“三教”改革背景下新形態活頁式立體教材的開發探索與研究
——以中式菜肴制作為例

+文|王慶泉 青島酒店管理職業技術學院

“教師、教材、教法”（簡稱“三教”）是職業院校關于“誰來教”“教什么”“如何教”的三大教學要素。隨著社會經濟的發展和時代的變遷，教育體制改革不斷深化，“三教”合并的趨勢也日益明顯。教材作為基礎，教師充當橋梁，教法作為手段，三者有機結合在一起，才能更好地促進職業教學的改革和創新。教材是教育教學有效開展的基礎，為了更好地滿足社會需求，教材編寫需要根據新形勢做出相應的調整和改進。新型活頁式立體教材是一種新型的教材形式，具有立體感、實用性和可交互性等特點，能夠更好地滿足學生的學習需要。因此，各院校要積極推進中式菜肴制作課程的新形態活頁式立體教材改革，打破原有單一化形式，塑造多層次立體的教學框架，教師也要積極探索校企資源整合、校企合作的融合，充分發揮新形態教材在“三教”改革中的重要作用。

1.新型活頁式立體教材的內涵及特點

1.1 新型活頁式立體教材的內涵

新型活頁式立體教材從字面上講包含四層意思：一是新穎，二是活頁，三是立體，四是教材。所謂“新”，即該類教材的結構、風格和種類與傳統教材樣式不同，且呈現方式也更加新穎獨特；所謂“活頁”，就是書籍頁面沒有裝訂，而是按要求任意整合，可隨意拆分；所謂“立體”，即將書本的內容進行立體化設計，以便讓學生更加清晰地了解知識點。教材可以包括圖片、插圖、3D模型等視覺元素，還可以插入二維碼以供學生利用網絡平臺進行深入學習，使學生能夠更好地理解抽象的概念；所謂“教材”，其涵義就是用于教學的資料，傳統教材重在教，而活頁式教材則重在學。因此，新型活頁式立體教材是指包含多元化的知識，可按照學習者的需求任意組合和拆分的教學資料，它將職業活動作為主線，貫穿教材內容與結構的安排，有利于更好地達成課程教學目標與人才培養目標。

1.2 新型活頁式立體教材的特點

首先是“新”。第一，思政教育和專業教材的有機結合是新型活頁式教材革新的基礎。過去的專業教材僅涉及理論知識的介紹與專業技能的講授，沒有德育內容，而新的活頁式教材凸顯了育人導向，蘊含思政元素。第二，傳統教材把教師作為使用主體來看待，關注教師怎樣進行教學，以及怎樣完成對知識與技能的講授；而現代職業教育理念強調以學生為主體，重視對學生自主學習意識與學習能力的培養，新型活頁式立體教材的結構安排、內容選取也滲透了這一思想。第三，傳統教材比較重視知識體系的系統講授與案例練習的約定俗成，致使學習的知識無法運用于實踐。而新型活頁式立體教材重視創新意識與創造能力的培養，旨在培養具備專業技能的高素質復合型人才，在教學目標上呈現出“新”特點。

其次是“活”。第一，新型活頁式立體教材從崗位需求出發，把工作情境與職業標準有機地結合起來，把行業的新標準、崗位的新要求和行業的新技術及時精準地融入到教材內容設計中，有利于深化校企合作、實行產教融合，使教學內容“活”起來。第二，新型活頁式立體教材用活頁夾把版面組合在一起，讓教材的裝訂形式更加靈活便捷。不僅可供教師隨時增減教學知識點及授課內容，動態地修改和優化教材，還可為學生增加學習插頁和筆記區，幫助學生做好筆記，補充內容和擴展知識。

最后是“立體”。新型活頁式立體教材把二維碼技術、VR/AR技術、微視頻技術、FLASH動畫技術等融入教材設計，同步開發與教材內容相匹配的信息化資源，使內容得到了實時動態的更新，能把靜態的紙質教材變成動態的信息資源，使其能在空間上從“平面”向“立體”延伸。同時，新型活頁式教材的編寫要經歷確立目標、精選內容、組織結構、評價效果等多個環節，教材內容設定與結構組織體現了模塊化的設計思想，將學生的認知規律與認知水平、技術遷移能力結合起來，設計了梯度差異學習情景，教材編寫和設計呈現出立體化的特點。

2.推動新形態活頁式立體教材開發的必要性與可行性

2.1 必要性分析

新時代對烹飪本身及烹飪的發展提出了更高的要求，職業院校的教材內容和形式迫切需要進行改革和創新，以更好地服務和滿足當代人的物質生活需求及專業課程的人才培養要求，由此可見，推動新形態活頁式立體教材開發有其必要性。一方面，基于新形態活頁式立體教材的開發與實踐教材改革的發展思路，致力于推動教材內容、模式、結構、方法與手段的創新，在內容資源的設置上能更好地滿足烹飪教學中的專業基礎知識、技能、藝術等各項要求，能夠有效提高烹飪的地位和檔次，突出中式菜肴制作課程的層次性、深度性、藝術性、技術性、科技性和模塊性優勢。另一方面，傳統的中式菜肴制作教育教學模式存在很多弊端，例如缺乏趣味性、靈活性不足、無法滿足個性化需求等。新形態活頁式立體教材可以通過多種媒介與圖文并茂的形式克服傳統烹飪教學中的諸多弊端，有效銜接知識、技能技藝、思政、文化、科技、綠色低碳理念等，使烹飪教學打破時間和空間的限制，增強烹飪課堂的趣味性和多樣性，更好地滿足學生的個性化需求。

2.2 可行性分析

首先，數字化技術的快速發展為新形態活頁式立體教材的開發提供了關鍵支持。數字化技術已經能夠為立體教材提供更真實、更豐富的教學材料和內容，這些教材具有高度的互動性和個性化定制功能，既能夠提升教學質量和效果，又能夠滿足教學的多樣化需求。其次，新形態活頁式立體教材的開發和應用可以切實改善和優化教學模式，應對傳統教學面臨的瓶頸和挑戰，改善學生學習的體驗和成效，加深學生對中式菜肴烹飪知識的記憶和理解。最后，新形態活頁式立體教材可以大幅降低由大規模印制教材帶來的浪費問題，也能提高烹飪教材的質量，保持新時代教材的統一性。因此，推動新形態活頁式立體教材的開發具有現實的可行性，隨著技術、市場和教育體制的進步，其發展前景將會更加廣闊。

3.新時期烹飪專業教材存在的問題

3.1 內容偏理論，缺乏職業性

近年來，活頁立體式烹飪教材的開發一直在推進中，但是還存在內容偏理論、缺乏職業性的問題。這主要體現在大部分教材的重心放在烹飪理論知識的講解上，如材料的選擇、烹飪工具的使用、食物味道的調整等，在烹飪職業技能的演示和實踐方面有所欠缺，缺少具體的實踐訓練及職業技能表現機會。而缺少職業性內容的教材對烹飪技巧和動作的具體細節描述較為缺乏，不利于學生深入學習烹飪技術，學習的內容無法直接應用到實踐中。

3.2 知識更新慢，缺乏實效性

與傳統的出版流程相比，新形態活頁立體式烹飪教材的出版時間會更長，并且出版較為困難。這是由于數字化的技術、創意設計和多媒體資料等內容相對復雜，需要進行更多的準備和調試，這種出版需要大量的人力、物力和資金投入，無法像傳統紙質教材那樣快速更新。同時，新形態教材在內容創新與編寫上需要遵循更多的規范和審查流程，這也可能導致出版時間變長，更新速度更慢。另外，數字化技術更新迭代速度較快，而人們的知識水平和實踐技巧則需要一定時間才能獲得相應更新和提高，會在一定程度上導致新形態活頁立體式烹飪教材的知識更新和實效性稍有滯后。

3.3 書崗不對接，缺乏實踐性

新形態活頁立體式烹飪教材缺乏與實際烹飪需求的對接和實踐性的設計，教材內容難以滿足實際烹飪行業中的崗位需求，存在和崗位本身不對接的問題。再加上教材中缺少實際應用的細節和技巧，學習者很難從中獲得具體的操作方法和實踐經驗，從而無法幫助學習者充分鍛煉動手能力，難以進行烹飪實驗，學習者很難深入理解和掌握烹飪知識。

4.“三教”改革背景下新形態活頁式立體教材的開發策略

4.1 中式菜肴制作課程新型活頁式立體教材的編寫策略

首先，從教材內容的選擇上看，要以職業能力培養和實踐應用為主線，適應職業崗位需求，使其與相應的職業資格標準或者職業技能等級證書實現相互對接。在設計中式菜肴制作課程的新型活頁立體式教材內容時，編寫者可以融入營養學、生物學、物理學、化學等跨學科元素，增強學生的多元思維和創新能力，加強其對知識的理解和運用；同時，可以在活頁式教材中添加實踐性內容，如創新菜品、烹飪技巧、食材選擇等實踐操作，讓學生通過實踐掌握知識，提高實際操作能力，也可以為學生提供更多實踐機會和展示平臺。

其次，在教材組織結構上，既要注重理論知識的系統性和完整性，又要遵循學生認知規律與技能養成的規律，實現職業人才培養目標，保證教材學科結構的嚴謹性，滿足課程的綜合化、模塊化要求。在《中式菜肴制作》活頁式立體教材編寫過程中，編寫人員既要注重理論知識的系統性和遞進性，又注重職業技能的實踐性和體驗性，保證教材中涉及的內容符合教學邏輯，確保項目單元任務和環節設計完整。對于理論知識的呈現，可以使用圖片、文字、動畫、視頻等多種形式，使知識更加形象和直觀。同時，應根據課程的難易程度、知識的連續性和主題的內在邏輯關系進行組織，使教材內容呈現出分層、漸進、嚴密的結構，便于學生掌握。

最后，在編寫立體教材時，教材編寫者需要考慮不同平臺、設備和顯示器的兼容性，做到異構平臺相互適配，保證學生在不同的設備上都能夠獲得最佳的學習體驗。比如，教材設計者可以吸收與國內賽事及院校烹飪發展有關的新思想、新理論，在教材中全面闡述烹飪菜品的工藝技藝技能知識及設計方法，實現教材要素的立體化呈現。教材編寫者還可以在教材中增加視覺元素，通過添加豐富的圖片、插圖、圖表和動畫，使其具有更強的視覺吸引力，讓學生可以更加直觀地理解和記憶所學內容；另外，活頁式立體教材需要考慮學生的交互體驗，教材中可以增加一些互動設計，例如彈出式插圖、折疊式頁面等，這樣可以讓學生與教材產生更加緊密的聯系，并且能夠更好地吸收知識。

4.2 推動《中式菜肴制作》活頁式立體教材呈現形式的立體化發展

在信息技術快速發展的新時代，要想保證烹飪教材的知識更新速度，確保其時效性，就需要積極推進新形態活頁式立體烹飪教材的數字化發展，構建起“紙質教材、在線課程、混合式學習”三位一體的新形態教學體系，通過教材呈現形式的立體化發展，提高課堂教學效率和質量。因此，各院校要尋找合適的技術開發伙伴，綜合考慮技術、方案及推廣渠道，針對不同的菜肴制作工序和過程，共同研發和制訂基于VR、AR等技術的立體化教材設計方案，充分利用融媒體技術，配套信息化學習資源，將二維碼與學習資源有效連接起來，不斷調整和改進教材內容的呈現形式，逐步實現教材呈現形式的立體化。首先，可以對中式菜肴制作教材進行數字化處理，將其制作成電子版或在線版數字教材，并加入數據可視化圖表或統計圖表，通過網絡平臺展示課程內容，學生可以在課堂內或在家中隨時訪問學習材料，學生和教師之間的交流和學習也可以更加方便快捷。其次，可以利用數字化技術在在線課程APP中增加互動和多媒體元素，如音頻、視頻、動畫等，讓學生更好地了解和掌握烹飪技能，增強教學的趣味性和參與性。再次，教師可以利用3D建模技術，將中式菜肴制作活頁式教材中的菜肴、食材等元素制作成3D模型，并進行打印或展示，讓學生能夠真實地觸摸和感受，增強學習效果和趣味性；同時，可以采用數據可視化技術，將烹飪食材、工具等元素制作成圖表和模型，讓學生可以更好地理解食材、工具及烹飪過程的相關知識，從而優化學習效果。還可以引入虛擬現實技術，可以讓學生在虛擬的烹飪環境中學習和練習烹飪技巧，獲得身臨其境的體驗，提高烹飪技能和實踐能力。最后，教師可以借助互聯網平臺開展線上實踐活動，以中式菜肴制作活頁式教材為基礎，綜合運用各種媒介，帶領學生多維度地了解烹飪專業最新中式菜肴制作的優秀案例，發揮融媒體優勢，實現個性化教學，突出教材的服務功能。

結語

“三教”改革背景下，烹飪專業新形態活頁式立體化教材的發展前景十分廣闊。各院校要結合時代發展背景和烹飪專業課程特點，從立體化、活頁式和新形態開發視角出發，以思路、內容、融合、渠道、平臺為核心開發學科專業立體化教材，夯實學科專業立體化教材建設的基礎，充分培養烹飪專業學生的技藝技能及工匠精神，提升烹飪藝術教學的層次性和立體性，構建有機循環共生機制，促進烹飪與文化的可持續有機循環。