我國辣椒產業發展現狀、趨勢及對策

喬立娟 趙幫宏 宗義湘 寇春雨 董雨涵

（河北農業大學經濟管理學院，河北保定 071001）

辣椒是我國種植面積最廣的蔬菜之一，全國各地均有種植，可周年生產（鄒學校和朱凡，2022）。辣椒作為我國最大的單品蔬菜，在滿足城鄉居民鮮食與調味需求的同時，在食品加工、醫藥美妝、休閑農業、出口貿易等領域發揮重要作用，是加工方式最多、產業鏈條最完善的蔬菜作物，已形成干制、脫水、水煮等初級加工，醬制、鹽制、榨油、泡制等深加工以及辣椒紅素、辣椒堿等精深加工的產業鏈條，并涌現出2 000 多家規模以上辣椒育種、加工與出口企業。

1 2022 年我國辣椒產業發展形勢

1.1 種植面積穩中趨升，西北產區優勢逐步凸顯

2022 年，我國辣椒種植面積223 萬hm2，總產量約6 400 萬t，年產值在2 700 億元以上。辣椒以露地種植為主，露地種植面積163 萬hm2，占比為73.15%，溫室種植面積12.3 萬hm2，占比5.51%，塑料大棚和小拱棚種植面積47.7 萬hm2，占比21.34%。以云貴川為代表的西南地區是我國辣椒最大產區，種植面積占全國總面積的30.23%。貴州省是我國辣椒種植第一大省，種植面積占全國的16.21%。華中地區和華東地區辣椒種植面積占比為分別為18.85%與17.97%。以新疆、內蒙古為代表的西北地區辣椒種植面積為24.9 萬hm2，占全國的11.17%。長江流域11 省（市）辣椒種植面積為75.24 萬hm2，占全國總面積的33.7%。2022 年，傳統產區重慶、四川、貴州、云南、陜西辣椒種植面積同比下降5%～10%，內蒙古、新疆面積同比增長4.6%，山東、河南、河北等地與上年基本一致（圖1）。

圖1 2022 年我國辣椒種植區域分布

2022 年我國干辣椒種植面積為60 萬hm2，同比增長3%左右，總產量約290 萬t。貴州省也是我國干辣椒種植面積最大的省份，2022 年種植干辣椒20 萬hm2，以單生朝天椒、線椒種植為主。河南、山東、河北是我國重要的簇生朝天椒產區，種植面積17.8 萬hm2，總產量占全國的33%。新疆干辣椒種植面積約為7.8 萬hm2，其中工業用色素辣椒3.3 萬hm2，是全球最大的色素辣椒種植基地。內蒙古干辣椒種植面積3.1 萬hm2，其中開魯縣干辣椒面積占到78.3%，是我國北方最大的干辣椒生產基地（圖2）。

圖2 2022 年我國干辣椒種植區域分布

1.2 辣椒出口“量額雙增”，干辣椒進口量大幅增長

辣椒在我國蔬菜出口貿易中占據重要地位，2022 年我國辣椒出口額8.5 億美元，占蔬菜總出口額的7.57%，同比增長1.3 百分點。雖然2020—2022 年間塞港問題、海運費用上升和船期問題對國際貿易影響較大，但我國辣椒出口仍為上升態勢。鮮辣椒2022 年度出口量11.4 萬t，出口額1.45億美元，分別比上年同期增長34.6%與71.0%，其中，向泰國、俄羅斯、中國香港和越南的出口量占總出口量的72.86%，出口集中度較高。自2018 年以來，我國鮮辣椒進口量持續下降，2022 年進口量2.49 萬t，同比下降38.97%，主要進口緬甸、泰國和越南的小米辣類高辣度鮮辣椒（圖3）。

圖3 2000—2022 年我國鮮辣椒進口量與出口量

2022 年度，我國干辣椒出口仍保持增長態勢，出口量為24.85 萬t，出口額為7.05 億美元，同比分別增長6.30%與14.82%，其中已磨干辣椒出口量為18.8 萬t，出口額5.4 億美元，同比分別增長8.4%和16.4%。值得關注的是，我國干辣椒進口量自2018 年以來大幅上升，2021 年達到最高峰22.87萬t。2022 年雖有所回落，但進口量仍達到13.55萬t（圖4）。我國進口干辣椒以未磨干辣椒為主〔注：干辣椒的國際貿易HS 編碼有兩大類，一類為未磨干辣椒（HS 編碼090421），主要指未加工處理的整椒；一類為已磨干辣椒（HS 編碼090422），指干辣椒絲、辣椒粉、辣椒面等初加工辣椒產品〕，2022 年從印度進口未磨干辣椒12.5萬t，占進口總量的92.25%。我國已磨干辣椒出口量占全球比例從2013 年的16.7%增至2022 年的43.7%，并于2016 年超過印度成為世界第一大已磨干辣椒出口國。

圖4 2000—2022 年我國干辣椒進口量與出口量

1.3 市場需求強勁，價格上漲，干辣椒價格水平處于歷史高位

2022 年國內辣椒價格仍保持高位，鮮辣椒年均價格為9.94 元 · kg-1，同比下降4.97%，但仍為2012 年以來的年均第二高價（圖5）。

圖5 2012—2022 年我國鮮辣椒平均市場價格

根據不同品種鮮辣椒價格對比發現（圖6），自2017 年以來，青椒年均價格持續上升，從3.50元 · kg-1增至2022 年的5.62 元 · kg-1，年均增長12.1%；彩椒價格也從2021 年10.75 元 · kg-1增至2022 年12.44 元 · kg-1。2023 年上半年彩椒均價達到15.43 元 · kg-1。紅椒（羊角椒）、紅尖椒（牛角椒）與綠尖椒（牛角椒）2022 年度平均價格分別為9.42元 · kg-1、12.37 元 · kg-1和6.97 元 · kg-1同比分別上漲14.3%、11.5%和15.2%。（圖6）。

圖6 2012—2023 年我國不同品種鮮辣椒平均市場價格比較

2022 年我國干辣椒市場價格漲幅明顯（圖7），遵義干辣椒批發價格指數從2022 年1 月的1 284.36 點增長至12 月1 524.84 點，年度增幅達到18.72%。對比不同品種干辣椒價格發現，三櫻椒價格最低，但自2021 年2 月以來，價格累計增長了57.78%；滿天星價格最為平穩，2021 年2 月以來價格累計增長6.7%；艷椒價格最高，自2021年以來，價格分別增長43.11%與28.34%。與此同時，國內市場印度進口椒價格走勢與三櫻椒趨同（圖7）。

圖7 2021—2023 年我國干辣椒批發價格指數

1.4 平均單產與種植效益提升，鮮辣椒利潤率高于干辣椒

根據國家特色蔬菜產業技術體系試驗站68 個主產縣的390 個固定監測點辣椒種植戶成本收益統計數據，2022 年鮮辣椒平均單產為31.65 t · hm-2，同比增長1.08%；平均產值為11.63 萬元 · hm-2，同比增長15.19%，達到2016 年以來最高值。與此同時，鮮辣椒種植成本持續上漲，2022 年總成本為5.92萬元 · hm-2，同比增長27.6%，其中物質與服務成本、人工成本以及土地成本分別上漲33.14%、31.37%和7.16%。成本上漲使得2022 年鮮辣椒種植的成本利潤率為96.35%，較2021 年下降21.1 百分點。

2022 年我國干辣椒平均產量為5.92 t · hm-2，同比增長20.76%，其中新疆地區干辣椒平均單產達到8.55 t · hm-2。2022 年干辣椒平均產值為7.96萬元 · hm-2，同比增長13.22%。干辣椒產值增長的同時，種植成本不斷上漲，2022 年平均投入成本達到4.33 萬元 · hm-2，同比增長5.96%，其中物質與服務成本同比上漲32.65%。受干辣椒機械化水平提升影響，人工投入成本下降11.8%。但整體來看，干辣椒種植收益水平仍低于鮮辣椒，2022 年度干辣椒凈利潤為3.63 萬元 · hm-2，是鮮辣椒凈利潤的63.65%；干辣椒成本利潤率為83.39%，比鮮辣椒低12.96 百分點。

1.5 辣椒技術集成創新加快，良種覆蓋率大幅提升

近年來，辣椒育種、栽培、病蟲害防治、加工保鮮與機械裝備研發等技術集成創新的加快，為辣椒單產增長與質量提升奠定良好基礎。辣椒產地重金屬評級、病害快速檢測、辣椒加工人工接種發酵、辣椒籽蛋白多肽等技術的研發與推廣大大提升了辣椒生產與加工效率。伴礦景天與辣椒間套作進行土壤改良（王高飛 等，2021）、辣椒枯萎病生物防治（趙志祥 等，2021）、利用東亞小花蝽防治辣椒西花薊馬（王杰 等，2023）等綠色生產技術廣泛應用，2016—2020 年間，辣椒205 種農藥殘留限量國家標準監測合格率達97%，質量安全總體較好。加工干辣椒已實現育苗、定植、水肥一體化、綠色防控、采收、加工的全程機械化，新疆與內蒙古線椒、色素椒機械化水平分別達到80%、60%，辣椒生產者價格降到10 元 · kg-1。

辣椒品種培育及良種覆蓋率大幅提升，2022年我國辣椒種子自給率達到 98%，在保證中國辣椒種業安全的同時大大降低了種子成本（鄒學校等，2022）。但由于設施辣椒材料創新性不足，溫室栽培的長季節辣椒國外品種占90%（王立浩等，2021）。我國辣椒雜交育種技術全球領先，線椒雜交品種覆蓋率達到90%以上，朝天椒類達到30%。并以市場需求為導向選育出適宜干制加工“艷椒系列”“黔辣”“尊辣”品種、適合剁制加工“博辣系列”品種，并針對新疆、內蒙古產區研發推廣紅椒轉色快、成熟集中的機械化專用品種博辣60、紅龍23、艷椒485 等辣椒新品種。

2 辣椒產業發展面臨的新趨勢

2.1 技術創新成為辣椒產業發展重要推動力量

市場消費端對規模化、標準化、綠色化辣椒產品的需求增長帶動了育苗集約化、生產機械化、栽培標準化、產品安全化、加工多樣化的全產業鏈技術創新升級。首先，我國“非糧化”政策和“綠色化”政策導向，將加速小麥辣椒套作、玉米辣椒套作、辣椒集約化育苗等生產模式和技術的研發與推廣，并帶來經濟效益與生態效益的雙提升。其次，辣椒產業機械化水平將快速提升，適宜機械化統一采收的辣椒品種的研發推廣以及辣椒采后分揀、去把、烘干集成設備將加速普及，并帶動宜機化種植模式與農機的深度融合。最后，鮮辣椒采后保鮮、辣椒腌制加工副產品綜合利用、發酵辣椒菌種優選、“低鹽”“減鹽”生產等加工技術創新也將在提升產業效益中發揮重要作用。

2.2 辣椒加工制品市場競爭日益加劇

各類辣椒加工制品通過電商平臺、直播帶貨與微商等渠道進入全國乃至國際市場，在全國統一大市場的競爭下，辣椒加工行業“內卷”現象突出。一方面，我國辣椒初級加工與辣椒醬類深加工準入門檻低，產品同質化現象普遍，目前辣椒醬類產品除傳統的價格競爭以外，還在產品口感、品質、包裝、宣傳方面尋求競爭優勢。另一方面，隨著辣椒深加工技術水平的提升，越來越多的加工企業進入辣椒紅色素等精深加工領域，我國辣椒紅色素的產量從2017 年的4 704 t 增長至2022 年的10 725 t，國內市場辣椒紅色素整體供大于求，加工企業利潤增長空間受限。

2.3 新生代辣椒消費群體擴張帶來更廣闊市場空間

我國是世界第一大辣椒消費國，食辣人群已超過6 億人，隨著居民對辣椒接受程度的提高，食辣群體仍將繼續增長（斯波，2018）。根據國家特色蔬菜產業體系2021 年調研數據顯示，我國食辣人群主要集中在21～40 歲，占所有食辣人群比例的58.44%。女性群體已成為辣椒制品消費的主要群體，女性人群對辣味火鍋的消費比例高達90.26%，食辣群體呈現年輕化的特點（圖8）。辣條等辣味休閑食品、重慶火鍋底料、麻辣小龍蝦復合調味料以及以辣椒為重要配料的剁椒魚頭等預制菜的熱銷，帶動了家庭辣椒消費的迅速增長。

圖8 我國城鄉居民辣味食品消費頻次

3 我國辣椒產業面臨的主要問題

3.1 辣椒種植生產經營風險大，收益不穩定

雖然種植辣椒的收益水平高于糧食作物，但近年來水稻、小麥等糧食作物單產與價格水平的同步提升，使農戶種植辣椒的比較收益下降。近兩年肥料等農資價格上漲進一步推高了辣椒種植成本，擠壓了辣椒種植戶的利潤空間。此外，辣椒種植收益還受到市場價格波動、自然災害、病蟲害、市場操縱等風險因素影響，收益水平不確定性較大。2022 年河南持續暴雨、重慶與貴州持續干旱、山東與河北辣椒病害以及2023 年5 月新疆巴州辣椒主產區突降暴雪等災害均導致辣椒單產不同程度下降。受市場供求失衡影響，辣椒價格“辣翻天”與斷崖式下跌交替出現，2022 年至2023 年7 月，小米辣最高市場價格達到140 元 · kg-1，低價時僅7 元 · kg-1。

3.2 進口印度干辣椒對國內市場形成沖擊

2018 年以來，我國進口印度干辣椒數量大幅攀升，進口量從2017 年的0.71 萬t 增長至2021 年的21.38 萬t，2022 年雖然有所回落，但也達到11.76 萬t。我國進口印度干辣椒占印度總出口量的比例從2013 年的1.0%增長至2021 年38.4%，進口量從0.068 萬t 增至21.200 萬t，進口額從125萬美元增至4.7 億美元，2022 年進口量雖然有所回落，但仍高達11.6 萬t（圖9）。2022 年我國進口印度干辣椒年均價格為2 631.30 美元 · t-1，是國內辣椒平均價格水平的49.61%，憑借其價格低、辣度高的優勢，印度干辣椒迅速進入我國辣椒批發交易市場、加工企業甚至銷售終端市場（寇春雨 等，2022），占國內市場總量的5%～8%，對國內辣椒價格行情、消費偏好以及種植戶收益形成一定沖擊。

圖9 我國進口印度干辣椒交易量與交易金額

3.3 辣椒規模化經濟效益不顯著，標準化和規模化供給難度大

由于辣椒屬于勞動密集性作物，作業環節多，用工量大，機械化作業水平低，專業合作社與龍頭企業等規模主體很難通過標準化大生產提高種植效率，使得辣椒仍以農戶小規模種植為主。一方面由于農民專業合作社等新型農業經營主體規模經濟優勢不顯著，2022 年專業合作社鮮辣椒產量為29.82 t · hm-2，比個體農戶少0.80 t · hm-2，比種植大戶少3.47 t · hm-2；專業合作社鮮辣椒產值為10.60 萬元 · hm-2，比種植大戶少2.17 萬元 · hm-2，專業合作社在辣椒產量和產值方面的優勢均不顯著（表1）。另一方面，工商資本通過“產加銷”全產業鏈方式進入辣椒種植環節，則面臨人工成本高、監管困難、土地流轉難度大以及生產經營風險集聚等問題，生產成本大幅上升同時，并未帶動產量同步增長，難以通過工業化大生產實現辣椒產品標準化、規模化供給。

表1 2022 年全國專業合作社、農戶、種植大戶鮮辣椒成本收益比較

4 對策建議

4.1 加大辣椒產業政策支持力度

政府應在技術創新、經營主體培育與金融保險服務等領域加大政策支持，推進辣椒全產業鏈發展。首先，加大對辣椒新品種選育、專用機械研發、加工技術創新等領域科研項目支持，并安排專項經費用于各主產區辣椒新品種、新技術的引進篩選與試驗示范；其次，加大對辣椒產業化龍頭企業、專業合作社、家庭農場等經營主體的培育力度，鼓勵加工企業與種植主體建立合理、長期、穩定的利益連接機制；最后，建立完善的辣椒生產經營風險管理體系，主產區農業部門應積極推出辣椒價格指數保險、氣象指數保險等政策性農業保險，穩定經營主體辣椒種植收益。

4.2 以良種推廣推進辣椒全程標準化生產

辣椒種子作為農業芯片，是產業發展水平提升的關鍵。為推進辣椒產業化水平提升，首先應制定從辣椒產地環境、種子種苗、農資機械、田間生產管理、采收包裝運輸、采后處理與加工等產品質量標準，構建辣椒生產全產業鏈技術規程或標準體系，完善辣椒標準化生產體系建設；其次應加快適宜大規模機械化作業的辣椒品種研發推廣，盡快實現辣椒產品形態、生長期、集中成熟度的標準化；最后，針對辣椒加工業與餐飲業需求，對專門用于提取辣椒紅素和辣椒堿專用的工業辣椒品種、高辣度干辣椒品種、醬用辣椒專用品種，應確定辣度、色價、固體物含量等產品標準，為辣椒工業化規模生產創造有利條件。

4.3 大力提升辣椒全程機械化水平，降低辣椒種植成本

辣椒種植過程中用工難、用工貴已成為制約產業規模化、集約化發展的主要瓶頸。辣椒全程機械化將是產業高質量發展的必由之路。為此，一方面應強化全程機械化作業的示范與培訓，在內蒙古、新疆、甘肅等產區進行辣椒工廠化育苗、自動化移栽、智能化水肥管理與自走式收獲機械作業的試驗示范，探索農機與農藝結合的最優路徑，培訓辣椒機械化作業隊伍，著力提升機械化作業水平；另一方面，加大對機械設備研發機構與生產企業的金融與資金支持，加快設備的更新換代，提高作業效率的同時試行辣椒設備融資租賃等金融創新與專項購置補貼，逐步實現以機械代替人工、節本增效的目標。

4.4 引導工商資本介入辣椒全產業鏈條，提升產業競爭力

辣椒產業化水平提升要求資金、技術與人才要素的持續投入，工商資本在帶動各類要素下鄉、實現城鄉要素有機結合和自由流動中發揮重要作用（李蛟，2023）。工商資本介入辣椒全產業鏈條，首先應根據辣椒主產區的發展優勢與特色，以市場需求為導向制定產業發展規劃，避免工商資本盲目投資；其次，基于我國不同產區辣椒產業化發展水平，引導工商資本優化投資布局，在西南地區著重布局辣椒加工、餐飲相關企業，在西北地區引導工商資本介入可規模化經營的加工辣椒種植等環節，在安徽、山東等省份布局辣椒機械作業、技術信息服務等環節；最后，工商資本與農村土地、勞動力要素結合需要尊重農民意愿，保障農民權益，引導工商資本進行“合伙人制”“業主制”“支部引領制”等機制創新，并通過合同形式明確各方權利與義務。