家庭聚餐引起的沙門氏菌食源性疾病調(diào)查

+文|王亞男 天津市河東區(qū)疾病預防控制中心

因微生物污染而導致的食源性疾病暴發(fā)無論是在發(fā)展中國家，還是在發(fā)達國家，都是嚴重影響人們身心健康的食品安全問題。2022年11月，國家衛(wèi)健委再次針對國家食品安全制定了1419項標準，涉及內(nèi)容包含了農(nóng)田到餐桌、生產(chǎn)加工到產(chǎn)品，同時明確規(guī)定必須高度重視廣大群眾的食品安全問題，打造起各個環(huán)節(jié)、各個鏈條的健康危害防控體系，以更好地保障廣大群眾的飲食安全。與此同時，中國疾病預防控制中心發(fā)布食源性疾病調(diào)查報告和相關要求，明確指出在食品安全管理工作中，必須將食源性疾病作為重點防控要點。食源性疾病主要是指通過攝入食物進入到人體的有毒有害物質等引起的疾病類型，通常可分為中毒性與感染性兩大類，包括腸道傳染性疾病、食物中毒、寄生蟲、有毒有害物質等引發(fā)的疾病。食源性疾病的發(fā)病率目前位于各種類型疾病總發(fā)病率的前列，同時也是現(xiàn)階段世界上經(jīng)常性發(fā)生的突發(fā)性公共衛(wèi)生問題。沙門氏菌廣泛存在于自然界，主要以寄生的方式存在于動物或人體內(nèi)，同時也多見于被污染的蛋類、肉類、奶制品等食品以及外環(huán)境中。在全國細菌性食物中毒事件中，沙門氏菌是導致發(fā)病的主要因素，其引發(fā)的食源性疾病暴發(fā)事件數(shù)量和病例數(shù)量始終處于首位。2022年8月14日上午9時左右，天津市河東區(qū)疾控中心接轄區(qū)食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)院電話報告：多人因8月13日在河東區(qū)王某家聚餐后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，疑似為食源性疾病暴發(fā)事件。區(qū)疾控中心接到報告后迅速派遣流調(diào)小分隊趕赴現(xiàn)場，開展流行病學以及衛(wèi)生學調(diào)查。經(jīng)調(diào)查，判定本次事件為一起家庭聚餐引起的沙門氏菌食源性疾病暴發(fā)事件。

1.對象與方法

1.1 調(diào)查對象

2022年8月13日中午12時，河東區(qū)王某家中聚餐后，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀者。通過病例搜索，共確定符合病例定義者11例。

1.2 方法

1.2.1 病例定義

8月13日12時在河東區(qū)王某家中進餐人員中，24小時內(nèi)出現(xiàn)腹瀉≥3次和（或）嘔吐≥1次，可伴有腹痛、惡心、頭暈等癥狀之一者。

1.2.2 流行病學調(diào)查

（1）基本情況：全面開展病例搜索，并對確定符合病例和對照人群進行流行病學個案調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括了病例基本信息、發(fā)病與就診信息、實驗室檢查結果以及食物暴露史等，描述病例的三間分布情況。（2）病例對照研究可疑食物：對8月13日河東區(qū)王某家有共同進餐史的27例進行了解，明確11例有癥狀和16例無癥狀就餐人員的相關情況進行對照調(diào)查分析，對食物的暴露史收集整理，計算不同食物的暴露風險和發(fā)病統(tǒng)計學關聯(lián)結果，確定可疑食物。（3）現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查：對王某家環(huán)境衛(wèi)生、進食情況、飲水情況、廚師健康情況等進行了解，通過訪問的方式了解廚師食物制作的流程和儲存條件；同時，對王某家樓下熟食店開展相關調(diào)查，明確食物污染來源、制作過程以及食品儲存方式等是否存在問題。

1.2.3 實驗室檢測

按照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》等相關標準進行操作，即抽取1mL樣品均液體以0.3mL、0.3mL、0.4mL接種量分別將其加入到3塊相應Baird-Parker平板上，均勻涂抹后，將平板放置于36℃的條件下進行持續(xù)1h的培育，樣品勻液吸收后翻轉平板，倒置后于36℃培養(yǎng)24-48h。選擇有典型的金黃色葡萄球菌與沙門氏菌菌落的平板，且同一稀釋度2個平板上所有菌落數(shù)合計在20-2000CFU的平板，計數(shù)典型菌落數(shù)。運用全自動生化鑒定儀對所有的可疑菌株實施生化試驗，并根據(jù)國家致病菌識別網(wǎng)細菌分子分型監(jiān)測網(wǎng)絡中相關標準對沙門氏菌實施分型處理，配合BioNumerics軟件完成對29株沙門氏菌分子分型圖譜的聚類分析處理。

2.結果

2.1 基本情況

2022年8月13日，河東區(qū)居民王某因女婿上門認親，在自家聚餐慶祝，當日家中就餐人數(shù)共計27人。當晚18時30分左右開始有人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀，截至8月16日19時共有11人出現(xiàn)相似癥狀，罹患率40.74%。11名患者均有腹痛癥狀，腹痛以上腹部陣痛為主。9名患者有腹瀉癥狀，腹瀉物性狀均為水樣便，腹瀉次數(shù)多數(shù)少于10次，有少數(shù)患者腹瀉次數(shù)超過20次，見表1。

表1 臨床癥狀分布

2.2 流行病學分析

11名患者中年齡最小者7歲，最大者51歲，發(fā)病主要年齡段為10-40歲之間，占總病例的63.64%，患病率最高的為10歲年齡組，發(fā)病率均為100%。女性發(fā)病率為65.91%，男女性別比為1:1.75。見表2與表3。

表2 年齡分布

表3 性別分布

2.3 現(xiàn)場衛(wèi)生學調(diào)查

對王某家進行現(xiàn)場調(diào)查，發(fā)現(xiàn)王某廚房內(nèi)衛(wèi)生狀況欠佳，無防蠅蟲設施，食品加工工具，如菜刀、砧板生熟未分開。食品加工人員為楊某、儲某2人均表示加工食品前身體健康，但缺乏食品安全防范意識，所購熟食均未進行加熱就直接分裝上桌食用，甚至部分中午剩下的熟食，晚餐時都未進行加熱。

熟食店為王某家附近零售店，店內(nèi)有3名工作人員：1人能提供健康證，但已過期；1人自述健康證丟失；1人無健康證。該熟食店食品操作間衛(wèi)生狀況欠佳，有防蠅蟲設施，但使用不規(guī)范，現(xiàn)場有蚊蠅出現(xiàn)；葷菜清洗池與素菜清洗池未分開；調(diào)查時發(fā)現(xiàn)銷售分裝的工作人員未穿工作服，未戴口罩、帽子；3名工作人員，操作工具混用，在分裝過程中存在交叉污染的風險。

2.4 可疑食物分析

8月13日午餐餐品主要為糖醋排骨、烤鴨、涼拌腐竹、豆腐丁、花菜、豇豆、牛肉千張、青黃豆、絲瓜湯、紅燒肉等。其中糖醋排骨、烤鴨、涼拌腐竹等食品在樓下熟食店購買，并且未加熱就直接食用。晚餐餐品為中餐剩菜，其中烤鴨、涼拌腐竹均未加熱直接食用。

2.5 樣本采集與實驗室檢測

本次事件共采集標本37份，包括食物樣本、外環(huán)境、生物樣本，對上述樣本開展常見食源性致病菌的檢測，結果為：食品樣品，豆腐丁、糖醋排骨、牛肉千張3份樣品中檢測出金黃色葡萄球菌；烤鴨、涼拌腐竹2份樣品中檢測出沙門氏菌；生物樣本，在5名患者糞便樣本中檢出沙門氏菌。其余樣本檢測結果均為陰性。見表4。

表4 樣本檢測結果

2.6 沙門氏菌血清實驗結果

所有樣本均未檢出志賀菌和副溶血性弧菌。挑取BS平板和沙門氏菌顯色平板上的可疑菌落，接種營養(yǎng)瓊脂平板作純培養(yǎng)，用VITEK2革蘭陰性細菌鑒定卡進行生化鑒定，結果均為沙門氏菌。將可疑沙門氏菌菌落接種于哥倫比亞血瓊脂培養(yǎng)基和Swarm瓊脂培養(yǎng)基表面中央，36℃過夜培養(yǎng)。血平板菌落進行菌體抗原凝集：O多價A-F群陽性、O：9陽性、0.9%氯化鈉溶液對照陰性。Swarm瓊脂周邊擴散菌苔進行鞭毛抗原凝集為H：g陽性、H：m陽性、0.9%氯化鈉溶液對照陰性。根據(jù)生化反應和血清學分型結果確定病原菌為腸炎沙門氏菌。37件樣品共檢出7株沙門氏菌。其中1株病例菌型血清為3，10：r:z6；菌型為韋太夫雷登沙門氏菌。另還有2種菌型血清為：3，10：l，v:1，6；菌型為倫敦沙門氏菌。菌株來自食品。生理鹽水凝集實驗顯示結果為陰性。

2.7 PFGE檢測結果

37份樣本中分離出的7株沙門氏菌，菌株基因組DNA通過XbaI酶切后電泳，結果顯示，每株菌株均表現(xiàn)出16條或者以上條帶。經(jīng)聚類分析結果表明，病例菌株同源性達到了100%，屬于同一克隆。

3.討論

根據(jù)本次患者發(fā)病后的暴露情況來看，病例表現(xiàn)聚集性特點，無二代病例發(fā)生，且無相互傳染現(xiàn)象，故排除化學污染物食物中毒，且呈現(xiàn)出較為典型的細菌性致病菌感染的特點。綜合本次事件患者的臨床表現(xiàn)、流行病學特征以及實驗室檢測結果，根據(jù)《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則（WS/T 13-1996）》，最終判定為一起家庭聚餐引起的沙門氏菌食源性疾病暴發(fā)事件。

本次事件對可疑食物進行實驗室檢測，豆腐丁、糖醋排骨、牛肉千張3份樣品中檢測出金黃色葡萄球菌，但患者癥狀潛伏期與金黃色葡萄球菌導致食物中毒的潛伏期和癥狀不相符。因部分就餐人員對13日聚餐所食用的菜肴回憶不清，造成無法利用統(tǒng)計學方法分析出何種食品為引起該起事件的可疑餐品，但通過觀察11例患者的發(fā)病時間和癥狀特點，潛伏期在1-6h，與沙門氏菌感染潛伏期4-48h非常接近。患者所表現(xiàn)出的癥狀也主要為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，與沙門氏菌感染特點相符合。同時，在烤鴨、涼拌腐竹中檢測出沙門氏菌陽性，并且在血清實驗結果和PFGE檢測結果中，證實為沙門氏菌食源性疾病暴露事件。

在家庭聚餐時，普遍以自行采購食物和自行制作食物的方式為主，但因缺乏食物衛(wèi)生防范意識，導致在存儲時未做好有效處理，病菌繁殖，為細菌性食物中毒創(chuàng)造了機會。此外，季節(jié)炎熱，若不正確處理剩余食物，也會導致細菌滋生；若加熱不充分，就可能增加沙門氏菌污染幾率。本次事件中，王某晚餐餐品為中餐剩菜，其中烤鴨、涼拌腐竹均未加熱直接食用，這可能是引發(fā)該事件的關鍵原因。此次事件提示，一方面必須高度重視食源性疾病的監(jiān)測管理，以便實現(xiàn)早發(fā)現(xiàn)、早報告、早處理；另一方面必須重視對食品衛(wèi)生的宣傳教育，增強大眾的防病意識。