預制菜“超速”？

《法人》全媒體記者 惠寧寧

9月13日，江西省峽江縣綠色食品產業園一家預制菜企業，工人在預制菜生產流水線上作業 CFP

在中國，預制菜產業發展迅猛，但問題也不斷出現，10月10日，中國消費者協會發布今年第三季度消費維權輿情熱點，預制菜銷售不夠透明產生侵權隱憂排在首位。

今年以來，多地出現預制菜進校園現象，引發家長擔憂。同時，越來越多的餐廳開始使用預制菜，有消費者表示不能接受在餐廳吃預制菜。一系列現象暴露出行業快速發展背后的問題。

預制菜進校園引發關注

近日，江西省贛州市蓉江新區多名中小學生家長發視頻吐槽，稱由于當地中央廚房供餐配送不及時、服務人員不足，開學第一天就出現了數百名孩子下午3點還沒吃上午飯的情況，而吃了午飯的部分孩子卻拉了肚子。事發后，蓉江新區及時停止對全區幼兒園進行中央廚房配餐，而中小學的飯菜仍由中央廚房提供。

《法人》記者采訪中發現，受場地、人員等限制，多地中小學校采用中央廚房配餐模式，以解決學生吃飯(尤其是午餐)問題。在中央廚房配餐模式中，菜品包含部分預制菜，引發學生家長關注。

采訪中，有家長向記者表示，青少年處于生長發育關鍵時期，預制菜的健康、營養、安全方面是否有保障，尚不明確。還有家長認為，即使預制菜合乎標準，健康安全，也不適合長期食用，孩子更不能多吃。雖然有家長理解學校為了配菜方便引進部分預制菜菜品，但這部分人認為，最關鍵的還是要保證食品安全，在營養搭配上也要有標準。

預制菜是否可以進校園，目前法律并無明確規定。同時，各地學校對于學生用餐也沒有統一標準。食品安全法第五十七條規定，學校等集中用餐單位的食堂應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準；從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產經營許可的企業訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準，當餐加工，確保食品安全。據此，預制菜明顯不符合“當餐加工（指食品應當在供餐時現場加工制作，以確保食品的新鮮和營養）”的要求。

迄今為止，已有多地主管部門對于預制菜進校園現象予以回應。9月14日，浙江省湖州市教育局答復稱，湖州市要求學校食堂采購新鮮食材，目前沒有預制菜進入校園，將進一步加強監督管理。

近日，教育部有關負責人表態稱，經研究，鑒于當前預制菜還沒有統一標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

“校園食品安全和營養健康事關學生健康成長，學校應當為校園食品安全守好門把好關，嚴格遵守食品安全法律法規和食品安全標準，認真核驗供餐企業的食品生產經營許可證件，并按照要求對供餐食品進行查驗。”中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江向記者表示。

餐廳預制菜也被吐槽

預制菜不僅在校園引發家長們的擔憂，也遭到消費者“質疑”。一些食客向記者反映，在一些餐廳吃到了預制菜，口感與大廚親手現炒的菜相差甚遠。“餐廳可以用預制菜，但應在菜單上注明。”有消費者表示。

近日，江蘇省消費者權益保護委員會針對消費者對餐館使用預制菜的調查顯示，62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐館使用預制菜；53.2%的消費者反對飯店、餐館使用預制菜，表示去餐館就是想吃新鮮菜品；65.6%的消費者認為，飯店、餐館使用預制菜應當提前告知；78.1%的消費者反映，線下飯店、餐館使用預制菜未做到提前告知。

對此，10月8日，北京市國漢律師事務所律師郭志宇接受記者采訪時表示，如果餐廳使用預制菜且并未告知消費者，侵犯了消費者的知情權和選擇權。“餐廳使用預制菜，應當告知消費者。餐廳可通過店內公示、電子菜單等方式，主動告知消費者。另外，預制菜信息包括供應商情況、進貨日期、保質期等，也應完整、全面、真實地告知消費者。”

“預制菜跟現做的菜確實可能在營養成分上存在一定的區別。”陳音江表示，預制菜必須符合食品安全標準和產品質量的要求。預制菜經營者應該在確保食品安全的基礎上，把產品的性能、保質期、價格等真實情況告知消費者，“消費者有知情的權利，經營者也有告知的義務”，然后讓消費者自主去選擇。

10月11日，中國人民大學法學院教授劉俊海接受記者采訪時表示，預制菜信息掌握在商家手中，商家的告知義務理應尊重消費者知情權、選擇權、公平交易權，不能使相關權益受到損害。“預制菜行業還在發展中，市場監管部門要消除監管盲區，提升監管效能，加大監管力度，用好法律賦予的市場準入、行政監管、行政指導和行政處罰等權限，進一步完善食品行業的監督機制。”

亟待制定行業統一標準

天眼查數據顯示，截至目前，中國現有預制菜相關企業約6.3萬家。

預制菜滿足了快餐、團餐及臨時性的餐飲需求，有存在的必要和現實需求，在一些特定場景和區域會發展得很好。如一些季節性產品，可以通過預制菜加工方式做成長期性產品，方便消費者。

2022年6月，由中國烹飪協會攜手國聯水產等多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定的預制菜團體標準發布。其中，規定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。可見，預制菜正以越來越多的品類和豐富的形式進入人們的生活。

8月9日，2023中國（鄭州）預制菜展覽會 CFP

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年，中國預制菜行業規模達3137億元，預計到2025年，預制菜市場規模將達8317億元。甚至有機構預測，2026年，預制菜市場規模將突破萬億元。

行業的快速發展和巨大的市場前景，吸引了眾多企業加入預制菜賽道，但也引發了預制菜行業亂象。產品標準不統一、品類混淆概念、消費者對食品安全的擔憂等，成為行業規范健康發展的隱患。記者梳理發現，預制菜問題主要集中在菜品質量、價格、營養成分以及消費者最關心的食品安全問題。主要體現在菜品變質腐敗、食材不新鮮、預制菜內含有異物、存在過期現象等。

預制菜是否安全？中國食品產業分析師朱丹蓬表示，一些大的預制菜企業設有中央廚房、中央工廠和集中采購配送中心，它的硬件設備、制作流程有保障，對于安全性無需過度擔憂。

不過，由于預制菜沒有“國標”、沒有行業準入門檻，一些小企業在標準體系、質量內控體系等方面無章可循，導致行業魚龍混雜，存在食品安全隱患。

對此，劉俊海表示，預制菜企業要把好食品安全關，除了制定一套專門的食品安全標準，還要保證商品運輸條件，提高配送效率。而陳音江從加強研發的角度建議，通過技術手段確保預制菜的品質和營養。

產業高質量發展，既要有政策支持，也要完善監管制度。對于預制菜發展，目前已有多個團體標準或企業標準，但是還沒有統一的國家標準或地方標準。預制菜行業的政策與法規涉及食品安全、行業標準、標簽標識、質量監管、綠色發展以及跨境貿易等多個方面。郭志宇建議，有關部門應當盡早制定行業標準，規范行業準入條件，對預制菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等作出統一規定，引導企業納入科學管理軌道，推動預制菜行業健康發展。

北京市國漢律師事務所律師周夢雯認為，預制菜行業的標準制定要統籌兩個維度：一是政府監管維度，著眼點是公共食品安全，要通過嚴格標準加強監管；二是企業生產維度，要通過標準制定進一步規范生產經營和供應鏈管理，通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度。

一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，從原料、加工、包裝、存儲到運輸等每個環節都影響著預制菜的品質。預制菜行業在高速奔跑的同時，更應在規范標準下合理運行，才能在健康、有序、高質量發展的軌道上成長。