現制飲品，乘風破浪

科爾尼管理咨詢　嘉吉油脂

從“多肉葡萄”到“王炸油柑”，從“生椰拿鐵”到“Dirty 系列”——這些風靡全網的現制飲品帶來多樣的味蕾盛宴，也牽動著品牌的起落沉浮。

中國現制飲品市場規模已超千億，其中現制茶飲占比超過50%，現磨咖啡占比近40%，其余約10%的市場則持續涌現酸奶、椰子等細分的新興專業類品牌。

未來5年，預計市場將保持18%左右的較高增速。持續增長的背后，現制飲品市場也面臨挑戰與變局：后疫情時代消費者回歸理性，現飲的價格區間也相應下移，更多品牌開始強調性價比拓客。

圍繞產品創新的競爭也日益激烈。據統計，2022年，主要現制飲品品牌平均每5～8天，就上新一款產品。

不同賽道發展階段不同，格局呈現較大差異。其中，現制茶飲滲透率已相對較高，頭部玩家格局趨于穩定、市場更為集中；現磨咖啡競爭格局相對分散，中高端市場集中度加速提升，下沉市場新銳品牌仍在持續涌現和滲透。

要在風云變幻的現制飲品市場中取得成功，需要深耕“三力”——創新力、營銷力、運營力。其中，支撐優質產品高頻迭代的創新力是品牌制勝的核心。

回歸實操層面，什么樣的產品和風味更受市場歡迎？未來流行密碼何在？本文基于覆蓋39.4萬茶飲及 11.1萬咖啡門店的數據庫，整合分析門店消費者的真實評價反饋，挖掘消費者青睞的產品及風味。

茶飲篇

○最受歡迎單品：經典產品熱度不減，頭部品牌引領創新

在23Q1當季推薦數排名榜單中，融入季節性水果的茶飲單品（西瓜啵啵、春日桃桃、草莓奶凍）占有一席之地，仍不及楊枝甘露、豆乳玉麒麟、幽蘭拿鐵等經典產品的地位。

不難看出，在茶飲品牌的產品矩陣中，經典品依然舉足輕重。相比于從 0 開始打造、孵化新爆品，基于經典品在原料、口感、風味上的微升級，也是值得關注的、更為穩健的創新思路。

在榜產品主要由門店數量多、覆蓋廣、深耕市場多年的頭部品牌打造。

茶百道的表現尤為亮眼，榜單中近一半產品均由其首創推向市場；國潮茶飲品牌茶顏悅色和霸王茶姬也各有一款產品上榜。

○增速最快單品：茉莉生酪拔得頭籌?

從推薦數當季增長的角度，哪些產品在2023一季度備受消費者認可？

縱覽上榜的推薦數最快增速產品，“水果+奶+茶”的融合基本是創新標配——除酷黑莓桑未添加奶制品外，其他上榜產品均有奶制品加入，或作為芝士奶蓋，或作為飲料調制的必要原料。

其中，本季度更受歡迎的水果為莓果類（草莓、桑葚等），正好與時令水果上市時間吻合。

從該榜單也可體會到品牌的爆品打造能力。

新茶飲龍頭喜茶、奈雪、樂樂茶仍是網紅產品的主要孵化器。貼合時令、迎合消費者對健康及話題性要求的經典產品（如：奈雪-霸氣芝士草莓）及其改良版（如：喜茶-輕芝莓莓）在本季度推薦數均大幅增長。這也印證“經典再造微創新”的產品打造思路值得作為重要抓手。

茶百道推出的茉莉生酪奶綠表現十分突出，是唯一以新品身份快速風靡全國、獲得消費者喜愛，并闖入最受歡迎單品前三甲的產品。

現制飲品7大產品趨勢

來源： 科爾尼

茶話弄以香味濃郁的純茶基底的奶茶“梅占搖紅”出圈，是上榜品牌中為數不多的中式國潮新秀。

現階段消費者十分在意傳統文化和品牌之間的關系，對能夠品嘗到馥郁茶香的傳統茶有非常高的熱情。茶飲品牌在新品開發時可重點關注使用香氣更加獨特的茶原料，或尋找能夠最大程度體現茶本身香氣的呈現方式。

○流行風味：檸檬、芝士、草莓位列前三

消費者推薦數排名靠前的基本均為常見風味，對應已有成熟產品。

其中檸檬茶在資本助推下廣開門店，助力檸檬風味破圈，快速占領消費者心智，穩居推薦數第一。在春暖花開的一季度，芝士、草莓、茉莉風味增速明顯，茉莉作為新晉流行有望成為下一個長青風味。

咖啡篇

○最受歡迎單品：經典產品強勢霸榜

與茶飲的花式創新頻出不同，咖啡領域登上推薦數排行榜的，多為常見的經典產品疊加風味上的微創新，且各產品環比排名變化不大。

拿鐵、美式、澳白是在消費者中聲量最高的單品；在各類精品咖啡館帶動下，手沖咖啡逐漸掀起熱潮。

23Q1流行茶飲風味

來源：Cargill.Goalyeah

在消費者追求健康的大趨勢下，美式等“純咖啡”有減肥、消腫等功能的宣傳不絕于耳，其熱度亦有提升。

大部分上榜品依舊是添加奶制品的“奶咖”——真正耐得住苦味的還是少數人，中國消費者的味蕾還是偏奶、偏甜。

○流行風味：“咖啡奶茶化”趨勢顯現

椰子毫無懸念地占領最受推薦的風味頭把交椅。

瑞幸咖啡2021年4月首次推出生椰拿鐵以來，業內各玩家迅速跟進，圍繞椰子水、椰乳等椰子相關原料的產品創新層出不窮，椰云拿鐵、椰青美式等產品，帶動椰子成為咖啡領域的長青爆款口味。

基于對中國消費者奶咖需求的洞察做出的創新，也是咖啡從茶飲產品中跨界挖掘口味靈感的縮影之一。

其他有特殊風味的咖啡中，消費者對于桂花、焦糖、抹茶和榛果也表現出明顯認可。

現階段，咖啡產品的創新花樣不僅是從“奶”上做文章——加更多奶、加不同類型奶，也在嘗試加更多“風味”，以實現差異化，吸引更多消費者。

可以期待，下一個流行的咖啡爆品風味將來自于茶飲中廣泛應用、已被驗證流行的風味——除了現在廣泛應用的奶、花風味，水果口味與咖啡的結合同樣值得期待。

創新產品案例?

基于從宏觀到中觀的市場趨勢分析和爆品回顧，以兩款飲品應用方案為例，具體闡述識別和打造成功創新產品的要點。

○抹茶燕麥厚乳?

在咖啡門店最受消費者歡迎的單品中，不論是在炎炎夏日還是凜冽寒冬，抹茶風味拿鐵長期上榜，其清新微苦的口感廣受歡迎。

燕麥奶作為近年來最為成功的植物基產品，自OATLY登陸中國以來，“植物基”“不含乳糖”“富含膳食纖維”等差異化賣點，幫助燕麥基飲品以席卷之勢成為咖啡門店不可或缺的引流擔當，特別是年輕消費者，十分愿意嘗試多元化、更濃郁的植物基底。

鑒于此，嘉吉油脂帶來一款終端應用解決方案——抹茶燕麥厚乳。醇厚飽滿的燕麥厚乳搭配清新細膩的抹茶原料，使燕麥的香氣與抹茶的清香巧妙融合，提供豐富且有層次的口感風味。

該產品的成功關鍵有兩個方面：一是使用優質抹茶，保證其純正風味；二是應用口感更好的燕麥厚乳。

在研發中發現，普通燕麥奶由于口感單薄風味寡淡，難以達到理想口感，其根本原因在于其中的蛋白質、脂肪含量偏低。經多次實驗、品鑒，本品最終選用含有清薈VP-H 菜籽油的燕麥厚乳（咖啡茶飲大師）調制，使得燕麥厚乳擁有更高的蛋白質和脂肪含量，提升了產品濃郁的燕麥香氣，增強了產品飽滿順滑的口感。

○葡萄桑葚果奶?

在越來越卷的飲品界，“酸奶”也成為流量密碼——Blueglass、一只酸奶牛、茉酸奶等酸奶新勢力加速擴張。

茶飲品牌也在拓展新酸奶產品線， 喜茶、樂樂茶、茶百道、古茗等，均密集推出季節性水果與酸奶融合的新品。

23Q1流行咖啡風味

來源：Cargill.Goalyeah

桑葚和各色葡萄正當季，第二款應用解決方案就是結合了當季水果和現階段“酸奶熱”的葡萄桑葚果奶。

它優選當季的新鮮水果，融入酸甜可口的酸奶成分，自帶清新爽口的口感，與濃郁飽滿兼顧健康的“00厚”飲品奶油交織結合，醇厚綿密，一口入夏。

當前，越來越多的新茶飲會選用全新的液體奶油；然而，液體的產品形態、 高油脂和固形物含量的配方、完全不同的新型加工工藝和設備，也給其貨架期穩定性帶來了極大的挑戰。

“00厚”飲品奶油將嘉吉清薈VI-H葵花籽油和增稠穩定解決方案強強聯合，從口感風味、貨架期穩定性、營養健康主張三個方面，重塑奶茶飲品新體驗。

現制飲品市場風起云涌，變換的是引領潮流的品牌，不變的是創新至上、產品至上的本質。 打造一款具有生命力的新品，不僅要在營銷上下功夫，更需具備產品口感、穩定性等方面的“硬實力”。

從識別爆款元素到優化復配體系，都需要企業沉下心來、回歸“更健康、更好喝、更有趣”的初心，才能在風起云涌的市場中成為“破浪者”。

本文節選自《現制飲品，如何乘風破浪？——產品創新趨勢白皮書》，由科爾尼管理咨詢和嘉吉油脂聯合發布，編輯中略有改動，經授權刊載。