和牛與安格斯牛雜交牛的研究

文│初春玲 袁英良 唐丹 陳智勇 何建國（白城市畜牧科學研究院）

吳蘇日古嘎（內蒙古自治區通遼市畜牧業發展中心）

隨著我國經濟水平的不斷提高，消費者對健康、口感的追求越來越高，原有的消費習慣受到沖擊，衛生、營養、口感好的冷鮮牛肉（冷卻牛肉）將逐漸取代熱鮮肉成為牛肉消費的主流。特別是中高端消費人群越來越重視綠色健康的飲食理念，對牛肉質量的要求也越來越高。其中，國民對中高檔牛肉的需求量也在與日俱增，為肉牛養殖打開了廣闊的市場。但我國本地肉牛多以役用為主，生產性能、屠宰率與肉品質較差，且飼養周期很長，多在兩年半甚至更長，繁育能力較低，因此，牛肉的生產速度遠遠不能滿足當前消費者的實際需求。為改變肉牛的養殖現狀，多引進國外優質公牛的精子進行雜交，以提高其生產性能。和牛是日本將本地牛種與引進牛種雜交后培育的專用于生產的現代牛種，其脂肪能沉積到肌肉纖維中，形成大理石花紋，即雪花肉，不但外形美觀，且味道鮮美多汁，風味獨特，一直是高檔肉牛的代表。安格斯牛是我國引進的國外優質肉牛品種，其肉質鮮美，產能較高，具有生產高檔牛肉的潛能。本試驗采用人工授精技術利用和牛精液對引進的300頭安格斯母牛進行人工授精，待分娩后測定雜交后代的肉質特性和營養特性。

一、材料與方法

1.材料選取。本試驗于2022年1月1日—2023年12月30日在白城市某規模化肉牛養殖場內進行，選取10頭發育正常的和牛×安格斯牛雜交牛F1代作為試驗組，選擇10頭同齡安格斯肉牛作為對照組，兩組肉牛使用相同的飼料配方，飼養管理相同，由專門的養殖人員進行管理，增肥至26～28月齡時，各組隨機選出4頭肉牛于白城市某屠宰場進行屠宰，將肉牛的胴體在0～4℃的排酸間保存10天后再進行分割，挑選肉牛的左半側胴體背最長肌，同時將其表面多余的脂肪、筋膜及血污等清除干凈，等待后續檢測。

2.方法。將準備好的胴體背最長肌切塊后測定脂肪、蛋白、水分、蒸煮損失、剪切力、肉色、熟肉率等理化指標。

（1）滴水損失。每個樣品選取4塊，切成大小等重的正方形小塊，并記錄好每塊肉的重量（m），將其用鐵絲懸掛放入充入氮氣的塑料食品袋中，避免肉樣碰到食品袋，隨后放入4℃的冰箱中懸掛放置于24小時和48小時，用干凈的濾紙將肉樣表面的汁液輕輕擦拭干凈，然后稱重，記錄為（m1）。計算在24小時和48小時肉樣的滴水損失，具體計算公式如下：

滴水損失（%）=肉樣重量的減少量/初始肉樣的重量×100

即滴水損失（%）=（m-m1）/m×100%

（2）剪切力。將牛肉樣品放入蒸煮袋內置于80℃的溫度中進行水浴蒸煮，當肉樣中心溫度達到了70℃的時候可將肉樣取出，靜置冷卻至室溫后，利用嫩度測量儀測定肉樣的剪切力。

（3）肉色。將準備好的肉塊的新鮮切面暴露于空氣中進行40分鐘的氧化，隨后利用手持式色差儀測定肉樣的色差情況，測定指標包括亮度、紅色度和黃色度。

（4）蒸煮損失。將準備好的肉樣稱重（m2）裝入蒸煮袋內，然后放入沸水當中蒸煮30分鐘左右，冷卻至室溫后擦干、稱重（m3）、計算熟肉率。

公式為：熟肉率（%）=m3/m2×100%

（5）營養成分測定。將每頭試驗用牛的肉樣選取（200±2）克，真空包裝后放置于-20℃溫度下冷凍保存、待檢。每次檢測前將樣品在0～4℃的環境下解凍，并且均質2次樣品，使其混合均勻。參照GBT5009.5-2010《食品中蛋白質的測定》測定蛋白質，參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》測定脂肪，參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》測定水分，參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》測定pH，嫩度的測定可用剪切力表示，參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定》方法測定。

3.數據統計與分析。利用SPSS 26軟件對所有數據進行單因素方差分析，P＜0.05表示組間差異顯著。

二、試驗結果與討論

1.兩組肉牛的肉質特性分析。

（1）滴水損失。由表1可知，純種安格斯肉牛24小時和48小時的滴水損失為1.67%和2.36%，和牛與安格斯雜交肉牛的滴水損失2.31%和2.87%，安格斯肉牛的滴水損失顯著低于和安雜交牛（P＜0.05）。牛肉的滴水損失主要反映了其保水性，保水性與肉類食品的營養、風味及嫩度等多項指標相關，一般來說，牛肉的滴水損失越低，其保水性能越好。如果牛肉的保水性太差，其營養成分會發生大量流失。從結果可以看出，安格斯牛肉的保水性能要優于和安雜交牛。與其他優質牛肉的滴水損失2.38%和2.54%較為接近，說明兩種牛肉均有較好的保水性及多汁性。

表1 不同肉牛的肉質特性

（2）剪切力。由表1可知，純種安格斯肉牛的剪切力為3.97千克，和牛與安格斯雜交肉牛的剪切力為5.23千克，安格斯肉牛的剪切力顯著低于和安雜交牛（P＜0.05）。安格斯牛肉與A2、A3級別的優質肉牛的3.95和3.06千克較為接近。剪切力與肉的嫩度有關，兩者呈負相關，即牛肉的剪切力越大嫩度就越低，而牛肉的嫩度是評價其肉質等級的一個重要指標。從試驗結果可以看出，純種的安格斯牛肉的嫩度優于和安雜交牛的牛肉。前人研究表明，當牛肉的剪切力超過5.38千克時可標記為韌，在4.37～5.37千克之間時表現為中等；當剪切力小于4.36千克時表現為嫩，因此，安格斯牛肉與和安雜交牛肉均在嫩度較好的范圍內，能滿足消費者的購買需要。

（3）肉色。由表1可知，試驗中所用的兩種牛肉在色差值方面的差異不顯著（P＞ 0.05），但安格斯牛肉的亮度、紅色度及黃色度均比和牛與安格斯牛雜交牛高，表明安格斯牛肉要比和牛×安格斯雜交牛肉的顏色更加鮮亮。肉色是評價牛肉外觀和質量的重要指標，同時肉色也直接影響著消費者對牛肉的購買欲，是牛肉消費市場評定肉質的重要指標。

（4）蒸煮損失。由表1可知，純種安格斯肉牛的蒸煮損失為23.61%，而和牛與安格斯雜交肉牛的蒸煮損失為24.63%，安格斯肉牛的蒸煮損失顯著低于和安雜交牛（P＜0.05）。牛肉在蒸煮過程中會由于水分損失等出現質量降低的情況，牛肉的蒸煮損失與熟肉率呈負相關，即牛肉的熟肉率越高，其蒸煮損失越低，因此，蒸煮損失也是關系牛肉產品加工成本的一個關鍵指標，此外蒸煮損失還能體現出牛肉的適口性。相關研究表明，牛肉的蒸煮損失大多在23%～28%之間，而本次試驗用的安格斯牛及和安雜交牛的牛肉蒸煮損失較小，說明兩種牛肉在加工過程中的損失比較低，可以有效節約加工成本，提高經濟效益，此外蒸煮損失小也會維持較好的適口性，具有良好的加工性能。從本試驗可以看，安格斯肉牛肉質優于和牛×安格斯雜交牛。

2.兩組肉牛的營養特性分析。由表2可知，安格斯牛肉的粗脂肪含量為10.93%，顯著高于和牛與安格斯牛雜交牛肉的9.87%（P＜0.05）。與A2、A3級別的優質肉牛的9.48%和11.37%十分接近。而安格斯牛與和安雜交牛肉的粗蛋白質含量分別為20.89%、20.17%，兩者粗蛋白質含量非常接近，且接近于A2、A3級別優質肉牛的21.25%和20.55%。安格斯牛肉的水分含量為64.68%，和安雜交牛肉的水分含量為64.33%，兩者之間差異不顯著（P＞0.05），且水分含量均在正常范圍內。其中水分是維持機體必不可少的營養物質之一，是直接影響牛肉的顏色、氣味及口感等的重要指標，同時還對牛肉的儲藏時間有直接影響。在本試驗中，純種安格斯牛肉的粗脂肪含量高于和安雜交牛肉，而粗蛋白質與水分含量無顯著差異，兩者的常規營養成分比較相似。

表2 不同牛肉營養成分特性%

三、小結

1.由本試驗可以看出，安格斯牛肉的蒸煮損失、嫩度、肉色及滴水損失等指標要優于和牛與安格斯牛雜交牛肉，表明安格斯牛肉的肉質性能好于安和雜交牛肉。

2.分析兩種牛肉的常規營養成分可知，安格斯牛的粗脂肪含量高于安和雜交牛肉，說明其肉質情況較好，但兩種牛肉的粗蛋白質含量和水分含量無顯著差異，表明兩種牛肉的營養成分較為相似。

四、結語

綜上所述，安格斯牛的肉質要優于和牛與安格斯牛雜交F1代的牛肉，但與其他牛肉相比，這兩種牛肉的肉質特性及營養特性均表現優良，是高檔牛肉的生產牛種。