預制菜隱憂

陳邦祺

今年，因為不斷暴露各種問題，易烹即食、省時省事的預制菜火爆中突然熱度大減。

2022年，市場規模超過4000億元，甚至有預測認為到2026年有望超過1萬億元的預制菜，難道真的“欠火候”？

不久前，江西省贛州市蓉江新區的多名中小學生家長發視頻吐槽，由于當地中央廚房供餐配送不及時，數百名孩子在學校等到下午還沒吃上午飯，甚至吃上飯的孩子還出現了拉肚子情況……

一時間，關于“預制菜”的討論引爆了媒體圈。

預制菜缺標準？

今年的中央一號文件首次提出“培育發展預制菜”。

7月28日，國家發展改革委發布《關于恢復和擴大消費的措施》，再次提及預制菜：培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

而在市場主題層面，阿里旗下的盒馬、叮咚買菜皆把預制菜設置為一級部門，并全都定下年銷售50億元的目標。此外，美團外賣開設預制菜銷售專區，美團買菜也上線了預制菜自有品牌“象大廚”；京東超市專為預制菜推出傾斜資源扶持、獨家菜品定制和成立獨立團隊三大舉措。

在從上到下看好、支持預制菜產業發展的同時，預制菜缺乏統一行業標準的短板開始顯現。

按中國烹飪協會發布的標準，預制菜指的是以農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等預加工，以及炒、炸、烤、煮、蒸等預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

一般而言，按照深加工程度和食用方便性，預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。

所以嚴格而言，如今處于風口浪尖的，并不是速凍水餃、方便面、即食這類誕生時間久，且已經有了明確行業標準的“預制菜”，而是近年來才興起的以料理包、方便火鍋為代表的一系列中餐預制菜產品。

這些菜品往往橫跨多個傳統食品領域，目前處于缺乏統一標準的狀態。

以酸菜魚為例，不同企業產品背后的標準都有所不同。據相關報道顯示，預制菜龍頭谷言金湯酸菜魚執行的是方便菜肴標準QB/T 5471，安井則執行的是GB 10136動物性水產制品標準，好得睞執行的則是速凍調制食品標準SB/T 10379及Q/HDL 0001S調味醬標準。

鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，作為食品安全重點監管單位，學校、幼兒園、養老院、醫院、機關企事業單位等集中供餐單位對預制菜的引入自然也就謹慎許多。

9月22日，教育部有關司負責人指出，對“預制菜進校園”應持“十分審慎態度，不宜推廣進校園”。

不過，目前也出現了一些好的發展趨勢。有的地方開始對預制菜行業展開規范化引導。如江蘇省消保委日前聯合國內20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準，明確了冷凍預制菜點貯存溫度應低于- 18℃，冷藏預制菜點貯存溫度應在0℃～4℃，可謂打響了預制菜標準化的“第一槍”。

預制菜不健康？

當前，低鹽、少油、營養，已成為國人在滿足口腹之欲的新追求。在這一語境下，對于吃預制菜是否健康，無數人在心中打了一個大大的問號。

回顧預制菜的發展史，最早可以追溯到二戰以后的美國。當時的年輕人帶動了大規模的餐飲增量需求，催生了預制菜市場。不少餐飲、快餐界巨頭的問世和快速發展，倒逼整個產業加速工業化、標準化進程。現在，我們熟知的麥當勞、肯德基、漢堡王等西式快餐品牌就是這一時期的典型代表。

而與之相比，中餐工業化、標準化起步較晚，而且這條路走得并不順暢，甚至飽受質疑。有業內人士將原因歸納為兩點：其一，中餐工序特別多，全看做菜人個人手藝；其二，中餐烹飪操作沒有一個確切標準，“現做現吃”似乎才是中餐的主基調。

值得注意的是，對于已將烹飪刻進DNA的國人來說，很難用工業化、標準化的預制菜來替代自己的一日三餐。這背后的語境是：吃預制菜不健康——好比漢堡包、薯條炸雞這些西式快餐，即使一樣作為預制菜的它們在各方面都已標準成熟，但沒有哪個關心兒童飲食的家長會讓自己的孩子經常光顧麥當勞、肯德基。

畢竟對于習慣烹飪的我們而言，自己掌勺總比每天下館子要健康得多，對新鮮的追求也會讓不少人始終覺得現炒總比存貨要好。所以，當預制菜的觸角伸向中餐、伸向我們每日三餐的領域時，大多數家長給出的答案是不。

關于預制菜是否健康的顧慮，人們考慮最多的因素就是營養。

相關研究指出，目前預制菜大多為葷食，即便有蔬菜，種類也有一定的限制，常見的都是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲存時間長又不易變色的菜品，缺乏綠葉菜。菜品中的維生素、礦物質以及生物活性成分，可能會在加工、殺菌、運輸等環節出現較多的流失，且到了食客手中還會經過二次加熱，營養成分會流失更多。再有，預制菜的主食多為白米飯，難以實現粗細搭配。

另外，從健康的角度出發，預制菜為了迎合大眾的口味，脂肪含量、熱量較高，也讓其難以長期食用。

某種程度上說，這不是預制菜的專屬問題，而是食品工業化進程加速下，便捷食品普遍存在的問題。

“現在的技術水平，已經使食材保鮮不再是難題。正規廠家都是用液氮冷凍技術對食材進行保鮮，且這項技術已在行業里廣泛應用，且成本可控”，在資深食品行業從業者看來，人們認為預制菜不健康，皆因市面上大量預制菜做得很重口，不僅重油重鹽，食材還很一般。要改變這一不好的印象，需要整個行業做出改變。

預制菜待升級？

對預制菜產業而言，在提升消費者知情權的同時，確保食品安全、提升產業技術水平，是當下最迫切需要解決的事。

數據顯示，2022年，有近五成的中國預制菜消費者認為預制菜口味還原度低，食用體驗不及預期。其中，認為預制菜味道還原不足的占比為82.9%，認為口感還原不足的占比則為73.9%。

“在中國，一個菜就可以成就一個產業。但在預制菜領域，目前還沒有哪一道菜品被消費者普遍認可。這也反映出產業發展還處在初創階段，未來還有很大的發展空間”，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國表示，目前，產業尚處于成長期，產業市場集中度、企業品牌知名度較低。

對于食品，中國老百姓最擔心的是安全，最希望的是健康，最享受的是美味。如何把這些統一起來，是產業需要思考的問題。

西南大學食品科學學院院長張宇昊認為，我國食品加工企業水平參差不齊。中式預制食品的發展，需要預加工技術進一步工程化、連續化、制度化，而企業的核心是產品，產品的核心競爭力則主要依靠科技創新驅動。

當前，越來越多預制菜企業開始把重點落在通過產業數智升級，來推動生產節能降耗和運營降本增效。

5月9日，盒馬宣布預制菜戰略升級，用“科技與狠活”推動預制菜向好吃、健康升級。不久前，叮咚買菜也宣布將正式步入“大健康預制菜2.0”時代，并開出了目標規模50億元的預制菜“訂單”。

高還原度是預制菜產業鏈上最頂端的“明珠”。相關專業人士指出，隨著預制菜機械裝備的迭代升級，如凍結速度快、能耗低的浸漬式速凍技術，以及零防腐劑、長貨架期智能包裝等設備的出現，可實現預制菜的安全性、流通性，同時可最大限度地保持食品風味、口感和營養價值。

9月初，格力電器提出尋求聯合合作伙伴，打造1000億元規模的預制菜冷庫冷鏈裝備產業。“我們可以在零下33攝氏度也依然保持肉類食品是新鮮的，它要用技術來支撐，所以我們就把它打造成了一個專門對預制菜這個領域里面全套的服務”，廣東省預制菜裝備產業發展聯合會理事長、格力電器董事長董明珠表示。

與此同時，一些有技術積累的企業也在入局，從各個方面給予預制菜產業以科技支撐。

對此，胡潤百富董事長兼首席調研官胡潤指出，家電等龍頭企業的加入，有利于研發出覆蓋預制菜上下游產業鏈的冷凍冷藏裝備，將成為萬億預制菜產業飛躍的關鍵。

編輯/王盈