食鹽添加量對臘肉風味及貯藏過程中理化性質的影響

付浩華　周兵　夏啟禹　孫琦　吳浩　劉胤

摘 要：以不同食鹽用量（分別為原料肉質量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏臘肉為研究對象，通過感官評價和氣相色譜-質譜法分析臘肉的風味差異，研究臘肉在貯藏過程中氯化物含量、水分活度、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、過氧化值（peroxidation value，POV）和色澤的變化，并對臘肉的感官評價與風味物質進行主成分分析，將臘肉的指標進行相關性分析。結果表明，不同食鹽添加量能夠顯著影響臘肉的水分活度、TVB-N含量和POV，呈一定的線性關系，鹽添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低，POV越高，而臘肉色澤受多種因素影響，4%鹽添加量的臘肉在貯藏過程中紅度值最高，達到9.10；不同鹽添加量的臘肉對風味有顯著影響，2%鹽添加量的臘肉總體喜好感得分最高；臘肉中揮發性風味物質的總含量隨食鹽用量的增加而增加，6%食鹽添加量的臘肉揮發性風味物質最多為1 064.01 μg/kg；感官評價結果與風味物質主成分分析表明，2，6-二甲氧基苯酚等物質與愉悅滋味相關聯，總體喜好感與苯乙醇等物質相關聯，愉悅氣味、脂肪感與乙醇、壬醛、糠醛等風味物質相關聯，肉味與己醛等物質相關聯，煙熏味與4-甲基愈創木酚等物質相關聯；相關性分析表明，食鹽添加量與氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮類物質和酯類物質呈顯著正相關關系。在臘肉中添加2%食鹽既符合健康需求，又具有較好的品質和風味。

關鍵詞：食鹽添加量；臘肉；風味；貯藏

Effect of Salt Addition on Flavor and Physicochemical Properties of Chinese Bacon during Storage

FU Haohua， ZHOU Bing， XIA Qiyu， SUN Qi， WU Hao， LIU Yin

（Hunan Tangrenshen Meat Product Co. Ltd.， Zhuzhou 412002， China）

Abstract： The difference in flavor among Chinese bacon manufactured with liquid smoke and different salt levels （1%， 2%， 4%， and 6% relative to the mass of raw meat） was analyzed by sensory evaluation and gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. Meanwhile， the changes in the chloride content， water activity， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， peroxide value （POV） and color of Chinese bacon during storage were studied， and the sensory evaluation and flavor composition data were analyzed by principal component analysis （PCA）. The correlations among physicochemical and sensory parameters of Chinese bacon were investigated. The results showed that different levels of salt addition significantly affected the water activity， TVB-N content and POV of Chinese bacon， showing a linear relationship; a higher level of salt addition resulted in lower water activity and TVB-N content and higher POV. The color of Chinese bacon was affected by various factors， and the a* value of Chinese bacon with 4% salt content was the highest during storage， reaching 9.1. The salt content of Chinese bacon had a significant effect on its flavor， and Chinese bacon with 2% salt content had the highest overall preference score. The total amount of volatile flavor substances increased with increasing salt content， reaching up to 1 064.01 μg/kg at 6% salt content. PCA showed that 2，6-dimethoxyphenol and other substances were associated with the pleasant taste， and the overall preference was associated with benzene ethanol and other substances; the pleasant smell and the fatty mouthfeel were associated with ethanol， nonylaldehyde， furfural and other flavor substances， the meaty aroma was associated with hexal and other substances， and the smoked aroma was associated with 4-methylguaiacol and other substances. Correlation analysis showed that salt content was positively correlated with chloride content， POV， saltiness perception， chewability， ketones and lipids. Chinese bacon with 2% salt content not only meets the health needs， but also has good quality and flavor.

Keywords： amount of salt added; Chinese bacon; flavor; storge

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230810-074

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）09-0039-07

引文格式：

付浩華， 周兵， 夏啟禹， 等. 食鹽添加量對臘肉風味及貯藏過程中理化性質的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（9）： 39-45. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230810-074.? ? http：//www.rlyj.net.cn

FU Haohua， ZHOU Bing， XIA Qiyu， et al. Effect of salt addition on flavor and physicochemical properties of Chinese bacon during storage[J]. Meat Research， 2023， 37（9）： 39-45. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230810-074.? ? http：//www.rlyj.net.cn

臘肉憑借悠久的歷史文化底蘊和濃郁獨特的風味，深受廣大消費者青睞，是中國傳統腌制肉品的杰出代表，是世界珍貴飲食文化遺產的重要組成部分[1]。食鹽是臘肉加工過程中的一種必需配料，在其加工成熟過程中有著不可或缺的作用。傳統臘肉制作過程中通常加入大量鹽分，以此來降低產品的水分活度，從而達到長期保存的目的。然而，長期過量食用高鈉鹽食品會增加患高血壓、心血管疾病、骨質疏松、中風、慢性腎臟疾病、胃癌和肥胖等諸多疾病的風險[2]。

因此，降低鹽含量是臘肉發展的一個趨勢。目前有不少關于低鹽臘肉的研究，馮彩平等[3]研究了降低傳統臘肉中食鹽含量對其貯藏穩定性的影響，張東等[4]研究了不同食鹽含量對臘肉品質的影響，柴子惠等[5]研究了低鹽臘肉貯藏期間菌相和理化性質的變化，但鮮有研究探究不同鹽添加量臘肉的風味物質差別及其與感官品質的關聯，進而揭示低鹽臘肉相較于高鹽臘肉的風味差別。因此，本研究探究不同食鹽添加量的臘肉，基于氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法分析和描述性感官評價，分析不同食鹽含量臘肉風味的差異。同時，將臘肉貯藏45 d，測定氯化物含量、水分活度、過氧化值（peroxide value，POV）和揮發性鹽基氮

（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的變化，探究不同食鹽添加量的臘肉在貯藏過程中理化性質變化，為低鹽臘肉的風味和貯藏特性提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍帶皮豬后腿肉、食鹽、白酒、五香汁 湖南唐人神肉制品有限公司。

亞硝酸鈉（分析純） 鄭州拓洋實業有限公司；煙熏液 美國紅箭公司；冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚、無水碳酸鈉、可溶性淀粉、重鉻酸鉀均為分析純、鄰二氯苯（色譜純） 上海麥克林生化科技有限公司；正己烷（色譜純） 天津化學試劑研究所。

1.2 儀器與設備

GR-100滾揉機 山東省諸城佳利機械廠；AUY120電子天平 日本島津公司；GYW-1水分活度測定儀?深圳市冠亞技術科技有限公司；RXY-W-DL煙熏爐 浙江瑞邦智能裝備股份有限公司；CR-400/410彩色色差計?日本柯尼卡-美能達公司；T25高速勻漿器 德國IKA公司；5975C GC-MS儀 美國安捷倫公司；57330-U固相微萃取手動進樣手柄、CAR/PDMS萃取頭 美國Supelco公司；SGX-500D-3三溫區人工氣候培養箱?寧波普朗特儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 臘肉的制備

參照宋忠祥等[6]的方法制作臘肉，輔料中食鹽添加量按照1%、2%、4%、6%設置4 個梯度，其余相同。臘肉樣品制作完成后，抽真空置于25 ℃、50%相對濕度的恒溫培養箱中貯藏，貯藏第0、15、30、45天，測定臘肉的指標。

1.3.2 臘肉的理化指標測定

1.3.2.1 氯化物含量

參照GB 5009.44—2016《食品安全國家標準 食品中的氯化物的測定》中的佛爾哈德法（間接沉淀滴定法）。

1.3.2.2 水分活度

使用水分活度儀檢測臘肉樣品的水分活度，使用飽和NaCl溶液校準后，將臘肉瘦肉部分打碎，稱取1 g碎肉置于儀器中檢測。

1.3.2.3 色澤

采用彩色色差計測量樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。每組臘肉均取平整表面6 個不同的點進行重復測定，避開肥肉和結締組織，取平均值作為樣品顏色參數的測量值。

1.3.2.4 POV

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》中的滴定法測量臘肉肥肉部分的過POV。

1.3.2.5 TVB-N含量

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法。

1.3.3 臘肉的風味分析

1.3.3.1 描述型感官評價

參照Zhou[7]和Salda?a[8]等的方法略作修改進行描述型感官評價，選取10 名專業品評員（5 名男性、5 名女性），在1 周內開展3 次感官培訓，評價員經過培訓后，對第0天的臘肉樣品進行品評。將臘肉隔水蒸20 min后，進行感官評價，每組以3 位數字隨機編號。每評價完1 組后，感官評價員食用水和餅干清除遺留味道，再進行下一次評分。同時，評價臘肉的肉味、愉悅的氣味、不愉悅氣味，愉悅的滋味和不愉悅的滋味以及臘肉的整體喜好感[9]，評價標準見表1。

1.3.2.2 揮發性風味物質測定

參照羅青雯等[10]的方法對臘肉的風味物質進行提取及分析。鄰二氯苯作為內標物，進行半定量分析。采用頂空固相微萃取方法提取臘肉中的揮發性風味物質。每組3 個重復，每個重復樣品10 g，切碎后混合均勻，再稱取混合臘肉樣品5 g于帶蓋的玻璃頂空萃取瓶中，同時加入2 μL內標物鄰二氯苯（150 μg/mL）。將老化完成的萃取頭插入玻璃瓶內，用手柄緩慢推出碳纖維頭，注意不要與樣品接觸以免損壞纖維頭。在水浴恒溫70 ℃下萃取40 min后退回纖維頭，從玻璃瓶上端去除萃取頭，于250 ℃解吸15 min后啟動儀器進行數據的采集。

氣相色譜：DB-5MS毛細管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氮氣，流速1 mL/min；進樣口溫度250 ℃，分流比5∶1；起始溫度為35 ℃，保持3 min，以4 ℃/min升到130 ℃并保持2 min，以8 ℃/min升到230 ℃并保持5 min。

質譜：電離方式為電子電離源；電子能量70 eV；接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；燈絲電流150 μA；掃描質量范圍35～450 u。

1.4 數據處理

所有實驗重復3 次，結果用平均值±標準差表示。采用SPSS 25.0（SPSS Inc.，USA）軟件對數據進行單因素方差分析，P＜0.05時認為組間存在顯著差異。使用GraphPad Prism 8.0.2制作折線圖，使用XLSTAT 2021進行主成分分析，使用Origin Lab 2021進行相關性分析。

2 結果與分析

2.1 不同食鹽添加量對臘肉貯藏過程中理化性質的影響

如圖1A所示，不同食鹽添加量能顯著影響臘肉的氯化物含量，1%、2%、4%和6%食鹽添加量的臘肉氯化物質量分數分別為1.55%、3.04%、5.23%和7.97%，由于臘肉加工過程中經過烘烤等工藝，水分含量減少，從而氯化物質量分數比添加量高。在貯藏過程中，1%鹽添加量臘肉的氯化物質量分數第30、45天比第15、0天高；2%鹽添加量臘肉在第45、30天最高，第15天其次，第0天最低；4%鹽添加量臘肉在第0天與第15、30、45天有顯著差異（P＜0.05）；6%鹽添加量臘肉在貯藏過程中無顯著差異，總體來說1%、2%、4%鹽添加量的臘肉在貯藏后期比前期鹽分會增加，這可能是由于長期貯存及真空的擠壓，臘肉析出油等物質，造成氯化物質量分數的少量增加。

如圖1B所示，水分活度可以表示微生物利用食品中水分的難易程度，水分活度越大，微生物越容易利用臘肉中的水分，從而生長繁殖。結果表明，不同食鹽添加量能夠顯著影響臘肉的水分活度，1%食鹽添加量臘肉水分活度最高，6%食鹽添加量臘肉水分活度最低。在貯藏過程中，每組水分活度均存在一定波動。

如圖1C所示，TVB-N是外界微生物污染肉品并進一步進入肉品的深層組織，引起的脫羧、脫氨作用導致蛋白質分解而形成的產物，其含量是衡量肉類腐敗變質的重要指標[11]。4 組臘肉的TVB-N含量變化趨勢一致，隨著貯藏時間的延長，呈上升趨勢，尤其在第0～15天的貯藏過程中，4 組臘肉都具有顯著差異（P＜0.05），這表明在貯藏過程中，微生物在生長繁殖。而6%鹽添加量臘肉的TVB-N含量顯著小于其他3 組，表明較高的鹽添加量抑制了微生物的生長繁殖，這與柴子惠[11]的研究結果一致。

如圖1D所示，第0天時，4 組臘肉的POV就已有顯著差異，6%鹽添加量臘肉顯著高于其他3 組臘肉，這是在烘烤過程中，高鹽和高溫促進了臘肉的氧化。第15天時，1%、2%和4%鹽添加量臘肉的POV依次增加，但4%與6%鹽添加量臘肉無顯著差異。第30天時，4 組臘肉的POV隨食鹽添加量的增加而增加。第45天時，6%鹽添加量臘肉過氧化值最高，4%與2%鹽添加量臘肉無顯著差異，1%鹽添加量臘肉POV最低。這表明食鹽添加量的增加能夠促進臘肉的脂肪氧化，這與

溫榮欣[12]和瞿丞[13]等的研究結果相似。在45 d貯藏期間，隨著貯藏時間的延長，POV顯著增加，這與楊海鋒等[14]的結果一致。NaCl在臘肉中促進氧化有多種可能的途徑：1）NaCl破壞細胞膜結構完整性，細胞膜上的脂肪部分如磷脂等開始氧化，促進氧化因子與不飽和脂肪酸相互作用；2）NaCl促進血紅蛋白和肌紅蛋白釋放鐵離子，通過鐵離子的催化作用促進脂質氧化[15]；3）NaCl可抑制抗氧化酶，如過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性，從而降低肉制品自身的抗氧化能

力[12，16]。適度的脂肪氧化能夠促進肉制品的風味形成，但過量的氧化作用會導致肉制品不良風味的產生，導致質地、營養和食用安全性降低，且影響人體健康[17]。

大寫字母不同，表示同組不同貯藏時間差異顯著（P＜0.05）；小寫字母不同，表示相同貯藏時間組間差異顯著（P＜0.05）。

L*表示臘肉的亮度變化，L*越大，肉色越亮。如表2所示，除1%鹽添加量外，2%、4%和6%鹽添加量的臘肉L*不斷增加，1%和2%鹽添加量的臘肉在貯藏過程中L*較高，4%鹽添加量臘肉次之，6%鹽添加量臘肉最低，這可能是高含量的鹽促進了臘肉蛋白質和脂肪的氧化，產生羰基物質，從而與肉中的某些氨基酸反應生成褐色物質（如吡嗪聚合物），造成6%鹽添加量的臘肉L*最低[18]。

a*表示肉的紅色，其值越大肉色越紅。隨著貯藏時間延長，a*呈現下降趨勢，這可能是臘肉的脂肪被氧化產生脂質過氧化物，從而導致高鐵肌紅蛋白積累，引起臘肉a*的降低。而6%鹽添加量的臘肉a*最低可能是因為高含量的NaCl破壞了細胞膜的完整性，使更多肌紅蛋白釋放在細胞質中，從而生成更多的高鐵肌紅蛋白，造成a*的降低。第45天時，4 組臘肉a*有顯著差異，1%和2%鹽添加量臘肉a*比4%臘肉低，這可能是因為當鹽含量降低時，由于微生物的生長繁殖，分解了部分肌紅蛋白，從而導致變色[19]，a*下降，b*增加。而2%鹽添加量臘肉受兩種作用影響，從而a*與鹽添加量沒有線性相關性。

2.2 不同食鹽添加量對臘肉風味的影響

2.2.1 感官評價結果

如圖2所示，不同鹽添加量對臘肉的感官品質有一定影響。不同鹽添加量對光澤、煙熏味和脂肪感沒有顯著影響。鹽添加量對咸味感知有顯著影響，與臘肉中氯化物含量檢測結果一致。在色澤方面，紅色（肉色）和黃色（脂肪）的感知沒有顯著差別，但紅色感知的最高和最低得分與色澤的a*值對應。鹽添加量對臘肉的多汁性和咀嚼的感知上有顯著影響，多汁性隨鹽含量的增加而減少，咀嚼性隨食鹽添加量的增加而增加。隨著鹽含量的增加，臘肉的結構變得更加緊實，這與張東等[4]的結果一致。從整體喜好感來說，2%鹽添加量總體喜好感最高，這與之前的研究結果一致，2%鹽添加量的臘肉感官好[6]。

小寫字母不同，表示組間差異顯著（P＜0.05）。

2.2.2 揮發性風味物質含量

如表3所示，肉制品風味主要來源于煙熏工藝、鹽的呈味作用、美拉德反應、維生素降解、脂肪氧化和蛋白質的水解等復雜反應。在4 組臘肉中共檢出50 種風味物質，主要有酚類、醛類、酮類、醇類、烴類化合物和脂類化合物，構成了臘肉的整體揮發性風味。1%、2%、4%和6%食鹽添加量的臘肉分別鑒定出46、47、47 種和50 種揮發性風味物質，總含量分別為940.85、1 001.18、1 052.78、1 064.01 μg/kg，由此得出，臘肉中揮發性風味物質的總含量隨食鹽用量的增加而增加。

酚類物質是提供煙熏風味的主要物質，煙熏液主要通過酚類物質賦予臘肉煙熏風味[20-21]，如愈創木酚和4-甲基愈創木酚是煙熏風味的主要貢獻者。4 組臘肉酚類物質的總含量沒有顯著差別，這是由于相同的烘烤工藝和煙熏工藝，相同的煙熏液添加量。

醛類物質是肉制品風味的主要貢獻物質，是主要的風味化合物[22]。4 組臘肉的醛類物質總量有一定差異，1%、2%與4%鹽添加量臘肉有顯著差異（P＜0.05），4%鹽與6%鹽添加量無顯著差異，在1%～4%鹽添加量時，揮發性風味物質醛類物質的含量隨著鹽添加量的增加而增多，表明食鹽添加量會影響臘肉揮發性風味物質中醛類物質的含量，這與Wang等[23]在鹽含量對干腌雞肉的風味化合物的研究中結果一致。己醛、苯甲醛和壬醛為常見的揮發性醛類物質，主要源于不飽和脂肪酸的自動氧化，如己醛主要在亞油酸氧化過程中生成[24]。這3 種醛閾值較低且有明顯的脂肪香味。1%鹽添加量的臘肉己醛含量最低86.44 μg/kg，2%鹽添加量其次，6%鹽添加量最高為100.6 μg/kg。在1%、2%和4%鹽添加量時，苯甲醛含量呈現從低到高的趨勢，4%與6%鹽添加量無顯著差別，這與POV的結果相似，可能是由于NaCl的促脂質氧化作用[12]。蛋白氧化產生的羰基易與氨基酸通過美拉德反應和Strecker降解反應生成醛類[25]，在臘肉中檢測到的苯甲醛可能是由苯丙氨酸經過Strecker降解產生[12，26]，隨著鹽添加量的增加，苯甲醛含量增加，這可能是鹽的促氧化作用，讓蛋白質的羰基化增加。

通常來說，大多數醇類和酮類化合物源自碳水化合物代謝、脂質β-氧化和氨基酸分解代謝[2，27]。對于醇類和酮類揮發性物質的總量，隨著鹽添加量的增加，醇類物質的總量增加，呈正相關。由此說明，1%～4%的食鹽添加量能夠促進醇類風味物質的生成，這與周慧敏等[28]在鹽添加量對風干豬肉的揮發性風味物質影響中醇類揮發性風味物質的一致，但當食鹽添加量從4%增加到6%時，沒有顯著性差異，表明食鹽添加量不再促進醇類物質的產生。

酮類化合物主要由甲酮自氧化產生[29]。本研究共鑒定出5 種酮類物質，每組測定的酮類物質種類相同，但含量具有顯著差異。隨著食鹽添加量的增加，酮類物質的總量增加，表明鹽添加量的增加能夠促進酮類揮發性風味物質的產生，但酮類和醇類揮發性風味物質閾值較高，對臘肉的主體風味貢獻不大[30]。

烴類物質主要由脂肪的甘油酯中飽和脂肪酸通過脂肪酶的作用大量降解成游離脂肪酸，從而分解較多的烴類物質[31]。4 組臘肉的烴類物質含量具有顯著差異，隨著鹽添加量的增加而增加。這可能是由于鹽添加量的增加提高了脂氧合酶、酸性脂肪酶、磷脂酶活性和中性脂肪酶活性[32]，從而造成烴類物質的差異。

乙酯類化合物在酯類化合物中最為豐富，不同食鹽用量樣品的酯類物質含量也隨著鹽添加量的增加呈增加趨勢，這可能是由于底物醇和酸含量的增加，又由于脂肪酶活性的增加，從而加強了酸和醇之間的酯化反應。

在臘肉中還檢測出酸類和呋喃物質，3-甲基丁酸是微生物氧化醛類物質生成的酸類，3-甲基丁酸隨著鹽添加量的增加而減少，這可能是由于較高的食鹽含量降低了水分活度，從而抑制了微生物的活性，進而減少了

3-甲基丁酸的產生[30]。

2.3 臘肉的感官評價與風味物質的主成分分析

對于臘肉來說，風味是最重要的感官特性之一，揮發性化合物是決定肉制品風味特征的最主要因素之一[33]。因此，有必要將感官特征與風味物質的特征聯系進行深入分析[34]。

如圖3所示，PC1和PC2貢獻率分別為52.84%和30.80%，累計貢獻率為83.64%，表明能夠反映整體的特征。

風味物質主要分布在第2和第3象限。在第1象限，一些揮發性風味物質與愉悅滋味相關，如2，6-二甲氧基苯酚（有木香、藥香氣味），總體喜好與苯乙醇相關聯（具有清甜的玫瑰樣花香）。在第2象限，愉悅氣味、脂肪感與多種風味物質相關，如乙醇（甘甜、酒）、壬醛（脂肪、柑橘、清新）、糠醛、D-檸檬烯（檸檬、薄荷）、丁酸乙酯（果香）、乙酸乙酯（水果、溶劑）等[2]。在第3象限，肉味與己醛（青草、脂肪）相關聯，煙熏味與4-甲基愈創木酚、α-依蘭油烯（木頭香味）相關，但沒有與愈創木酚在同一象限，這可能是煙熏味受多種酚類的影響，從而未表現出愈創木酚含量與煙熏味的高度相關性。

2.4 臘肉指標間相關性分析結果

通過Pearson相關性分析（圖4）發現，鹽的添加量與氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮類物質和脂類物質呈顯著正相關（P≤0.05），氯化物含量與醛類物質、總揮發性風味物質呈顯著正相關（P≤0.05），水分活度和TVB-N含量與醛類物質、醇類物質、酮類物質、脂類物質和總揮發性風味物質呈現一定的負相關性，而咸度、咀嚼性與這些風味物質呈現一定的正相關性。總體而言，臘肉的總體喜好、愉悅滋味等感官屬性與揮發性酚類、醛類、酯類和酮類等物質有關。

3 結 論

在臘肉中，食鹽添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低；較高的食鹽添加量能夠促進臘肉的氧化，使臘肉的a*和L*降低；不同食鹽添加量的臘肉在咸度、咀嚼性、多汁性、色澤和總體喜好感上有一定差異，6%食鹽添加量的臘肉咀嚼性高、多汁性得分低，而2%食鹽添加量的臘肉具有最高的總體喜好感得分。不同食鹽添加量臘肉的揮發性物質酮類、醛類、醇類和酯類風味物質含量不同，其與感官屬性有一定的關聯。食鹽添加量與氯化物含量、過氧化值、咸度感知、咀嚼性、酮類物質和酯類物質呈顯著正相關。在臘肉中添加2%的食鹽既符合健康需求，又具有較好的品質和風味。

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收稿日期：2023-08-10

第一作者簡介：付浩華（1985—）（ORCID： 0000-0002-1618-4276），男，高級工程師，碩士，研究方向為食品加工。

E-mail： rayaiyz@163.com