惠州市惠陽區市售食品污染監測結果分析

周獻峰 黃紫欣 袁花艷

摘 要：目的：了解惠陽區市售食品污染情況，為轄區食品安全風險評估提供數據支持。方法：按隨機抽樣原則，在惠陽區平潭、良井、永湖、沙田、鎮隆、新圩、三和、秋長和淡水9個鄉鎮（街道）的商超、農貿市場和油炸坊采集大米、熟肉制品、涼拌菜和花生油各54份，共計216份樣品進行大米中砷和鉛，熟肉制品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，涼拌菜中金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽，散裝花生油中黃曲霉毒素B1檢測。結果：惠陽區216份市售食品總體污染率為3.24%（7/216），各污染物中沙門氏菌污染率（5.56%）最高，結果僅與金黃色葡萄球菌污染率存在差異（P確切=0.035 7，P＜0.05）；微生物致病菌污染率高于化學污染物污染率；熟肉制品污染率（5.56%）在4類市售食品中污染率最大；淡水街道和平潭鎮是本次食品安全風險監測中污染較嚴重的鎮（街道）；農貿市場污染率較商場高。結論：惠州市惠陽區市售食品污染率在污染物類別、食物品種、行政區域和銷售場所方面有所差異。政府應該加強全區域全方位的食品安全風險監測工作，長期監測食品安全風險情況，為食品安全預警提供科學合理的數據支持。

關鍵詞：食品；化學污染物；微生物致病菌；污染率

Analysis on Monitoring Results of Commercial Food Pollution in Huiyang District of Huizhou City

ZHOU Xianfeng， HUANG Zixin， YUAN Huayan

（The Center for Disease Control and Prevention of Huiyang， Huizhou 516211， China）

Abstract： Objective： To understand the pollution status of commercial cooked-meat products in Huiyang and evaluate their dietary health risks， so as to provide data support for food safety risk assessment in Huiyang. Method： Based on the principle of random sampling， 54 samples of rice， cooked meat products， salad and bulk peanut oil were collected from supermarkets， farmers markets and deep-frying shops in Pingtan， Liangjing， Yonghu， Shatian， Zhenlong， Xinxu， Sanhe， Qiuchang and Danshui towns （streets） in Huiyang district. A total of 216 samples， such as arsenic and lead in rice; Salmonella， Listeria monocytogenes， Staphylococcus aureus and nitrite in cooked meat products and Staphylococcus aureus and nitrite in salad were collected for testing; aflatoxin B1 in bulk peanut oil. Result： The overall contamination rate of 216 food samples in Huiyang district was 3.24% （7/216）， and the contamination rate of Salmonella was the highest （5.56%）， which was only different from that of Staphylococcus aureus （Pexactly = 0.035 7， P＜0.05）. The pollution rate of microbial pathogens is higher than that of chemical pollutants; the contamination rate of cooked meat products （5.56%） is the highest among the four kinds of commercial food. Danshui street and Pingtan town are the towns （streets） with serious pollution in this food safety risk monitoring. The pollution rate of farmers market is higher than that of supermarkets. Conclusion： The contamination rate of commercial food in Huiyang district of Huizhou city is different in pollutant categories， food varieties， administrative regions and sales places. The government should strengthen all-round food safety risk monitoring in the whole region， monitor food safety risks for a long time， and provide scientific and reasonable data support for food safety early warning.

Keywords： food; chemical pollutant; microbial pathogenic bacteria; pollution rate

食品安全關系千家萬戶。食品檢測是食品安全的基本保障，是保證食品安全的必要手段之一[1]，定期開展食品安全風險監測，可以了解食品的實際狀態，保證后續食品安全管理工作開展有著更高的針對性[2]。本文以惠陽區市售食品為監測對象進行食品安全風險監測，以了解轄區內食品安全狀況，為有關部門有針對性地采取預防保障措施提供支持。

1 材料與方法

1.1 檢測對象與項目

以惠陽區平潭、良井、永湖、沙田、鎮隆、新圩、三和、秋長和淡水9個鄉鎮（街道）的商超、農貿市場和油炸坊銷售的大米、熟肉制品、涼拌菜和花生油為監測對象，按照隨機抽樣的原則采集市售食品各54份，共計216份樣品，進行食品安全風險監測。其中大米檢測重金屬砷和鉛；散裝花生油檢測黃曲霉毒素B1；熟肉制品檢測沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽；涼拌菜檢測金黃色葡萄球菌和亞硝酸鹽。

1.2 試劑與儀器

恒溫培養箱（型號SHP-150），上海精宏實驗設備有限公司；各種增菌液、顯色培養基和生化試劑，廣東環凱微生物科技有限公司；診斷血清，寧波天潤生物藥業有限公司。日本島津電感耦合等離子體質譜儀（型號ICPMS-2030）；日本島津液相色譜儀（型號LC-2010ATH）；美國戴安離子色譜儀（型號ICS-900）；標準物質（中國計量科學研究院或生態環境部標準樣品研究所）。

1.3 依據與評價標準

按照《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》（GB 5009.268—2016）進行大米中鉛、砷的檢驗；按照《食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定》（GB 5009.22—2016）進行散裝花生油黃曲霉毒素B1的檢驗；按照《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB 5009.33—2016）進行熟肉制品和涼拌菜中亞硝酸鹽的檢驗；按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4—2016）、《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10—2016）和《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》（GB 4789.30—2016）分別進行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特氏菌檢驗。

按照《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）以及《廣東省食品安全地方標準 非預包裝即食食品微生物限量》（DBS44/006—2016）進行衛生學評價，超過限量標準的樣品定為污染樣品?；ㄉ椭悬S曲霉毒素B1的衛生限值為20 μg·kg-1；大米中鉛和砷的限量為0.2 mg·kg-1；熟肉制品和肉類涼拌菜中亞硝酸鹽限值為30 mg·kg-1，素食類涼拌菜亞硝酸鹽小于20 mg·kg-1；沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌每25 g樣品中不得檢出，金黃色葡萄球菌小于104 CFU·g-1。

1.4 質量控制

微生物實驗采用廣東省微生物菌種保藏中心提供的陽性菌株為對照菌株；理化實驗采用有證標準樣品和加標回收試驗進行質量控制。

1.5 數據分析

用minitab 16和Excel 2013軟件進行統計分析，數據間的比較采用Fisher確切概率法，雙側檢驗水準α=0.05。

2 結果與分析

2.1 污染物檢出情況

惠陽區216份市售食品污染情況如表1、表2所示。216份市售食品樣品中，共檢出污染樣品7份，樣品污染率為3.24%（7/216）。檢出的污染物中，沙門氏菌污染水平最高，與金黃色葡萄球菌之間的污染率差異具有統計學意義（P確切=0.035 7，P＜0.05），化學污染物及有害因素污染水平與微生物及其致病因子污染水平間差異無統計學意義（P確切=0.228，

P＞0.05）。

2.2 各類食品污染情況

惠陽區市售食品污染監測結果如表3所示。4類市售食品中，熟肉制品污染數量最多，而散裝花生油污染數量最低，但兩者之間污染水平差異無統計學意義（P確切=0.243，P＞0.05），可以認為市售的4類食品污染水平大體相同。其中，大米主要受砷污染，熟肉制品和涼拌菜均受沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌污染，涼拌菜受亞硝酸鹽污染較為突出。

2.3 食品地區污染情況

除良井鎮、鎮隆鎮、新圩鎮和三和街道未檢出污染樣品外，其余5個鎮（街道）均有污染樣品檢出，結果如表4所示。污染樣品檢出率最高的鎮（街道）為平潭鎮和淡水街道，與未檢出污染樣品的鎮（街道）對比差別無統計學意義（P確切=0.489，P＞0.05）。

2.4 銷售場所污染情況

3種類型銷售場所間樣品污染情況差別均無統計學意義[商超和農貿市場（P確切=0.443，P＞0.05）；商超和油炸坊（P確切=0.516，P＞0.05）；農貿市場和油炸坊（P確切=0.157，P＞0.05）]。詳見表5。

3 討論

本研究對惠陽區部分市售食品開展食品安全風險監測，結果顯示惠陽區熟肉制品和涼拌菜主要受沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌污染，大米主要受砷污染，涼拌菜受亞硝酸鹽污染。

根據污染物檢出情況分析，惠陽區市售食品微生物及其致病因子污染率高于化學污染物及有害因素污染率，但二者的污染水平無統計學差異，表明市售食品化學有害因素和微生物致病因子具有同等危害風險，應同時警惕化學有害因素和微生物致病因子造成的食品污染事件。在所檢測的污染物中，沙門氏菌污染率最高，這與范春梅等[3]研究結果相似。究其原因可能與烹飪不當、受污染材料、交叉污染和不當儲存有關[4]。提示應加強宣傳教育和監管力度，做到徹底加熱煮沸后，分區儲存，且應嚴格控制存儲環境，防止交叉污染。

在化學污染物中，存在砷和亞硝酸鹽污染。余珊珊[5]、李文毅[6]等研究表明，砷污染可能是在植物的生長過程中從環境遷移到農作物中。亞硝酸鹽污染可能與衛生條件不達標、涼拌菜提前制作、溫度過高和儲存條件達不到要求有關[7]。提示應加強環境監測和食品流通生產環節的衛生監測，從源頭上減少因蓄積作用或生產儲存不當而導致的食品污染物超標現象。

根據食品種類、銷售場所和地區分析，本次食品安全風險監測結果顯示惠陽區市售的散裝花生油、大米、涼拌菜和熟肉制品污染水平均無明顯差異，銷售場所和地區也不存在顯著性差別，本轄區市售食品暫未發現需要重點關注的污染指標、監管對象、監測地區和監測場所。為獲取更加科學合理的數據信息，政府部門應加強監管力度、擴充監測的食品種類、加大監測頻次，以便獲得更全面的監測數據，為惠陽區食品安全風險預判提供更全面的數據支持。

4 結論

惠州市惠陽區市售食品污染率在污染物類別、食物品種、行政區域和銷售場所有所差異。各轄區仍然應該加強全區域全方位的食品安全風險監測工作，長期監測食品安全風險情況，為食品安全預警提供科學合理的數據支持。

參考文獻

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[3]范春梅，張譽，宋陽，等.2020年四川省市售食品中15類主要食源性致病菌污染狀況監測分析[J].預防醫學情報雜志，2022，38（6）：832-837.

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[5]余珊珊.食品化學污染及防治策略分析[J].現代食品，2022，22（11）：156-158.

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[7]買買提·艾孜子，吐遜古麗·吐爾干巴依，熱伊米阿依·艾力，等.烏魯木齊市區高校及其附近早餐店涼菜中亞硝酸鹽含量的檢測與分析[J].安徽農業科學，2017，45（11）：83-84.