鹽焗雞粉風(fēng)味影響因素研究進(jìn)展

李 夢(mèng)，徐艷娟

（佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司，廣東 佛山 528000）

鹽焗雞是一道深受廣東人喜愛的經(jīng)典粵菜，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在每個(gè)廣東人家庭的飯桌上。制作鹽焗雞的原材料非常簡(jiǎn)單，主要是鮮雞、食鹽和鹽焗雞粉等。鹽焗雞的表皮金黃，肉質(zhì)鮮嫩，口感鮮咸，具有非常特殊的山柰香味，而其中鹽焗雞粉對(duì)鹽焗雞的風(fēng)味和口感起到至關(guān)重要的作用。鹽焗雞粉主要是由食鹽、味精、香辛料、雞肉粉和色素等簡(jiǎn)單的原料組成，這些原料的配方比例以及物料特性對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響各不相同，后文將進(jìn)行深入的分析。

1 食鹽對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

食鹽不僅能賦予食物咸味，還可以提高人對(duì)食品厚重感的感知，增加鮮甜感，降低人對(duì)不良味道的感知，使得食品風(fēng)味更加飽滿，從而提升食品的口感[1]。當(dāng)食品中食鹽的添加量突然下降時(shí)，人們對(duì)食品的接受和喜好度也逐漸下降。食鹽在不同種類的食品中具有不同的加工特性。例如，在肉制品加工中，食鹽可以通過(guò)調(diào)節(jié)肉制品的水分活度以及肉制品脂肪間的結(jié)合能力[2]，改善肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，作用于肉制品中的功能性肌纖維蛋白，提升肉的風(fēng)味和口感[3]。此外，肉制品中的很多香氣成分需要與氯化鈉結(jié)合才能釋放[4]，其對(duì)食品風(fēng)味影響較大。

鹽焗雞粉中食鹽的含量一般為50%～70%，是鹽焗雞粉中占比最大的組分，它能賦予鹽焗雞咸的口感，同時(shí)改善雞肉的質(zhì)感。同時(shí)，還與味精等鮮味物質(zhì)存在協(xié)同增效效應(yīng)，能夠增強(qiáng)雞肉的鮮味和口感，對(duì)雞肉的風(fēng)味和口感具有非常重要的影響。

2 味精對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

味精的主要成分為谷氨酸鈉，是一種最常用的鮮味劑。食品的五大味包含酸、甜、苦、咸和鮮，而鮮味深受人們的喜愛。鮮味可以增加食品的味感、柔和感、協(xié)調(diào)感和醇厚度[5]。此外，鮮味也是一個(gè)評(píng)價(jià)復(fù)合調(diào)味料品質(zhì)好壞的要素。食品中的味精等鮮味原料可增強(qiáng)食物的原有口味，增強(qiáng)人的食欲[6]。

鹽焗雞粉的主要特性是咸味和鮮味，因此味精的含量是決定其品質(zhì)的一個(gè)重要因素，它能賦予雞肉鮮美的口感，提升雞肉的整體味感。

3 香辛料對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

香辛料是鹽焗雞粉的主要呈味和呈香組分，對(duì)鹽焗雞獨(dú)特的風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用。鹽焗雞粉中添加量最多的香辛料為沙姜，它是鹽焗雞粉香氣的核心，而其他香辛料對(duì)香氣起到輔助作用。核心物料沙姜的化學(xué)組成、產(chǎn)地及加工工藝是影響沙姜風(fēng)味的重要因素。

3.1 沙姜的化學(xué)組成對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

沙姜（Kaempferia galangaL.）又名山柰、三柰和山辣等[7]，屬襄荷科，為姜科山柰植物的根莖，主產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地[8-9]，具有特殊的芳香味，是一種天然香辛香料[10]，在食品中的主要用途是制作廣東鹽焗雞和四川榨菜等。沙姜主要是由淀粉、纖維素和精油這3 部分組成。其中，精油是沙姜風(fēng)味的主要核心要素，也是廣東鹽焗雞特色風(fēng)味中沙姜味的主要來(lái)源。

沙姜中的揮發(fā)性精油含量很高，占沙姜質(zhì)量的0.8%～2.6%。樊亞鳴等[11]通過(guò)GC-MS 分析了廣東陽(yáng)春沙姜精油的化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)精油中的主要成分是反式－對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯、n-十五烷、順式－對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯和大根香葉烯這5 種組分。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)精油中烷烴含量雖然較高，但為非呈味特征成分，對(duì)沙姜的風(fēng)味影響不大。沙姜精油中除烷烴外，76.61%的精油為沙姜風(fēng)味的特征成分，這些成分大多為肉桂酸酯類系列化合物，具有芳香氣味。

沙姜是鹽焗雞粉中不可或缺的組分，它可以起到提供特殊香氣和降低雞肉腥味的效果，而其香氣主要來(lái)自沙姜精油，因此沙姜精油含量及其組分是評(píng)價(jià)鹽焗雞粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。

3.2 沙姜產(chǎn)地對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

不同產(chǎn)地的沙姜，其香氣和特征成分差異較大。樊亞明等[11]、周旋等[12]、丁靖塏等[13]和崔炳權(quán)等[14]利用GC-MS 對(duì)廣東、云南、廣西、海南和越南等地的沙姜的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，詳見表1。

表1 不同產(chǎn)地沙姜精油組分分析表

由表1 可以看出不同產(chǎn)地的沙姜的揮發(fā)性組分的種類存在一定的差異，這與不同產(chǎn)地的沙姜風(fēng)味不同相符。5 個(gè)不同產(chǎn)地的沙姜均含有對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯和肉桂酸乙酯，占比為65%～84%。不同產(chǎn)地的沙姜中的這兩種組分含量差異較大，說(shuō)明這兩種組分是沙姜風(fēng)味的特征成分。不同產(chǎn)地沙姜的其他組分差異也較大，是沙姜揮發(fā)油中的重要呈味物質(zhì)。沙姜是制作鹽焗雞的重要香料，對(duì)鹽焗雞粉香氣的呈現(xiàn)具有非常重要的作用，而不同產(chǎn)地的沙姜的風(fēng)味差別較大，因此沙姜的產(chǎn)地是影響鹽焗雞粉風(fēng)味的重要因素。

3.3 沙姜的加工工藝對(duì)鹽焗雞粉的影響

香辛料一般直接使用或加工成粉末后使用。雖然這樣的加工工藝簡(jiǎn)單方便，但存在以下不足。①香辛料中風(fēng)味成分無(wú)法充分釋放出來(lái)，進(jìn)而降低調(diào)味效果。②香辛料的香味不穩(wěn)定，精油在加工過(guò)程中容易蒸發(fā)損失。隨著生活水平的提高，人們對(duì)香辛料的要求越來(lái)越高，不僅要求其使用方便，還要求其調(diào)味效果好、具有專用性[15]。要做到這些的關(guān)鍵在于控制香辛料的加工方式。目前香辛料的主要加工方式見表2。

表2 不同加工工藝對(duì)香辛料的影響表

與原始熱加工處理相比，經(jīng)上述工藝處理后的香辛料在色、香、味方面均可得到一定的改善，且干燥速率快。目前沙姜的加工方式主要是將鮮沙姜切片后在太陽(yáng)下曬干或烘干。該方法干燥效率低，制備的沙姜精油含量低，如果遇到連續(xù)的陰雨天可能會(huì)導(dǎo)致沙姜發(fā)霉，影響沙姜風(fēng)味。

3.4 其他香辛料對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

香辛料具有獨(dú)特的辛香氣和豐富的滋味，被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中，能起到調(diào)節(jié)食物顏色、增強(qiáng)食品香氣和增加食品口感的作用，是食品加工中的重要原料。在肉制品加工中，它除了增加肉制品的辛香風(fēng)味外，還能掩蓋肉制品中的不良風(fēng)味，進(jìn)而使食品的香氣和口感更加協(xié)調(diào)[22]。

鹽焗雞粉一般用于制作雞等肉制品，而沙姜是一種中草藥，具有濃烈的樟腦香風(fēng)味，如果單獨(dú)應(yīng)用到鹽焗雞粉中，一些消費(fèi)者可能難以接受。因此，市售的鹽焗雞粉中通常會(huì)加入其他香辛料，從而在一定程度上對(duì)鹽焗雞粉的香氣進(jìn)行調(diào)和，一般加入到鹽焗雞粉中的香辛料有生姜、大蒜、蔥等。這些香辛料不僅能起到輔助去腥的效果，還能提升整體香氣，對(duì)鹽焗雞粉的風(fēng)味起到非常重要的作用。

4 雞肉粉對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

純雞肉粉的加工工藝主要采用優(yōu)質(zhì)的肉雞，首先經(jīng)過(guò)蒸煮抽提，然后研磨濃縮，最后噴霧干燥而成。雞肉粉中含有極高的蛋白質(zhì)，能最大限度地保持雞肉的原汁和原味，口感醇厚鮮美，香氣自然，常被用于雞精和雞鮮味湯料中[23]。鹽焗雞粉中添加雞肉粉可增強(qiáng)底味和濃厚感，提升鹽焗雞的整體風(fēng)味。

5 色素對(duì)鹽焗雞粉風(fēng)味的影響

色澤是食品質(zhì)量的重要感官指標(biāo)，能影響人的視覺，進(jìn)而影響人的食欲。色澤的主要影響因素為色素，而色素由天然和化學(xué)兩種色素組成。天然食用色素主要是從動(dòng)植物、微生物或微生物代謝產(chǎn)物中提取出來(lái)的，其顏色鮮艷，具有良好的著色性，且很多色素還具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能[24]?；瘜W(xué)合成色素是通過(guò)化學(xué)方法，借以不同的化學(xué)機(jī)理和反應(yīng)配比等生產(chǎn)出的不同仿真性色素[25]。鮮艷的色澤能增進(jìn)人的食欲，給予消費(fèi)者視覺上的真實(shí)感受，增添食品風(fēng)味。食品加工過(guò)程中存在失色的風(fēng)險(xiǎn)，而食用色素的添加彌補(bǔ)了這一不足。

鹽焗雞的顏色一般為金黃色，因此黃色的色素常被應(yīng)用于鹽焗雞粉中，目前黃色的色素一般有檸檬黃、日落黃、梔子黃和姜黃等，這些色素的添加雖然對(duì)鹽焗雞粉的香氣和口感影響不大，然而會(huì)對(duì)最終鹽焗雞的色澤起到關(guān)鍵性作用。

6 鹽焗雞粉發(fā)展存在的問題

6.1 鹽焗雞粉發(fā)展的局限性

鹽焗雞粉主要用于廣東客家菜的鹽焗雞中，使用的地區(qū)主要集中在南部，然而中北部地區(qū)很難接受沙姜這種特殊的香氣，因此鹽焗雞粉的使用具有極大的局限性，這也是阻礙鹽焗雞粉發(fā)展的一個(gè)重要原因。目前該問題最常用的解決方式是通過(guò)將不同香氣的香辛料進(jìn)行復(fù)配，形成一種復(fù)合香型的鹽焗雞粉。

6.2 鹽焗雞粉品質(zhì)的穩(wěn)定性

鹽焗雞粉品質(zhì)的穩(wěn)定性是限制其發(fā)展的另一個(gè)重要因素，香辛料是鹽焗雞粉的核心，然而其風(fēng)味隨種植產(chǎn)地、氣候以及后期加工工藝的不同而差異顯著，一般企業(yè)對(duì)香辛料質(zhì)量的驗(yàn)收主要采用感官評(píng)定的方法，這種方法顯然存在人為誤差。此外，由于沙姜價(jià)格較高，市場(chǎng)上還存在很多沙姜粉摻假的現(xiàn)象，這也導(dǎo)致鹽焗雞粉的品質(zhì)存在較大的波動(dòng)。每種香辛料都有其表征風(fēng)味的特殊成分，因此可以利用有效的方法檢測(cè)香辛料中特殊成分的含量，進(jìn)而控制產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。周葉燕等[26]利用水蒸氣蒸餾法提取出了沙姜中的特征成分沙姜腦，并用紫外分光光度計(jì)測(cè)定出了其含量，提供了一種簡(jiǎn)單和有效的沙姜腦定量方法，為沙姜原料品質(zhì)的控制提供了參考依據(jù)。

7 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的人傾向于簡(jiǎn)單快速的烹飪方式，鹽焗雞粉也不再局限于制作鹽焗雞，消費(fèi)者更喜歡用鹽焗雞粉腌漬各類肉制品，然后用烤箱或微波爐制作烘焙類的菜肴，鹽焗雞粉的需求量將會(huì)逐年遞增，也將具有廣闊的發(fā)展前景。因此，相關(guān)人員需要多做有關(guān)鹽焗雞粉品質(zhì)方面的研究，解決限制鹽焗雞發(fā)展的難題，建立并完善香辛料品質(zhì)的評(píng)價(jià)和分析方法，從而為鹽焗雞粉的穩(wěn)定和發(fā)展提供科學(xué)的理論依據(jù)。