李星星：母親的川菜館

崔旭蕾

今年，我做了父親。我們團隊換了辦公室，從兩三個零散的小辦公點搬到了一個大平層。從前，幾個辦公點間彼此不聚集，人員比較松散，搬辦公室后，我忽然發現，我們團隊居然有這么多人。這些人生狀態上的流動，使我的感覺和之前不太一樣。

"生活總歸是在往前走，只不過以前我要奔赴夢想，現在我更多的是被推著往前走。我身上的責任更重了，也對此相應地做出了一些調整。從前我一直覺得自己是在開幾家店，現在才有種我在經營企業的感覺。去年，我的生活還比較多元化，經常出去玩，凌晨三四點的時候還能去蹦迪，今年，我的作息成了朝九晚五，十一二點睡覺，早上七八點起床。

小時候，我父母離異，8歲，我和母親一起生活。母親開川菜館，生意很不好做，接連輾轉了重慶、成都、深圳等地方，后來到了山東。我們沒有刻意地去租房子，餐館是我的家，餐館樓上的雅座包間就是我們的房間。晚上，幾張凳子拼起來，把被褥鋪上就能直接睡覺。

從小我會更懂事一些，放學寫完作業后，在餐館幫忙。我敏感地察覺到我和同學們的生活不同，我更加早熟，好像更早地進入了社會，其他同學討論的話題是時下流行的電視劇或動畫片，但我根本沒有時間去看。我也奢望旅行，假期同學們都會在家人的陪伴下出門旅行，但我的假期是在餐館里。

媽媽一個人經營餐館非常辛苦，零幾年的時候，時常有顧客會打白條，顧客吃完飯后簽個字就可以離開，把一家餐館吃垮了還不付錢，再拖個一兩年的情況蠻多的，每逢過年，我和媽媽就出門去要賬。那時候，雖然我媽媽自己會炒菜，但每到一個地方也會另聘一個大師傅，炒菜好吃的大師傅非常傲氣，很容易撂挑子不干了，要求結工資走人。我想，我一定不要開餐館，我希望能找到一份好的工作，能夠周末出去旅行。

到上海后，我的第一份工作是在谷歌旗下一家廣告代理商公司做銷售，周末我出門玩，順帶了解上海，壓根沒想過開飯館這件事。后來谷歌退出中國市場，離職后，我在互聯網方面的創業也沒成功，覺得做成都串串似乎是一個不錯的方向，才開始做餐飲。

上海的餐廳層出不窮，我也在思考我的餐廳到底要起個什么名字。我家最早在山東的飯館叫“付大姐川菜館”，那這個餐廳就叫付小姐吧，上海這個地兒挺文藝的，“付小姐在成都”既吸收了上海的人文特色，又結合了川渝特色。

我媽媽前幾年去世了，現在回想起來，和媽媽一起開餐館的漂泊生活，是我為數不多的和媽媽在一起的時光。雖然辛苦，但也快樂。在餐館的生活賦予了我很多餐飲方面的經驗和知識，這種經驗是點點滴滴的，開餐廳主要是前廳后廚，前者需要上菜、和顧客打交道，后者是備餐，能夠迅速在5分鐘10分鐘之內上菜。

我還學習了很多菜品知識，一道菜需要用到什么樣的食材和佐料，味道才會更好吃。這是餐飲的本質，產品為王，好吃最重要。川渝人做菜的時候，是不會考慮到價格而去吝嗇佐料的。我們只會想，菜要用多大的火爆炒會更好吃，辣椒花椒放多少，蔥姜蒜怎么去放才好吃。身為一個川渝人，我有一種使命感，覺得應該把東西做得好吃一點，大家去吃“付小姐”的時候，會覺得這家店是個對產品和口味有要求的老板開的，他家一定很好吃。

食材在不同地域中體現出來的味道是不一樣的，“付小姐在成都”有一道菜是狼牙土豆，重慶吃的是偏酸甜的，成都吃的是偏麻辣的，我本身是重慶人，我剛開始做的是酸甜口，之后偶然在成都的街頭發現了麻辣口味，客人在點菜的時候，我會特意問，你要吃麻辣的還是酸甜的？

我想讓大家吃到這些東西時，會有一種感覺，這是我小時候吃到的味道，我們在微信號做過一次“在‘付小姐發生的故事”的征集，有對成都情侶，在北京和上海兩個地方都吃過“付小姐”，他們說，這個味道和我們上高中時吃的一個樣，感覺跟回到家里一樣。這是我做餐飲追尋的和消費者的情感連接。

“付小姐”是專營串串的，但在我的記憶中，我們家的川菜館，春天會賣炒菜，夏天會上串串，冬天會上火鍋，火鍋雞、火鍋魚等等，于是后來我又開了“鴻姐老火鍋”“先啟半步顛小酒館”……現在大家都在追求更正宗的家鄉味道，原來在上海，除了幾個大的類別菜系外，就是一些創意菜，這兩年不同地方的菜系越來越多了。不管是做火鍋也好，做串串也好，做川菜也好，我都是希望能傳遞正宗的川渝口味。某種意義上，我開的這些餐館，都是我母親那個川菜館的延續。