雪里蕻豈止腌咸菜

桃木

霉干菜（?梅干菜?）制作，浙江、江蘇、廣東、江西各地版本不同，吃法也各有高招。在浙江，人說：浙江人的命是霉干菜給的；在廣東農(nóng)村，一直有誰家霉干菜多，誰家必勤勞聰明之說……

三蒸三曬華麗轉(zhuǎn)身

南方人吃雪里蕻是認(rèn)真的，農(nóng)家多會手工做霉干菜（梅干菜），無論版本多么不同，有一點(diǎn)相同，雪里蕻是制作原料首選菜。如今北方人也開始對這種干菜青眼，卻不知每年秋天腌咸菜的雪里蕻是正做霉干菜扣肉，霉干菜燒餅酥餅餡餅月餅的上好原料，完全可以如法炮制，基本流程都在圖片上了，以下算是簡要補(bǔ)充：

●曬蔫，浙江、江西、湖南、廣東農(nóng)村擺在田里晾曬，城里光照度被陽臺玻璃過濾，最好掛曬，不拘幾天，曬蔫就好，有的地方曬蔫后還要用鹽搓一下再洗。

●曬蔫后斷生，南方各地“斷”法不同，有蒸，有焯水，無論怎么整治，都不要太熟，一兩分鐘甚至幾秒鐘，輕蒸輕燙，撈出時呈碧綠色，如果焯水，先下菜幫部分，再投入菜葉。

●斷生取出后塞進(jìn)容器，壓實(shí)，蓋蓋子悶上，焯水法要攥干，悶幾天各地時間不同，一天至十五天的都有，燜至微黃，有的地方還要悶得微酸，再取出攥干晾曬。

●晾曬干透后再干蒸，總計(jì)三蒸三曬。干要干透，干蒸時間數(shù)分鐘到15分鐘不等。制成后用容器裝起來蓋嚴(yán)。

●整棵蒸曬泡發(fā)后再切碎烹制，香味流失少；切碎曬干快，但烹制泡水時香味流失多，泡發(fā)水可像蘑菇水一樣留用。