復方四神蒸糕的研制

◎ 陳儀新，林翠英，黃昕哲，詹源菲，范麗麗,4

（1.廣西中醫藥大學學科建設辦公室，廣西 南寧 530200；2.廣西中醫藥大學藥學院，廣西 南寧 530200；3.廣西中醫藥大學附屬瑞康醫院，廣西 南寧 530011；4.廣西中醫濕病方藥理論與轉化重點實驗室，廣西 南寧 530200）

中醫認為，南方多濕，國醫大師路志正指出“濕病不獨南方有”，北方也多見。中國工程院院士、國醫大師王琦教授所建立的中醫九大體質中，濕性體質就占有兩種。四神湯是我國東南沿海地區民間習用的健脾理濕食養方[1]，方中山藥味甘性平，可補脾養胃，生津益肺，補腎澀精，被譽為“氣陰雙補、平補三焦”的常用補虛之品；蓮子入心脾用多，功專健脾養心、澀腸止瀉，芡實入脾腎用多，功專補脾固腎、澀精止遺，二者相伍澀中蘊補，補中含澀共為臣藥；茯苓歸心、肺、脾、腎經，可健脾起相協之功，又利水滲濕使濕從下而去，為佐藥，四藥合用補澀兼具，亦可助脾運化通利水道，達到濕邪去而正氣復的目的。黑芝麻補肝腎、益精血、潤腸燥，是一味滋補肝腎的藥食兩用之品[2]。目前已有黑芝麻糊、黑芝麻丸、黑芝麻餅和黑芝麻酸奶等健康食品供人們美容養顏、烏發生發等日常食養，因黑芝麻功專補陰，久用陰柔滋膩易礙胃傷脾，不適用于脫發燥濕相兼的病理狀態[3]以及濕熱內蘊型脫發[4-5]等人群。

本課題組將四神湯的4 種成分和黑芝麻結合研制一款復方四神蒸糕，四神湯的健脾理濕功效可有效預防因單用久服黑芝麻及健康產品導致的滋膩礙胃，本方健脾助運、化濕行滯，適用于脾虛濕滯所致之病癥，以期為不同體質人群提供食養選擇，并為四神湯進一步的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

山藥、茯苓、蓮子、芡實、黑芝麻，廣西宜州市延齡堂中藥店；蜂蜜，超市；三氯蔗糖，安徽金禾實業股份有限公司。

1.2 設備

數字天平，常德市雙杰測試儀器廠；光波爐，廣東順德忠臣電器有限公司；磨粉機，中山市小欖鎮西賓照明電器廠；循環水真空泵，邦西儀器科技有限公司；CT3 質構儀，美國博勒飛公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

復方四神蒸糕工藝流程見圖1。

圖1 復方四神蒸糕工藝流程圖

1.3.2 單因素試驗設計

固定四神湯4 種藥粉比例是1 ∶1 ∶1 ∶1，以黑芝麻和四神粉的總質量64 g 為基準（100%），粘合劑蜂蜜添加量為15 g。分別考察三氯蔗糖添加量（0.01%、0.03%、0.05%、0.07%和0.09%）、加水量（6 mL、8 mL、10 mL、12 mL 和14 mL）、黑芝麻與四神粉的比例（0 ∶1、0.5 ∶1、1.0 ∶1、1.5 ∶1 和2.0 ∶1）對復方四神蒸糕感官評分的影響。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，以感官評價為評分標準，采用3 因素3 水平的試驗設計進行正交試驗，確定復方四神蒸糕的最優工藝配方，正交試驗因素與水平見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.4 評價方法

選擇10 名具有感官評價經驗的人員對復方四神蒸糕進行感官評價，評價標準見表2。

表2 復方四神蒸糕感官評價標準表

1.3.5 質構指標的測定

選用TA4/1 000 質構儀，D 探頭，采用TPA 測試模式、測試速度2.00 mm·s-1、觸發點負載5 g、返回速度2.00 mm·s-1、測試距離1 mm、循環2 次、負載單元10 000 g、數據頻率100.00 points·sec-1，平行3 次取平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 三氯蔗糖添加量對復方四神蒸糕感官品質的影響

由圖2 可知，在加水量為10 mL，黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1 時，考察三氯蔗糖添加量對復方四神蒸糕感官品質的影響。當三氯蔗糖添加量為0.05%時，復方四神蒸糕的甜澀味適中，加上黑芝麻油香味，適口性較好，感官評分最高。當三氯蔗糖添加量較少時，蒸糕澀味明顯，藥味較濃，口感不均勻，適口性較差；當三氯蔗糖添加量較多時，蒸糕口感油膩，適口性較差，感官評分下降。因此，選擇0.05%的三氯蔗糖添加量進行后續單因素試驗，選擇三氯蔗糖添加量0.03%、0.05%、0.07%進行正交試驗。

圖2 三氯蔗糖添加量對復方四神蒸糕感官品質的影響圖

2.1.2 加水量對復方四神蒸糕感官品質的影響

由圖3 可知，在黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1，三氯蔗糖添加量為0.05%時，考察加水量對復方四神蒸糕感官品質的影響。當加水量為12 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏能成團，輕捏即散，過篩較為順利，殘留較少，過篩后的糕粉均勻細膩呈深灰色，此時感官評分最高。當加水量為6 mL、8 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏不能成團，蒸制后壓模不成型，且顆粒感較重，吞咽困難；當加水量為10 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏成團，口感均勻，表觀平整，但拿起即散；當加水量為14 mL 時，黑芝麻與四神粉混合揉捏成泥，過篩較為困難，殘留較多，過篩后芝麻與粉末聚成泥團，蒸制后黏附模具，壓模不能成型。因此，選擇12 mL 的加水量進行后續單因素試驗，選擇10 mL、12 mL、14 mL 加水量進行正交試驗。

圖3 加水量對復方四神蒸糕感官品質的影響圖

2.1.3 黑芝麻與四神粉比例對復方四神蒸糕感官品質的影響

由圖4 可知，在加水量為12 mL，三氯蔗糖添加量為0.05%時，考察黑芝麻與四神粉比例對復方四神蒸糕感官品質的影響。當黑芝麻與四神粉的比例為1.0 ∶1 時，蒸糕表面平滑齊整，呈均勻的深灰色，黑芝麻香味適當，與四神粉香味協調，蒸糕口感更為豐富，此時感官評分最高；當黑芝麻與四神粉比例為0 ∶1 時，蒸糕呈米黃色，口感粗糙，但帶有中藥香，獨具特色；當黑芝麻與四神粉比例為0.5 ∶1，蒸糕呈不均勻的淺灰色或白色，表面較為粗糙，邊緣不平整，芝麻味較淡，因此感官評分相對較低；當黑芝麻與四神粉比例分別為1.5 ∶1、2.0 ∶1 時，蒸糕油膩味過重，口感不佳，比例為2.0 ∶1 時感官評分最低。隨著黑芝麻添加量增多，蒸糕在冷卻后會變得堅硬，感官評分降低。黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1 最適宜。因此，選擇0.5 ∶1、1.0 ∶1、1.5 ∶1 的黑芝麻與四神粉比例進行正交試驗。

2.2 正交試驗

2.2.1 正交試驗設計與結果分析

根據單因素試驗結果，以三氯蔗糖添加量（A）、加水量（B）、黑芝麻與四神粉比例（C）3 個主要因素進行L9（33）正交試驗，試驗結果如表3 所示，從而確定復方四神蒸糕的最優工藝配方。

表3 正交試驗結果分析表

由表3 可知，三氯蔗糖添加量、加水量、黑芝麻與四神粉比例3 項變量因子對復方四神蒸糕的影響順序為黑芝麻與四神粉比例（C）＞三氯蔗糖添加量（A）＞加水量（B），即黑芝麻與四神粉比例對復方四神蒸糕的品質影響最高。正交試驗結果表明A3B2C2是最優因素組合，此時三氯蔗糖添加量為0.07%，加水量為12 mL，黑芝麻與四神粉比例為1.0 ∶1。

2.2.2 驗證性實驗設計與結果

由k值得A3B2C2是最優因素組合，而感官評價第9 組實驗數據A3B3C2綜合得分最高，兩個組合的區別是加水量的不同，因此對兩個組合進行驗證性實驗，以感官評價為指標。驗證性實驗結果表明，兩個組合的結果相差不大，綜合原料成本，結合感官評分考慮，選擇加水量較少的因素組合，確定A3B2C2為最優因素組合。

2.3 質構結果分析

用最優工藝配方制備的復方四神蒸糕與對照組（無黑芝麻）進行質構分析，由表4 可知，添加黑芝麻使得復方四神蒸糕的粘力升高，內聚性與咀嚼性降低，說明添加了黑芝麻后復方四神蒸糕的質構特性在一定程度上得到了改善。

表4 復方四神蒸糕與對照組質構分析結果表

3 結論

本文得到的復方四神蒸糕總質量以64 g 為基準（100%），三氯蔗糖的添加量為0.07%、水的添加量為12 mL、黑芝麻與四神粉的比例為1.0 ∶1 為最優工藝配方。在最優配方下，復方四神蒸糕的粘力為2.67 g、內聚性為0.76、咀嚼性為1.23。依據該工藝制得的復方四神蒸糕形態完整、表面平滑、氣味協調，芝麻香味濃郁。本實驗使用藥食同源的中藥進行配伍，結合現代食品加工工藝，研制出了復方四神蒸糕。產品制作簡易，攜帶方便，易于儲存，可為藥食同源相關產品開發提供參考。