中東甜點巴克拉瓦：層層疊疊的歷史之味

張茯閑

甜點將禁酒的中東地區團結起來。

每個國家都有自己的吃糖妙招。法國焦糖布丁上整整鋪著一層烤得焦脆的糖。蘇格蘭乳脂方塊軟糖里夾著碎碎的黃油糖粒。拉美人把焦糖牛奶醬厚厚地抹在烤面包片或烤薄餅上。美國人往圣代冰淇淋上澆巧克力醬、插布朗尼蛋糕塊，整道甜點又因高果糖玉米糖漿里的精加工糖而甜上加甜。

| 中東人的甜食情結 |

從進化的角度來看，人們愛吃甜食不無道理——甜食是供能快、易獲取的能量來源。黎巴嫩裔敘利亞作家兼廚師阿尼薩·赫盧（這個姓氏的本義為“甜”）表示，雖然世界各地的人都愛吃甜食，但中東人似乎格外嗜甜如命。人均食糖消費量最高的20個國家中，有5個國家位于中東地區。

中東人到底為何如此迷戀甜食呢？早在西方國家普遍食用糖之前，糖就已在中東地區隨處可見。赫盧指出，其他國家把酒慶賀、飲酒享樂、借酒消遣，而伊斯蘭教嚴禁飲酒。既然不能在迪拜暢飲烈酒，那么你可以直奔奶昔吧，狂吃巧克力冰淇淋，讓自己好好爽一爽。除此之外，甜茶可以取代晚飯后的消食酒，果汁攤和甘蔗攤也能頂替街角的酒館和酒吧。

在整個中東地區，所有面包店的貨架上都擺滿了各種各樣浸過糖漿的油酥點心。你能看到切成小方塊的粗麥蛋糕“巴斯布薩”，這個名字在阿拉伯語中有著甜蜜的含義——“不過一吻”。巴斯布薩由粗面粉制成，再澆上經玫瑰或橙花調味的花香糖漿。你能見到塞滿杏仁的油酥卷“馬哈查”，形狀好像盤著身子熟睡的蛇。你能嘗到細絲制成的酥皮點心“庫納法”，中間裹著奶油、奶酪或各種堅果，淋有花香糖漿。你能買到形似小雪茄的酥皮點心“女人上臂”，奶油餡把酥脆外皮撐得鼓鼓囊囊，經油炸后都浸過蜂蜜或糖漿。上述四樣甜點雖好，但最為人熟知，至少在中東地區之外名聲最響亮的，還是精致的果仁蜜餅“巴克拉瓦”——一種塞滿堅果又裹滿糖漿和黃油的千層油酥點心。

| 巴克拉瓦的前世今生 |

亞述人早在大約公元前8世紀就做出了花樣繁多的千層果仁油酥點心，但是將巴克拉瓦又甜又膩的絕妙口味做到極致的是奧斯曼人。據說在15世紀，伊斯坦布爾托普卡帕宮的帝國“御膳房”做出了巴克拉瓦。值得一提的是，每年齋月的第15天，蘇丹會為自己的精英禁衛軍送上巴克拉瓦。這種果仁蜜餅只在重大場合現身，以至于土耳其時至今日還流傳著這樣一句俗語：“我可沒有富到天天吃巴克拉瓦的地步。”在土耳其各個機場，人們的隨身行李中常見盒裝巴克拉瓦，尤其是宗教或世俗節日期間。

2013年，土耳其南部城市加濟安泰普生產的巴克拉瓦，獲得由歐盟委員會授予的“受保護的原產地名稱”認證，成為第一個獲此認證的土耳其產品。希臘及中東其他地區的糕點師可能會質疑巴克拉瓦源自土耳其的說法，但無論各國的果仁蜜餅是奧斯曼人入侵前就存在，還是奧斯曼人入侵后才出現，從摩洛哥到伊朗，巴克拉瓦無處不在。雖然形狀各異，所用的果仁和香料也有區別，但各地的巴克拉瓦無一例外澆著厚厚的糖漿。

巴克拉瓦能給人帶來一種儀式感。無論是宗教節日，還是其他節日，贊美生者也好，緬懷逝者也好，都是享用巴克拉瓦的重大場合。當然，朋友來訪也算。埃及的中東菜烹飪大師克勞迪婭·羅登曾寫道，巴克拉瓦以及其他甜點能讓她聯想到“幸福安康、溫暖愉悅的感覺，付出與給予的收獲，還有人們一同微笑、親吻、擁抱、熱情款待彼此的氛圍”。齋月里的夜間盛宴上，甜點必不可少。土耳其人更是將慶祝齋月結束的“開齋節”稱作“糖果節”。

| 巴克拉瓦的具體做法 |

制作巴克拉瓦是專業糕點師的必備手藝之一，不過人們在家也可以做。首先要做“菲洛”面皮。這種面皮搟得薄如圣書的書頁，名字源自希臘語的“葉子”一詞。和面不僅需要面粉、水、橄欖油、鹽，還極其需要耐心。和好的面團必須搟成大約兩毫米薄，而且不能搟破，這可是個精細活。光是搟出足夠多的面皮就已經非常耗時了。希臘人做巴克拉瓦要用33層面皮，以致敬33歲逝世的耶穌。話說回來，買現成的“菲洛”面皮也不丟人。

接下來要做堅果餡料。加濟安泰普的巴克拉瓦以開心果餡料出名，伊朗人也偏愛這種餡。其他地方的人喜歡用核桃或者杏仁給甜膩的糖漿增添一絲苦味。不論用哪種堅果，都要剁得非常碎，但不能碾成糊。堅果餡料的口感至關重要。鑒于最后要浸入糖漿，所以餡中無須加糖。只有黃油是必需品——先加少許把堅果碎粒粘在一起，稍后多加用于防止面皮粘連。調味用的香料可以選擇小豆蔻、肉桂或丁香，每層面皮上都要撒，調料罐里有多少就撒多少。把整塊巴克拉瓦切成排列整齊的小方塊后，便可放進烤箱。

最后要澆上糖漿。普普通通的糖水就很不錯。倒入蜂蜜，給糖水添加別樣的甜味，再摻點檸檬汁，調出恰到好處的酸甜配比。橙花水和玫瑰花水也是傳統的調味汁，但二者的味道過于濃烈，應控制用量。糖漿則不然，可以盡情地澆。別躲躲閃閃的，大大方方地擁抱糖分吧！羅登有個不同尋常的建議——先把糖漿冷卻，然后在巴克拉瓦出爐的那一刻澆上，或者直接把巴克拉瓦浸在冷卻的糖漿里。還有人極力推薦先澆上熱糖漿，再重新將巴克拉瓦稍稍烤一下，出爐后放涼了再吃。好啦，慢慢享受你的甜點時光吧！

編輯：馬果娜