為什么最地道的還是小館子

誰最中國

我?guī)闳コ砸患姨氐氐赖男○^子吧！

當(dāng)一個(gè)人跟你說出這句話，某種程度上代表他把你當(dāng)作真朋友了，因?yàn)樗挥妙櫦伤^的面子，只單純想和你分享最地道的美食。

或許，每個(gè)人心中都有幾家深藏不露的小館子，它們藏在不起眼的居民樓里、車都開不進(jìn)的小巷子里，沒有華麗的裝修、沒有精致的餐具和擺盤，憑借幾道味道正宗的特色菜便能俘獲一眾本地老饕。

如今，“網(wǎng)紅”餐廳和連鎖餐廳遍地開花，奇怪的是，我們還是對小館子戀戀不舍，還是覺得小館子最地道，為什么呢？

有時(shí)候在網(wǎng)上看到某家餐廳鋪天蓋地的推廣，還是忍不住去嘗嘗，拍出來的照片倒不錯(cuò)，味道卻總是差點(diǎn)意思。后來，聽一位在餐廳工作的朋友聊起，大概知曉了其中的緣由，現(xiàn)在許多全國性的連鎖餐廳，采用標(biāo)準(zhǔn)化的中央廚房統(tǒng)一配送方式，門店廚師只需要把半成品食材稍微加工、擺盤就好。這樣對一道菜關(guān)鍵的食材新鮮和烹飪技法，在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)面前變得不值一提了。

而一家小館子能不能立足，味道才是關(guān)鍵的。正因?yàn)槭切”窘?jīng)營，不會花太多錢在裝修和宣傳上，每家老板、廚師都是拿出了看家的本事去做好一道菜。想做好一碗骨湯面，就要每天清晨五點(diǎn)起床去菜市場買最新鮮的筒子骨，一鍋湯熬一天一夜。

雖然現(xiàn)在很多連鎖餐廳，打的都是地方菜的招牌，但也就是大家熟知的那幾道菜，很多正宗的地方特色菜，還是得去小館子里找。比如，一些連鎖湘菜館無非是辣椒炒肉、小炒黃牛肉、剁椒魚頭等家常菜，而那些當(dāng)?shù)厝藧鄢缘奶厣耍热玺~泡火鍋、水煮黃鴨叫、黃瓜鱔片等，在連鎖餐廳里卻見不到蹤影。因?yàn)檫@些食材跟時(shí)令結(jié)合密切，也是當(dāng)?shù)厝说目谖叮紱]辦法做成大眾化的菜單、適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)。

小館子讓人戀戀不舍的，不只是美食本身，它天生帶有的煙火氣，也實(shí)實(shí)在在地打動(dòng)人心。從后廚飄來的嗆人油煙混雜著飯菜香味，老板娘如旋轉(zhuǎn)的陀螺般穿梭在餐桌和后廚之間，時(shí)不時(shí)扯著大嗓門回應(yīng)著催上菜的顧客，正吃著飯的呢，大快朵頤間還大聲談?wù)撝议L里短、兒女情長。在這種熱熱鬧鬧的環(huán)境里，人自然就卸下了防備和拘謹(jǐn)，自自在在地吃一頓飯，在填飽口腹的同時(shí)，也得到了身心的放松。

于食客而言，小館子只是一個(gè)餐館，對老板來說，是一個(gè)裝得下生活的“家”。過了飯點(diǎn)去小館子里吃飯，就能看到他們真實(shí)的生活狀態(tài)。那時(shí)候，只剩下零零散散的顧客，小館子安靜了下來，門前曬著自家的辣椒和臘味，老板娘坐在前臺打盹，老板在餐桌旁輔導(dǎo)小孩寫作業(yè)，廚師在后廚大聲唱著汪峰的一首歌……看到這樣的場景、聽到這樣的歌聲，你突然就懂了，為什么眼前這盤菜會格外好吃，因?yàn)樗麄兤降钪械男腋８校土饕缭谶@個(gè)空間里，浸潤在他們的食物里。

在陳曉卿的紀(jì)錄片里，你能看到許許多多這樣的場景，他就是一個(gè)小館子資深的發(fā)掘者，不論是在北京駐地工作，還是去了外地考察拍片，都很喜歡去搜尋好的小飯館，每次總?cè)滩蛔∨恼掌窒淼轿⒉┥希葎e人來盤問地址。

他曾說：“個(gè)人認(rèn)為，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時(shí)候和食物本身相關(guān)，有時(shí)候和生活經(jīng)歷相關(guān)。在近30年的紀(jì)錄片從業(yè)經(jīng)歷中，我一直喜歡尋找接地氣的題材。盡管為主流電視臺服務(wù)，但我的本職工作不用和商業(yè)名流、當(dāng)紅明星打交道。每一天，我從鏡頭中看到的都是普通百姓的面孔，這樣滿是人間煙火的小館讓我感到特別踏實(shí)。”雖然陳曉卿強(qiáng)調(diào)了“個(gè)人認(rèn)為”，但他這段真誠的話，確實(shí)說出了大多數(shù)人的心聲。

于當(dāng)?shù)厝硕裕○^子是一個(gè)日常的餐飲場所。對游客來說，也是一個(gè)感受當(dāng)?shù)厥芯幕拇翱凇：芏嗳寺眯胁辉僖蕾嚬ヂ裕侨柈?dāng)?shù)氐呐笥眩睦镉羞@樣地道的小館子，直奔而去。地道，不只是食物本身，那個(gè)空間所包容的市井煙火，也代表著那座城市的文化。因而，我們喜歡陳曉卿拍的紀(jì)錄片，不僅是看其中的一道道美食，更看到了一種平實(shí)幸福的生活，看到了許多當(dāng)?shù)氐氖芯饲椤?/p>

如今，找到一家好吃的小館子越來越難。流量在打造“網(wǎng)紅餐廳”的同時(shí)，也盯上了一些僅存不多的好館子。網(wǎng)上盛行的探店風(fēng)潮讓一些小館子爆火，食客排隊(duì)越來越長，來打卡拍照的人越來越多。一些小館子或是應(yīng)付不過來，或是忙著開分店擴(kuò)大規(guī)模，在表面的風(fēng)光下，只有老食客心知肚明：味道變了。

流量對小館子來說，并不見得是一件好事。對一心只想做好菜、經(jīng)營好飯館的老板來說，太多流量反而會帶來很多困擾。2017年美食圣經(jīng)《米其林指南》首次登陸曼谷，就把一家七旬老太——“痣姐”開的小館子評為了米其林一星級。與其他米其林餐廳相比，這家餐館顯得相當(dāng)卑微，用著傳統(tǒng)的炭爐，只有7張桌子，她每天下午2點(diǎn)到凌晨1點(diǎn)，雷打不動(dòng)地做了30多年，每一道菜都親力親為，為了買最新鮮的海鮮，起早摸黑到漁船上挑選。她說“用心遠(yuǎn)比技藝更重要，你的真誠，顧客感受得到”。

然而，就在摘星短短幾個(gè)月后，痣姐竟然吵著要把星星退還。因?yàn)楂@評米其林榮譽(yù)后，痣姐對四面八方突然而來的關(guān)注感到惱火，很多人來這并不是要吃飯，只是圍觀或拍照打卡，這在一定程度上打擾了客人用餐。而且媒體和部分游客，會要求采訪、合照，痣姐心善，不忍拒絕，這都影響了她專注自己的廚藝。對她來說，堅(jiān)守著自己的爐灶，用心做好每一道菜，才是最大的滿足。

一家地道小館子的生存，既要依賴一個(gè)包容的城市空間，也依靠著店主的一份真心誠意，還要有地道食客的支持。雖然網(wǎng)絡(luò)可以快速定位一家評分高的餐館，卻無法取代那種走街串巷發(fā)掘美食的心情。“好出片”的環(huán)境和擺盤，也無法取代食物本身具有的好滋味帶來的享受。

每個(gè)人喜歡一種食物、一家餐廳的理由，雖然有所不同，但大多很單純，偏偏那種地道風(fēng)味和市井煙火，最是動(dòng)人。這，大概就是我們一次又一次地穿過小街小巷，走進(jìn)一家家小館子的原因吧。