蛋卷作為一款優質美食,以高營養價值、香脆酥甜而受到消費者的青睞。市面上的蛋卷是在小麥粉中添加雞蛋、黃油等輔料經烘烤卷制而成的產品。本工藝是以富含蛋白質、碳水化合物、多種營養元素的小米為主要原料,制成營養價值高、兼具食療功效的小米蛋卷的工藝。
小米、小麥粉、雞蛋、白砂糖、黃油。
自吸式粉碎機、多功能料理機、平面蛋卷機、打蛋器、電子天平。
原料混合→加入白砂糖、黃油→打漿→注漿→煎蛋卷→卷制成型→靜置冷卻→成品打包。
(1)原料選擇與處理。選擇優質小米,應符合市場銷售標準及食品健康要求,將小米除雜后用自吸式粉碎機粉碎,得到小米粉備用。
(2)面糊制作。先將小麥粉、白砂糖、黃油放入多功能料理機中,設置中速,攪拌2分鐘;然后緩慢加入雞蛋液,按照同一方向均勻攪拌2分鐘,防止出現混料不均勻的情況;最后加入小米粉(小米粉過標準孔徑20目的篩),繼續中速攪拌2分鐘,隨后將已打好的面糊全部倒出。將制好的面糊用保鮮袋覆蓋包裹,避免水分流失,再讓其在室溫下靜置10分鐘。
需要注意的是,攪拌過程中如有部分小米粉混合不均勻,可加入適量水攪拌成糊狀。但加水要適量,若加水量過多,容易造成面糊過稀難以卷制成型;若加水量過少,則會導致面糊蛋卷不易捏合。
(3)注漿。將已經打好的面糊放入裱花袋,均勻地注入平面蛋卷機中,注意力度要均勻,確保壓制而成的蛋卷片質量一致。同時,應注意將平面蛋卷機水平放置,避免蛋卷片出現破損進而影響成品質量。
(4)煎蛋卷。將平面蛋卷機預熱,溫度設置200℃,煎制時間1.6分鐘。煎制期間注意觀察,避免蛋卷烘干烤焦,確保香味純正,無焦邊。
(5)卷制成型。將煎制好的蛋卷坯用已準備好的制具沿同一方向向上卷制成型。
(6)冷卻。卷制后的蛋卷松軟易變形且溫度較高,要進行冷卻處理,以保證產品的完整性。
制成的小米蛋卷要求:色澤方面。表面、底部、邊緣呈淺黃色稍偏紅,色澤均勻,無過焦、過白現象。結構方面。表面、底部和邊緣色重、發花,蛋卷厚薄均勻一致,膨松好,質地疏松,無雜質不變形、不缺角。風味方面。香味純正,酥松、無異味、香脆。口感方面。口感筋道酥脆,不黏牙,無粗顆粒。組織狀態方面。蛋卷內部有均勻而致密的小氣孔,可輕易折斷。