從茶葉基底看新式茶飲的創新與發展

李蘇童，楊興輝，劉少群*，孫彬妹，鄭鵬，譚新東

1.華南農業大學園藝學院，廣東 廣州 510642；2.佛山市覓覺餐飲服務有限公司，廣東 佛山 528200

茶飲是我國歷史悠久的飲品之一，其系列產品包括傳統意義上需要經過熱水沖泡的成品茶或再加工制得的茶包及速溶茶粉，在線下超市等零售端可購買到的瓶裝即飲茶，以街邊奶茶店作為主要銷售端的現制新式茶飲等。中國連鎖經營協會發布的《2022 現制茶飲行業研究報告》顯示，當前我國新式茶飲市場規模已突破千億元大關，新茶飲未來會成為茶行業中最大的子賽道[1]。新式茶飲目前尚歸屬于餐飲行業，其產品定義為使用天然優質的原葉茶，經過不同方式萃取后，在所得茶湯中加入新鮮水果或鮮牛乳等調制而成的即飲茶。市場上的新式茶飲品類當前以水果茶、奶蓋茶、鮮奶茶和冷泡純茶為代表。

回顧市場上的飲料品類發現，當前茶飲產品重合度較高，同質化現象嚴重，在此背景下如何打造差異化定位，是每個新式茶飲品牌都在著重思考的問題[2]。借助CBNData 和國金證券研究所2020 年的消費者調查問卷，分析客群偏好、得出消費者在購買新式茶飲時最關注的是產品的外觀色澤與口感。而對于一杯現制茶飲來說，茶葉用料無疑是影響其風味品質的核心因素，原料品質的優質程度決定了消費者的復購率[3]。另外由中國茶葉流通協會公布的數據顯示，2022 年經采收后進入新茶飲行業供應鏈的茶葉原料超過20萬t，帶動各地茶產業增值超100 億元[4]。對新茶飲茶葉原料的篩選與開發，令很多地域的小眾茶葉面向全國市場的同時，也為產地種植戶和原料供應商創造出可觀的產業價值。如今新式茶飲的蓬勃發展帶動著傳統茶葉市場的擴容轉型，未來也將帶動鄉村振興，對農民增收、農業增效和三產融合，產生積極的影響。

1 新式茶飲原料的發展歷程

2010 年起，港臺地區的茶飲品牌紛紛在大陸消費市場跑馬圈地，內地市場上一種全新概念的茶飲產品應運而生。有別于傳統沖泡茶飲和瓶裝即飲茶，這類新式茶飲采用天然原葉現萃即飲、包裝設計別出心裁，以大眾消費行為及喜好度為導向，極大滿足了當代年輕消費者悅己、社交等個性化需求。

茶葉作為新式茶飲物料中的核心組成，在過去20 余年伴隨新式茶飲產品形式發展，歷經數次產業變革浪潮。隨著用戶消費的不斷升級，新茶飲企業一路以新一代消費者對時尚和健康的訴求為指引，針對茶底原料的不同產地、品種和加工工藝，深耕飲品基底風味的研發[5]。在創制初期，本土新式茶飲借鑒統一、維他等連鎖茶飲料品牌，多使用紅茶粉、茉莉花茶等速溶茶粉或大宗茶葉作為基底。但隨著茶飲3.0時代的起步，消費者更加注重茶葉的天然現萃方式和鮮爽風味，在健康無負擔理念的貫徹下，新式茶飲茶底的品類也逐漸細化，傳統茶葉市場中的歷史名茶以及近幾年火速出圈的一些小眾茶類紛紛加入新茶飲賽道[6-7]（表1）。

表1 新式茶飲原料茶發展歷程

2 新式茶飲的原料品類

按照茶葉綜合分類法[8]，對新茶飲市場上代表性茶底品類及對其開展的相關風味研究進行如下總結。

2.1 再加工茶

再加工茶葉品類在新式茶飲茶底原料的發展歷程中一直處于領軍地位，其中花茶及果味茶更是各大品牌進行新品研發的優選對象。

2.1.1 花茶

花茶是以茶葉為原料，經過天然香花窨制而成的一類再加工茶[9]。目前，花茶的加工創新主要集中在鮮花種類和窨制技術上。新式茶飲行業較廣泛使用的花茶底按照窨花種類和茶坯原料可分為茉莉綠茶、玫瑰紅茶、桂花烏龍茶及山茶花烏龍茶等。其中花香型茶葉的代表——茉莉綠茶，是新式茶飲原料界的常青樹[10]。“百分茶”2023 年新品“茉莉繡窗”所使用的茉莉綠茶茶底，選用福州高山綠茶與橫縣雪芽茉莉共同窨制；“茶百道”2023 年將茉莉綠茶底再升級，打造“七窨茉莉”的口碑。茶底的加工技術方面，相較于傳統窨制，近年來在茶葉吸香理論研究上取得重大突破，工藝更簡化、成本更節省、出品效果更優質的連窨工藝技術得到廣泛應用[11]。逅堂茶業公司最新研制的花魁毛尖茉莉采用連窨技術，在茶葉和鮮花初窨完成后，茶葉并不經過烘焙，就進行后續兩次窨花，三窨都完成方才最后烘焙。“悸動燒仙草”推出的“東方蒼蘭”系列瓶裝茶飲在茶底加工上自主研發，進行茶坯窨制時，選用小蒼蘭鮮花和茉莉花雙花復窨，在茶飲出品制作時還將一整朵白蘭鮮花入杯，令花香與茶香充分交融。

相較于普通紅、綠或烏龍茶底，花香型茶底的適配性更廣，在制成奶茶和鮮果茶時，茶感表現都會更加突顯，飲品整體風味協調性也會更好。

2.1.2 果味茶

茶飲3.0 時代初期，各品牌開始嘗試使用果味茶底進行調飲制作，如初代頂流，目前仍為經典的白桃烏龍。當前市場上常見品類還有荔枝紅茶、青梅綠茶、葡萄烏龍等。

劉紹杰等[12]采用花香與果香結合的思路，以前期茉莉紅茶制作工藝為基礎，將烘干打碎的荔枝干果脯拼和加入最后一次轉窨的茉莉紅茶茶坯中，進行二次窨制。最后起花時，篩出茉莉鮮花，而保留荔枝果干顆粒，并通過烘焙提香而制得茉莉荔枝紅茶。以此作為茶底原料進行沖泡，荔枝果肉的甜香與茉莉花的清香相互調和，共同增加紅茶的甘醇口感。在形成獨特香氣品質、滋味回味馥郁的同時，滿足更多的年輕消費者對茉莉花茶產品多樣化的需求。

2.2 綠茶

相較曾經使用低檔茶葉拼配茶末作為茶底的街頭現制茶飲，如今許多新式茶飲品牌都在近兩年間不斷向具有東方特色的茶底發力，深挖性價比較高的傳統名茶，例如碧螺春和龍井茶。

碧螺春是中國十大名茶之一，是歷史悠久的綠茶類名茶，其條索緊結，卷曲如螺，經萃取后茶湯嫩綠鮮亮，清香襲人，滋味鮮爽，生津回甘[13]。2021 年底，“茉沏”采用碧螺春茶底，推出“浮生山茶引青提”等系列產品；2023年2月，“百分茶”也推出了“碧螺春色”鮮奶茶。

龍井茶，出產于浙江，干茶色澤綠亮，沖泡后滋味甘甜清香[14]。2021年“樂樂茶”率先使用明前龍井作為基底，融合醇厚牛乳制成“龍井抹茶酪酪”；“古茗”于2022 年推出“龍井香青團”；2023 年3 月“奈雪的茶”上新“尋香中國茶”系列，在龍井茶底界初出茅廬，主推“一杯龍井知盡春”，邀請到西湖龍井非遺傳承人樊生華監制產品；隨后“古茗”也宣布將攜手樊生華大師將原創龍井香產品全新升級，回歸上架龍井香青團；同時推出“龍井香牛乳茶”“龍井香1 L 桶”等系列產品，重磅打造時令浙茶韻；5 月“茉莉奶白”也重新推出龍井系列，將清冽龍井香與溫潤桂花香進行調和，力求將桂花甜香融入春茶的鮮爽回甘當中。

還有一些關于綠茶茶湯的風味研究，也為新茶飲產品設計提供了茶底品類的選擇參考。例如彭艾婧[15]通過設置茶湯中水浸出物的不同濃度，借助多重因子分析（MFA）等化學計量學方法探究13 種不同產地、外形和加工工藝的名優綠茶的濃澀感感官呈現和茶湯內含關鍵貢獻物質，發現龍井茶樣、紫筍茶樣和六安瓜片茶樣可歸屬為高濃澀感樣品，茶感明顯，適制新式茶飲。唐瑛蔓等[16]通過定量描述分析對20 個綠茶樣品進行感官審評并采用消費者偏好映射及偏最小二乘回歸方法分析綠茶的各滋味屬性與消費者偏好的相關關系，為后續針對消費者的新產品開發提供了研究基礎。

2.3 紅茶

在茶飲2.0 時代，制作奶茶和水果茶多采用進口紅碎茶，例如印度、斯里蘭卡和肯尼亞地區的高香紅茶。相應產品名稱中也多見“阿薩姆”“錫蘭”等字樣。以上紅茶品類多用大葉品種加工，沖泡后香氣穿透力強，如斯里蘭卡烏瓦茶富有甜潤濃厚的鈴蘭玫瑰般花香；大吉嶺紅茶香氣濃烈，飽滿果香混合著薄荷香[10]，其茶湯滋味濃強[17]，適合奶茶及奶蓋茶的制作，臺灣老牌奶茶品牌“50 嵐”當時熱銷的就是“阿薩姆紅茶”和“紅茶瑪奇朵”等產品。但若選用大葉品種單獨搭配鮮果，茶味苦澀度較為明顯，為應對研發水果茶所遇的瓶頸，茶飲品牌在甄選茶底時，開始試水國內市場。選用臺灣、福建和安徽等地花果香馥郁、滋味相對醇厚的紅茶品種，經過加工試制，目前新茶飲原料供應鏈中流通量較大的品類有蜜香紅茶、紅玉紅茶及經過遠紅外焙火的烤香祁紅等。如“喜茶”專屬“嫣紅”紅茶茶底，產自福建，沖泡后茶湯具有番薯甜香。

Mao 等[18]通過色差測定研究了24 款不同品種紅茶所制乳茶的色澤屬性。發現前期紅茶原料浸提液中茶色素、兒茶素、黃酮醇和一些礦物離子的濃度與乳茶制品的a*值（紅色度）呈正相關，且牛乳中蛋白質與茶浸提液中酚類成分的相互作用也會影響乳茶的色澤呈現。關注紅茶浸提液中成分與乳茶色澤的相關性，將為調控新茶飲產品色澤和改善奶茶品質性狀提供新的思路。

2.4 烏龍茶

當下新式茶飲行業中最具代表性的烏龍茶茶底應是備受各大品牌青睞的鴨屎香單叢。其產自廣東省潮州地區，是被譽為“茶中香水”的鳳凰單叢中的一種，沖泡后香高持久、滋味濃醇鮮爽。鴨屎香屬于地方小眾茶，其最早進入新茶飲行業要得益于與香水檸檬的結合。2018 年以前的傳統檸檬茶賽道幾乎由港式茶餐廳中的檸檬紅茶占領，在錫蘭紅茶一枝獨秀的局面下，當時的新晉檸檬茶茶飲品牌“丘大叔檸檬茶”選用風味獨特、有較強記憶點的鴨屎香茶作為新品茶底，推出招牌鴨屎香檸檬茶，火速打爆市場。其后又陸續以水金龜、石竹青和北斗巖茶等福建高山烏龍茶為基底，改善了檸檬茶產品此前高度同質化的局面。2021年，“奈雪的茶”也推出鴨屎香茶底的相關奶茶飲品，使其大范圍出圈，真正成為網紅茶葉。除頂流鴨屎香單叢之外，具有熱度的烏龍茶品種還有肉桂巖茶。肉桂以茶樹品種命名，干茶外形緊結呈青褐色，香氣高長，具有獨特的蜜香巖韻，帶有絲絲桂皮的辛香[19]。2021 年底，“茶百道”首次以肉桂巖茶為基底推出“肉桂豆乳奶凍”“肉桂檸檬”等產品。同年，“阿嬤手作”也上新了冷泡有機巖茶產品。

幾大茶類中，烏龍茶茶湯風味濃強，在復配飲品中茶感相對明顯。烏龍茶含有的呈香物質主要有順-3-己烯醇、芳樟醇和香葉醇、苯乙醛等芳香族衍生物[20]，這些揮發性物質的組成及含量在一定程度上決定了消費者的偏好性和購買欲。烏龍茶浸提液中揮發性硫化物的適量存在，會令茶湯具有獨特的熟土豆香[21]。凍頂烏龍茶湯中的二甲硫醚更是使飲品整體香氣接近綠茶[22-23]。加工烏龍茶飲料時，茶葉原料在浸提前先經烘烤，其中茶氨酸和己糖或戊糖通過美拉德反應生成的糠醛和5-甲基糠醇構成了巖茶和陳年烏龍茶的重要香氣成分，通過此法也可增強產品的風味特征[24]。Lin等[25]發現烏龍茶浸提過程中產生的非揮發性成分對吲哚、苯甲醇和2-苯乙醇等揮發性物質的頂空釋放會產生抑制作用。上述的風味研究，幫助探索了新式茶飲茶原料浸提液各種呈香化合物之間的感知相互作用，可為改善即飲茶風味及后續風味創新提供更多理論支持。

再加工茶類、綠茶、紅茶和烏龍茶類一直都是新茶飲原料供應端的銷量保證。近期，在傳統茶葉市場中具有一定地位基礎，但尚未全面進入新式茶飲市場的白茶、黃茶和黑茶茶底，開始陸續作為品牌的嘗新賣點。

2.5 白茶

白茶屬微發酵茶，根據品種、鮮葉原料采摘標準的不同，可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四大品類[26]，以滋味甜醇為主要品飲特征。2021年底，“滬上阿姨”首度推出白金茶系列，使用福鼎3 年陳白茶“8 號老白”，搭配檸檬、紅棗、鮮奶等物料，冠以養生標簽。據門店統計，白茶系列上市后平均每天可賣出10 萬杯，營業額環比提升10%。2023 年2 月，“奈雪的茶”選用5 年福鼎老白茶，上新“豬豬老白茶”飲品，茶感醇香回甘，也曾掀起一波熱度。

Pérez-Burillo 等[27]研究了提取時間和溫度對白茶（白牡丹）浸提液中功能性成分的釋放和抗氧化能力的影響并得出結論：白茶在98 ℃下浸提7 min可獲得相對高含量的抗氧化多酚。浸提液伴隨花香和柑橘香，略帶苦味，令人倍感愉悅。童薏霖等[28]對福鼎大白茶、福安大白茶等9個茶樹品種所制茶樣進行茶湯滋味特征解析，采用高效液相色譜及液質聯用等定量檢測技術并結合化合物組分熱圖及多因素分析等手段，發現沖泡后茶湯中氨基酸總量/兒茶素總量或是氨基酸總量/生物堿總量比值較高的茶樹品種能夠對白茶的醇、厚滋味品質產生較強貢獻。

2.6 黃茶

黃茶屬輕發酵茶類，干燥過程前的一道“悶黃”工藝，使得其沖泡后湯色橙黃明凈，香氣清純，葉底嫩黃勻亮[29]。雖然黃茶歷史悠久，但自身小眾性及與綠茶制法的相似性，使其在新茶飲市場上鮮有出現。不過在各大品牌紛紛打差異戰的今天，也不乏有參賽者將黃茶底作為主元素推出。“CoCo”就曾推出“香水檸檬黃茶”“金玉蕎麥奶茶”“閃光爆爆茶”等多款以黃茶為底的產品。2022年底，“丘大叔檸檬茶”上新“炭燒檸檬茶”，茶底選用經過碳焙的黃芽茶，所制茶湯焦香鮮醇，令消費者體驗到焦香醇厚的溫暖。

Yang 等[30]運用模糊數學感官評價法比較了茶飲市場常見的14 種茶葉原料搭配全脂牛奶制成奶茶后的風味，從中優選出獨具焦香感，滋味新穎醇厚的黃大茶奶茶。進一步通過響應面模型設計對沖泡方案和最終成品進行優化，經過代謝組學分析發現有25 種化合物與奶茶風味相關，相關性分析表明L-半胱氨酸和8-甲基亞磺酰基硫代葡萄糖苷與奶茶口味呈顯著正相關。研究推進了茶葉原料的品類創新，為科學評估奶茶飲品風味提供了參考。“霸王茶姬”品牌2023年入秋推出一款焙香黃茶，選用皖西黃大茶茶底，突出帶有鍋巴香和炒米香的茶湯品質。

2.7 黑茶

黑茶屬于后發酵茶，沖泡后茶湯紅濃明亮，帶有菌花香和陳香，滋味醇厚。在我國傳統游牧地區，例如內蒙古、新疆、青海、西藏等地域民眾飲用的傳統奶茶所用茶底多為安化黑茶、普洱茶等緊壓茶類[31]，其中茯磚茶便是新疆本地煮奶茶的常用原料。2021 年由“伏小桃”推出“新疆烹煮”系列飲品，其中一款“伊犁奶皮子奶茶”的茶底就選用了茯磚茶，極具異域風情。2017 年創立于云南的“霸王茶姬”經典產品“玫瑰普洱”使用的是云南勐海六年陳普洱熟茶，入口香滑甘醇，清香馥郁。不久前，“茶理宜世”也上新“陳香普洱”系列，選用糯香普洱熟茶搭配十年新會老陳皮作為茶底，使得普洱茶的溫和醇厚與陳皮的回甘清潤相佐，風味融合恰到好處。趙宏朋[32]曾對湖南白沙溪茯磚茶中的優勢菌株進行分離鑒定，將其接種到云南大葉種低檔綠茶茶粉中，以產品品質為評審標準，對發酵茶飲料的香氣成分進行鑒定分析，探索液態發酵和固態發酵的最優條件，制得香氣獨特的固液結合發酵茶飲料。

通過市場調研，將國內知名茶飲品牌對各大茶類選用情況歸納于表2。再加工茶類主要使用花茶，茉莉綠茶一直在新茶飲市場中長盛不衰，而梔子花茶于2023 年異軍突起，未來一段時間，極具清冷香的梔子香型有望成為茶底風味推新的爆款思路。白桃烏龍、葡萄烏龍等果香型品類也曾經風靡一時，如今竹香烏龍、雪松烏龍等品類開始嶄露頭角。紅茶市場則以高香紅茶為主，取代之前的紅碎茶及工夫紅茶。原料品種各異，如金牡丹、金觀音和丹桂等品種，所制紅茶花香馥郁、滋味醇厚[33]，適合作新茶飲茶底，其中以蜜香紅茶最為經典，但品種集中度還是不如綠茶。烏龍茶當前常見以鐵觀音、巖茶、凍頂烏龍和鳳凰單叢等為茶底，鴨屎香單叢占比最高。此外名優茶當前在市場中的用量也在攀升，新茶飲頭部企業試圖借助名優茶來拔高品牌調性，提升品牌影響力，例如2023 年碧螺春、龍井等品類受到了“奈雪的茶”和“古茗”等品牌的青睞，而且傳統名茶擁有長期的加工技藝傳承，風味品質相對穩定，更利于保障品牌對新品的推廣。從茶樹品種的獨特風味、地域特性和文化內涵幾大方向共同切入，傳統名茶和小眾甚至較為冷門的茶葉也能成為眾多茶飲品牌在差異化定位層面看好的茶底。

3 新式茶飲原料的創新趨勢

隨著年輕一代消費者對茶飲創新風味的獵奇與追求，新茶飲產品若僅靠單一品種茶底進行推新則稍顯遜色。因此各品牌需在茶葉原料品類創新的基礎上，借助工藝技術，將其他香氣類物質與茶葉共同窨制再經過拼配，或是將不同等級、品類的茶葉混合拼配，在保證天然健康的基礎上增強茶底風味記憶點。這些拼配茶、調味茶的香氣通常高長馥郁[34]，進行拼配的茶底一般選用綠茶、紅茶和烏龍茶，調味茶底目前主要有時令花茶、果味茶、香料茶、堅果茶及茶咖復配等系列產品。

3.1 梔香茶底

茶底追香，是新式茶飲近兩年的研發趨勢，例如山茶花、蘭花、荷花、竹香等小眾香型，都已掀起過不小的熱度。2023 年各大品牌又開始瞄準梔子香型，旨在譜寫茶底原料創新的新篇章。

在茶飲界，梔子花并非是新面孔。梔子綠茶與荔枝紅茶齊名，很早就被當作花香茶底來應用。梔子花茶采用傳統花茶制作工藝窨制，與茉莉花茶類似，要經過5～7 窨，茶湯色澤清亮，花香清揚。梔香綠茶的香氣沒有茉莉綠茶那么濃烈，但是淡雅悠長，余香持久。干茶聞起來除了有梔子花香，還有蜜瓜的香氣，用90 ℃水沖泡，有淡淡的果脯和蜂蜜香氣。但此前梔子茶底在新式茶飲界內表現“低調”，一直缺乏爆款飲品誕生。2023 年夏天“奈雪的茶”上新梔子綠茶系列如“梔子綠生椰”，選用四川雅安的烘青綠茶，耐泡持久，與清香悠長的梔子香能夠形成風味互補；“喜茶”新品包括“純梔妍”“梔香檸打茶”；“古茗”打造了“云霧梔子青”；“書亦燒仙草”推出“書亦梔夏”“書亦梔夏椰椰”等產品；“滬上阿姨”也推出秋梔系列，并在包裝設計上營造出一葉知秋的氛圍感。除此以外，“茶顏悅色”的“一問三不梔”、“雅克雅思”的“離花梔曉”、“霸王茶姬”的“山野梔子”等產品紛紛著力于梔子茶底，使其在與鮮牛乳、植物基、鮮果、咖啡等元素的組合下呈現出花香持久、不壓茶香、幽香馥郁、鮮爽淡雅的體驗，成就了梔子綠茶產品的優雅韻秀、入口清甜鮮爽、回甘清冽悠揚的風味品質特征。

梔香茶底在新式茶飲市場的發展前景向好，但其茶感柔和，香氣不及茉莉花高揚濃郁，感官穿透力相對較弱。黃穎燁等[35]進行新茶飲基底測試時，采用3種不同比例的配花方式窨制梔子花烏龍茶，并添加糖漿和冰塊制成齋茶進行感官審評及香氣滋味物質生化成分分析，得到3次窨制的茶花比分別為10∶6、10∶4、10∶2時，梔香烏龍茶感官品質最佳，內含物質豐富。在此研究基礎上如何通過突顯茶感的同時保留住梔子清香的尾韻，日后還需要著力于風味物質間的互作研究進一步探索。

3.2 拼配茶底

新式茶飲茶底除采用窨花或噴香工藝進行原料追香外，還可以通過不同品類茶葉間的相互拼配來實現茶底風味品質的優化與創新。茶葉拼配是指將不同品質特征和加工方法的茶葉混合搭配，通過更改其中基準茶、調劑茶和拼帶茶三者間的配比，以茶葉感官審評評分為依據，最終使混合茶葉的外形及風味改善提升[36]。當前茶葉拼配已不再局限于同一品類不同等級茶葉間的拼配，為滿足商品化市場的多樣性，尤其是新式茶飲消費者對特色風味茶葉品質的期待與個性化需求，多茶類組合拼配和再加工茶拼配產品在各頭部茶飲品牌的帶動下快速出圈。

“霸王茶姬”的“萬山紅金絲小種”使用云南金絲滇紅拼配福建正山小種，通過調整兩大名優紅茶品種間的微妙比例，令小種紅茶的甜潤和滇紅的果香相互交融，不同產地紅茶微妙的地域特色得到充分保留。“悸動燒仙草”推出的“東方蒼蘭”系列，小蒼蘭茉莉綠茶基底的茶坯原料使用福鼎、雅安、普洱三地的綠茶進行拼配，使得茶底層次分明，建立起獨樹一幟的香氣壁壘。“古茗”推出的首款咸奶茶“云朵鹽水鴨”將鴨屎香單叢與蜜蘭香單叢拼配，再融入海鹽，成就獨特風味。

3.3 “茶咖”賽道

茶葉與咖啡的組合也是2023 年新式茶飲市場的創新思路之一。茶咖產品緊跟主流趨勢，現也進入追香時代。茶飲1.0 時代進入2.0 時代的港式茶飲招牌“鴛鴦”在2023 年也借助連鎖咖啡品牌，全新升級。茶香型咖啡正如當年的果咖一樣，在飲品市場迅猛成長。

知名咖啡品牌“瑞幸”2023 年上半年推出中國茶咖系列，選用的均是消費者認知度較高的傳統名茶，銷量可觀。其中“杏花烏龍拿鐵”選用了福建平和縣的白芽奇蘭烏龍茶進行杏花風味噴香，獲得豐富口感；“碧螺知春拿鐵”以雨前碧螺春與另一款鮮嫩綠茶雙茶拼配，更顯清香；“桂花龍井拿鐵”源自錢塘龍井茶，產品突出其嫩香、甘鮮的清雅茶感；“滬咖”推出“梔子椰青美式”，用到當下熱度不小的梔子綠茶，強化消費者的風味記憶點；另有其他品牌上新的“山茶烏龍拿鐵”“雪松烏龍拿鐵”等茶咖產品，實現了單品破圈。

雖然茶咖目前還是一條小眾賽道，但把握住“新中式咖啡&茶”的思路，將新式茶飲與咖啡持續碰撞組合，打造新式茶飲產品多元化的同時也能為咖啡的創新帶來新的思路和生機，成為茶飲及咖啡品牌重要的拓展品類。

綜上所述，具有獨特呈香呈味物質的茶類均可作新式茶飲基底的優良選擇，為產出風味口感融合性好、有特殊記憶點的茶飲產品提供保障。

4 小結與展望

茶基底是茶飲產品的核心賣點，茶葉本身獨特的香氣滋味，加上能夠滿足大眾趣味探索心理的文化背景，以及技術層面的突破等方面都是當代新式茶飲基底茶的創新研發方向。無論是茶葉作為基底與牛乳、植物基、咖啡、奶蓋和鮮果等元素組合而成的現制茶飲，還是目前新中式茶館中熱賣的冷泡茶或冰滴純茶產品，前瞻新式茶飲未來的產品發展路徑，重點可以關注茶底原料品質工藝的研發，進行茶底追香，令產品茶感增強；整體研究的核心思路可以借助代謝組學及運用分子感官科學技術探究茶原料風味間的互作效應，進行多元香氣、滋味表達，把茶底風味概念做深，為評估飲品質量提供客觀方法，實現對消費者氣味和滋味心智的占領。

縱觀當前市場，對茶底原料的開發不光是為打造出入市爆款產品，更重要的是促進新式茶飲與傳統茶產業的快速融合。中國作為茶葉生產與消費大國，傳統茶飲文化基底深厚，雖然茶葉消費群體龐大但其中的年輕消費者寥寥可數，且傳統茶行業當今在飲品市場的份額較低，茶葉消費增速放緩。將茶產業打造為全年齡消費者都能接受的文化產業是當務之急，現今新式茶飲市場選用以更高品質的茶葉、更大膽創新的拼配提香方式，將傳統茶飲以一種全新的面貌呈現給新一代消費者，緊密貼合當前年輕社群飲品消費升級的需求。此外借助新茶飲的創新思維，將其融入傳統產業的供應鏈，帶動茶業市場的整體發展，同時也能為農村產業發展起到標桿作用，助力鄉村振興。