幼兒園膳食精細化管理的營養配餐探究

黃曉婷

（北海職業學院，廣西北海 536000）

2017 發布的《國民營養計劃（2017——2030 年）》對5 歲以下兒童的貧血率、生長遲緩率做了目標計劃，到2030 年要分別控制在10%、5%以下，貧血、生長遲緩疾病與蛋白質和微量營養素攝入不足等營養問題密切相關。學齡前兒童營養有很大的特殊性，很少有自主自律飲食行為，因此幼兒園的集體用餐膳食管理比較困難，為學齡前兒童提供滿足他們生長發育營養需要的膳食是幼兒園必須關注的一個重要問題。近幾年來，傳染疾病流行，“營養”成為高頻詞，兒童的營養健康問題備受關注，國家衛健委針對兒童青少年的均衡膳食發布了指導建議，以保證兒童青少年身體健康，其中提高免疫力，降低感染概率，平衡膳食是重點措施。本文從學齡前兒童膳食營養問題出發，探討如何加強幼兒園營養配餐管理，讓學齡前兒童健康成長。

1 學齡前兒童膳食營養問題

1.1 膳食不合理

膳食不合理包括膳食結構不合理、營養素攝入不均衡兩大方面。學齡前兒童的膳食結構不合理主要體現在糧谷類攝入下降，動物性食物攝入增加，豆類、奶類攝入仍不足等方面。營養素攝入不均衡主要有三大營養素攝入量不均衡、微量營養素攝入不足。丁小燕等[1]對南京市5 所幼兒園食物種類和量進行調查，發現幼兒攝入的綠色蔬菜、堅果類、魚蝦類和奶類等食物種類和部分食物的數量不夠，谷類供給充足，較注重肉類與蛋類。王淼霜等[2]對邯鄲市某幼兒園膳食的調查顯示，蛋類、肉魚類、水果、糧豆類均超出推薦范圍，蔬菜類在推薦范圍內，乳制品低于推薦范圍，幼兒攝入的尼克酸、維生素E、鋅、鐵滿足要求，維生素A、維生素C、鈣攝入量不達標。陳佳雯等[3]的調查顯示，上海某幼兒園提供的膳食種類雖然比較全面，但數量不足，蛋類、奶類及其制品只達到標準的2/3 左右，兒童碳水化合物、脂肪的攝入量符合標準，蛋白質攝入量嚴重超標，能量攝入合格；揭陽某幼兒園提供的豆類及其制品、水果、蛋類、奶類及其制品沒達到標準的1/4，碳水化合物攝入量遠高于可接受范圍，蛋白質攝入基本滿足，脂肪攝入量偏低，兒童能量攝入相對不足，維生素C 攝入不足，鈣、碘達不到參考攝入量標準，只達到標準量的20%左右[3]。曾勝等[4]對墨玉縣3 所幼兒園的調查顯示，兒童每日食物攝入中無水產品，肉禽類、水果蔬菜食物攝入不足，鹽攝入超標，膳食纖維攝入不足，部分微量營養素的攝入低于DRIs 的80%[4]。

1.2 飲食習慣行為不良

挑食、偏食、愛吃零食、進餐時間長、喂食是學齡前兒童比較普遍的不良飲食行為，導致幼兒營養不良或營養過剩。飲食行為養成影響因素主要來自家庭和幼兒園兩方面：①家長的溺愛、不當的飲食指導甚至錯誤的飲食觀念；②幼兒園營養課程開設流于形式，幼兒園烹飪菜品色香味形不適合學齡前兒童，導致部分兒童飲食行為不良[5]。

2 加強幼兒園營養配餐，改善營養現狀的措施

2.1 制定營養平衡食譜

2.1.1 熟悉幼兒園營養配餐標準

《學齡前兒童膳食指南（2016）》《學齡前兒童平衡膳食寶塔（2016）》等可作為制定科學合理營養食譜的依據，按幼兒園兒童年齡均值確定所需能量和營養素，根據季節、地域特點，制定營養食譜。

2.1.2 掌握幼兒園營養配餐原則

①滿足能量需要，營養均衡，比例適宜。蛋白質、脂肪、碳水化合物分別供能為14%～15%、25%～30%、50%～60%，其中攝入優質蛋白質占膳食蛋白質總量的50%。②餐次分配合理。實施三餐二點制的膳食制度，早餐早點、午餐午點、晚餐熱能和各種營養素的供給量分別為30%、40%、30%。

2.1.3 編制合理可行的營養食譜

（1）根據學齡前兒童的營養需要制訂食譜。學齡前兒童生長發育旺盛、生理特點特殊，編制食譜時確定3 ～6 歲兒童日攝入營養目標，提供較多的蛋白質、脂肪、鐵、鈣等。同時，注意積累資料，如幼兒園不同年份月份的配餐食譜、每周的營養計劃、兒童在園及家庭的飲食情況，使幼兒園的帶量食譜編制有據可查、有量可依。

（2）根據季節變化制訂食譜。一般來說，秋冬季節胃口較好，春末夏初身高增長快，編制食譜時要考慮這些因素。另外，可遵循中醫養生“春夏養陽，秋冬養陰”原則，在食物選擇上，幼兒園春季適當少提供一些生冷食物，多提供優質蛋白質、新鮮蔬果，提高防傳染病的能力；春末夏初多安排牛奶、雞蛋等維生素D、鈣豐富的食物促進幼兒生長發育；夏季安排清淡爽口的食物如綠豆、西瓜等解渴消暑食物；秋冬季節胃口好，適當多補充能量和營養素，秋季少食燥熱食物多食用滋陰潤肺食物[6]。

（3）分年齡段安排食譜。幼兒園3 ～6 歲幼兒能量和營養需求有所區別，同時小小班、小班的幼兒比大班幼兒消化系統和咀嚼能力稍弱，選擇的食物種類和加工方式應稍有差異。

2.1.4 做好幼兒園膳食營養分析

膳食分析可以了解幼兒是否獲得足量的熱量、營養素以及比例的均衡性，應結合幼兒生長發育情況及時調整不平衡的膳食，改善幼兒營養狀況，保障幼兒營養健康成長。膳食營養分析包括：①膳食結構的分析，分析每日攝入的膳食種類和數量是否符合膳食指南；②能量和營養素的供應量和均衡性分析，每周、每月、每季度的計劃食譜營養分析數據可提供給衛生保健部門進行身體發育營養因素的影響研究，有利于更精準制訂膳食方案。

2.2 加強膳食營養安全知識培訓

2.2.1 重視幼兒園員工的營養安全知識教育

學前教育的重要特點是保健保育和教育緊密結合，保教一體，但部分幼兒園特別是私立幼兒園“輕保重教”，營養安全知識整體水平較低。幼兒園應重視全體員工的營養安全知識教育，有條件的幼兒園可設立專職膳食管理崗位，由營養專業或經過營養知識系統培訓的員工來負責幼兒園膳食計劃與指導、營養狀況分析。所有員工特別是保育員、廚師等應進行營養安全知識培訓，提高營養知識知曉率，具備健康飲食理念，理解營養安全及學齡前兒童良好飲食習慣養成知識，了解合理營養配餐知識，熟悉常見食材的營養特性功效、加工儲存方式，提倡健康烹飪方式，改變重油、重調味的習慣，提升對食譜標準化的理解程度，保證學齡前兒童標準食用量，使幼兒園餐有營養、好吃、好看、安全衛生。

2.2.2 面向家長傳播營養知識

幼兒家長的健康飲食水平對幼兒營養的影響至關重要，因此可利用講座、美食活動、宣傳欄、公眾號等形式，面向家長開展營養相關的活動，提升家長的健康膳食水平，有利于更好展開家園互動、溝通幼兒的營養問題。了解幼兒在家和幼兒園的飲食情況，做到家園營養育人同步，在學校營養配餐的基礎上制訂家庭膳食計劃，保障幼兒膳食計劃連續性，促使幼兒更加健康。同時，邀請幼兒園家長監督學校，推動學校的營養配餐工作高質量運行。

2.2.3 開展形式豐富的幼兒膳食教育

①課堂教學，設計“知營養”“促健康”主題課堂，傳授營養知識，使幼兒認識膳食與健康身體的相關性。②飲食體驗，開展美食制作體驗、種植蔬菜、做菜游戲等，使幼兒在輕松愉悅的生活情境里獲得營養的知識和技能[7-8]。

2.3 提升幼兒園廚師烹飪技能

由于幼兒的生理、心理特征比較特殊，適應外界的能力比較差，烹飪幼兒膳食時要特別細心，食材、菜品應適合幼兒嬌弱的消化吸收系統，切配時注意精、細、小，特別是小小班幼兒的食物要除去食物的皮、骨、刺、核等。食物要做到口味清淡、容易消化，宜用煮、蒸、燉等烹飪方式加工食物，烹調后的食物要軟硬適中、溫度適宜。同時，食物要從色香味等方面吸引幼兒，迎合幼兒的喜好。相對來說，對幼兒園廚師的要求是多方面的，強于其他崗位的廚師，包括安全意識、烹飪技能、菜品設計能力等。加強廚師的培訓是保證幼兒健康營養的關鍵，培訓內容主要有：①強化菜品的安全理念，規范烹飪流程，防止有毒有害物質污染菜品，健康烹飪，提供少油、少鹽菜品；②提升烹飪技能和技巧，刀工精湛，出品粗細均勻、厚薄一致，烹飪技法熟練，制作的菜品好看、好吃、有營養；③具備菜品設計創新能力，定期開發新的菜品，使幼兒愛上吃飯。

2.4 抓好膳食管理制度建設，實施規范化管理

①建立健全安全衛生管理制度，保證幼兒健康用餐，建立一系列嚴格的營養安全管理制度，如食品衛生安全管理、食品采購驗收、儲存及加工、食品留樣、食品衛生責任追究等制度，實施規范化管理，確保食品安全、健康、衛生，對幼兒健康負責。②保證幼兒科學用餐，落實膳食管理責任制度，形成科學的膳食運行機制，虛心接受保健機構的指導，積極與專業膳食管理機構配合，園內膳食管理人員分工合作，每周對兒童的營養情況進行記錄監測定期討論，對膳食進行總結分析，制定更完善的食譜，提高幼兒園膳食的科學性、膳食制作的標準化程度[9]。

3 結語

膳食管理是幼兒園一項重要的管理內容，精細化營養配餐管理需從食譜制定、營養安全知識培訓、烹飪技能提升、膳食管理制度建設等方面采取措施。家園同步協同改善營養現狀，確保配餐過程標準、規范，讓幼兒吃得科學合理，吃得健康，才能保障幼兒良好的身體狀態，健康成長，同時提升幼兒園的整體育人水平。