食品安全背景下中原農(nóng)谷預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展問題研究

◎ 趙紀(jì)國(guó)，楊文梅

（新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453000）

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，越來(lái)越多的家庭選擇預(yù)制菜作為日常飲食。預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品，具備便捷、新鮮、健康等特點(diǎn)。根據(jù)加工需求，預(yù)制菜分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品4種主要形態(tài)[1]。預(yù)制菜不僅方便快捷，而且能夠滿足不同口味的需求。

目前，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)以每年超20%的增速穩(wěn)步增長(zhǎng)，行業(yè)市場(chǎng)空間巨大。2022年，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4 196億元。截至目前，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.4萬(wàn)余家，46.8%的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)成立于1～5年內(nèi)，主要集中在山東、河南、江蘇、廣東、安徽5個(gè)大省，各省份也出現(xiàn)了各具特色的龍頭企業(yè)。2022年，河南省委、省政府連續(xù)印發(fā)《“中原農(nóng)谷”建設(shè)方案》《關(guān)于加快中原農(nóng)谷建設(shè)打造國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新高地的意見》《關(guān)于加快建設(shè)“中原農(nóng)谷”種業(yè)基地的意見》，明確了中原農(nóng)谷的戰(zhàn)略導(dǎo)向、功能定位、發(fā)展目標(biāo)、空間布局和重點(diǎn)任務(wù)[2]。2023年，預(yù)制菜被寫入中央一號(hào)文件，為預(yù)制菜發(fā)展指明了方向[3]。2023年4月，中原農(nóng)谷預(yù)制菜國(guó)際博覽會(huì)暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在河南省新鄉(xiāng)市舉行。中原農(nóng)谷在重大項(xiàng)目簽約巡展上成功簽約總投資26億元重點(diǎn)預(yù)制菜項(xiàng)目，為中原農(nóng)谷預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展再添新動(dòng)能。2023年7月，以“預(yù)制未來(lái)，暢聯(lián)世界”為主題的第二屆西部預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)暨2023西部預(yù)制菜博覽會(huì)在重慶市梁平區(qū)舉行。本次大會(huì)上，人民網(wǎng)發(fā)布《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，河南省新鄉(xiāng)市原陽(yáng)縣等地榮膺“全國(guó)十大預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展地區(qū)優(yōu)秀案例”。基于此，本文從食品安全的角度出發(fā)，分析了中原農(nóng)谷預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展問題，以供參考。

1 預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 政策環(huán)境

2016年至今，國(guó)家陸續(xù)出臺(tái)發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)等重大項(xiàng)目建設(shè)，多地出臺(tái)加碼扶持政策，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1.2 發(fā)展歷程

中國(guó)預(yù)制菜發(fā)展較晚，初期受制于行業(yè)消費(fèi)者認(rèn)知不高、餐飲專業(yè)化分工程度較低、冷鏈運(yùn)輸建設(shè)不完善等因素，發(fā)展緩慢。2014年開始，受外賣經(jīng)濟(jì)、物流體系完善、懶人經(jīng)濟(jì)等多種因素的綜合影響，預(yù)制菜行業(yè)在近幾年進(jìn)入快速發(fā)展期。預(yù)制菜20世紀(jì)60年代起源于美國(guó)，八九十年代麥當(dāng)勞、肯德基等國(guó)際快餐巨頭進(jìn)入國(guó)內(nèi)，凈菜配送工廠開始在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)，2000年開始出現(xiàn)深加工預(yù)制菜企業(yè)[4]。2010年開始，餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程加快，行業(yè)提高供應(yīng)鏈效率，降低對(duì)廚師的依賴，預(yù)制菜的需求逐步打開。2014年，外賣行業(yè)出現(xiàn)，大量客戶開始使用預(yù)制菜產(chǎn)品[5]。

2 中原農(nóng)谷預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 中原農(nóng)谷預(yù)制菜的市場(chǎng)份額和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)

中原農(nóng)谷預(yù)制菜作為預(yù)制菜行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，在市場(chǎng)上具有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和影響力。市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中原農(nóng)谷預(yù)制菜在河南省預(yù)制菜市場(chǎng)中的市場(chǎng)份額占到了50%以上，是市場(chǎng)上的絕對(duì)領(lǐng)先者。此外，中原農(nóng)谷預(yù)制菜在全國(guó)范圍內(nèi)開展了銷售業(yè)務(wù)，其產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國(guó)各地，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.2 中原農(nóng)谷預(yù)制菜的產(chǎn)品特點(diǎn)

①新鮮健康。中原農(nóng)谷預(yù)制菜采用新鮮的農(nóng)產(chǎn)品作為原材料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工和制作而成，保留了食材的營(yíng)養(yǎng)和口感，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。②方便快捷。中原農(nóng)谷預(yù)制菜提供了各種各樣的菜品選擇，包括主食、配菜、湯品等，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求選擇搭配，方便快捷地享用美味的餐食。③選擇多樣。中原農(nóng)谷預(yù)制菜提供了多種口味和風(fēng)格的菜品，包括川菜、粵菜、湘菜等，可滿足不同消費(fèi)者的口味需求，讓消費(fèi)者享受到多樣化的美食。④高品質(zhì)。中原農(nóng)谷預(yù)制菜注重產(chǎn)品的品質(zhì)和口感，采用嚴(yán)格的質(zhì)量控制和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，可確保產(chǎn)品的安全和口感的一致性。此外，根據(jù)消費(fèi)者需求的變化和多樣化，中原農(nóng)谷預(yù)制菜也在不斷調(diào)整和改進(jìn)產(chǎn)品，推出了更多符合消費(fèi)者口味和需求的新產(chǎn)品。

3 中原農(nóng)谷預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展問題分析

3.1 食材安全問題

中原農(nóng)谷預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展面臨的一個(gè)重要問題是食材安全。①農(nóng)藥殘留問題。農(nóng)藥的使用可能會(huì)導(dǎo)致食材中殘留農(nóng)藥的問題。農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康有潛在的風(fēng)險(xiǎn)，因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要確保采購(gòu)的食材符合相關(guān)的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行必要的檢測(cè)和監(jiān)控。②飼料添加劑。對(duì)于畜禽類食材，飼料添加劑的使用可能會(huì)對(duì)其安全性產(chǎn)生影響。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要確保采購(gòu)的畜禽類食材來(lái)自安全可靠的養(yǎng)殖場(chǎng)，且符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。③食品添加劑。預(yù)制菜在加工過(guò)程中，可能會(huì)使用一些食品添加劑來(lái)改善口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，確保其符合相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并進(jìn)行必要的檢測(cè)和監(jiān)控。

3.2 生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備問題

當(dāng)前，中原農(nóng)谷預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展，面臨生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備問題，這些問題可能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、安全和生產(chǎn)效率產(chǎn)生負(fù)面影響。①生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生問題。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生。如果生產(chǎn)車間、儲(chǔ)存設(shè)施、操作區(qū)域等存在衛(wèi)生問題，將會(huì)導(dǎo)致食品污染和細(xì)菌滋生，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。②設(shè)備維護(hù)和更新問題。設(shè)備的維護(hù)和更新對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率至關(guān)重要。如果設(shè)備沒有及時(shí)進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，將會(huì)導(dǎo)致設(shè)備故障和生產(chǎn)中斷，影響產(chǎn)品的生產(chǎn)和交付時(shí)間。同時(shí)，老化的設(shè)備可能無(wú)法滿足生產(chǎn)需求，無(wú)法提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。③溫度和濕度控制問題。在預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中，溫度和濕度的控制，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和保鮮效果起著重要作用。如果生產(chǎn)環(huán)境中的溫度和濕度無(wú)法得到有效控制，將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、腐敗或者失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。④人員培訓(xùn)和管理問題。生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備問題還涉及人員的培訓(xùn)和管理，如果員工缺乏必要的培訓(xùn)，可能無(wú)法正確操作設(shè)備和維護(hù)生產(chǎn)環(huán)境。同時(shí)，如果缺乏有效的管理制度，將會(huì)導(dǎo)致員工的工作紀(jì)律和責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，從而影響生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的正常運(yùn)行。

3.3 質(zhì)量控制和監(jiān)管問題

①原材料質(zhì)量控制問題。預(yù)制菜的質(zhì)量直接受到原材料的影響。如果采購(gòu)的原材料質(zhì)量不穩(wěn)定或不符合標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定或出現(xiàn)安全問題。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要建立完善的供應(yīng)鏈管理制度，確保原材料的質(zhì)量和安全。②生產(chǎn)過(guò)程控制問題。預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程需要進(jìn)行嚴(yán)格控制，包括食材的處理、加工、包裝等環(huán)節(jié)。如果生產(chǎn)過(guò)程中存在不合規(guī)的操作或者控制不嚴(yán)，可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降或者出現(xiàn)安全問題。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要建立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)操作規(guī)程，并進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。③產(chǎn)品檢測(cè)和監(jiān)管問題。預(yù)制菜的質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)管，是確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要建立完善的產(chǎn)品檢測(cè)體系，包括原材料檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控和成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。同時(shí)，需要與相關(guān)監(jiān)管部門保持密切合作，確保產(chǎn)品符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。④客戶反饋和投訴處理問題。客戶反饋和投訴，是質(zhì)量控制和監(jiān)管的重要指標(biāo)之一。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要建立有效的客戶反饋和投訴處理機(jī)制，及時(shí)收集和處理客戶的意見和建議，對(duì)存在的問題進(jìn)行改進(jìn)和糾正。

4 中原農(nóng)谷預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的對(duì)策和建議

4.1 加強(qiáng)食材安全管理

為了解決食材安全問題，中原農(nóng)谷預(yù)制菜可以采取以下措施：①嚴(yán)格的供應(yīng)商選擇。中原農(nóng)谷預(yù)制菜應(yīng)選擇可靠的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的安全證書和檢測(cè)報(bào)告。②農(nóng)藥殘留檢測(cè)。中原農(nóng)谷預(yù)制菜應(yīng)建立農(nóng)藥殘留檢測(cè)體系，對(duì)采購(gòu)的食材定期進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，確保食材符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。③飼料添加劑監(jiān)管。中原農(nóng)谷預(yù)制菜可以與養(yǎng)殖場(chǎng)建立合作關(guān)系，要求養(yǎng)殖場(chǎng)提供相關(guān)的飼料添加劑使用記錄，并進(jìn)行必要的檢測(cè)和監(jiān)控。④食品添加劑控制。中原農(nóng)谷預(yù)制菜應(yīng)制定嚴(yán)格的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，確保食品添加劑的使用符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

4.2 優(yōu)化生產(chǎn)流程和設(shè)備

（1）生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生。中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要確保生產(chǎn)車間、儲(chǔ)存設(shè)施、操作區(qū)域等的清潔和衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒，并建立相應(yīng)的監(jiān)控和管理制度。

（2） 設(shè)備維護(hù)和更新。生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)和更新對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率至關(guān)重要。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要建立設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行檢修和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和生產(chǎn)效率的提高。同時(shí)，需要關(guān)注新技術(shù)和設(shè)備的引進(jìn)與應(yīng)用，不斷提升生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量。

（3）溫度和濕度控制。預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中，溫度和濕度的控制對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量和保鮮效果起著重要作用。因此，中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要建立相應(yīng)的溫濕度控制系統(tǒng)，確保生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度符合產(chǎn)品要求，并進(jìn)行必要的監(jiān)測(cè)和調(diào)整。

（4）人員培訓(xùn)和管理。生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備問題還涉及人員的培訓(xùn)和管理。中原農(nóng)谷預(yù)制菜需要對(duì)員工進(jìn)行必要的培訓(xùn)，提高其對(duì)生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備操作的認(rèn)識(shí)和技能。同時(shí)，建立相應(yīng)的管理制度，確保員工的工作紀(jì)律和責(zé)任意識(shí)，從而保證生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的正常運(yùn)行。