不同番茄火鍋底料香味物質的鑒定

◎ 李 歡，魏俊桃，張小慧，連夢瑤，張雪梅，馬安妮

（內蒙古草原紅太陽食品股份有限公司，內蒙古 呼和浩特 010010）

中國的傳統火鍋分為麻辣型和清淡型，番茄火鍋是在清淡型火鍋的基礎上逐漸發展起來[1]。番茄鍋之所以受到大眾喜愛，是因為其獨特的風味和酸爽的口感[2]?；疱伒琢系娘L味來源于其原料中所含的特有的風味物質，如檸檬烯、芳樟醇等，以及番茄底料的加工過程中伴隨一些理化反應而產生的風味物質[3-6]。近年來，常使用氣相色譜-質譜聯用法檢測風味物質，其不僅是應用最早的一種聯用技術，同時也是使用范圍最廣的一項聯用技術。固相微萃取是在固相萃取的基礎上發展形成的一種新型的樣品前處理技術，目前在揮發性風味成分的分析上被廣泛應用。

風味在很大程度上決定了番茄火鍋底料的產品品質，但目前關于番茄火鍋底料中形成風味的特有物質的相關研究卻很少，為探明番茄火鍋底料中的風味物質，本實驗采用固相微萃取與氣相色譜-質譜聯用法對兩種不同番茄火鍋底料樣品中的香味物質進行了鑒定，以期為企業對番茄火鍋底料的質量控制積累數據、提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

兩種“紅太陽”番茄火鍋底料，內蒙古草原紅太陽食品股份有限公司；氣質聯用儀；同時蒸餾萃取裝置。

1.2 實驗方法

1.2.1 番茄火鍋底料香味物質的提取

稱取5.0 g 樣品置于20 mL 頂空瓶中，密封，插入萃取頭，恒溫（50 ℃）水浴萃取30 min，萃取后解析5 min。兩番茄火鍋底料樣品的萃取頭要保證在同樣條件下老化10 min，以防止樣品間相互污染。

1.2.2 儀器條件

（1）色譜條件。DB-5MS 毛細管色譜柱；流速：1.0 mL·min-1；載氣：氦氣；升溫程序：DB-5MS 色譜柱的起始溫度為40 ℃，持續3 min 后以6 ℃·min-1升至240 ℃，保持6 min。

（2）質譜條件。全掃描采集方式，范圍：40～350m/z；發射能量：70 eV；電離方式：電子轟擊；進樣口溫度：250 ℃；離子源溫度：250 ℃。

1.2.3 定量方法

定量方法為面積歸一法，以番茄火鍋底料樣品中各個組分的峰面積和各組分峰面積總和的比值表示，各組分相對含量的計算公式為

式中：Ci為番茄底料待測組分的含量，%；Ai為番茄底料待測組分的峰面積；Si為番茄底料各組分峰面積之和。

2 結果與分析

不同番茄火鍋底料香味物質總離子流圖見圖1，番茄火鍋底料1 號和番茄火鍋底料2 號中的香味物質種類及含量見表1。

表1 不同番茄火鍋底料香味物質含量表

圖1 不同番茄火鍋底料香味物質總離子流圖

由表1 可知，1 號番茄火鍋底料共檢測出60 種香味物質，其中烴類12 種，占9.3%；醇類7 種，占12.88%；醚類5 種，占1.94%；酮類3 種，占2.41%；醛類8 種，占6.7%；酸類6 種，占29.26%；酯類9 種，占2.96%；呋喃類1 種，占0.41%；其他類9 種，占34.11%。2 號番茄火鍋底料共檢測出51 種香味物質，其中烴類8 種，占4.68%；醇類6 種，占7.58%；醚類2 種，占0.47%；酮類2 種，占2.17%；醛類6 種，占8.33%；酸類8 種，占46.24%；酯類7 種，占1.86%；呋喃類1 種，占0.86%；其他類11 種，占27.82%。兩種不同的番茄底料中共有的香味物質種類大致可分為9 類，分別為烴類、醇類、醛類、酯類、醚類、酮類、酸類、呋喃類和其他類，主要香味物質為酸類和其他類。

3 結論

不同番茄火鍋底料雖呈現風味不同，但其有相同的風味物質。本研究中兩種不同的番茄火鍋底料中共有9類相同的香味物質，分別為烴類、醇類、醛類、酯類、醚類、酮類、酸類、呋喃類和其他類。