濃香型白酒窖泥理化因子、微生物群落、感官質量以及相關性研究進展

劉治國，方 超，張曉元，劉 玲，慕濟鍺，林良才,*，張翠英,*

（1.天津科技大學生物工程學院，天津 300457；2.山東省藥學科學院，山東 濟南 250101）

近年來，濃香型白酒因其獨特的風味和良好的口感被消費者廣泛接受，據統計，其在中國白酒行業中的市場占有率約為70%[1]。傳統濃香型白酒采用的是“泥窖固態發酵”[2]，全泥窖池是濃香型白酒發酵必不可少的先決條件，相比于醬、鳳、特、芝麻等香型的發酵設備更容易附著且適宜微生物的生長繁殖，隨著窖齡不斷增加，最終形成了具有較高生物多樣性和功能多樣性的窖泥微生物生態系統。固態發酵即谷物經蒸煮后拌入大曲置于窖池中，在此階段糖化和發酵同時進行，這與西方蒸餾酒所采用的先糖化后發酵的方式存在顯著差異。自然固態發酵是涉及功能微生物群落與原料消耗及產物形成的復雜動態過程[3]，窖池中的環境變量和微生物群落會直接或間接地影響風味化合物的形成[4]。長期的生產實踐表明，老窖池發酵生產的白酒質量要優于新窖池[5]。因此，全面剖析窖泥理化因子、窖泥功能微生物群落結構和多樣性以及窖泥感官質量評價等成為濃香型白酒行業長期持續的研究熱點[6-8]。本綜述總結了前人對濃香型白酒窖池的研究方法和結論，以期為業界了解比較窖泥質量研究演進提供便利，同時也為控制窖泥培養條件和窖泥養護乃至基礎研究提供必要的借鑒和啟發。圖1為濃香型全泥窖池涉及的主要理化因子、微生物群落和風味化合物。

1 窖泥理化因子對窖池質量的影響

窖池作為營養物質的載體和微生物的棲息地，其環境在較大程度上決定了微生物群落結構及演替[9]。窖泥含水量與窖泥微生物的生長代謝存在密切關系，菌體所需要的營養物質必須呈水溶液狀態才能被吸收利用[10]，水分含量過低會導致窖泥板結、微生物生長困難；水分含量過高則會出現窖泥掛壁困難及垮窖等問題。窖池的pH值是影響窖泥質量的另一個關鍵因素，酸度過高會影響微生物細胞膜電荷變化，從而抑制窖泥微生物的生長代謝[11]，甚至會影響窖泥中微生物的演替。無機鹽是構成菌體和酶，以及促進酶作用的重要成分，無機鹽包括磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物及K、N、P、Na、Mg、Fe、Ca等元素的化合物，這些物質是微生物生長繁殖和生理代謝所必需的微量元素，適量范圍的微量元素對維持窖泥質量和提高白酒品質起著重要作用。腐殖質是評價土壤肥力的指標，除了可以為窖泥微生物提供必需的基本養分外，還有助于維持窖泥良好的保水性，減緩乳酸亞鐵和乳酸鈣的形成[12]。因此，深入研究窖泥的理化性質，調節微生物發酵環境，從而建立窖泥品質指標和穩定濃香型白酒的品質具有重要的指導意義。

1.1 窖泥理化因子與窖齡之間的關系

目前對窖泥理化因子的研究多集中在窖齡的相關性方面。有研究表明，pH值和水分含量是影響窖泥質量的關鍵指標[8]。一般新窖泥的pH值較低，不過隨著窖齡的增加，新窖泥逐漸趨于老熟，pH值呈上升趨勢[13]，優質老窖泥的pH值一般維持在7左右[12-14]。窖泥含水量隨窖齡的增加而增加，這可能意味著微生物的代謝活動在新老窖泥中存在差異，含水量越高的窖泥微生物代謝活性越高[15]。吳浪濤等[16]對10 年和30 年的窖泥理化因子進行了比較，結果表明10 年窖泥的己醇和乳酸含量較高，而含水量、有效磷、速效鉀含量以及己酸、丁酸乙酯、己酸乙酯等關鍵風味物質含量均是30 年窖泥較高，與之前相關研究結論一致。為進一步揭示窖泥理化性質隨窖齡增加的變化趨勢，Tao Yong等[17]分別對1～50 年窖泥的理化性質進行了分析，結果發現pH值和含量隨窖齡增加而增加，乳酸含量則隨窖齡增加而降低。結合之前的研究結論可推測，隨著窖齡的增加，窖泥中的微生物菌群代謝鏈逐漸趨于新的平衡，在一定程度上可以促進環境中乙醇、乙酸、丁酸、乳酸含量的降低，同時提高和己酸的含量。另外有研究表明，乳酸和乙醇均具有抑菌作用。當二者的含量下降并趨于一定的濃度范圍時，窖泥的理化環境更適宜功能微生物菌群的生長，這也是環境因子對功能微生物菌群影響的綜合體現[18-19]。表1展示了新老窖泥中常見的理化因子及其變化趨勢。

表1 新老窖泥的理化因子及其變化趨勢Table 1 Physicochemical factors of new and old pit mud and their changing trends

1.2 窖泥理化因子與窖池空間位置之間的關系

同一窖齡的窖池雖然是一個整體，但是在空間結構上窖底泥和窖壁泥的理化環境存在較大的差異。相比于窖壁，窖底所處的環境氧氣含量更少，并長期浸泡在黃水中，pH值、水分、微量元素等指標水平比窖壁泥要高，長期的實踐和研究均表明接觸窖底的酒醅發酵所產生的風味化合物含量要高于接觸窖壁泥的酒醅[25]。所以目前大多數研究僅僅通過窖池的使用時間為依據來評價某一窖池的各項指標具有一定的局限性。因此，有必要對窖池的不同空間位置進行深入的研究，從而全面剖析窖池的各項指標。李俊輝等[26]通過對比窖壁泥和窖底泥與窖齡之間的變化趨勢發現，窖壁泥的pH值隨窖齡的增加呈下降趨勢，由最初的中性逐漸變為酸性，而窖底泥的pH值則呈先降低后逐漸上升趨勢，最終穩定在7.5左右。隨著窖齡的增加，有效磷、速效鉀等微量元素均呈現逐漸增加的趨勢。但就含量而言，窖底泥遠遠高于窖壁泥。胡曉龍等[27]以濃香型白酒35 年的窖泥為研究對象，對窖壁上、中、下層和窖底窖泥的理化因素進行了解析，結果表明窖壁不同位置的含水量、乙醇、總酸以及有效磷含量隨窖壁深度的增加逐漸上升，pH值與含量的變化趨勢則與之相反。與窖壁泥相比，窖底泥pH值、有效磷和的含量較高，且pH值和有效磷含量顯著高于窖壁的上層窖泥。形成這一結果的主要原因可能是窖壁泥透氣性較好，且含氧量較高，為好氧的產酸菌提供了良好的生長環境，最終導致pH值下降。而窖底泥因長期處于厭氧的環境下，逐漸形成一條完整的代謝鏈，不同微生物之間相互作用使得pH值處于接近中性的狀態。

為進一步揭示窖泥不同空間位置理化性質之間的差異，徐相輝等[28]通過對濃香型白酒新老窖泥底部1～7 cm深度的理化性質進行分析，發現新老窖泥的pH值與窖泥深度呈明顯的正相關，水分、腐殖質、各種有機酸含量與窖泥的深度呈負相關，含量在老窖泥不同深度中差異不明顯，在新窖泥中隨窖泥的深度增加而增加。張會敏等[29]對不同深度窖泥理化性質與菌群結構之間的關聯性研究也表明新窖泥5～7 cm深度的窖泥質量與老窖泥1～3 cm深度的窖泥質量相當。從以上研究結果可以看出新窖泥深層質量較淺層更高，且可以推測底層窖泥的成熟可能是由深層窖泥優先開始的。在窖池理化因子與窖池空間位置關系的研究中，不同垂直深度上表現出規律性差異，在新窖池的使用過程中，發酵產生的黃水在窖底表層和淺層逐漸積累，其中含有的大量有機酸導致pH值處于較低水平，隨著窖池深度深入至5～7 cm位置處，水分含量呈遞減趨勢，有機酸被微生物降解使得pH值逐漸上升，較適宜的環境為微生物的富集提供了基礎。另有研究表明，新窖池是從角落優先老化的[18]，一個可能的原因是黃水在角落的滲透比其他位置弱，特別是更深角落的微生物有更多時間進行自我繁殖以發揮降酸功能。

1.3 綜合窖泥理化因子評價窖泥質量水平

Zhang Huimin[24]、Chai Lijuan[30]、李芳莉[31]等的研究表明，不同酒廠的窖泥在某些理化指標方面存在較大差異。考慮到研究結論僅來源于單個酒企的窖泥樣品，且樣品量較少，胡曉龍等[32]以河南省5 個地區的6 家濃香型酒企的窖泥樣品為研究對象，對河南酒企的窖泥理化指標進行綜合評價。結果表明，6 家酒企窖泥的平均水分質量分數、總酸含量、pH值、有效磷含量和含量分別為39.21%、7.51 mg/g、5.36、214.7 mg/kg和699.0 mg/kg。任良棟等[12]對全國各省份46 家有代表性的濃香型白酒企業的窖泥理化及微生物指標進行分析發現，窖泥水分質量分數高于30%的企業占比76%，窖泥產酸能力大于100 mg/100 mL的企業占比84.78%，pH值大于5.5的企業占比78.46%，窖泥腐殖質質量分數大于2%的企業占比89%，含量大于800 mg/kg的企業占比93%。通過對窖泥產酸情況和窖泥中梭菌數量的相關性分析表明，窖泥產酸能力與窖泥中梭菌數量呈正相關，且窖泥的產酸能力越強，原酒中己酸乙酯含量越高，乙酸乙酯和乳酸乙酯含量之比越低。窖泥理化因子除影響菌群結構外，不同理化因子之間也存在顯著相關性，其中pH值與窖泥含水量和含量呈顯著正相關，總酸含量與含量呈顯著負相關。該研究可以為酒企的窖泥養護和人工窖池提供數據參考和理論支撐。

2 窖泥微生物群落的研究進展

在正常、連續、長期的生產過程中，窖池中的微生物不斷被馴化，最終形成相對穩定的微生物菌群，主要包括細菌、古細菌等微生物，這些微生物的結構、豐度以及種間相互作用等因素對濃香型白酒形成獨特風味發揮著至關重要的作用。以往研究窖泥微生物的方式大多基于傳統的分離培養技術，但是由于窖泥中的微生物大多數屬于厭氧微生物，其厭氧要求和培養條件的不明確極大地限制了研究人員對窖泥微生物的全面認識和深入剖析。近年來隨著微生物學、現代生物技術和分子生物學等周邊學科的迅速發展，傳統分離培養技術與現代分子生物學技術的有機結合成為了研究窖泥微生物的有力武器，如將聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）[33]、16S rRNA基因克隆文庫、磷脂脂肪酸（phospholipid fatty acid，PLFA）生物標志物、熒光原位雜交（fluorescencein situhybridization，FISH）、高通量測序等技術應用于窖泥微生物群落結構和多樣性演替等方面的解析，極大地提高了對窖泥樣品中微生物演替的認識水平。以往關于大曲、酒醅和窖泥的研究結果表明，溫度、水分、氧氣、pH值以及金屬離子等環境條件是微生物演替的重要驅動因素。此外，微生物之間的相互作用決定了微生物群落的結構。在窖泥長期重復的生產使用中，高酸度、缺氧、乙醇等環境脅迫作用不斷驅使窖泥對微生物定向篩選，窖泥中的原核微生物是白酒香味成分的前驅動力，是多種香味產生的主要來源，這些微生物群落結構和多樣性的差異可能是造成我國濃香型白酒風味多樣化的原因之一。

2.1 窖泥原核微生物結構和多樣性演替

據目前已有文獻報道，窖泥中的原核微生物主要優勢門是厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、廣古菌門（Euryarchaeota）、擬桿菌門（Bacteroidetes）、互養菌門（Synergistetes）、放線菌門（Actinobacteria）[17,34-37]。主要的優勢菌群有梭菌屬（Clostridium）、芽孢桿菌屬（Bacillus）、瘤胃球菌屬（Ruminococcus）、互營單胞菌屬（Syntrophomonas）。窖泥在成熟過程中微生物豐度會發生顯著的變化，在新窖泥中厚壁菌門是優勢菌門，尤其是乳球菌和乳酸菌[38]。隨著窖齡的增加，厚壁菌門的豐度會逐漸下降，除乳酸菌之外的其他菌屬，如未分類的厭氧菌屬，未分類的梭菌屬、梭菌、假單胞菌等豐度會呈上升趨勢。老窖泥中典型的菌屬為梭菌，梭菌可以利用乙醇、乙酸和乳酸為底物合成丁酸和己酸[39-40]，這兩種酸是濃香型白酒中丁酸乙酯和己酸乙酯的前體物質[41-42]，在酒體風味特征方面起著重要作用。隨著窖池使用時間的延長，老窖泥中乳酸菌的豐度相比新窖泥顯著降低，而梭狀芽孢桿菌、甲烷桿菌、甲烷短桿菌等的含量增加[43]。Zheng Qi等[34]采用Illumina MiSeq測序揭示了窖齡30 年窖泥和300 年窖泥的微生物多樣性；Liu Maoke等[44]通過Illumina MiSeq測序研究了40 年和400 年瀘州老窖窖泥細菌群落的多樣性，二者結果均表明兩個窖齡樣本微生物的結構無顯著性差異，但在窖泥微生物的豐度上有較大差異。Chai Lijuan等[45]通過實時熒光定量PCR（quantitative real-time PCR，qPCR）分析了30、100、300 年窖泥樣品的微生物群落，結果表明梭狀芽孢桿菌的相對豐度與窖齡呈顯著的正相關，擬桿菌的相對豐度與窖齡呈顯著的負相關[46]，此結果與之前的報道一致，因此梭狀芽孢桿菌和擬桿菌的豐度可作為鑒別窖泥質量的潛在指標。Tan Guangxun等[11]使用焦磷酸測序技術研究了1～50 年窖泥樣品中原核生物群落結構和多樣性的變化情況，聚類分析結果表明，1 年窖齡的微生物形成集群，25 年和 50 年窖齡的微生物也傾向于形成1 個集群，10 年窖齡的微生物在兩個集群中間無規則地分布，表明它們處于初始馴化期（1 年）到成熟期（25 年以上）之間的過渡狀態。Wang Xujia等[47]采用Roche 454焦磷酸測序技術和磷脂脂肪酸分析技術揭示了5、30 年和100 年窖齡的窖泥樣品中原核生物群落的結構和多樣性，研究顯示Shannon指數在窖齡5～30 年區間的窖泥樣品中顯著降低，在窖齡30～100 年區間的窖泥樣品中趨于穩定。造成這一結果的原因可能是微生物對窖泥獨特生境（富含有機質、高酸度和缺氧）的適應模式，適應性微生物逐漸被富集，而不適應性微生物逐漸被淘汰，最終形成穩定的群落結構，綜合之前的研究結論可以大致推測出窖泥的成熟約需要25～30 年[15]。根據文獻[20,48-49]的結論，窖泥成熟過程中核心微生物以及古細菌的演替過程如圖2所示。

圖2 核心微生物及古細菌隨窖齡增長的演替過程Fig. 2 Succession of core microorganisms and archaea in pit mud with cellar age

2.2 窖泥真核微生物結構和多樣性演替

與原核微生物相比，對真核微生物的研究多集中在大曲制作和貯藏期微生物群落結構和多樣性的變化以及酒醅入池發酵后酒醅的微生物群落組成和演替等方面，對窖泥中真核微生物結構和多樣性的研究相對較少。孟雅靜等[50]采用Illumina高通量測序技術對濃香型白酒的窖壁泥和窖底泥中真核菌群的結構進行了分析，結果表明在老窖池池底泥的6 個樣品中，只有1 個樣品被成功擴增測序，說明老窖池池底泥中真菌的含量非常少。對該樣本分析發現，在屬水平上優勢真核菌屬（相對豐度大于1%）在窖底泥與窖壁泥的差異明顯。新窖池底泥中的真核菌群組成比較單一，假絲酵母占絕對優勢，兩組樣本的窖壁泥的真核菌群組成較為豐富。老窖池壁泥的優勢真核菌屬有畢赤酵母屬、假絲酵母屬、馬拉色菌屬、嗜熱子囊菌屬等；新窖池壁泥的優勢真核菌屬有假絲酵母屬、畢赤酵母屬、曲霉屬等。王春艷等[51]對宋河濃香型白酒不同窖齡窖泥與窖底泥真菌群落結構的分析結果表明，窖壁泥中真菌豐富度和多樣性均高于窖底泥，新窖泥中主要有青霉菌屬、氈盤菌屬和被孢酶屬等，老窖泥中主要有嗜熱真菌屬、曲霉屬和根毛霉屬。以上研究表明窖泥位置和窖齡都對真菌的群落結構有所影響，窖壁泥中真菌菌群物種多樣性和豐富度均高于窖底泥。另外，Liu Maoke等[52]采用DGGE和Illumina MiSeq測序方法研究了四川省不同年份窖泥的真菌群落結構，并確定子囊菌、擔子菌和接合菌是四川窖泥的主要真菌門。與該研究結果不同的是，Cai Wenchao等[53]采用高通量測序技術揭示了新疆地區窖泥不同深度真菌群落的結構和多樣性，發現新疆地區窖泥無論深度如何，優勢真菌門均為子囊菌、擔子菌和霉菌。究其原因，可能是兩地區優勢真菌門的差異可能是區域地理氣候不同、土壤差異以及窖泥理化性質等多重因素共同造成的。

3 窖泥感官質量評價

感官評價以其簡單、直觀、快捷以及不需要借助任何儀器設備和固定的檢驗場所等優點而被廣泛應用于食品行業，在原料和產品的鑒定中具有不可替代的作用。在濃香型白酒生產過程中，窖泥感官是評價窖泥質量的重要參考依據。棲息在窖泥中的微生物不斷適應窖池環境，并從窖泥和黃水中攝取營養物質進行生長繁殖和復雜的代謝活動，從而使得窖泥在視覺、嗅覺以及觸覺等方面發生不同程度的變化，最終導致窖泥品質之間的差異。釀酒師傅憑借長期的實踐經驗，通過窖泥的感官特性就可以初步判斷窖泥品質的優劣，這也是目前酒企對窖泥質量評判最常用的方法[54]。

3.1 色澤

色澤是反映窖泥老熟程度的一個重要指標。一般來說，隨著長時間連續發酵，窖泥不斷成熟，色澤由黃土色逐漸變成灰褐色或黑褐色，表面濕潤光滑且具有光澤，這是優質窖泥所具備的典型特征。而質量中等的窖泥一般呈黃褐色，質量較差的窖泥呈黃色或者呈現出制作窖泥時泥質的本色。

3.2 氣味

優質老窖泥帶有濃郁的酒香和酯香，且香味純正持久。質量中等的窖泥窖香味較正，有較好的酒香和酯香，香味持續時間稍短。質量較差的窖泥含有淡淡的酒香和酯香，有一定的異味，比如酸味、腐敗味、生泥味等。

3.3 質地

質地主要反應窖泥的物理狀態，優質窖泥有明顯的黏手感、斷層有氣泡，用手輕輕捻動，其有天鵝毛般的質地。質量中等的窖泥表層較柔熟細膩，有一定的黏稠感，斷面有氣泡。質量較差或者退化的窖泥，樣品中常會有晶體或白色顆粒析出，有時甚至伴隨著窖泥板結。

梁歡[55]、余有貴[56]等對不同質量窖泥樣品理化性質、微生物群落結構及其多樣性以及所產酒體感官和風味化合物進行分析，并以此作為窖泥等級劃分和評分的依據，最終結果與窖泥感官評價的結果相一致。李覓等[57]在色澤、氣味、質感等感官評價的基礎上，又加入了理化指標和微生物指標，建立了窖泥質量評分標準，并確定每個指標的評分細則和分值權重。如表2所示，利用該方法對3、10、30 年窖齡的窖泥進行了評價，每個窖齡的3 組平行樣品平均得分分別為6.4、8.0、8.7，結果與“老窖產好酒”的說法基本一致。

表2 窖泥質量評定的標準[57]Table 2 Criteria for pit mud quality assessment[57]

4 窖泥理化因子、微生物群落、感官質量三者之間的相關性

4.1 窖泥理化因子與微生物群落之間的相關性

窖泥理化因子是影響微生物群落α-多樣性及β-多樣性的重要因素，目前發表的文獻大多基于冗余分析（redundancy analysis，RDA）來闡明微生物群落結構與理化因子之間的相關性。雖然不同文獻中環境因子和微生物群落的相關性和顯著性略有差異，但是從這些研究結果可以看出明顯的相似性。Tao Yong等[17]對比不同窖齡窖泥研究發現，乳酸、pH值、和丁酸水平與原核微生物的豐度顯著相關，其中pH值和含量與擬桿菌門和廣古菌門的相對豐度呈正相關，而與厚壁菌門的相對豐度呈負相關。劉梅等[58]研究了窖泥理化因子與微生物群落之間的相關性，結果表明含量、pH值、總氮含量分別和厚壁菌門、互養菌門比例呈正相關，與變形菌門、綠彎菌門比例呈負相關。有效磷含量與互養菌門和放線菌門比例呈正相關。腐殖酸含量和變形菌門比例呈正相關。通過RDA可以進一步看出、總氮、有效磷含量和pH值對微生物群落的影響最大，其次為水分、腐殖酸、鈣和鐵元素含量。胡曉龍等[59]對3 個不同質量等級窖泥中厭氧微生物群落以及共生模式的分析結果表明，pH值、含量、有效磷含量主要與梭狀芽孢桿菌、甲烷桿菌和擬桿菌的相對豐度呈正相關，而與芽孢桿菌、乳酸菌的相對豐度呈負相關，同時該研究結論也闡述了隨窖齡的增加窖池產己酸能力增加的原因。在窖池使用過程中，窖泥的理化指標會影響微生物的生長代謝、酶活性，進而導致微生物群落的改變[32]。因此，深入認識窖泥理化性質與微生物的關聯性分析有助于進一步指導新老窖泥的日常養護。

4.2 窖泥微生物群落與感官質量之間的聯系

窖泥的質量本質上取決于窖泥中所含微生物的種類及數量，隨著窖齡的增加，窖池微生物適應并改造理化環境的能力不斷增強，當功能微生物積累到一定程度，其代謝產生的物質逐漸改變窖泥的視覺、嗅覺以及觸覺等品質，這就為窖泥的感官質量提供了評價基礎。微生物產生的風味化合物主要包括酯類、醇類、酸類、醛酮類以及芳香族化合物等，其中酯類是放香的主體物質，酯類大多屬于較易揮發且香氣較強的一類化合物，具有令人愉悅的花香或果香氣味。酸類物質一般不易揮發，屬于白酒中重要的呈味物質，但是酸可以與醇發生酯化反應，從而生成具有放香作用的酯類物質。醇類物質是香和味之間的橋梁，醇類物質的沸點一般較低、易揮發，在揮發的過程中“拖帶”出其他組分物質揮發，因此是重要的助香化合物。同樣，醛類物質和酮類物質也具有助香和提香的作用。吳浪濤等[16]在不同窖泥樣品中共檢測到101 種風味物質，通過對比10 年和30 年窖泥樣品中揮發性化合物發現，30 年窖泥樣品中酯類化合物顯著高于10 年窖泥，酸類物質含量無明顯差異，10 年窖泥樣品中的醇類物質含量顯著高于30 年窖泥樣品。這些物質隨著窖池長期、反復的使用逐漸和窖泥融為一體，使得窖泥具有濃郁的窖香味和酒香味，并伴隨著色澤的不斷加深[60]，最終可作為評價窖泥感官質量的重要指標。

4.3 窖泥理化因子與感官質量之間的聯系

從本質上來講，濃香型白酒窖池的組成可以分為兩個部分，即培養基和菌種。培養基又可以細分為載體物質（主要是泥質）和營養物質（如水分、腐殖質、無機元素等）。在窖泥制作過程中，培養基配方直接決定窖泥初始的理化環境，而理化環境是否適宜又直接決定微生物的生長繁殖情況。窖池的泥質一般采用吸水性較強的黃黏土，另外加入一定量的泥炭以增加窖泥中的腐殖質含量。除此之外，泥炭還具有良好的保水性能和酸度緩沖作用。一些酒企在窖泥制作中可能還會選擇藕塘泥，藕塘泥中含有較高含量的氨態氮、腐殖質和微生物菌系，較黃黏土更有利于窖泥的老熟。水分可以將泥質、曲粉、酒醅及其他有機質充分混合成黏稠的半固態，水分質量分數一般在39%～45%之間為宜，從而有利于后期搭窖時窖泥附著于窖壁。酒醅微生物在發酵過程中會產生乙酸、乳酸等大量有機酸，這些有機酸會隨黃水逐漸向窖泥中滲透，有機酸的積累會使pH值降低，最終導致窖泥酸化[61]，甚至板結。另外，若因日常養護不善致使pH值過高，窖泥則會出現較明顯的氨味。腐殖質主要由C、H、O、N、P、S等元素構成，這些元素是窖泥微生物生長繁殖所必需的營養物質，此外腐殖質具有一定的緩沖性，可以使黃黏土疏松，使砂土、糟醅等顆粒物質黏結，是窖泥形成團粒結構的良好膠結劑[12]。微生物可有效利用中的氮元素，含量在一定程度可以反映窖泥的質量，但是含量過高容易導致窖泥臭味明顯。在濃香型白酒長期的生產釀造過程中，釀酒師傅可以依據窖泥一系列的感官變化來判斷窖泥各個理化指標是否保持在一個相對均衡的水平上，同時從側面反映窖泥微生物生長的環境是否適宜。

5 結 語