梅州蜜柚不同采摘期果實成熟度評價

鮑佳生, 潘丙珍, 黃雄俊, 劉慧智, 喬棲梧, 王娟, 李偉

(1.廣州海關技術中心, 廣東 廣州 510623; 2.梅州海關綜合技術服務中心, 廣東 梅州 514021)

成熟蜜柚果實較柑橘大, 質量一般在1 ～2 kg,直徑15 ～25 cm, 呈扁球形或梨形, 果皮光滑, 黃中帶綠色, 果皮與果肉之間有白色海綿層, 果肉呈酸甜味, 富含汁水且有濃郁香味。蜜柚以其酸甜適中、營養豐富的優良特性而受到國內外消費者青睞, 是我國最大的出口創匯柚類水果, 年出口量約達到15 萬t, 主要出口歐盟、俄羅斯、加拿大、中東、香港等地區。然而, 近年來隨著出口量的增多, 部分柚果生產企業采取提前采摘的方式來搶占市場, 不但造成蜜柚品質下降, 而且對我國蜜柚品牌產生負面影響。目前, 針對甌柑、香梨、葡萄柚等水果的不同采摘期品質變化已有研究報道[1-4]。有研究表明, 不同產地的氣溫、光照、降水量等氣候環境也會影響柚類水果的生長發育[5-7], 有關梅州蜜柚不同采摘期果實成熟度評價的研究未見報道。為了保障梅州蜜柚果實品質, 本研究通過建立蜜柚感官評價方法并以此來開展蜜柚的感官評價,結合不同采摘期蜜柚果實品質指標的變化規律, 為選擇適宜的蜜柚采摘期提供科學依據, 從而防止未成熟、品質欠佳的蜜柚進入市場。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

所用蜜柚采摘于梅州市大埔縣出口蜜柚果園,屬于地勢平緩的低海拔丘陵山地, 氣候條件適合種植蜜柚。選擇長勢基本一致的15 棵無套袋果樹, 從2022 年7 月25 日—10 月13 日, 每隔約10 d 采摘1次, 共9 次, 每次按不同方位隨機采摘約20 個果。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官評價方法

參考沙田柚感官品質評價方法[8], 并結合蜜柚特性, 確定蜜柚各感官品質的描述詞以及相對應的評價分值見表1。在溫度穩定的評定室內, 由6名有豐富評價經驗的種植管理人員和消費者組成的感官評價員, 從果皮顏色、果粒飽滿度、多汁度、酸甜度、果肉順滑度、苦味、香氣等7 個指標對不同采摘期的蜜柚進行評分, 總分為7 個指標評分之和, 得分高低反映感官評價員對于蜜柚成熟度認可強弱。

表1 蜜柚感官評價標準

1.2.2 品質指標測定方法

蜜柚體積采用溢水法測定。單果重采取稱量法。果皮厚度用游標卡尺測定。果汁含量用榨汁機榨取果汁, 用量筒稱量果汁體積, 果汁含量為果汁體積除以果實質量。可溶性固形物含量測定參照NY/T 2637—2014 《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》[9]?？偹釡y定參照 GB/T 12456—2008 《食品中總酸的測定》[10]。總糖測定參照吳曉紅等[11]的方法, 果肉勻漿后稱取25.0 g 于250 mL容量瓶中, 加水100 mL, 加6 mol·L-1鹽酸搖勻后放置于80 ℃水浴轉化10 min, 冷卻至室溫后調pH 值至中性, 定容至250 mL, 過濾液用斐林試劑滴定法測定總糖含量 (以葡萄糖計)。

1.3 數據分析方法

試驗數據采用 SPSS 22.0 統計軟件進行Duncan′s 新復極差法差異顯著分析, 并對體積、單果重、果皮厚、果汁含量、可溶性固形物含量、總酸含量和總糖含量等7 個指標進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 感官評價分析

感官評價分析采用果皮顏色、果粒飽滿度、多汁度、酸甜度、果肉順滑度、苦味、香氣等7 個指標, 每個指標的滿分10 分。如表2 所示, 隨著采摘期延后, 感官評分先逐步增高后趨于平穩, 從7月25 日—9 月13 日, 各指標感官評分和評價總分因不同采摘時間均有不同程度的差異, 感官評價總分以采摘時間10 月3 日的62.2 分為最高, 9 月23日后感官評價總分差異不顯著, 從9 月23 日—10月13 日采摘的柚果都已具有果粒緊湊飽滿、果汁豐富、口感細膩無渣、風味甜中帶酸等優良品質。

表2 蜜柚不同采摘期的感官評價分值

2.2 不同采摘期蜜柚的品質變化情況

隨著蜜柚采摘時間的延遲, 柚果果實體積、單果重呈現先快速增加后趨于平穩的趨勢, 方差分析表明, 從7 月25 日—8 月24 日各采摘時間的果實體積差異顯著, 在此期間果實體積增長26.5%, 9月3 日后果實體積增加幅度變小。從7 月25 日—9月13 日各采摘時間的單果重差異顯著, 在此期間單果重增長81.8%, 9 月23 日后的單果重變化不顯著。7 月25 日—9 月13 日果皮厚度呈下降趨勢,9 月13 日降至最低, 為0.93 cm。

在內在品質指標方面, 隨著采摘時間延后, 果實的果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標也呈先增長后趨于平穩, 總酸含量指標呈先上升后下降趨勢。從7 月25 日—9 月13 日, 果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標分別增長70.5%、1.34 百分點、0.04 百分點, 方差分析表明, 9 月13 日后各采摘期的果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標值差異不顯著?？偹岷恐笜嗽? 月14 日增加到0.88%后逐步下降。不同采摘期蜜柚的品質指標見表3。

表3 蜜柚不同采摘期的品質指標

2.3 不同采摘期蜜柚的品質指標主成分分析

對各個采摘期的體積、單果重、果皮厚、果汁含量、可溶性固形物含量、總酸含量和總糖含量等7 個品質指標進行主成分分析, 從表4 可以看出,第一主成分的特征根為5.638, 解釋了總變異的80.540%, 第二主成分的特征根為1.075, 解釋了總變異的15.359%。其他主成分的特征根均小于1, 且前兩個主成分累計貢獻率達到95.899%, 因此, 只需提取第一、二主成分即可。

表4 主成分提取的特征根及貢獻率

由表5 主成分載荷和特征向量矩陣可以看出,第一主成分在體積、單果重、果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標具有較大的正載荷, 果皮厚、總酸含量為負載荷。第二個主成分中, 總酸具有較大的正載荷。因此, 提取2 個主成分可以基本反映全部指標的信息。

表5 主成分載荷和特征向量矩陣

根據主成分特征向量和各指標的標準化數據,將7 個指標轉換成F1和F22 個指標來反映,F1和F2的線性組合模型分別為:F1= 0.416ZX1+0.416ZX2- 0.405ZX3+ 0.419 ZX4+ 0.403ZX5-0.031ZX6+0.389ZX7;F2= 0.077ZX1-0.058 ZX2-0.230ZX3-0.047ZX4-0.013ZX5+0.960ZX6-0.119ZX7。

再以每個主成分所對應的特征值占所提取主成分總的特征值的權重得出主成分綜合評價模型:F=0.840F1+0.160F2。計算綜合主成分值得分見表6, 不同采摘期的蜜柚品質排序前4 名的依次為9 月23 日、10 月3 日、9 月13 日、10 月13 日。

表6 主成分得分和排名

3 結論

適宜采摘期是影響蜜柚品質的重要因素, 采收早則果實果汁少、肉干癟、偏酸, 不符合消費者認可的 “水分足, 肉剔透, 甜帶酸, 特爽口” 的標準; 采收晚則不利于貯運, 失去搶占市場最佳時機。從蜜柚感官評價分析結果看, 隨著采摘期延后, 感官評分呈先逐步增高后趨于平穩的趨勢, 從7 月25 日—9 月13 日, 各指標感官評分和評價總分因不同采摘時間均有不同程度的差異, 感官評價總分以采摘時間10 月3 日的62.2 為最高, 9 月23日后感官評價總分差異不顯著。從蜜柚品質變化情況看, 在7—8 月梅州蜜柚單果重和體積增加幅度大, 表明果實還處于果實膨大期, 9 月后單果重和體積增長趨于平穩, 各采摘期的果實果皮厚度則是快速變薄后趨于平穩波動。在內在品質指標方面,隨著采摘時間延后, 果實的果汁含量、可溶性固形物含量、總糖含量等指標也呈先增長后趨于平穩的趨勢, 總酸含量呈先上升后下降趨勢, 方差分析表明, 9 月13 日后各采摘期的果汁含量、可溶性固形物、總糖等指標值差異不顯著。不同采摘期的蜜柚品質主成分分析綜合得分排序前4 名的依次為9月23 日、10 月3 日、9 月13 日、10 月13 日。根據感官評價分析和品質指標主成分分析結果, 并綜合考慮蜜柚采摘后貯運時間, 建議梅州蜜柚8 月下旬到9 月上旬作為初采期, 9 月中下旬作為大規模采摘期, 10 月作為采收末期。

為能真實體現蜜柚自然生長規律, 本研究選用未套袋的蜜柚作為研究對象。然而, 近年來果實套袋已在果園中逐步推廣使用。有研究表明, 套袋的柚果果面偏黃, 果皮光滑細膩, 且柚果的可溶性固形物含量、總糖含量和固酸比均有所下降[12-13]。因此, 針對套袋蜜柚不同采摘期果實成熟度如何開展科學評價還需進一步研究。