀念變遷產生的影響進行了較為深入的論述。?張進通過對張謇日常飲食生活為中心的個案考察，對近代儒商群體在中華飲食文化演變上所發揮的適應、整合等推動作用進行了分析和評述。?周松芳通過分析民國時期女招待群體社會形象及地位的變化，揭示了該時期中西飲食文化從相互排斥到逐漸走向融合的演變歷程。?

趙煒、何宏經過對民國時期杭州游客群體的飲食狀況進行相關的考證和研究，重點對民國時期杭州地區的特色飲食“杭幫菜”的消費與傳播進行了細致的分析。?賀文樂通過對抗戰前后山西農民的糧食消費情況進行系統的梳理，再經過宏觀的論證與數據的微觀統計，系統考證了民國時期山西農民生活變遷的歷史軌跡。?張帥以近代河北農民消費和生活水平的演變為研究對象，重點探討了20 世紀30 年代河北農民飲食消費中主、副食品的結構與比例，以及飲食消費與農民收入之間存在的緊密關系。?鐘藝玲通過對晚清時期珠江三角洲地區女性群體社會經濟活動的相關研究，指出不同階層女性的飲食消費狀況存在著顯著的差異，即不同階層女性的飲食消費活動處于一種嚴重的失衡狀態。?

此外，關于西方人眼中的中國近代飲食文化的研究也多有出現。黃婷婷對晚清外國探險家筆下的喀什民眾的飲食風貌進行了詳細論述。?賈雨以西方人的觀察視角來解讀近代廣州民眾的日常生活面貌，并對近代廣州商人的飲食風貌進行了十分詳細的考證，這對研究近代嶺南民眾的生活風貌具有一定的參考價值。?

四、中西飲食文化交流及對比方面的研究

關于中西飲食文化交流的學術成果近年來也不斷涌現。尉麒珺從近代西方飲食在華加速傳播的過程、國人對西方飲食文化態度的轉變、西方飲食文化在華的傳播對近代中國社會的影響三個方面，詳細闡述了近代西方飲食文化的傳入對民眾飲食消費觀念、飲食衛生觀念、日常飲食禮儀等諸多方面帶來的影響。?劉春英則是從中國傳統飲食文化的內涵入手，詳細闡述了民國飲食文化構成的變化，并對民國時期飲食加工業的發展歷程及飲食文化變化的因素及走向進行了一定的分析。?王洋通過綜合論述近代以來西餐對中國傳統飲食在選材用料、烹飪技巧、飲食衛生、餐飲禮儀等方面的影響，得出了“中西飲食文化頻繁交流背景下，中國飲食文化得到迅速發展”的結論。?柴一禾、鄭思陽還對晚清時期頻繁出現的中外飲食文化交流的過程、特色和價值進行了論述。?必須指出，以上文章均對近代民眾飲食結構及其變化的原因進行了剖析，并對近代民眾飲食消費及飲食衛生觀念的變化也多有觸及。

關于中西飲食文化對比研究的論文近年來也多有出現。張旗、謝有斌詳細對比了鴉片戰爭發生前后中西飲食文化交流的程度與特點，通過細致論述從最初的清代中期閉關鎖國狀態下中西飲食交流中的閉塞和互相排斥，再到門戶開放后中西飲食交流上的親密互動，以此來呈現近代中西飲食文化交流的動態特征和中國民眾飲食生活的變遷軌跡。?謝有斌還撰文分析了近代中西飲食文化傳播的階段、途徑與方式問題，更對晚清中西飲食交流的歷史機遇與內容進行了對比研究，一定程度上揭示出了近代中西飲食文化交流的時代內涵。余龍則著重論述了西方飲食的傳入對近代中國飲食文化的影響。特別是西餐的傳入，使得近代國人飲食生活中的衛生、禮儀、消費等諸多方面均發生了巨大變化。梁剛不僅論述了西餐對豐富民國時期成都城市民眾飲食生活所發揮的作用，同時還以數據的形式分析了西餐館對成都餐飲業造成的影響，并在對比中西方飲食文化異同的基礎上，對成都民眾接受西方飲食營養與衛生觀念的變化過程進行了較為客觀的評述。

五、海外學者視角下的中國飲食問題研究

（一）日本學者學術視野中的飲食文化研究

海外國家中較早開展中國飲食文化研究的首推日本，其對中國飲食史的研究時間較早，成就也最為突出。其中以中川忠英的《清俗紀聞》一書最具代表性，該書是記載清代中期以來中國江、浙、閩一帶民間傳統習俗及社會情況的一部調查紀錄。在卷四《飲食制法》中，專門對上述地區的炊飯、茶、酒、醋、醬油、曲、酸菜、豆豉及其他宴會料理等進行了詳細記載。此后，井川克己不僅介紹了近代以來中國家庭、街頭、飯館中的諸多代表性料理，還對當時中國料理的分類、漢人飲食和回民飲食的區別、北方飲食和南方飲食的差異、餐館和宴會中的飲食禮節等方面進行了細致的論述。此外，他還著重記載了中華糕點的類別、制作方法、老字號糕點店等。青木正兒詳細介紹了近代華夏大地上不同區域的特色飲食風味，以此來折射出中國傳統文化的知識與文化內涵。島尾伸三還圖文并茂地描述了中國豐富的民間民俗飲食文化等。此外，藤田統的《中國食物史研究》、田中靜一的《中國食物事典》《一衣帶水——中國食物傳入日本》、中山時子的《中國食文化事典》、覽久美子的《中國的餐桌》等著作，均對近代中華飲食文化的內容有所觸及。

（二）美國學者研究視角下的飲食文化研究

自新世紀以來，美國學者對近代中華飲食文化的研究成果也十分豐碩。哈佛大學張光直（K. C.Chang）以豐富、詳實的史料論證了上古到現代中華飲食文化的發展軌跡，并對中國近代飲食文化的發展與變革進行了深入探究，是海外學者研究中國近現代飲食史的重要著作。弗里德里克·西蒙（Frederick J. Simoons）不僅對中華飲食進行了細致的歸類，而且還詳細論述了中華各區域烹飪的地域特點和傳統中國的飲食觀念。同時，他還對近代以來中國人對飲食與健康、社會地位、宗教信仰、禮儀禮節等關系的認知進行了論述，尤其對近代以來飲食與中華民族精神世界的關聯性，即飲食如何體現民族的精神氣質與思維方式進行了細致的分析。美國加州大學尤金·N·安德森（E. N.Anderson）從歷史和人類學的視角探尋中華飲食背后所隱藏的諸多議題。其對古代至近現代飲食與中國官方政策、宗教儀式和身體健康等方面的關聯性進行了詳細論述。美籍華裔學者楊文驥的《中國飲食文化和食品工業發展簡史》和《飲食民俗學》兩部飲食文化專著，均對近代中外飲食文化交流中的重要史實、影響，以及中國食品工業從萌芽到現代的發展情況進行了深入探究。加拿大學者貝劍銘（James A. Benn）以一種大眾飲品為切入點，探索了戰國末期到其后大約1800 年的時段里，傳統中國宗教與文化變遷的概況。不僅追溯了飲茶從具有神話色彩的起源到19 世紀的發展歷程，探討了宗教思想、機構和人物是如何影響茶的擴散與傳播，也考察了茶帶來的傳統習慣、審美、儀式、科學和知識觀念方面的變化。除此之外，馮珠娣（Judith Farquhar）的《饕餮之欲：當代中國的食與色》，美籍韓裔鄭麒來的《中國古代的食人：人吃人行為透視》、詹姆斯·華生（James L. Watson）的《東方的金色拱門麥當勞在東亞》等著作，均對近代中華飲食文化的內容有些許觸及。

（三）歐洲學者對中華飲食文化的研究

自新世紀以來，歐洲學者對近代中華飲食文化的研究成果也是層出不窮。英國劍橋大學杰克·顧迪（Jack Goody）探究了近代中國工業食物的崛起及其對世界文明發展的影響，并以此來表明近代中國在抵御和接受外來食物及其他方面的文化適應能力，認為這些能力的獲取均與中國傳統社會原有的政治、經濟和文化結構存在緊密關聯。約翰·安東尼·喬治·羅伯茨（J. A. G.Roberts）詳細考察了近代以來西方人對中華傳統飲食曲折的認知態度，探討了近代歐美國家對中國飲食的接納及中國飲食全球化的原因。他還搜集了近代西方人對中國飲食褒貶不一的認知態度，并對中國飲食文化進入西方的過程進行了詳細的論述。除此之外，法國學者費爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）的《15 至19 世紀的物質文明、經濟和資本主義》（第一卷）對近代中國飲食文化的發展與變遷亦有一定論述。

六、反思與探索

總體而言，自新世紀以來，學界關于近代飲食文化的研究可謂成果豐富。就研究水準而言，不管是研究的理論深度，抑或是研究的內容寬度，都有了明顯改善。很多研究成果既有宏觀的敘述表達，又有微觀的深入論述，同時還吸收借鑒了飲食人類學、地理學、統計學、經濟學等其他學科的研究方法。但總體而言，目前學界對近代飲食文化的研究仍然存在一些問題，具體如下：

首先，當前學界對近代中國區域飲食文化的研究還有很大的發掘空間。關于近代區域飲食文化的研究還有很大的發掘空間，因為自進入近代以來，不管是中華各地區、各民族之間，還是華、洋之間都出現了全方位的文化大交融。特別是隨著中西交流的日益頻繁，近代中國思想和文化的發展均呈現出多元化的格局。西方的民主思想、政治制度、文化理念以及先進器物等源源不斷地傳輸到華夏大地，中國思想界和文化界出現了一個異彩紛呈、包羅萬象的全新局面。這不僅對人們審視傳統飲食文化和接受西方新穎的飲食觀念提供了一定的判斷依據，更對中華飲食文化的發展與傳播起到了重要的推動作用。除此之外，中西交流下近代農業和工業的發展與進步，進一步拓寬了民眾獲取食物的來源和種類。上述因素均對近代中華本土飲食文化的發展與傳播注入了新鮮血液。

其次，近些年來飲食文化史通論性研究雖然取得了豐碩的成果，但研究者只注重從宏觀上研究飲食與經濟發展、社會變遷之間的關系，而在微觀上對區域飲食史研究卻顯得力度不夠。須承認，中國具有幾千年的文明史，飲食文化豐富多彩，在浩瀚的史海中，有關近代飲食的史料亦十分豐富。近代區域飲食文化研究理應成為中華飲食文化史的重要組成部分，近代中國區域飲食文化中的優良傳統應該得以弘揚，近代區域飲食文化研究中所蘊藏的歷史價值和現實意義應受到學術界的廣泛重視。須知，區域飲食文化研究是中華飲食文化整體研究的前提和基礎。特別是在近代，中國區域經濟出現了較為明顯的分化，只有充分認識到不同區域的差異性和特殊性，認真研究區域飲食文化發展的新趨勢與新特點，才能更好地體現整體研究，反映社會變遷的豐富內涵。因此，在近代區域飲食文化研究中，這一問題顯得格外突出。對史學工作者而言，在對具體史料進行深入發掘與整理的基礎之上，認識到近代飲食文化史研究的價值與意義，了解國外飲食文化研究的理論與方法，掌握社會學、經濟學、民俗學、人類學等學科的理論，無疑對開展近代區域飲食文化史的深入研究具有重要的理論價值和現實意義。