超微粉碎預處理對堿提和水提麥麩多糖理化特性的影響

王 緩，王樂姣，岳陳林瑞，羅 程，祝 媛，楊林偉，張 濤,，李 超,，陳銀基

（1.南京財經大學食品科學與工程學院/江蘇省現代糧食流通與安全協同創新中心，江蘇南京 210023；2.雨潤集團肉品加工與質量控制國家重點實驗室，江蘇南京 210041）

小麥麩皮是小麥籽粒的糊粉層及外皮層，是小麥谷脫?；蚰シ奂庸ず蟮臍埩粑铮s占小麥顆粒的20%～25%[1]。而多糖是小麥麩皮的重要活性成分，主要由淀粉多糖與非淀粉多糖組成，具有預防肥胖、糖尿病，防治結腸癌、降血糖、降血脂、抗腫瘤，提高免疫力等生理活性[2]。此外，我國是糧食生產與消費大國，僅2022 年小麥產量高達1.38 億噸[3]，麩皮產量約三千萬噸。但麩皮中膳食纖維口感粗糙、不易被人體消化吸收且加工條件差，消費者難以接受，造成其在食品領域得不到廣泛應用[4]。目前的應用方法僅限于飼料、釀造等行業，經濟價值較低。附加值尚未能得到充分開發，市場上關于麥麩的產品也很少見[5]。因此，小麥麩皮的利用不僅可以提高麥麩副產物的綜合利用價值，還可以創造經濟效益，對農業增效和農民增收都具有重要的意義。

對麥麩多糖的提取利用已經研發出各種物理、化學和生物提取方法，包括熱水浸提法[6]、酸堿浸提法[7]和酶解法[8]。每種方法在工藝復雜性、時間和材料成本以及食品安全和環境影響方面都有其獨特的優點和缺點。麥麩多糖由于其相互作用及與細胞壁其他成分之間相互作用較強，水法得率很低，堿法提取量也有限，為了進一步釋放有效成分，也為了提高麥麩多糖的得率，釋放細胞壁中多糖[9]，通常會采用一些輔助技術，包括微波輔助[10]、超微粉碎輔助[11]及超聲輔助提取[12]等。而超微粉碎技術是一種將材料研磨成微米甚至納米級的新型食品加工和改性方法[13]，通過物理的機械剪切擠壓方式來破壞物料內部凝聚力，從而使物料粒徑極大地減小[14]。其最大的特點是在密閉的環境中迅速將物料研磨成顆粒均勻的超細粉，最大可能降低物料中有機營養成分的損失和破壞，實現原材料最大化利用[15]。它可以改善物料粉體的口感和理化特性，增大粉體的比表面積和孔隙率，使其具有更好的分散性、溶解性和吸附性[16]?？芨１鳾11]采用球磨超微粉碎（BMSG）和氣流超微粉碎（JSG）兩種技術分別對板栗進行超微粉碎預處理，并添加到面團及面條中，實驗結果表明，經過超微粉碎處理后，板栗粉亮度和溶解度增加，粒徑分別降低為7.42±0.03、7.08±0.04 μm。同時，蛋白質、可溶性膳食纖維及淀粉等營養成分含量得到顯著提高。

為了提高麥麩多糖的得率及釋放更多活性成分。本實驗以麥麩原料為研究對象，通過采用不同超微粉碎預處理時間，并與普通粉碎預處理進行比較，研究超微粉碎對麥麩多糖理化特性（得率、化學組成、紅外光譜、電位、粒徑、溶解度、微觀結構及單糖組成）的影響，以期獲得高得率、高含量的麥麩多糖，進而擴大麥麩副產物的應用范圍，為麥麩高值化、深加工應用中提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麥麩粉（煙農19）2022 年3 月購自安徽皖豐種業有限公司；糖化酶 10 萬 U/g，博立生物制品有限公司；中溫蛋白酶 110 萬 U/g，仰韶生物科技有限公司；α-高溫淀粉酶 5 萬 U/g，山東隆科特酶制劑有限公司；β-葡聚糖酶 5 萬 U/g，和氏璧生物科技有限公司；NaOH 分析純，廣東光華科技有限公司；鹽酸、硫酸 分析純，南京化學試劑有限公司；無水乙醇 分析純，無錫市亞盛化工有限公司；間苯三酚、溴化鉀 分析純，上海麥克林生化科技有限公司；牛血清蛋白、甘氨酸、考馬斯亮藍G-20 分析純，北京索萊寶科技有限公司；苯酚、葡萄糖 分析純，西隴化工股份有限公司；甲醇、雙氧水 分析純，國藥集團化學試劑有限公司；磷酸 分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司。

FW110 型高速萬能粉碎機 天津泰斯特儀器有限公司；TYM100 型超微粉碎機 濟南天宇專用設備有限公司；BLUEWAVE 型激光粒度儀 量子科學儀器貿易（北京）有限公司；UV-6100 型紫外分光光度計 上海美普達儀器有限公司；馬爾文激光粒度分析儀 英國Malvern 有限公司；PE SP2 型傅里葉紅外光譜儀 天津博天盛達科技有限公司；Heidolph Advangtage 旋轉蒸發儀 上海合臣科技有限公司；TM 3000 型掃描電鏡 蘇州賽恩斯儀器有限公司；Thermo ICS5000 型離子交換色譜 上海硅儀生化科技有限公司；FreeZone 12 L 真空冷凍干燥機 美國Labconco 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 實驗材料的制備

1.2.1.1 麥麩粗粉制備 根據參考文獻[17]，略作調整，原料麥麩置于烘箱中干燥處理1.5 h 至恒重，冷卻至室溫后置于萬能粉碎機中粉碎5 min 后過100目篩，得到樣品，記為超微粉碎0 min。

1.2.1.2 超微粉的制備 根據參考文獻[17]，略作調整，將超微粉碎0 min 的麥麩粗粉分別置于超微粉碎機（960 r/min，1100 W）分別粉碎10、20、30 min 。獲得均一穩定的麥麩超微粉，樣品分別記為超微粉碎10、20、30 min。

1.2.1.3 堿提法制備麥麩多糖 根據文獻[18]，將上述抽濾得到的沉淀，烘箱干燥后，按固液比1:10 g/mL，加入含過氧化氫（0.5%）的堿性NaOH 溶液（pH11.5），室溫下攪拌反應4 h，然后使用4.0 mol/L 鹽酸溶液調節pH 至7.00。離心（5000 r/min，30 min）得到上清液，并使用4.0 mol/L鹽酸溶液調節pH 至4.00，添加0.5%β-葡聚糖酶，40 ℃保持20 min，然后，升溫至100 ℃，保持20 min，進行處理；最后冷卻至室溫，將懸浮液置于旋轉蒸發儀進行濃縮，緩慢加入無水乙醇溶液并不斷攪拌，使乙醇體積分數為65%，4 ℃攪拌10 h 后離心（5000 r/min，15 min），得到沉淀復溶于水并攪拌，再次離心（5000 r/min，5 min），重復上述堿法提取工藝，所得上清液進行冷凍干燥即為堿提麥麩多糖。

1.2.1.4 水提法制備麥麩多糖 參照蘇東民等[18]方法，按m（麥麩粉）:v（水）=1:7 制備小麥麩皮懸浮液，用磁力攪拌器攪1 h 以到充分溶解，并在水浴鍋中加熱至75 ℃；加入耐高溫2%α-淀粉酶，并攪拌均勻，升溫至90 ℃，保持30 min，冷至室溫；加0.1% 中性蛋白酶，并攪拌均勻，55 ℃保持4 h；最后，升溫至100 ℃，保持20 min,進行滅酶處理；冷至室溫后，用布氏漏斗抽濾，將布氏漏斗抽濾后得到的溶液，離心（5000 r/min，15 min）得到上清液，以4.0 mol/L 的鹽酸調節上清液的pH 至4.8；加入0.3%糖化酶，60 ℃保持10 h，然后加熱至100 ℃，保持20 min,進行滅酶處理；加入2% 硅膠粉并調節pH 至4.60±0.20，室溫混30 min，除去懸浮液中殘留蛋白質。將懸浮液離心（5000 r/min，15 min），得上清液。將懸浮液置于旋轉蒸發儀進行濃縮，將所得上清液進行冷凍干燥即為水提麥麩多糖。

1.2.2 麥麩粉粒徑測定 根據文獻[19]略作修改，取適量處理后麥麩粉分散于蒸餾水中，倒入激光粒度儀進樣器中，測量樣品的粒徑。

1.2.3 麥麩多糖得率計算 麥麩多糖得率計算的公式為：

式中：M1為麥麩多糖質量，g；M2為麥麩粉末質量，g。

1.2.4 麥麩多糖化學組成分析 阿拉伯木聚糖（AX）含量測定（間苯三酚法）：參考Douglas 等[20]的方法，取20 mg 麥麩多糖、110 mL 冰醋酸、2 mL 濃鹽酸、5 mL 20%間苯三酚-乙醇溶液及1 mL 1.75%葡萄糖水溶液于具塞比色管中，沸水浴反應30 min，期間振蕩兩次，反應結束用冰水浴冷卻5 min 終止反應，為消除己糖的影響，用紫外分光光度計分別在552 nm與510 nm 處測吸光值，并計算差值。其中標準曲線如下：

蛋白質含量測定（考馬斯亮藍法）：參考Bradford 法[21]，取10 mg 麥麩多糖、0.5 mg 考馬斯亮藍G-250、0.25 mL 95%乙醇、0.6 mL 85%磷酸于具塞比色管中，振蕩混勻，室溫放置2 min 后，用分光光度計595 nm 處測吸光度值。其中標準曲線如下：

總糖含量測定（苯酚-硫酸法）參考Dubios 等[22]的方法，取50 mg 麥麩多糖、50 mg 葡萄糖、1 mL 6%苯酚、5 mL 濃硫酸，搖勻，室溫放置20 min 于490 nm 測吸光值。其中標準曲線如下：

阿魏酸含量（比色法）：參考Malunga 等[23]的方法，取1 mg 麥麩多糖、900 μL（pH10，0.04 mol/L）甘氨酸-氫氧化鈉緩沖溶液,用渦旋儀混勻，5 min 后測345 和375 nm 處吸光度值，用摩爾吸光系數?（L/（mol·cm））表示。其中公式如下：

式中：[FA]c為結合阿魏酸含量，μg/g；[FA]f為游離阿魏酸含量，μg/g；?345為游離阿魏酸在345 nm 處吸光系數，?345=19662 L/（mol·cm）；?375為游離阿魏酸在375 nm 處吸光系數，?375=7630 L/（mol·cm）；?'345為結合阿魏酸在345 nm 處吸光系數，?'345=23064 L/（mol·cm）；?'375為結合阿魏酸在375 nm 處吸光系數，?'375=31430 L/（mol·cm）。

1.2.5 傅立葉紅外變換光譜分析 根據參考文獻[24]，略作調整，將各組麥麩多糖分別與溴化鉀按1:100比例均勻混合，真空壓縮成片。利用傅立葉紅外光譜儀在4000～400 cm-1范圍下掃描樣品，每個樣品掃描32 次。

1.2.6 粒徑及電位測定 根據參考文獻[25]，略作調整，準確稱取麥麩多糖配制成5 mg/mL 麥麩多糖溶液，4000 r/min，離心15 min 取上清，于納米粒度儀測定溶液中麥麩多糖的粒徑及Zeta 電位。

1.2.7 溶解度測定 根據劉慧君[26]方法，略作調整，準確稱取一定質量麥麩多糖常溫加水配成50 mg/mL，靜置30 min，每隔5 min 渦旋振蕩10 s，重復操作30 min,取上清液10 mL，冷凍真空干燥，稱量干燥后固體質量，溶解度表征為每毫升水中溶解的麥麩多糖質量。

1.2.8 掃描電鏡觀察 根據參Wang 等[27]方法，略作調整，取適量不同處理組麥麩多糖置于粘有膠帶的樣品臺上，用吸耳球吹拭多余麥麩多糖并使其平鋪均勻，將樣品臺置于真空噴鍛儀內進行真空噴金處理，并在掃描電鏡放大5000 倍條件下觀察麥麩多糖樣品形態。

1.2.9 高效離子交換色譜法測定單糖組成 根據參考文獻[27]，略作調整，取干凈的色譜瓶，精確稱量多糖樣品5 mg（±0.05 mg），加入1 mL 的2 mol/L TFA溶液，121 ℃加熱2 h。通氮氣，加入甲醇清洗，再吹干，重復甲醇清洗2～3 次。加入無菌水溶解，轉入色譜瓶中待測。色譜分析條件：Thermo ICS5000 離子色譜系統，電化學檢測器，液相色譜柱：Dionex?CarboPac? PA20（150×3.0 mm，10 μm）；進樣量為5 μL。流動相A（0.1 mol/L NaOH），流動相B（0.1 mol/L NaOH，0.2 mol/L NaAc），流速0.5 mL/min；柱溫為30 ℃；洗脫梯度：0 min A 相/B 相（95:5，V/V），30 min A 相/B 相（80:20，V/V），30.1 min A 相/B 相（60:40，V/V），45 min A 相/B 相（60:40，V/V），45.1 min A 相/B 相（95:5，V/V），60 min A 相/B 相（95:5，V/V）。

1.3 數據處理

實驗數據均重復3 次，實驗結果以平均值±標準差表示。采用Origin 2021 軟件作圖、IBM SPSS Statistics 22.0 軟件對數據進行單因素ANOVA 分析，P<0.05 為統計學上顯著差異。

2 結果與分析

2.1 超微粉碎對麥麩粉粒徑的影響

如圖1 所示，由普通粉碎和超微粉碎后的麥麩粉粒徑分布可知，超微粉碎后麥麩粉的粒徑顯著小于對照組超微粉碎0 min，且隨著超微粉碎時間的延長，麥麩粉的粒徑不斷減小。主要由于麥麩粉組織結構的內部凝聚力被超微粉碎機的機械剪切擠壓力所破壞，從而使得麥麩粉粒徑極大地減小[15]。超微粉碎20 和30 min 粒徑分布呈現正態分布，表明超微粉碎技術對麥麩粉粉碎效果明顯且粉體的均勻性較好[28]。

圖1 不同超微粉碎預處理對麩粉粒徑的影響Fig.1 Effects of different ultra-fine grinding pre-treatments on grain size of bran powder

2.2 超微粉碎預處理對麥麩多糖得率的影響

由圖2 可知，超微粉碎預處理較對照組超微粉碎0 min 對麥麩多糖得率具有顯著影響（P<0.05）。在其他提取條件不變情況下，水提麥麩多糖得率與堿提麥麩多糖得率增加趨勢基本一致，由1.34%和6.6%分別增加至6.28%和15.03%，由于超微粉碎技術可以迅速將麥麩粉研磨成粗細均勻的超細粉，增大粉體與溶液的接觸面積，從而提高麥麩多糖得率[28]。此外，水提麥麩多糖的得率遠低于堿法提取，主要是麥麩多糖與其他非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、木質素）是構成小麥各組織細胞壁的主要成分，只有堿液破壞細胞壁的結構后，麥麩多糖才會釋放出來[29]。

圖2 不同超微粉碎預處理對麥麩多糖得率的影響Fig.2 Effects of different ultra-fine grinding pre-treatments on the extraction rate of wheat bran polysaccharides

2.3 超微粉碎預處理對麥麩多糖化學組成的影響

不同粉碎預處理對麥麩多糖基本化學組成影響的結果如表1 及表2 所示，不同粉碎預處理制備得到的麥麩多糖主要由阿拉伯木聚糖（AX）、總糖、蛋白質及阿魏酸構成。兩種麥麩多糖AX、總糖含量經超微粉碎預處理后均顯著性提高（P<0.05），且兩種麥麩多糖AX 含量經過超微粉碎20 min 處理達到最大值。此外，堿提麥麩多糖AX、總糖的含量遠高于水提麥麩多糖。這可能是由于超微粉碎處理破壞麥麩粉細胞壁結構，促使多糖分子鏈斷裂，分子間作用力下降，部分多糖尤其是AX 溶出，從而導致總糖含量增加[30]。此外，麥麩多糖中蛋白質含量隨超微粉碎時間的增加而不斷減小，可能是超微粉碎破壞麥麩粉結構，使細胞壁結構中蛋白質游離出來[31]。不同超微粉碎預處理條件下，水提麥麩多糖中結合型與游離型阿魏酸含量均有顯著性差異（P<0.05），而堿提麥麩多糖中結合型與游離型阿魏酸含量卻不斷減小，可能超微粉碎預處理使麥麩粉顆粒變小，增大其與堿液的接觸面積，從而對阿魏酸結構的破壞性更強[29]。

表1 超微粉碎預處理對堿提麥麩多糖化學組成的影響Table 1 Effect of ultrafine pulverization pretreatment on chemical composition of alkali-extracted wheat bran polysaccharides

表2 超微粉碎預處理對水提麥麩多糖化學組成的影響Table 2 Effect of ultrafine pulverization pretreatment on chemical composition of water-extracted wheat bran polysaccharides

2.4 超微粉碎預處理對麥麩多糖紅外光譜的影響

不同粉碎預處理的麥麩多糖紅外圖譜結果如圖3 所示，對照圖譜分析可知，3600～3200 cm-1波數范圍內是糖分子內-OH 伸縮振動峰；3000～2800 cm-1波數范圍內是糖類物質C-H 伸縮振動產生的，這兩峰共同組成糖類物質特征吸收峰[32]。1650～1500 cm-1是蛋白吸收譜帶[9]；1400～1200 cm-1為 C-H 的變角振動；1300～1000 cm-1范圍是由吡喃糖環上C-O-C、糖苷鍵和糖醛酸上的C-O 共同產生的；532 cm-1附近的峰是由C-C-O 變形振動產生[33]。由圖3（a）所示，對照組超微粉碎0 min 麥麩多糖峰值在1647.76 cm-1處較為尖銳，此處為蛋白質的特征吸收峰，說明對照組超微粉碎0 min 提取的麥麩多糖蛋白質殘留量較多[9]。此外，對照組超微粉碎0 min 麥麩多糖峰值在1043.55 cm-1處較為尖銳，表明吡喃糖環上C-O-C、糖苷鍵和糖醛酸上的C-O 含量較多。由圖3（b）不同粉碎處理組間麥麩多糖紅外譜圖無顯著差異，表明超微粉碎預處理對水提麥麩多糖官能團無顯著影響。對比圖3 水提法與堿提法麥麩多糖的特征吸收峰之間的差異變化，發現二者峰的種類基本一致，但峰的波數隨著超微粉碎時間的增加而減小，表明超微粉碎預處理并未改變麥麩多糖的官能團結構，但可以破壞麥麩多糖的有序結構，與牛瀟瀟等[34]得出超微粉碎處理并未在馬鈴薯渣中引入新的官能團或新的化合物的結論相一致。由上述分析可知，不同粉碎預處理得到的麥麩多糖均為α、β-D-構型吡喃型雜多糖，且超微粉碎對麥麩多糖的官能團結構影響較小，但可以破壞麥麩多糖的有序結構[35]。

圖3 不同超微粉碎預處理對麥麩多糖紅外光譜的影響Fig.3 Effect of different ultra-fine grinding pre-treatments on the infrared spectra of wheat bran polysaccharides

2.5 超微粉碎預處理對麥麩多糖溶解度及電位的影響

不同粉碎預處理麥麩多糖的溶解度、Zeta 電位及粒徑結果見表3 及表4，不同粉碎預處理組堿法提取麥麩多糖和水法提取麥麩多糖的溶解性總體呈現增加趨勢，表明超微粉碎預處理會增加麥麩多糖的溶解性，這是由于麥麩多糖經過超微粉碎預處理后，麥麩多糖的粒徑不斷減小，比表面積的增大，從而增加麥麩多糖的溶解性[36]。超微粉碎組的麥麩多糖Zeta電位絕對值較對照組超微粉碎0 min 小，且水法提取麥麩多糖Zeta 電位值遠小于堿法提取麥麩多糖。兩種麥麩多糖溶液的電位絕對值均小于30 mV 且絕對值較對照組超微粉碎0 min 降低，表明超微粉碎預處理后所提取的麥麩多糖粉體間靜電排斥力較小，容易發生團聚，造成麥麩多糖溶液穩定性較差，容易產生絮凝[25]。D50代表樣品粒徑累計分布為50%時所對應的粒徑，常用來表示粉體的平均粒徑。兩種麥麩多糖的粒徑隨超微粉碎時間的增加而不斷減小，說明超微粉碎均可有效地使麥麩多糖的粒徑減小，與吳金輝[37]利用超微粉碎技術制備海帶膳食纖維得出的粒徑結果相一致。分散指數（PDI）可以反映溶液中粒徑分布情況，通常，PDI 越大，多糖分子量分布越寬，PDI 越小，分子量分布越均勻。由表4 所示，水法提取麥麩多糖分散系數較大，表明溶液中多糖粒徑分子分散較差，體系不穩定[25]。

表3 超微粉碎處理對堿提法麥麩多糖Zeta 電位、粒徑及溶解度的影響Table 3 Effect of ultrafine pulverization on Zeta potential,particle size and solubility of alkali-extracted wheat bran polysaccharides

表4 超微粉碎處理對水提法麥麩多糖Zeta 電位、粒徑及溶解度的影響Table 4 Effect of ultrafine pulverization on Zeta potential,particle size and solubility of water-extracted wheat bran polysaccharides

2.6 超微粉碎預處理對麥麩多糖微觀結構的影響

不同粉碎預處理組麥麩多糖微觀結構如圖4 所示，對照組超微粉碎0 min 提取的麥麩多糖顆粒光滑圓潤，呈現出緊密包裹的空間結構。而經過超微粉碎預處理后，隨著超微粉碎時間的增加，堿法提取與水法提取麥麩多糖的顆粒形狀從大顆粒轉為碎片狀且多糖之間發生黏附與團聚[35]。這可能是由于麥麩多糖經超微粉碎后，粉體比表面積增大，顆粒之間表現出較強的黏著力，尤其是堿法提取麥麩多糖經超微粉碎30 min 預處理后，多糖顆粒發生嚴重的黏附與團聚，無明顯的球狀空間構型[15]。此外，與對照組超微粉碎0 min 相比，隨著超微粉碎時間的增加，超微粉碎組麥麩多糖的有序結構破壞程度加劇，且堿法提取麥麩多糖結構的有序性破壞遠比水法提取嚴重。

2.7 超微粉碎預處理對麥麩多糖單糖組成的影響

由表5 及表6 所示，不同粉碎預處理組麥麩多糖均主要由阿拉伯糖和木糖組成，含有少量半乳糖、葡萄糖、甘露糖、巖藻糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。超微粉碎預處理提取的麥麩多糖中阿拉伯糖和木糖含量較對照組超微粉碎0 min 組含量顯著增加（P<0.05），且堿提麥麩多糖超微粉碎30 min 組阿拉伯糖和木糖含量最高，主要由于超微粉碎機能夠將物料研磨成顆粒均勻的超細粉，增大麥麩粉的比表面積和孔隙率，進而促進細胞壁中阿拉伯糖和木糖成分的釋放與溶出[36]。與梅新等[37]對甘薯渣進行超微粉碎預處理，得出膳食纖維中單糖組成含量均有所增加的結果相一致。與對照組超微粉碎0 min 相比，超微粉碎有助于降低提取工藝中半乳糖、葡萄糖、甘露糖、巖藻糖、半乳糖醛酸及葡萄糖醛酸的含量。由表7及表8 所示，超微粉碎預處理可以明顯提高麥麩多糖中阿拉伯糖和木糖所占的百分比。此外，超微粉碎組半乳糖、甘露糖、巖藻糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸的含量較對照組超微粉碎0 min 明顯減少，且兩種提取方式所得麥麩多糖的主要成分差異較大，堿法提取的麥麩多糖中主要單糖成分為阿拉伯糖和木糖，水法提取的麥麩多糖主要單糖成分除阿拉伯糖和木糖，還有半乳糖和葡萄糖。

表6 超微粉碎預處理對水提法麥麩多糖單糖組成含量的影響Table 6 Effect of ultrafine crushing pretreatment on the composition of monosaccharides of water-extracted wheat bran polysaccharides

表7 超微粉碎預處理對水提法麥麩多糖單糖組成各組分所占百分比的影響（%）Table 7 Effect of ultrafine crushing pretreatment on percentage of components of water-extracted wheat bran polysaccharide monosaccharides (%)

表8 超微粉碎預處理對堿提法麥麩多糖單糖組成各組分所占百分比的影響（%）Table 8 Effect of ultrafine pulverization pretreatment on percentage of components of alkali-extracted wheat bran polysaccharide monosaccharides (%)

3 結論

本實驗對麥麩粉原料進行不同時間的超微粉碎預處理，研究超微粉碎預處理對麥麩多糖的理化特性的影響。結果表明，隨著超微粉碎時間的增加，麥麩多糖的粒徑顯著減小（P<0.05），堿提與水提麥麩多糖的粒徑從308.47 和919.23 nm 分別降低至203.8和168.03 nm。得率、阿拉伯糖與木糖含量及占比不斷增加，堿提與水提麥麩多糖的AX 含量由53.13%和33.32%分別增加至73.35%和37.52%。此外，紅外光譜圖顯示，超微粉碎預處理對堿提和水提麥麩多糖官能團結構影響較小。掃描電鏡顯示，超微粉碎預處理能夠增大粉體的比表面積，且顆粒之間表現出較強的黏附性。

綜上所述，超微粉碎預處理可以有效的破壞麥麩粉的細胞壁結構，促進阿拉伯糖、木糖等有效成分的釋放，從而獲得高得率、高含量及小粒徑的麥麩多糖。麥麩粉由于產量高，價格低廉，將其進行超微粉碎預處理提取多糖，將有效拓寬麥麩副產物的應用價值。從而為超微粉碎技術在麥麩副產物中高值化的應用奠定理論基礎。此外，超微粉碎技術作為一種新型的食品改性方法，在食品加工領域具有廣闊的前景。