藏靈菇發酵乳在功能性食品中的應用分析

◎ 劉紹昱

（山西省呂梁市綜合檢驗檢測中心，山西 呂梁 033000）

功能性食品作為一種具有顯著健康保健效果的食品，在當今社會備受關注。其中，藏靈菇發酵乳作為一種新興的功能性食品，人們對其營養價值和應用前景都表現出極大的關注。近年，隨著科學技術的不斷進步，人們對于藏靈菇的研究也日益深入。近期的研究發現，藏靈菇具有豐富的營養價值和獨特的功能性活性成分，為其在食品領域的應用提供了堅實的科學依據。張飛飛等人[1]在《藏靈菇發酵乳生產工藝優化及其功能特性》一文中表明，藏靈菇發酵乳作為一種功能性食品，在增強免疫力、改善腸道健康以及降低膽固醇等方面具有顯著的效果。其富含的多種活性成分，如多酚類化合物、多糖、氨基酸等，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種生物活性效應[1]。因此，通過進一步研究和開發藏靈菇發酵乳，有望為人們提供更多更健康的食品選擇，從而保障人們的身體健康。相信在不久的未來，藏靈菇發酵乳將會成為功能性食品領域中的一顆新星。

1 藏靈菇發酵乳的制備方法

1.1 藏靈菇特性簡介

藏靈菇也被稱為靈芝或芝草，是一種被廣泛應用于傳統中醫的中草藥。藏靈菇有多種功效，包括增強免疫力、抗疲勞、調節激素平衡等。同時，它含有多種活性成分，如多糖、多酚、三萜類化合物和氨基酸等，這些成分賦予了藏靈菇抗氧化、抗炎、抗腫瘤等生物活性。

1.2 發酵乳制備工藝的概述

藏靈菇發酵乳的制備可以分為以下幾個主要步驟：①準備好新鮮的或干燥的藏靈菇。其中，新鮮的藏靈菇需要去除雜質并清洗干凈；干燥的藏靈菇需要提前泡水或進行其他處理以恢復其水分。②制備發酵乳的基礎材料主要是牛奶或乳制品，可以選擇全脂、低脂或脫脂的牛奶作為基礎材料。③將處理好的藏靈菇加入基礎材料中。可以將新鮮的藏靈菇切碎或用攪拌機打碎，使其更好地與基礎材料混合，并置于適當的溫度條件下進行發酵。一般而言，發酵溫度范圍為30～40 ℃。

1.3 發酵乳中菌種選擇的注意事項

在制備藏靈菇發酵乳時，選擇合適的菌種對于產品質量和風味至關重要。①發酵乳中的乳酸菌是發酵過程的關鍵因素。常用的乳酸菌菌種有乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。選擇菌種時，應考慮其耐熱性、酸耐性和產酸能力以及與藏靈菇的相容性。②除了添加乳酸菌促進發酵過程外，一些制備方法可能還會影響藏靈菇菌種的特性。因此，應根據具體配方、產品要求和工藝條件選擇制備方法，并確保所選擇的菌種符合食品安全和衛生標準。

2 藏靈菇發酵乳中的營養成分

2.1 蛋白質含量及其氨基酸組成

蛋白質是身體細胞的重要組成成分，對于促進細胞生長、修復組織、合成酶和激素以及維護免疫系統等，都具有重要作用[2]。藏靈菇發酵乳中的蛋白質含量會受到多種因素的影響，如藏靈菇的品種和質量、制備方法等。一般來說，蛋白質含量較高的藏靈菇發酵乳可以提供更多的營養。除了蛋白質含量外，蛋白質質量的關鍵在于其氨基酸組成。蛋白質中有20種氨基酸，其中，有9種是人體無法自己合成的，稱為必需氨基酸，需要通過食物攝入。藏靈菇發酵乳中的蛋白質含有多種氨基酸，包括賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸以及苯丙氨酸等，使得藏靈菇發酵乳具有提供營養、支持細胞生長和修復組織的功能。

2.2 脂質成分和功能

藏靈菇發酵乳中的脂質是其中重要的營養成分之一。脂質作為能量的重要來源，不僅能提供身體所需的能量，還能參與細胞結構、激素合成和營養物質的吸收等生理功能。脂質在藏靈菇發酵乳中的組成和含量，會因品牌和制備方法的不同而有所變化。不同類型的脂質對人體健康會產生不同的影響，主要的脂質類別包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。選擇藏靈菇發酵乳時，需要關注其中脂質的來源和質量，以保持均衡的脂質攝入。建議選擇富含不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸的藏靈菇發酵乳，適量控制飽和脂肪酸的攝入量。

2.3 碳水化合物和纖維素含量

在藏靈菇發酵乳中，碳水化合物主要來自乳糖和其他天然成分。乳糖是存在于牛奶和乳制品中的一種天然糖分，也是藏靈菇發酵乳中一種重要的碳水化合物。乳糖需要乳糖酶來進行消化吸收，在人體內部分解為葡萄糖和半乳糖，供給身體能量使用[3]。然而，一些人可能會對乳糖不耐受，即缺乏乳糖酶導致乳糖消化吸收困難，出現腹脹、腹瀉等消化不良癥狀。除了乳糖外，藏靈菇發酵乳中的碳水化合物還可能來自其他天然成分，如植物、果蔬等的含糖成分。這些碳水化合物也能提供身體所需的能量。纖維素是一種重要的碳水化合物，在腸道健康和正常消化過程中起著重要作用。纖維素可以分為可溶性纖維和不可溶性纖維2種類型。可溶性纖維在腸道內能夠吸水膨脹，減緩消化吸收速度，有助于控制血糖和血脂水平；不可溶性纖維可以增加排便的軟度，進一步促進腸道蠕動，預防便秘。

3 藏靈菇發酵乳的功能性

3.1 免疫調節活性

藏靈菇發酵乳中的藏靈菇和乳酸菌都具有免疫調節活性，可以增強免疫細胞的活性和功能，促進免疫系統的正常運作，提高機體的抵抗力。乳酸菌可以刺激免疫細胞的活性，調節免疫系統的平衡，增強人體免疫功能，預防疾病。

3.2 抗氧化活性

藏靈菇發酵乳中的藏靈菇和乳酸菌都具有抗氧化活性。其中的活性成分包括多糖、多酚等，具有強效的抗氧化功能，可以幫助中和自由基，減輕氧化應激對機體造成的損傷。此外，乳酸菌具有一定的抗氧化能力，可以通過減少氧化反應的發生，保護細胞免受氧化損傷。結合二者的抗氧化活性，有助于提供更全面的抗氧化保護。

3.3 抗菌活性

藏靈菇發酵乳中的藏靈菇和乳酸菌都具有抗菌活性。其中的活性成分可以抑制多種致病菌的生長和繁殖，對抗感染和炎癥具有一定的幫助。乳酸菌具有產生乳酸和其他有益代謝產物的能力，可以降低腸道環境的pH值，抑制有害菌的生長，調節腸道菌群平衡，將二者結合，可以有助于提高機體的抵抗力，保護身體免受病原菌的侵襲。同時，藏靈菇發酵乳中的乳酸菌可以促進腸道健康，維護腸道菌群平衡。此外，乳酸菌可以產生乳酸和其他有益代謝產物，維持腸道微環境的穩定性，減少有害菌的生長，改善腸道消化和吸收功能。藏靈菇中的活性成分具有抗炎和抗菌作用，有助于緩解腸道炎癥和促進腸道組織的修復，具有促進消化和排毒功能。

3.4 相關實驗與研究

張靖晞等人在《藏靈菇發酵乳中醋酸菌的多樣性分析》一文中指出，藏靈菇發酵乳含有豐富的多糖和多酚類物質，具有免疫調節作用。它可以提高機體免疫力，增強抗氧化能力，促進免疫細胞的活性和增殖[4]。此外，藏靈菇發酵乳中的活性物質可以對多種細菌、真菌和病毒產生抑制作用，保護腸道健康。一些研究還發現，藏靈菇發酵乳能夠緩解腹瀉癥狀，改善消化系統功能。

4 功能性食品中藏靈菇發酵乳的應用

功能性食品是指通過添加特定成分或調整原料配比而具有特定保健功能的食品。藏靈菇是一種中草藥，它在傳統中醫中被廣泛用于增強免疫力、抗疲勞以及調節激素平衡等[5]。發酵乳是通過乳酸菌發酵的乳制品，具有改善腸道健康、增強免疫力、促進消化等功能。因此，將二者結合起來可以進一步增強免疫力，預防疾病，起到調節免疫系統功能的作用。

具體應用方面，藏靈菇發酵乳可以有以下幾種形式：①藏靈菇發酵乳制成的保健飲品，可添加其他天然成分如水果汁、蜂蜜等，增加口感和營養價值，以增強免疫力和抗疲勞，滿足人們對健康飲品的需求。②可用作制作藏靈菇發酵乳制品的原料，如酸奶、奶酪等。這些乳制品不僅具有藏靈菇的保健功能，還可以提供乳制品本身的營養價值，如鈣質、蛋白質等，可滿足人們對乳制品的需求。③藏靈菇發酵乳可作為調味品使用，增加食物的口感和風味。例如，制作沙拉醬、面條湯底等，用于搭配主食或菜肴，為食物增加特色和營養。④藏靈菇發酵乳可以制成膳食補充品，如膠囊、粉劑等。這樣的產品方便攜帶和儲存，適合忙碌的現代人。同時，通過膳食補充品的形式，可以更方便地攝入藏靈菇營養成分。

5 結語

綜上所述，藏靈菇發酵乳作為一種功能性食品，擁有豐富的營養成分，且具備多種生物活性，有助于促進人們的身體健康和提高生活質量，具有廣泛的應用前景。未來，相關研究需深入研究其營養成分、生物活性物質，以及改進制備工藝、產品功能擴展、市場推廣等，以進一步挖掘藏靈菇發酵乳作為功能性食品的潛力，滿足人們追求健康的需求。