國企食堂工作人員食品衛(wèi)生安全的培訓與管理

朱 星

（高淳區(qū)供電公司，江蘇南京 211300）

國企食堂是員工日常用餐的重要場所，員工在用餐過程中已經不再單單考慮價格、口味，而更關注食品的營養(yǎng)和食用的安全性。食品安全直接關系到消費者的身體健康與生命安全，關系到企業(yè)生產秩序的穩(wěn)定，因此國有企業(yè)食堂的食品安全管理至關重要。本文探討國有企業(yè)食堂食品安全管理的意義以及存在的問題，并提出優(yōu)化措施，以確保員工的食品安全和健康，同時提高企業(yè)的形象和競爭力。

1 國有企業(yè)食品安全管理的意義

1.1 保障員工健康

國有企業(yè)食堂為員工提供每日所需的膳食，員工的食品安全與身體健康息息相關。通過嚴格的食品安全管理，可以有效預防食品中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的健康，降低醫(yī)療費用支出，減少員工因食品安全問題而引發(fā)的健康問題。

1.2 維護企業(yè)形象與聲譽

食堂食品安全問題容易引起員工的不滿和外界的關注。一個管理良好、食品安全有保障的企業(yè)食堂可以提升企業(yè)形象和聲譽，增強員工對企業(yè)的信任感。相反，食品安全問題頻發(fā)會損害企業(yè)的聲譽，對企業(yè)形象造成負面影響，甚至導致員工流失和客戶信任度下降。

1.3 提高員工滿意度與生產效率

良好的食堂管理和食品安全可以提高員工的就餐滿意度，增強員工對企業(yè)的忠誠度。員工在工作期間享受到安全、健康的飲食，更容易對企業(yè)產生歸屬感，有利于提高工作積極性，從而提高生產效率。

1.4 安全保障和管理降本

在企業(yè)管理中，食堂的食品安全管理能從整體上進一步提高工作人員的安全技能和安全意識，激發(fā)員工遵章守紀的自覺性，為保障企業(yè)的安全奠定良好基礎，使安全管理控制有效。同時，食品安全管理也為企業(yè)創(chuàng)造了良好的氛圍環(huán)境，能夠有效降低和減少企業(yè)用工成本[1]。

2 國有企業(yè)食品安全管理存在的問題

2.1 食品安全意識不強

據(jù)報道，約30%的國有企業(yè)食堂員工和管理者對食品安全的認識不夠充分，存在較大的安全意識盲區(qū)。這一現(xiàn)象在一些基層食堂管理者中尤為突出，與相關人員缺乏足夠的食品安全知識，無法準確判斷潛在的食品安全風險有關，可能會導致日常管理中存在較大的問題。

2.2 制度不完善

部分國有企業(yè)食堂盡管有食品安全管理制度，但這些制度不夠科學完善或者在執(zhí)行過程中存在疏漏，導致相關規(guī)范、制度流于形式。有研究顯示，超過50%的國有企業(yè)食堂的管理人員認為他們的管理制度在應對潛在的食品安全問題時存在不足之處，這可能與一些企業(yè)長期以來未對食品安全管理制度進行更新和改進，導致制度無法適應不斷變化的食品安全挑戰(zhàn)有關[2]。

2.3 管理隊伍素質有待提高

食堂管理人員的文化素質和專業(yè)知識水平普遍較低，往往由業(yè)務人員兼職完成，或由年齡較大的員工擔任，工資待遇在企業(yè)內部處于中下游水平，導致大多數(shù)職工不愿到后勤部門工作。有報道稱，約60%的國有企業(yè)食堂管理人員未接受過系統(tǒng)的食品安全培訓，這使得他們對食品安全管理的專業(yè)性和緊迫性認識不足，難以有效組織和管理食堂工作。因此，相關人員在面對突發(fā)的食品安全事件時手足無措，缺乏應對的經驗和應急措施。

2.4 食材采購與運輸問題

部分國有企業(yè)在食材采購和運輸環(huán)節(jié)存在嚴重的問題，這對于確保食堂食品衛(wèi)生安全構成了巨大威脅。在采購過程中，一些企業(yè)未能充分考慮供應商的資質和食材的質量，往往將價格置于質量之上。這種做法導致采購的食材可能不符合衛(wèi)生和質量標準要求，甚至可能是劣質或過期食品，不僅影響了員工的身體健康，還增加了食品安全風險。

2.5 食品加工不規(guī)范

部分國有企業(yè)食堂在食品加工和制作過程中，也存在食品安全隱患。食品加工人員未能嚴格按照衛(wèi)生標準和操作規(guī)程進行工作，這可能導致食品污染、食品交叉污染等問題。例如，在食品加工過程中，如果未將生食和熟食分開儲存，可能會增加食品受到交叉污染的風險。這種不規(guī)范的食品加工方式不僅影響了食品的質量，還增加了員工就餐的健康風險。

2.6 監(jiān)督與檢查不足

部分國有企業(yè)對食堂食品安全的監(jiān)督與檢查力度相對較低，對待后勤檢查一般為突擊性檢查，食堂相關人員存在應付檢查、敷衍了事的行為，相關監(jiān)督部門無法及時發(fā)現(xiàn)問題，并徹底解決，導致食品安全問題頻發(fā)。此外，缺乏有效的監(jiān)督機制和檢查措施也會導致企業(yè)內部食堂食品安全管理松散，食品安全問題無法得到及時解決，從而增加了員工就餐的潛在風險[3]。

3 國有企業(yè)食品安全管理優(yōu)化措施

3.1 建立完善的管理體系

確保國有企業(yè)食堂的食品衛(wèi)生安全是一項重要任務，要嚴格落實“管專業(yè)必須管安全”“管項目必須保安全”要求，其中，建立完善的管理體系是首要任務。為此，必須制定詳細、科學的食品安全管理制度，嚴格落實安全生產責任制，確保這些制度的全面性和可執(zhí)行性。這些制度不僅需要符合國家的法律法規(guī)，還應根據(jù)企業(yè)的實際情況制定，以確保實施的有效性。根據(jù)中國國務院食品安全辦公室發(fā)布的數(shù)據(jù)，2019 年我國發(fā)生的食品安全事件共計68 起，其中包括食物中毒事件、不合格食品檢出事件等。這些事件不僅對公眾健康構成威脅，還對企業(yè)的聲譽和經濟利益造成了損害。因此，建立完善的管理體系、制定科學的食品安全管理制度以及建立監(jiān)督檢查機制，對于預防和應對食品安全事件至關重要。

例如，相關部門可對標全球化酒店集團先進餐飲服務管理，引入危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）理 論 基礎，搭建食品安全管理體系。HACCP 是一種食品質量安全保證體系，其核心是制定一套方案預防在生產過程中出現(xiàn)影響食品質量安全的危害因素，防患于未然，降低資源的耗費。國有企業(yè)相關部門可結合HACCP 理論基礎，設定11 項食品安全管理體系管控風險點，以確保食品安全。①員工管理職責劃分；②采購與收貨；③貯存；④食品制備總體要求；⑤熱食加工及分餐；⑥即食食品加工；⑦個人衛(wèi)生；⑧清潔、消毒及環(huán)境衛(wèi)生；⑨廢棄物管理；⑩維保服務；?蟲害控制。通過這些措施，可以降低食品安全風險，確保食品衛(wèi)生安全，保障員工和食客的健康，提升企業(yè)的社會形象和信譽度[4]。

此外，在制定食品安全管理制度時，還需要明確規(guī)定食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括采購、儲存、加工、供應等，每個環(huán)節(jié)都需要有具體的管理措施和責任人。例如，采購環(huán)節(jié)，要求供應商提供食品安全證明，并進行供應商的定期審查；供應環(huán)節(jié)，規(guī)定食品的分發(fā)和銷售要求。這些制度的明確性和可操作性將有助于確保食品安全管理的執(zhí)行。為了建立監(jiān)督檢查機制，國有企業(yè)應當設立專門的食品安全監(jiān)管部門或聘請專業(yè)的食品安全監(jiān)管機構，監(jiān)督檢查機制應該明確監(jiān)督的頻率和內容，以確保每個環(huán)節(jié)都得到充分的監(jiān)督。例如，可以規(guī)定每月對食品儲存環(huán)節(jié)進行一次檢查，每季度對食品加工環(huán)節(jié)進行一次檢查，以及隨機對供應環(huán)節(jié)進行不定期抽查。這樣的監(jiān)督檢查將有助于及時發(fā)現(xiàn)問題并采取糾正措施。

3.2 加強食材采購和運輸管理

食材的采購和運輸環(huán)節(jié)在國有企業(yè)食堂食品安全管理中有至關重要的地位。為了降低食品安全風險，企業(yè)需要建立一套嚴格的供應商準入制度，以確保供應商資質符合相關規(guī)定或要求。這一制度的建立能有效篩選出可靠的供應商，從而降低食材質量問題的風險。

此外，企業(yè)還應加強對食材運輸環(huán)節(jié)的監(jiān)控，包括監(jiān)測運輸過程中的溫度控制、衛(wèi)生條件等關鍵因素。由全球食品安全倡導組織數(shù)據(jù)可知，2019 年全球因食品安全問題召回的食品數(shù)量達到425 次，涉及食品產品的種類繁多，如肉類制品、水果、蔬菜以及乳制品等。這些召回事件與食材的質量和運輸有關。通過上述措施，企業(yè)可以確保食材質量和安全，為食品安全管理奠定堅實的基礎[5]。

3.3 規(guī)范食品加工過程

食品加工過程是食堂食品安全的關鍵環(huán)節(jié)，為了確保食品加工過程的衛(wèi)生無污染，企業(yè)應編制詳細的食品加工操作規(guī)程，包括食品加工的步驟、操作方法、工具設備的清潔和消毒要求等。員工在進行食品加工時必須按照這些規(guī)程操作，確保食品的安全和衛(wèi)生。此外，為了提高員工的操作規(guī)范性和衛(wèi)生意識，企業(yè)可通過課堂培訓、在線培訓以及實際操作演練等方式對員工進行食品安全操作培訓，培訓內容包括食品安全知識、操作規(guī)程的培訓以及衛(wèi)生習慣的養(yǎng)成。通過這些培訓，員工將更加了解食品安全的重要性，有助于提高員工衛(wèi)生意識和操作規(guī)范性。

3.4 加強監(jiān)督與檢查

為確保國有企業(yè)食堂的食品衛(wèi)生安全，必須加強監(jiān)督與檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題并及時糾正，以減少食品安全隱患。相關部門要堅持以安全風險防控和隱患排查治理為抓手，從嚴開展后勤專業(yè)隱患排查，這包括建立定期檢查和不定期抽查機制，對食堂的食品安全管理情況進行全面監(jiān)督。定期檢查是按照計劃進行，旨在全面評估食品安全管理的情況；不定期抽查是突擊性的檢查，旨在檢查食堂在非計劃情況下的食品安全管理情況。發(fā)現(xiàn)問題后，應立即采取糾正措施，并對相關員工進行培訓和教育，防止問題再次發(fā)生[6]。

3.5 加強宣傳教育

宣傳教育是提高相關人員對食品安全重視程度的重要途徑。相關部門可通過內部宣傳、培訓和教育等方式增加相關人員對食品安全的了解程度，促使他們更加重視食品安全管理工作。內部宣傳，即通過企業(yè)內部刊物、電子屏幕、會議和培訓等方式向員工傳達食品安全的重要性，介紹食品安全法律法規(guī)和企業(yè)的管理制度，以及提供食品安全知識和操作技巧。此外，還可以通過案例分析和經驗分享增加員工對食品安全問題的認知。培訓和教育活動的開展有助于鼓勵員工積極參與食品安全管理，形成全員參與、共同監(jiān)督的良好局面。

4 結語

綜上所述，國有企業(yè)食堂的食品安全管理具有極其重要的意義。食品安全不僅關系到廣大員工的身體健康，還反映了企業(yè)的管理水平和社會責任感。然而，目前我國國有企業(yè)食堂食品安全管理中依然存在一些問題，包括食品安全意識薄弱、管理隊伍素質有待提高、食材運輸加工不規(guī)范等。為了解決這些問題，應采取一系列優(yōu)化措施，如通過研究全球知名餐飲集團食品安全管理模式，提煉優(yōu)秀管理經驗，選擇以HACCP 理論和全面質量管理為基礎，包括建立完善的管理體系、提高管理人員素質、加強食材采購和運輸過程管理、規(guī)范食品加工過程、加強監(jiān)督與檢查、開展員工衛(wèi)生培訓、提高信息化水平、建立食品安全責任制、強化食品溯源體系以及加強宣傳教育等，全面提高國有企業(yè)食堂的食品安全管理水平，降低食品安全風險，保障員工的身體健康。同時，這也有助于提升企業(yè)的形象，增強員工的信心和滿意度，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力支撐。