一種植物原粉壓片糖果的研制及工藝優(yōu)化

張學(xué) 孫明紅 孟令喜 賈學(xué)慧 張硯壘

摘 要：為了研制一款富含黃酮、維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的壓片糖果，本文以沙棘葉粉、沙棘果粉、重瓣紅玫瑰花粉的植物原粉為原料，采用濕法壓片工藝研制植物原粉營養(yǎng)壓片糖果。以感官評價(jià)為評分標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素和正交試驗(yàn)探究植物原粉營養(yǎng)壓片糖果的最佳配方。結(jié)果表明，最優(yōu)產(chǎn)品配方為山梨糖醇72.8%、植物原粉10.0%（沙棘葉粉∶沙棘果粉∶重瓣紅玫瑰花粉=4∶3∶3，質(zhì)量比）、D-甘露糖醇8%、麥芽糊精8%、硬脂酸鎂1.2%。該配方下采用濕法壓片工藝制備的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，硬度適中。

關(guān)鍵詞：黃酮；沙棘；壓片糖果；正交試驗(yàn)

Development and Process Optimization of a Plant Raw Powder Tablet Candy

ZHANG Xue， SUN Minghong， MENG Lingxi， JIA Xuehui， ZHANG Yanlei

（China Resources Shenghai Health Technology Co.， Ltd.， Zibo 255035， China）

Abstract： In order to develop a tablet candy rich in nutrients such as flavonoids and vitamin C， this article uses plant raw materials such as seabuckthorn leaf powder， seabuckthorn fruit powder， and double petal red rose powder as raw materials， and uses a wet tablet pressing process to develop plant raw powder tablet candy. Using sensory evaluation as the scoring standard， explore the optimal formula of plant raw powder tablet candy through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal product formula was 72.8% sorbitol， 10.0% plant raw powder （seabuckthorn leaf powder∶seabuckthorn fruit powder∶double petal red rose powder=4∶3∶3）， 8% D-mannitol， 8% maltodextrin， and 1.2% magnesium stearate. The product prepared using the wet pressing process under this formula has a unique flavor and moderate hardness.

Keywords： flavone; sea-buckthorn; pressed tablet candy; orthogonal test

沙棘中含有200多種天然生物活性成分，如黃酮類化合物、原花青素、磷脂和甾醇等[1-3]。研究表明，沙棘具有抗氧化、抗菌、消炎、調(diào)節(jié)免疫等多種作用[4-5]。重瓣紅玫瑰中含有揮發(fā)精油、黃酮等多種活性組分[6]，具有清除自由基，延緩衰老作用[7]。

本實(shí)驗(yàn)以沙棘葉粉、沙棘果粉、重瓣紅玫瑰花粉為主要原料研制了一款富含黃酮、維生素C等營養(yǎng)成分的壓片糖果，并對產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物原粉（沙棘葉粉∶沙棘果粉∶重瓣紅玫瑰花粉=4∶3∶3，質(zhì)量比）、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麥芽糊精、乙醇、硬脂酸鎂均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

MS205DU電子天平，梅特勒托利多公司；BPG-9140A鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YPD-300C智能硬度測試儀，上海黃海藥檢儀器有限公司；ZP10B旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī)，北京新龍立智能科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

植物原粉壓片糖果的制作工藝為原料（山梨糖醇、D-甘露糖醇）→粉碎、過篩→物料混合→制軟材→制粒→干燥→整粒→加入硬脂酸鎂→混勻→壓片成型。操作要點(diǎn)如下。

（1）原料處理。將植物原粉過178 μm（80目）篩，去除雜質(zhì)、使顆粒粒度分布均勻。

（2）物料粉碎及混合。將山梨糖醇、D-甘露糖醇打碎，并過250 μm（60目）篩網(wǎng)。準(zhǔn)確稱取一定量的植物原粉、山梨糖醇、D-甘露糖醇、麥芽糊精，并混合均勻，備用。

（3）制軟材。將潤濕劑（95%乙醇）噴灑到原輔料混合粉中，注意邊噴灑邊攪拌。軟材過850 μm（20目）篩，制得所需顆粒，剩余物料用手按壓至過篩。

（4）制粒、干燥。將制得的濕顆粒放入鼓風(fēng)干燥箱中65～70 ℃干燥，干燥過程中平均15～20 min翻動(dòng)1次，保證干燥后的顆粒相對濕度在2%～5%。

（5）整粒、混合。篩選250 μm（60目）～850 μm（20目）的顆粒，篩出過細(xì)的粉末進(jìn)行二次噴濕、烘干、篩粉，直至原料全部變成所需顆粒。加入硬脂酸鎂進(jìn)行混合。

（6）壓片。用75%酒精擦拭壓片沖頭。將少量原料放入進(jìn)料斗進(jìn)行試機(jī)，調(diào)節(jié)壓片機(jī)的壓力、厚度、轉(zhuǎn)速等參數(shù)，以片重0.5 g進(jìn)行壓片，制得成品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

按照上述工藝流程，分別以植物原粉、D-甘露糖醇、麥芽糊精、硬脂酸鎂的添加量為可變因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察不同原料添加量對植物原粉壓片糖果感官品質(zhì)的影響。①設(shè)定植物原粉添加量為5.0%、7.5%、10.0%、12.5%和15.0%，D-甘露糖醇、麥芽糊精添加量分別為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。②設(shè)定D-甘露糖醇添加量為6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量為7.5%、麥芽糊精添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。③設(shè)定麥芽糊精添加量為6%、8%、10%、12%和14%，植物原粉添加量為7.5%，D-甘露糖醇添加量為8%，硬脂酸鎂添加量為1.0%。④設(shè)定硬脂酸鎂添加量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%，植物原粉添加量為7.5%、D-甘露糖醇、麥芽糊精添加量分別為8%。

1.3.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)和分析的基礎(chǔ)上，以感官評分為測定指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，對植物原粉壓片糖果配方進(jìn)行優(yōu)化，正交因素水平詳見表1。

1.3.4 硬度測定

采用YPD-300C智能硬度測試儀對壓片糖果的硬度進(jìn)行測定。每批樣品進(jìn)行3次硬度測定，取平均值。測試時(shí)要求樣品完整、無缺失，探頭正對糖塊中間位置。

1.3.5 感官評定方法

由30位品評員分別對壓片糖果的外觀、口感和風(fēng)味進(jìn)行感官評定，結(jié)果取平均值，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[8-9]。

1.3.6 加速試驗(yàn)

參考《保健食品穩(wěn)定性試驗(yàn)指導(dǎo)原則》進(jìn)行加速實(shí)驗(yàn)，將樣品放置于恒溫加速箱中，設(shè)置溫度為（35±2）℃，相對濕度為75%±5%，對放置的樣品進(jìn)行考察，考察樣品的感官、理化方面的變化。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

不同原料添加量對成品品質(zhì)的影響如表3所示。隨著植物原粉添加量的增加，成品硬度值逐漸減小，感官得分先升高后降低。隨著D-甘露糖醇添加量的增加，成品硬度值逐漸增大，感官得分在其添加量超過8%時(shí)呈下降趨勢。隨著麥芽糊精添加量的增大，硬度值逐漸增大，感官得分在其添加量超過8%時(shí)呈下降趨勢。硬脂酸鎂添加量超過1.0%時(shí)產(chǎn)品感官得分呈下降趨勢。綜合硬度及感官得分指標(biāo)評估，得出植物原粉添加量10.0%、D-甘露糖醇添加量8%、麥芽糊精添加量8%、硬脂酸鎂添加量1.0%為較優(yōu)方案。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)4因素3水平L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，結(jié)果如表4所示。影響成品感官得分的因素主次順序?yàn)锳＞B＞C＞D，即植物原粉＞D-甘露糖醇＞麥芽糊精＞硬脂酸鎂。根據(jù)k值可知，最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即植物原粉10.0%、D-甘露糖醇8%、麥芽糊精8%、硬脂酸鎂1.2%。由于正交試驗(yàn)表中未出現(xiàn)組合A2B2C2D3，因此對該組合進(jìn)行3平行感官評定，結(jié)果取其平均值。結(jié)果顯示，組合A2B2C2D3的綜合評分為93分，高于正交試驗(yàn)表中各組合，該配方下所制得的植物原粉營養(yǎng)壓片糖果形態(tài)良好、硬度適中，且酸甜可口、風(fēng)味獨(dú)特。

2.3 穩(wěn)定性試驗(yàn)結(jié)果

將經(jīng)過3個(gè)月加速（1.3.6所述條件）試驗(yàn)的樣品進(jìn)行3組平行感官評定，結(jié)果取其平均值。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣品的綜合評分為88分（外觀25分、質(zhì)構(gòu)28分、風(fēng)味口感35分），表明儲存期內(nèi)產(chǎn)品外觀、質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味口感均可滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求，穩(wěn)定性較好。

3 結(jié)論

本文通過單因素和正交試驗(yàn)確定了植物原粉營養(yǎng)壓片糖果的最佳工藝：山梨糖醇添加量為72.8%、植物原粉添加量為10.0%、D-甘露糖醇添加量為8%、麥芽糊精添加量為8%，用95%乙醇水溶液制粒，加入1.2%的硬脂酸鎂混合均勻后進(jìn)行壓片。該工藝下制得的植物原粉壓片糖果組織形態(tài)良好、口感酸甜細(xì)膩，具有獨(dú)特風(fēng)味。經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，成品植物原粉壓片糖果工藝配方穩(wěn)定，具有一定的開發(fā)價(jià)值和市場應(yīng)用前景。

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