文旅融合視野下臺州府城飲食文化的內嵌化傳承與現代化發展

金煒威，薛洪婉

（云南藝術學院民族藝術研究院，昆明 650106）

據國家統計局公布的數據，2013—2022 年國內生產總值從592 963.2 億元增長為1 210 207.2 億元，其中第三產業增加值連續十年不斷突破新高，2022年已經達到638 697.6 億元，占當年國內生產總值的52.8%。隨著經濟、社會的不斷發展，人們對于旅游消費和旅游體驗的需求與層次也發生了相應的變化，旅游產業的發展面臨全新的挑戰。2009 年，原文化部、原國家旅游局聯合發布的《關于促進文化與旅游結合發展的指導意見》中“利用非物質文化資源優勢”“加強文化旅游產品的市場推廣”“打造文化旅游品牌”等10 項措施為學界和旅游行業的工作方向提供了新的思路。文化和旅游融合是社會發展到一定階段的產物，通過挖掘各地旅游點的文化資源，將無形的文化轉化成特色鮮明的文化實體，借以豐富旅游產品的內容，提升旅游消費層次，進而滿足游客的精神需求，完善游客的旅游消費體驗。2018 年，原文化部和國家旅游局合并組建文化和旅游部，標志著中國旅游行業進入一個全新的發展階段。2021年，在十三屆全國人民代表大會四次會議表決通過的《中華人民共和國國民經濟和社會發展第十四個五年規劃和2035 年遠景目標綱要》中明確指出了健全以社會效益為首、經濟效益為輔，兩者相統一的現代文化產業體系，推動中華優秀傳統文化創造性轉化以及創新性傳承，打造獨特的中華文化旅游體驗。文化和旅游融合發展已經成為發展旅游產業的國家戰略，文旅融合不僅為旅游業的發展提供了新的亮點，同時也為中華優秀傳統文化的傳承與發展擴展了新的空間。

中國作為一個有著悠久歷史的國家，數千年來各地域、各民族的人民相互交流、融合，共同創造了獨具特色的中華文化。飲食文化作為中華文化的重要組成部分，在飲食器皿、飲食結構、飲食習俗、飲食禮儀等方面彰顯著文化特色和民俗傳統。孟子曰：“知其性，則知天矣”［1］。在《老子·二十五章》中老子提出“人法地，地法天，天法道，道法自然”。“天”的哲學內涵變得豐富，將天與世間萬物和人的品行、舉止、道德聯系在一起，形成了春秋時期古人的天道觀。“民以食為天”蘊含了人類種族的延續和繁榮以及人類文明的起始與興盛。飲食文化發端于史前時期，從刀耕火種到鐵犁牛耕再到現代化的生產體系，飲食文化隨著生產力的逐步提升而不斷豐富完善，又因各地風格迥異的自然、人文環境形成了特定地域、民族、群體的不同飲食特色［2］。非遺保護制度的確立，使得各級政府和社會組織對民間飲食文化的發掘力度不斷增大，通過人為的調整、建構將飲食文化轉化成文化資源，充實和壯大當地特色的文化旅游產業，在文旅融合的背景下，地方特色美食與其背后蘊含的飲食文化作為游客旅游體驗與地方旅游形象構建的重要組成部分，需要加以重視和研究。

臺州地處東南沿海，《嘉定赤城志》記載：“臺州古屬越地，自漢萌芽，僅號東南一尉，后漢始稱縣，吳始稱郡”。臺州自秦朝設回浦鄉，漢朝設回浦縣，三國時期吳國劃分章安縣和永寧縣一部設立臨海縣，后升格為臨海郡，此時臨海郡轄區包括浙東南大部以及閩北一部，下轄臨海、松陽、永寧、羅陽、羅江、章安、始平七縣［3］。至唐武德五年，置臺州，這也是臺州行政轄區名稱使用的起始。明洪武元年，臺州路改設臺州府，隸屬江浙行省。從唐武德五年開始算起，臺州府城歷經1 300 多年的發展歷程，文化底蘊深厚。地兼山海之利，臺州府城飲食文化發端于三國時期，至宋靖康之變后，宋室南遷，臺州作為王畿輔郡涌入了眾多中原先民，與此同時大量中原的烹飪技術傳入臺州，逐漸形成了自成一脈的臺州飲食體系［4］。本研究以臺州府城飲食文化為考察對象，分析其背后飲食文化的自成體系且和合圓融的特色與內嵌于民間信仰和日常生活傳承情況，并通過臺州府城飲食文化價值塑造和品牌打造等方式探索臺州府城飲食文化的現代化發展路徑。

1 從離散到和合：臺州府城飲食文化的獨特性

臺州府城自唐始，1 300 多年來保留了較好的府城形態，臺州府城飲食文化以府城為中心輻射臺州各區域人民的生活和飲食習慣，是臺州傳統文化的精華，也是臺州府城開啟文旅融合工作進程中值得重視的文化資源。

1.1 臺州府城飲食文化溯源

臺州府城飲食文化發展可以劃分為3 個時期。第一時期為漢代至隋唐，臺州自秦朝設鄉，于唐朝初設臺州府治，是臺州從古甌越文明轉向中華文明的融入時期，保留了較為濃厚的原始信仰，成為后世飲食文化發展的重要影響因素。此時臺州地區飲食器皿、飲食結構、飲食習俗、飲食禮儀較為原始，尚未形成飲食文化體系，為臺州府城飲食文化的萌芽期。第二時期為五代至南宋，期間臺州地區社會較為安定，大量中原人口的涌入，不僅促進了麥類作物的推廣種植進程，還帶來了中原的烹飪技術和面食制作工藝，為臺州府城飲食結構的形成奠定基礎，為臺州府城飲食文化的加速成型期。第三時期為元明清至今，經過前期的快速發展，中原飲食文化已經深度融入臺州府城居民的生活中，宋朝后，臺州經濟繁榮，文教日漸昌盛，眾多節慶禮儀涌現，影響了臺州府城飲食文化的發展，為臺州府城飲食文化的定型期［5］。

1.2 臺州府城飲食文化特色

臺州古為甌越地，在較長的一段時間里保留了較為完好的文化形態，朝代的更替與人口的遷徙促使著吳越文化與中原文化發生了數次碰撞與融合，形成全新的臺州傳統文化。臺州府城飲食文化伴隨著臺州傳統文化的興盛而興盛，伴隨著經濟的發展而發展，又因不同的自然和人文環境形成了臺州府城飲食文化獨有的特色。

臺州府城飲食文化的特色主要表現在兩個方面。一是自成體系的節慶飲食習俗，其中最為典型的便是正月十四過元宵和八月十六過中秋，關于兩者習俗的由來學術界雖無統一的定論，但都和當地名人有關，如元末起義軍首領方國珍、明代臨海狀元秦鳴雷、明代抗倭將領戚繼光等。此外，臺州府城節慶飲食習俗按照農歷節氣大致分為11 種，正月初一早晨吃紅棗粥或湯圓，正月十四過元宵節吃糟羮，正月十五吃甜羮，清明節吃青餣，立夏吃烏飯麻糍，端午節吃糯米粽，六月初六吃烊糕、酒盞糕、姜汁燉蛋，七月半（中元節）吃九大碗，冬至吃擂圓，臘月制作水浸糕和麻糍，除夕夜吃麥油脂（食餅筒）。這11 種節慶飲食品類是臺州府城141 種傳統小吃的代表，它們不僅有嚴謹的制作流程和精細的制作工藝，還蘊含著深厚的文化意蘊。如正月十四吃糟羮的習俗，當地人將制作糟羮的過程稱為“攪羮”，糟羮是以筍絲、木耳、油泡、豆干、肉絲等食材炒至50%熟加上米粉漿或淀粉漿和芥菜制作而成，各區縣因自然地理環境的不同，在糟羮的食材取舍上略有不同，但正月十四吃糟羮的習俗留傳至今。相傳唐朝武德年間，隨著臺州行政地位的提升開始改擴建城墻，城內百姓見士兵修筑城墻辛苦，便以帶槽的新酒當水配上多種食材，一起放在大鑊子中攪拌制成糟羮，送給筑城的兵士，糟羮既味道鮮美又能抵御嚴寒，兵士吃了以后很快便修筑好了城墻，正月十四攪羮的習俗也由此而來。正月十五吃的甜羮是以紅棗、金桔餅、桂圓、糯米粉丸等食材加入紅糖和淀粉漿制作而成。之所以十四吃糟羮十五吃甜羮是取其“先苦后甜”之意，代表著人們對甜蜜生活的向往。

二是飲食背后所蘊含的和合文化，臺州歷史上儒釋道三教共立，兼容并蓄，相互交融形成了獨特的臺州和合文化。東漢年間，佛教和道教相繼傳入臺州，至唐宋時期，佛道兩教并盛。佛教方面，智顗與其弟子章安灌頂共同在臺州天臺山創立天臺宗，作為中國佛教史上最為悠久的宗派，智顗秉持“三諦圓融”的和合觀在總結前代佛學理念的基礎上，摒棄紛爭，提出“一念三千”的理念，調和了儒釋道三教的矛盾。天臺宗教義中的“性具善惡”理論，指出眾生既有善性，又有惡性，只有不斷向善，防非止惡，方能通達佛道，體現出佛教天臺宗的和合精神。道教方面，臺州為道教南宗發源地，道教傳說中的周靈王太子晉在天臺山羽化成仙被封為桐柏真人，佛教天臺宗將其奉為護法伽藍，至今仍供奉在國清寺伽藍殿內，此為臺州佛道和合的一大例證。宋朝時期道教南宗始祖紫陽真人張伯端在臺撰寫著作《悟真篇》，書中展示了張伯端提倡三教合一的哲學思想，以道教“性命雙修”理論為主旨，引入儒家“窮理盡性”的哲學觀點和佛教“達本明性”的佛學思想，創新了三教和合理論［6］。儒家方面，據《臺州府治》記載：“宋時臺士漸興，南渡后，臺為輔郡，人才始盛。晦翁蒞止，多士云從。吾臺稱小鄒魯”。

作為浙東學派發展的策源地之一，臺州書院林立，名士輩出。宋明時期臺州儒學興盛，宋代大儒朱熹曾3 次到訪臺州，在吸收了佛教天臺宗和道教南宗哲學思想的基礎上提出了“心統性情”的心性論，此后臺州相繼出現了方孝孺、謝鐸、金賁亨等儒學大家。臺州府城內仍保留有完好的三教建筑，儒有臺州府文廟，釋有龍興寺，道有紫陽宮，其中臺州府城核心區域內的歷史文化名街紫陽街便是因道教紫陽真人而得名。儒釋道三教相互交融形成的和合精神也融入到臺州府城飲食文化中，以臺州府城傳統小吃中的麥蝦為例，麥蝦是在鍋中將豆腐、雞蛋絲、胡蘿卜絲、蝦、蛤蜊等食材熬煮一段時間后用刀將面粉加水調制而成的粉漿削入鍋中，從而制成麥蝦，因其麥條形狀似蝦，故稱之為麥蝦。同樣以食物形狀取名的還有蛋清羊尾、羊腳蹄、馬蹄酥等臺州府城傳統小吃，麥蝦的食材并沒有明顯的限制，可因地、因時改變。在飲食習慣上，海洋文化與山岳文化和合交融，靠近海洋區域的臺州人民在麥蝦的食材搭配上多以海鮮為主、時蔬為輔，靠近內陸區域的臺州人民在麥蝦的食材搭配上多以時蔬為主、海鮮為輔。在對食物的命名和食材的選擇搭配中體現出了臺州人民樸靜、儉約的社會風尚和臺州府城飲食文化中崇尚自然的特點以及人與自然的和合精神［7］。

2 從技藝到記憶：臺州府城飲食文化的內嵌化傳承

臺州府城飲食文化是臺州文化脈絡的延伸，兼具山岳文化、海洋文化和平原文化，形成了多樣化和本土化圓融和合的文化形態。伴隨著非物質文化遺產保護工作的深入推進和文化旅游產業的快速發展，非物質文化遺產資源的開發與利用逐漸成為文旅融合工作的重中之重［8］。2012 年“臺州府城傳統小吃制作技藝”被列入浙江省非物質文化遺產名錄，2021 年第八批臺州市非物質文化遺產代表性項目名單公布，臺州府城西門姜糖制作技藝、蛋清羊尾制作技藝、糟羮制作技藝、麥油脂制作技藝等7 個飲食項目入選。作為臺州府城飲食文化的物質載體，各具特色的臺州府城飲食蘊含了千年府城的人文積淀，也成為臺州府城文旅融合工作進程中需要加以重視和利用的資源。2021 年國家文化和旅游部發布《“十四五”非物質文化遺產保護規劃》，規劃指出，鼓勵非遺景區發展，通過培育非遺旅游體驗基地、規劃非遺主題旅游線路等措施，推動非遺與旅游融合發展。非遺旅游重視對非遺有形化的利用、文化內涵的發掘以及歷史空間的保護，這恰好是臺州府城飲食文化內嵌化傳承模式的優勢所在。

2.1 內嵌在民間信仰中的府城飲食文化

《史記·封禪書》有言：“昔東甌王敬鬼”。臺州為古之越地，巫術盛行，寺廟林立，信奉鬼神的民間信仰昌盛不衰［9］。漢代以后，佛道兩教的傳入和儒學的興起促使臺州民間信仰不斷發生變化，并在漫長的歷史演變進程中，融入當地人們的日常生活繼而形成了臺州特色的民間信仰文化。在民間信仰中，飲食是不可忽視的一環，臺州府城仍保留有四月初八食烏飯麻糍的傳統。烏飯麻糍是將米在新鮮的烏飯葉攪打過后濾出的汁水中充分浸泡后，炊熟成飯，搗成團，撒上松花粉，搟成0.5 cm 左右厚度再切成15 cm 左右寬的長條，中間涂上豆沙，做成卷狀即可食用。烏飯麻糍在唐代之前稱之為青精飯，在《贈李白》詩中杜甫寫到：“豈無青精飯，使我顏色好”，烏飯麻糍為道家追求長生不老的養生方劑。宋代開始逐漸演化為佛教“浴佛節”的敬佛貢品，隨著佛教的廣泛傳播，四月初八“浴佛節”漸成為民間的節日慶典，也就有了四月初八臺州府城百姓食用烏飯麻糍的習俗［10］。食用烏飯麻糍的習俗不僅是宗教禮儀的遺存，也是臺州農耕文化的延續，四月初八用烏飯麻糍供奉牛神的禮儀并將這一日定為牛的生日，讓耕牛好好休息，待春耕之時大顯身手。

臺州相對封閉的自然環境孕育了古樸的民間習俗，清明、七月半、冬至3 個節日，人們準備了專門的食物以祭祀鬼神祖先，希望可以得到家族先祖的庇佑。其中又以七月半的祭祀規模最為宏大，臺州民間稱之為“請老太公”，流傳于臺州府城的民謠中有一段唱詞：“七月十五祭鬼節，家家堂前開鬼宴。祖宗上代來受祭，賜財賜喜福壽添”。這一天臺州府城居民家家戶戶都會在堂前擺上八仙桌，燒制九大碗，再點上三柱清香、兩只蠟燭，邀請先祖的魂魄回家吃飯。九大碗的食材品類皆無定制，多以豬肉、筍干、豆面、豆腐等常見食材互相搭配，在古代，上至富商名流，下至平民百姓皆如此，體現出了臺州府城飲食文化的平等與包容。

2.2 內嵌在日常生活中的府城飲食文化

在臺州府城飲食體系中，小吃占據了較為主要的地位，集色、香、味于一體，紛繁復雜的小吃是府城人民在長期的生產生活中形成獨具地方特色的飲食文化符號。不同于其他飲食品類，臺州府城傳統小吃因其制作流程固定、可就地取材、成本低廉等特點，成為了臺州民間每家每戶餐桌上常見的食物。

一方面，臺州府城傳統小吃深刻影響了臺州府城人民的飲食結構，無論是平常人家的一日三餐還是富商士紳的宴會席面，都有小吃的出現。臺州府城作為臺州的政治、經濟、文化中心，臺州府城傳統小吃形成了地方性的飲食體系。見諸于文字的臺州府城傳統小吃約有141 種，包含生產、紀念、消遣、食令、節慶、特產、養生7 大類，幾乎涵蓋了生活的方方面面［11］。臺州府城各色各樣的節日慶典活動中，除去求神、拜佛、尊儒、奉道等禮儀活動外，每個節日和禮俗活動中都有代表性的小吃品種，除夕吃麥油脂、正月十四吃糟羮、冬至吃擂圓。各色的飲食品類與特定的節慶禮俗相結合，促進了臺州府城傳統小吃制作技藝的活態化傳承并逐漸演化成影響社會運行和人際交往的民俗規范，寄托著府城人民對故鄉的羈絆，成為臺州府城百姓的集體記憶。

另一方面，臺州府城傳統小吃包含了多樣化的制作方式與差異化的口味習慣，如麥油脂、糟羮等小吃可以因游客的食用喜好而增減食材和制作方式，具有強大包容性和適應性，這也是和合文化精神的體現。以麥油脂為例，作為除夕夜府城民間飯桌上常見的小吃，麥油脂幾乎照顧到了所有人的飲食習慣，內餡可以根據食客的口味和食量隨意增減，制作工藝也可以分為包好即吃、攤鍋煎熱兩種。麥油脂形似春卷，在其食材構成上分為麥油脂皮和餡料兩個部分。麥油脂皮是用小麥粉加適量水配比調制成糊狀，再將粉糊平整攤于熱鍋中，烙熟制成一張直徑約30 cm 的軟質面皮。中間的餡料因時節和各家各戶的經濟條件、飲食習慣而定，基礎的餡料有炒面、雞蛋絲、茭白、黃豆芽、萵筍、豬肉、紅蘿卜、魷魚、海帶、黑木耳等，以此為原料燒制成菜系以作為包制麥油脂之用，最后依照個人喜好自由選擇，自行包制成麥油脂。麥油脂不僅有集不同食材于一身的食用價值，還有促進家庭相互合作、鄰里間相互幫忙的社會價值。麥油脂所需食材繁雜，一到節慶時節，家家戶戶忙著趕制麥油脂，又因所需準備的食材較多，親戚朋友齊上陣，相互幫忙，搭配合作，其樂融融，在無形中促進了社會關系的和諧。流傳于臺州民間關于麥油脂來歷的傳說大致有兩種，分別為犒勞戚繼光及麾下將士說和活佛濟公發明說。其據早已不可考，但作為流傳千年的臺州府城傳統小吃早已內嵌入臺州府城人民的日常生活中，成為人們內心的積淀。

3 從單一到多元：臺州府城飲食文化的現代化發展

在品味臺州府城飲食中，感受臺州府城文化是文旅融合視野下臺州府城飲食產業的發展目標。臺州府城飲食文化是臺州本土飲食文化的根基，同時也是了解臺州各地風土人情的重要窗口。隨著臺州府城景區化建設的推進，以臺州府城傳統小吃制作技藝為代表的一系列臺州府城文化不可避免地被遺產化和資源化，成為面向大眾的公共文化資源。值得注意的是，對臺州府城傳統小吃制作技藝的非遺保護工作絕不是將其制作技藝變成食品加工廠中流水線般的程式化生產樣式，而是通過筑牢臺州府城傳統小吃中的文化原真性，打造臺州府城飲食品牌，借助新媒體平臺的傳播優勢賦能臺州府城飲食文化現代化發展新樣態。

3.1 原真性凸顯臺州府城飲食文化價值

在文旅融合工作進程中，文化是魂，旅游是體，強體和鑄魂二者相輔相成。外顯的旅游環境符號的打造和飲食質量的提升同樣重要［12］。臺州府城傳統小吃蘊含的和合文化精神、多元化的食材搭配使其在面向游客時具備了較高的寬容度，在一定程度上彌合了不同民族、不同地域游客口味差異所帶來的影響。臺州府城傳統小吃區別于過橋米線、蘭州拉面、沙縣小吃等一系列高度市場化、品牌化和連鎖化的地域飲食，仍然保留著較為原真的發展樣態，臺州府城傳統小吃的商業樣態以府城內部小作坊的形式為主，傳統的飲食環境體驗和飲食本身為下一步臺州府城飲食文化的塑造留下了較大的空間。因此，保留好現有的臺州府城飲食發展業態，并在此基礎上豐富飲食體驗模式，如增設臺州府城飲食非遺技藝傳習館、臺州府城飲食文化展、傳統飲食市集等方式，使游客體驗到臺州府城傳統小吃的制作過程、感悟到臺州府城傳統文化，將臺州府城傳統小吃打造成為游客了解臺州節慶禮儀、民間信仰、歷史故事、名人傳記的一扇窗口，讓游客在品嘗飲食的過程中，關注并了解到臺州府城傳統文化這一大傳統和臺州府城飲食文化這一小傳統的面貌與關系。允許臺州府城傳統飲食在一定范圍內創新的基礎上，通過文化體驗的方式與游客達成共鳴并留下深刻的記憶，最終實現臺州府城飲食文化價值的提升。

隨著改革開放的深入推進和市場化經濟快速發展，民間信仰和祭祀儀式已逐漸削弱和簡化，但諸多帶有信仰色彩的民間飲食卻被賦予了新的時代內涵。在文旅融合背景下，臺州府城傳統小吃作為飲食消費品，在滿足游客裹腹需求的同時，背后蘊含的歷史價值、文化價值賦予了臺州府城傳統小吃除食物之外更高的附加價值，通過品嘗府城飲食，聆聽府城故事，一窺臺州府城飲食文化源流，將簡單的物質消費提升為更高層次的文化消費。

3.2 品牌IP 化助推臺州府城非遺旅游新名片打造

隨著《中國詩詞大會》《美好的時光》等綜藝節目的播出以及2022 年和2023 年央視跨年晚會連續2年落戶臺州，使得臺州府城獲得了較高的關注度并迎來了大量的游客。據統計2023 年春節假期，臺州府城游客接待量超過71 萬余人次，在全國古城類5A級景區中僅次于麗江古城，排名第二［13］。游客數量的爆發式增長給臺州府城飲食產業的發展帶來了新的挑戰，如何在傳統與現代之間找到平衡點并滿足旅游市場的需求成為臺州府城飲食發展的重點。調查結果顯示，臺州府城飲食業態仍停留在較為原始古樸的狀態，生產效率較低、商品同質化嚴重、品牌意識不強、其文化影響范圍局限于一地。

臺州府城飲食文化是臺州人民在長期生活實踐和飲食生產中創造并積累的財富，作為物質結構層的臺州府城飲食產業，其生存直接關系到臺州府城飲食文化的傳承與發展，因此，通過品牌IP 化發展戰略實現臺州府城飲食文化與臺州府城非遺旅游協同發展的可行之策。一方面，推動臺州府城飲食品牌IP 化進程，IP 作為高效的文化載體，可以在數字技術的加持下實現多感官的品牌價值傳遞，繼而引起目標消費群體的文化與情感認同［14］。將臺州府城飲食文化融入IP 中，在與目標消費雙向互動的過程中，不斷提升品牌影響力并實現文化價值觀的輸出。臺州府城飲食要想實現長期的發展，就需要跟隨時代潮流，緊緊抓住時代特征，轉變自身的發展模式，根據不同的目標消費群體制定個性化的營銷策略，提升傳播效率。另一方面，利用互聯網平臺豐富臺州府城飲食文化傳播樣態，抖音、快手、小紅書等信息分享平臺的崛起為臺州府城飲食文化的對外傳播擴展了空間。臺州府城飲食品牌IP 通過互聯網平臺可以實現多渠道、多感官的信息傳遞，擴大了臺州府城飲食文化的影響范圍，利用多種臺州府城特色飲食外顯樣貌的展示和歷史故事的講述滿足目標消費群體的精神體驗需求，實現臺州府城飲食文化的高效傳播［15］。在推動臺州府城飲食品牌IP 化的過程中，將臺州府城飲食文化融入到臺州府城飲食產品的現代化商業生產、銷售、推廣中，可以有效地緩解臺州府城飲食文化原真性與臺州府城非遺飲食現代化發展之間的矛盾。在推廣臺州府城飲食的過程中，彰顯地域特色、講好非遺故事、傳遞人文情懷、樹立臺州府城飲食品牌的親和力，從而提升臺州府城飲食文化的傳播力，助推臺州府城非遺旅游新名片的打造。

4 小結

作為臺州府城傳統文化的延續，臺州府城飲食文化的產生與演變離不開一代代臺州先民的智慧與汗水，其中不僅包含了臺州人民醇厚、古樸的民俗習慣和包容創新的臺州精神，還反映了千年府城的興衰起落［16］。傳承和發展臺州府城飲食文化任重而道遠，在保留府城記憶、延續府城文化脈絡中，實現臺州府城飲食文化的內嵌化傳承與現代化發展。