麻辣燙，經(jīng)久不衰的“國(guó)民小吃”

周芷若

最近，楊國(guó)福麻辣燙準(zhǔn)備上市的消息，在吃貨界討論開了：要是麻辣燙漲價(jià)了，你還吃嗎？很多吃貨朋友不同意漲價(jià)，畢竟麻辣燙是以平民貼地起家的，何必抬高身價(jià)讓人高攀不起呢？

第一個(gè)投反對(duì)票的是四川人，畢竟一提到麻辣燙，人們閃過的美食地圖標(biāo)簽一定定位在四川。可真正將麻辣燙做出全國(guó)連鎖之勢(shì)，又得說到東北了，我們最熟悉的楊國(guó)福和張亮麻辣燙，就是來源于東北。公開數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)共有麻辣燙相關(guān)企業(yè)17.66萬(wàn)家，其中吉林和黑龍江就分別以2.17萬(wàn)家、1.65萬(wàn)家位列全國(guó)第一、第二。

為什么起源于四川的麻辣燙，卻被東北人主宰了江山？

要是四川人和東北人想要約一次麻辣燙，四川人可能開場(chǎng)就會(huì)戳破這份尷尬——“我們這邊沒有麻辣燙，你說的是不是冒菜？”雖然四川是麻辣燙的發(fā)源地，但對(duì)四川人來說，“麻辣燙”可能相當(dāng)于“火鍋”“冒菜”“串串”。

追溯麻辣燙的來源，最常見的說法是起源于長(zhǎng)江之濱。據(jù)說最初是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法。從四川宜賓到三峽的巫山，由于水流湍急，纖夫們?cè)诶w之余，在江邊拾上幾塊石頭，支起瓦罐，舀幾瓢江水，生上火，在罐里加蔬菜，或者就地取材，再放入辣椒、花椒等調(diào)料涮著吃。

沒想到，這種雜亂無(wú)章的吃法既能果腹又能驅(qū)寒祛濕，且方便快捷，于是廣泛流傳。

后來在四川樂山，麻辣燙演變成用一根根竹簽將食物穿起來放在竹籃里，再放在油鍋底涮著吃，俗稱“串串香”。

當(dāng)然更像麻辣燙形式的，還要數(shù)四川的冒菜。所謂冒菜的要領(lǐng)就是原料不限，什么都可以“冒”。跟串串香的區(qū)別大概在于：串串香的鍋底大多是紅油，麻辣爽口，濃郁十足。

在美食云集的四川人眼里，吃冒菜的屬于“下里巴人”一類，上不了臺(tái)面，等到火鍋、串串香等熱潮興起，更讓常見的冒菜在市場(chǎng)上慢慢淡出。

麻辣燙的后半生，被東北人民承接上了。經(jīng)過東北人改良的麻辣燙，湯底發(fā)生了翻天覆地的變化。東北人愛喝牛骨湯，于是原來麻辣燙的紅油湯底，大大降低了紅油比例，甚至可以完全用清湯白底。

對(duì)于東北人來說，麻辣燙的靈魂還得有一樣——麻醬。四川人吃的麻辣燙，花椒是口感“麻”的來源，而東北人吃的麻辣燙的“麻”靠的是麻醬。麻辣燙的“麻”和“辣”都換了靈魂配方，或許這兩版唯一的共同點(diǎn)，只剩下當(dāng)中的肉和菜都可以根據(jù)個(gè)人喜好自選。

或許你會(huì)奇怪，天下美食那么多，為什么東北人偏偏看上了四川的麻辣燙？

這場(chǎng)相遇看似偶然，但也存在必然的聯(lián)結(jié)。20世紀(jì)90年代末，四川麻辣燙的影響力已經(jīng)在省外大肆傳開。當(dāng)時(shí)很多失業(yè)的東北工人進(jìn)入勞動(dòng)力市場(chǎng)，門檻較低的餐飲業(yè)是他們的替代選擇。開始走向沒落的麻辣燙——這種“水煮菜”的模式——肯定更受他們的青睞：只要湯底配方準(zhǔn)備好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定供應(yīng)，就能按照標(biāo)準(zhǔn)化流水線制作，而且生產(chǎn)周期短，餐桌翻臺(tái)率較高。

如果從麻辣燙的美食屬性來說，它也太適合東北人了。東北人除了萬(wàn)物皆可燒烤之外，亂燉也是一絕。而麻辣燙這種“水煮菜”的方式，跟“亂燉”有異曲同工之妙。

早年闖關(guān)東的東北先輩們，早已練就了就地取材的本領(lǐng)，將各種食材通通拿來一鍋燉了。于是在麻辣燙面前，東北人簡(jiǎn)直就像識(shí)別了DNA，尤其是在冬季，沒有什么比在東北吃上一鍋麻辣燙更帶感了，熱乎乎的牛骨湯配菜才是人間美味。到了炎夏，東北人還能在原有的基礎(chǔ)上加點(diǎn)新品種——麻辣拌，不喝湯那就拌面吃。

這種便宜、簡(jiǎn)單又快捷的美食方式，最適合以“豪爽”“平民”著稱，講話都天生二倍速的東北人。

如今，麻辣燙早已東北化。我們最熟悉的東北麻辣燙代表逃不過兩個(gè)人的名字：楊國(guó)福和張亮。你不必糾結(jié)這兩家有什么關(guān)系、哪家的更好吃，因?yàn)橥瑯佣紟е鴸|北味。它們?cè)缫扬L(fēng)靡全國(guó)各地，不僅在口味上重新定義了麻辣燙，而且在模式上，也從原來的數(shù)簽簽的計(jì)價(jià)模式，演變成按品類、斤兩來論價(jià)。

曾經(jīng)在網(wǎng)上有一場(chǎng)美食評(píng)比，在一眾國(guó)民小吃蘭州拉面、沙縣小吃、黃燜雞等的競(jìng)爭(zhēng)拉鋸下，麻辣燙力壓眾敵問鼎認(rèn)可度最高的“國(guó)民小吃”寶座。

麻辣燙不僅征服了全國(guó)人民的胃，還走向了國(guó)際。在韓國(guó)媒體的報(bào)道當(dāng)中，麻辣燙以燎原之勢(shì)侵占了韓國(guó)大大小小的商圈社區(qū)。“SpicyHotPot”——如此國(guó)際化的英文名讓原本的街頭小吃成了中韓交流的扛把子。

為什么人人都愛麻辣燙？

因?yàn)槁槔睜C的精髓就在于“街頭平民”，它來源于大眾，因?yàn)閬y燉不需要什么邏輯道理，小小的鍋，食材簡(jiǎn)直包羅萬(wàn)象，通通一鍋燙，百無(wú)禁忌。

在吃麻辣燙時(shí)，你不用遷就其他人的喜好。麻辣燙與火鍋有一個(gè)重要的區(qū)別在于：它更輕便自由，它更適合年輕人“一人食”的概念——沒必要遷就在同一鍋，每個(gè)人都有不一樣的性格。

所以你可以說麻辣燙只是潦草的民間小吃，但偏偏它對(duì)傳統(tǒng)正餐是一種反叛，更符合年輕一代人對(duì)于自在和獨(dú)立的向往。而且它一點(diǎn)都不單調(diào)乏味，對(duì)于花樣繁多的食材，年輕人可以一次在麻辣燙鍋里嘗個(gè)夠，那種簡(jiǎn)單的快樂和暢爽的自由，全都在一鍋小小的麻辣燙里了。

雖然麻辣燙有了國(guó)際化的翻譯，但它的靈魂，我覺得就在“麻辣燙”這三個(gè)字里面。這三個(gè)字都是形容美食入口的最直觀的感受——“麻、辣、燙”。

有一部電影叫《愛情麻辣燙》，當(dāng)中就是用麻辣燙的感覺來對(duì)標(biāo)豐富而復(fù)雜的愛情滋味。喜歡麻辣燙的人，大概性格里都會(huì)有一種大膽直率的元素，這三個(gè)字無(wú)論用來比擬愛情的新鮮刺激，還是用來比擬青春時(shí)期讓人熱血沸騰的上頭感覺，都非常巧妙貼切。

當(dāng)你被青春“麻”一嘴，再被戀愛“辣”上頭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這些微妙的感覺，都早已在生活軌跡里“燙”出了一種令人難以忘懷的情結(jié)。

（摘自“九行”微信公眾號(hào)，蘿卜葉子圖）