預制菜產業競爭力分析
——以廣西南寧為例

◎ 李星亞

（南寧職業技術學院，廣西 南寧 530008）

預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，添加或不添加調味料或食品添加劑等配料，經預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產經營者烹飪或食用的菜肴[1]。根據食用方式，可分為即食、即烹、即熱預制菜；根據貯存運輸方式，可分為即熱、常溫、冷藏、冷凍預制菜；根據加工工藝，可分為生制、熟制、生熟混制預制菜；按預制菜主料分類，可分為畜禽類、蛋乳類、水產類、果蔬類、糧食類、食用菌及藻類等預制菜。

在國家全面實施鄉村振興的大背景下，預制菜是實現農田到餐桌規模化、標準化的新型融合型產業，是連接農業、工業、服務業聯動發展的新模式，是加快推進鄉村供應向城市餐飲需求融合發展的重要抓手[2]。廣西是農業大區，農業資源豐富。南寧市率先抓住市場機遇，相繼出臺相關政策，布局預制菜產業。分析南寧市預制菜產業的競爭力，探索提高產業競爭力的路徑和對策，有針對性地推動南寧市預制菜產業高質量發展，對促進南寧市產業興旺、推進實施鄉村振興戰略具有重要意義。

1 南寧市預制菜產業競爭力分析

1.1 分析方法

20 世紀80 年代，美國哈佛商學院的邁克爾·波特教授在《國家競爭優勢》中將國內競爭優勢理論運用到國際競爭領域，提出了鉆石模型。模型認為要素條件、需求條件、相關及支撐產業、產業結構和同業競爭是競爭力分析中最直接的影響因素，機遇和政府兩個輔助因素對競爭力有次要影響[3]。本文基于波特鉆石模型，對南寧市預制菜產業的競爭力進行分析。

1.2 分析過程

1.2.1 生產要素

生產要素可分為初級生產要素和高級生產要素兩種。初級生產要素包括地理位置、自然資源、氣候等；高級生產要素包括勞動力資源、高級人才和研究設備等。波特認為，在現代社會中，高級生產要素逐漸占據更加重要的地位，初級生產要素的重要性已逐漸變小。

（1）初級生產要素。南寧是廣西壯族自治區首府，面積為22 112 km2，常住人口為889.17 萬。南寧屬濕潤型亞熱帶季風氣候，陽光雨水充足，氣候溫和，是我國熱帶水果、糧食和經濟作物生產基地之一，已形成以糧食為基礎，菜、果、蔗為龍頭，種、養、加工并舉的高產、高效、優質的城郊型農業生產格局。南寧作為廣西重要的糧食生產區和經濟作物種植基地，特色農產品資源豐富，品種繁多，是發展預制菜產業的重要支撐[4]。

（2）高級生產要素。根據第七次全國人口普查，我國勞動力資源依舊豐富。南寧市第七次人口普查也顯示，南寧市勞動力資源無論從受教育程度還是受教育年限都相較第六次人口普查有較大的提高。據2022年南寧市統計年鑒顯示，2021 年全市研究與實驗發展經費內部支出相較2020 年增加了14.4%，2021 年研究與實驗相關人員相較2020 年增長了23.2%。但資金支出中主要是基礎性的研究及實驗性的研究支出，應用性的研究支出同比有所下降；從資金支出來源來看，主要是企業支出，而且同比增幅較大，政府資金支出同比下降。

1.2.2 需求條件

需求是產業發展的動力。預制菜產業的競爭優勢很大程度上取決于市場的需求程度。需求端的多因素驅動，是預制菜產業快速發展的主要驅動力。

（1）餐飲連鎖化加速擴張，外賣興起，B 端降本、增效、推新加速，預制菜需求迫切。①中國連鎖餐飲快速發展，2020 年餐飲市場連鎖化率提升至15%。②中國外賣行業不斷擴容，2020 年用戶規模已達4.56 億人。品牌餐飲企業重視使用標準化產品，靠流量、重創新、降成本，規模化生產日趨顯著。

（2）“懶宅經濟”助推預制菜快速發展，預制菜消費走向常態化。在長期活動受限的背景下，宅家生活激發了居民下廚熱情，加之新媒體平臺的助力，培育了新一批預制菜的嘗鮮者。另外，預制菜兼具烹飪方式簡單、品類豐富、省事省時省錢的特點。

（3）健康、營養、快速成為餐飲消費新風尚，預制菜契合消費者需求。①現代人工作節奏快、壓力大，缺乏做飯的時間和精力。②新生代消費者做飯能力退化。③人均居民收入的提升，消費理念的轉變，帶來消費升級。

以上需求驅動因素成為預制菜行業發展的最大環境變量，也最大限度地推動預制菜在全國范圍內完成了消費普及[5]。

1.2.3 相關支撐條件

相關支撐產業是競爭優勢的重要來源，一個地區的成功產業通常聚集在一起，形成相關產業集群。預制菜對于新鮮度要求非常高。冷鏈物流的發展與完善關系到預制菜的儲存時間、食材供應的標準化和規模化。中冷聯盟統計數據顯示，2022 年廣西冷庫容量全國排名第24 位。2022 年廣西冷庫容量為94.1 萬t，冷鏈運輸車1 029 輛，同比2021 年分別增長4.09%和7.30%。盡管廣西出臺相關政策加快物流冷鏈建設，但由于基礎差，短期內難以達到全國平均水平（冷庫容量185.5 萬t，冷鏈運輸車1 526 輛）[6]。

預制菜產業的規模化、高質量發展有賴于發達的食品加工業，特別是能夠高效搭建多元化產品結構的柔性生產線，從而最大限度滿足不同消費者的飲食需求。國內規模以上的預制菜企業已經能夠通過柔性生產線實現各品類生產工藝流程標準化，通過研究原材料物理、生化特性和冷凍、解凍對產品的影響，有針對性地調整調料配比、改進加工工藝，以滿足消費者多樣化的飲食需求。就目前南寧市的食品工業發展情況來看，入駐南寧的食品深加工重點企業還較少、專業技術人員相對不足、專業研發能力不強，整體發達程度欠佳。

1.2.4 產業結構和同業競爭

（1）產業結構。預制菜產業鏈分為上、中、下游3 部分。上游為原材料供應，主要包括糧食、蔬菜、肉類、水產品等原料供應和食品添加劑、調味品等輔料供應。中游為預制菜生產，主要是食品加工企業對原材料進行加工的過程。中游生產環節企業多樣，盈利能力有所分化，主要涉及專業預制菜廠商（含速凍食品商）、餐飲企業自建中央廚房、上游農業企業、部分零售型企業等。下游為終端消費市場，主要面向餐飲企業市場，其次通過電商平臺、線下商超、外賣等渠道銷售給消費者。由于目前預制菜正處于發展的初期階段，缺乏嚴格的行業標準與規范，準入門檻還較低。此外，南寧市預制菜中游產業相關企業大部分也是由傳統農產品加工企業轉型而來，從產業鏈結構來看，整個產業的層次偏低。

（2）同行競爭。餐寶典公布的《2021 年中國預制菜產業指數省份排行榜》顯示，預制菜產業指數排名前10 位的依次是廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽和四川[7]，廣西未在其列。當下預制菜產業競爭已經成為區域產業發展的新機遇，無論是工業大省還是農業大省都在積極布局預制菜萬億級新賽道，如廣東肇慶高要、湛江，山東壽光、濰坊，已經公開表示要發展建設“預制菜之都”，同時江浙滬地區預制菜企業也在高速增長[8]。2022 年3 月，廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》的通知，分別從建設預制菜聯合研發平臺、構建質量安全監管體系、壯大產業集群、培育示范企業、培養產業人才、推動倉儲冷鏈物流、拓寬營銷渠道、擴大國際市場、加大財政金融保險支持、建設廣東預制菜文化科普高地等10 個方面展開，政府等各部門責任分工，合力推動廣東預制菜產業發展成為全國前列[9]。無論是廣東的發展基礎、發展策略，還是目前擁有的市場規模，都已經具有強勁的市場競爭優勢，作為其搭界省份，兩者差距還較大。

1.2.5 機遇和政府

（1）機遇。南寧市作為廣西首府，在國家加快構建國內國際雙循環新發展格局、建設西部陸海新通道以及《區域全面經濟伙伴關系協定》（Regional Comprehensive Economic Partnership，RCEP）共話經貿合作的大政策中占據著重要地位。國內國際市場的打通，對加快南寧預制菜產品流通具有重要意義。同時，廣西正全面構建北聯、南向、西合、東融的開放式發展新格局，不僅能充分發揮毗鄰粵港澳大灣區的地理優勢、人才優勢、技術優勢，提升預制菜產業發展質量；而且有助于積極挖掘粵港澳消費市場潛力，擴大預制菜產業銷售市場。

（2）政府。2022 年南寧市政府發布《南寧市預制菜產業高質量發展三年行動方案（2022ü 2024 年）》，明確以市場為導向、將企業作為主體、把項目當作載體，與《南寧市鄉村振興“6+6”全產業鏈建設行動方案》一同實施，結合南寧各類原產地的有利資源，加快推動南寧市預制菜規模化、標準化發展[10]。同時，南寧市成立了預制菜產業高質量發展領導小組辦公室，指導發布了《預制菜術語》《預制菜分類》《預制菜冷鏈配送操作規范》等標準[11]，為推動預制菜產業標準化發展打下了堅實基礎，彌補了國內預制菜產業地方標準的不足。針對目前預制菜產業生產、加工、運輸、流通等環節監管缺失或不到位等問題，南寧市正積極建設以上各環節的監管體系，加快研制各項配套標準，為規范發展預制菜產業夯基礎、做準備。

2 南寧市預制菜產業的區域競爭力及存在的問題

2.1 南寧市預制菜產業的區域競爭力較強

在預制菜產業供給側，南寧市作為廣西首府擁有得天獨厚的地理位置、自然資源以及氣候條件，勞動力充足，政府對于科技的投入也逐年增加。在預制菜產業需求側，餐飲連鎖化的加速、懶宅經濟的助推以及大眾對于預制菜的接受程度的日趨增長，都給預制菜產業帶來了強勁的增長動力，同時也對產品提出了更高的要求。作為首府，南寧在強首府戰略的支持下，擁有東盟橋頭堡的極佳區位優勢和RCEP 的政策利好，國內國際貿易渠道暢通，同時政府積極布局，大力發展預制菜產業，具有良好的內外政策環境。

2.2 南寧市預制菜產業存在的問題

2.2.1 南寧預制菜產業的專業化程度不高

預制菜相較其他預包裝食品更講究新鮮度，所以極其依賴冷鏈供應鏈的速度與效率。當前我國冷鏈市場尚未成熟，冷鏈流通率低、產品腐損率高。而廣西相較全國來說，冷鏈的短板更加明顯，仍有較大的提升空間。另外，就目前食品工業發展情況來看，南寧市缺乏有影響力的食品深加工企業以及品牌，需要攻破高端預制菜生產的各項技術，且由技術帶來的食品安全風險還較大，整體的專業化程度有待提高。

2.2.2 南寧市預制菜產業層次不高

南寧市預制菜產業的優勢還停留在產業上游，較多預制菜企業是由傳統農產品加工企業轉型而來，粗加工企業占多數。由于準入門檻不高，先天技術含量低，產品的附加值低，整個產業層次不高。另外，轉型后的預制菜企業存在區域化、分散化的特點，在重資產的設備限制下，企業為了追求規模效應最大化，能夠生產的預制菜品種也較單一，創新研發能力弱，小規模化的特征明顯。

3 對策建議

3.1 完善冷鏈物流體系，提高生產效率

穩定完善的冷鏈物流體系是保障預制菜產業高效快速發展的關鍵。針對廣西現有冷鏈物流相對薄弱的現狀，規劃建設一批符合預制菜標準的常溫庫區和智能化冷庫區，是當務之急。優先保障冷鏈倉儲服務供給，差異化打造集倉儲、加工、配送于一體的冷鏈物流體系，形成從農田到餐桌全程冷鏈保鮮的預制菜供應模式。在條件允許的情況下，可以依托現有的市、縣（區）等物流體系，逐步改擴建，逐步完善；鼓勵扶持本地冷鏈物流企業自主研發預制菜流通專用裝備，擴大規模，服務本地企業；同時跨區域引進一批冷鏈物流龍頭企業，打通冷鏈物流高效流通線路，提升運行水平，降低成本[12]。

3.2 加大政府投入，提高產業專業化程度

政府主導，主動對接，主動提供利好條件，招引一批有預制菜生產基礎的國內外食品深加工企業建廠南寧，重點培育。推進預制菜產業園區建設、加大基礎投入，鼓勵預制菜重點企業與中小企業積極開展合作，建設共享工廠或共享車間，實現產能、資源等利用的最大化，加快形成大中小企業分工協作發展的專業化新格局[13]。政府應適當加大科技投入，建設預制菜研發平臺，加強與食品類、烹飪類高校合作，推動產學研轉化的同時，加強預制菜人才的引進和培育，提高預制菜研發與創新能力。

3.3 多方發力，提升產業層次

針對產業區域化、分散化、規模小的現狀，政府應加快預制菜產業園區的建設，整合分散資源，提升產業規模效應，品牌效應。作為新產業，存在預制菜各項標準缺失、行業規范缺乏、門檻低、食品安全風險高等問題，監管部門應牽頭聯同行業協會、標準化機構、預制菜企業、高校等單位，加快制定或修訂預制菜團體標準、地方標準等，形成具有南寧地方特色的預制菜標準體系。監管部門應加強預制菜企業質量監管，建立預制菜原材料溯源、產品抽檢制度，支持預制菜企業進行食品質量安全體系認證。

3.4 加強營銷創新，提高市場份額

提高預制菜終端市場份額，產業才能立于不敗之地。好產品，也需要好營銷。①構建預制菜多元銷售渠道，在培育線下消費市場的同時，通過自媒體拓展網絡銷售渠道，多管齊下。②支持政企、企企聯合營銷，形成地方特色效應；同時多點布局，將具有地方特色預制菜伴手禮等產品推廣進旅游景區、服務區等；在社區推廣發展無接觸智能生鮮售賣柜，擴大產品受眾面。③節假日積極發放預制菜類產品消費券、消費紅包，刺激預制菜消費。④發揮南寧市區域優勢，加強國內外市場拓展，發揮展會、博覽會的推廣作用，推動預制菜走向國際市場。