預制菜要搶廚師的帽子？

王睛

7月31日，國務院辦公廳轉發(fā)國家發(fā)展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》（以下簡稱《措施》），《措施》提出，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

這是繼 2023 年中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預制菜產業(yè)?！敝螅A制菜行業(yè)再次出現在中央文件中。

·“入侵”連鎖餐廳 ·

根據餓了么在今年5月發(fā)布的《2023中國預制菜數字消費報告》顯示，中國預制菜行業(yè)下游最大的需求來自于餐飲行業(yè)，銷售渠道80%以上集中于B端，餐飲連鎖店、外賣、團餐、鄉(xiāng)廚等是預制菜應用的主要場景。對于餐企而言，預制菜模式可以大幅度降低人力、原材料及能源成本，整體凈利率可提升7%。

2018-2022的五年間，我國餐飲的連鎖率從12%增至19%，提升了近7個百分點。而與之伴隨的，就是各類餐飲企業(yè)對菜品品控、出餐速度、口味的新要求。目前，我國頭部餐飲連鎖企業(yè)的預制菜使用占比較高，據《中國預制菜行業(yè)趨勢發(fā)展報告》顯示，真功夫、吉野家的預制餐食占比達100%，而小南國、西貝莜面村則達85%。

以西貝莜面村為例，2019年9月，西貝推出了第一道預制菜產品羊蝎子，隨后又陸續(xù)推出莜面魚魚、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅等。這些預制菜品在西貝莜面村賣得十分火爆。西貝莜面村線下店負責人說，莜面魚魚是菜單上的一道熱門主食，團隊投入了大量時間研發(fā)包裝和呈現形式，既要還原店內堂食的口味，還要加工起來便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價。而在線上，莜面魚魚同樣為西貝淘寶店鋪內最熱銷的產品，已售出超30萬件。不少網友評價道“好吃，和門店的味道一樣?！?/p>

· 站在廚師的對立面？·

除了B端市場，伴隨著人們生活節(jié)奏的加快，預制菜也受到了不愿意花費太多時間烹飪群體的青睞，在一線城市，預制菜消費者的占比最高，達45.8%。

從天貓消費趨勢來看，大菜尤其受熱捧，如佛跳墻、水煮魚等。直面C端市場的預制菜，免去了廚師、場地等中間運營環(huán)節(jié)，相比于餐飲門店價格普遍便宜30%-50%。根據《中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢報告》顯示，除了方便快捷與價格實惠外，消費者選擇預制菜的另一原因是相對于點外賣而言，預制菜的制作過程讓他們更有成就感。

無論是悄然潛入餐館后廚，還是直接送到消費者手中，蓬勃發(fā)展的預制菜成為餐飲行業(yè)變革不可忽視的因素。甚至有人發(fā)出疑問，未來的餐廳，還會需要廚師嗎？

預制菜供給品牌信良記CEO李劍曾表示“預制菜是一種中餐的標準化”，他認為，預制菜餐飲發(fā)展不可逆轉，他還預測“未來10年90%的餐館都會預制化，90%的廚師都會被預制菜淘汰?！?/p>

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認為，在餐飲行業(yè)，預制菜之所以成為趨勢，除了降本增效之外，廚師群體落后于餐飲行業(yè)發(fā)展也是一大原因。

一個廚師的技術積累與成熟至少需要三到五年時間，這與快速發(fā)展的餐飲形成矛盾?！艾F在餐飲的發(fā)展速度太快了，但是廚師這個人群的成長速度太慢了。因此，只需要少數有經驗的大廚把控品質的預制菜大行其道也就不足為奇了?！?/p>

· 或成為轉型窗口 ·

并非所有人都認同預制菜擠壓了廚師的就業(yè)空間。順德職業(yè)技術學院烹飪學院院長馮才敏表示，預制菜其實是廚師的新賽道，預制菜并沒有擠壓廚師的生存空間，只不過是將廚師的技能由經驗變?yōu)榭茖W，通過量化、系統(tǒng)化、標準化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術”變?yōu)椤帮@身術”而已，這也為廚師提供了另一種就業(yè)途徑。

“做工業(yè)菜品，第一個環(huán)節(jié)就是廚師去開發(fā)，然后才能進行批量化生產?！泵鎸︶尫诺恼呒t利，不少地方陸續(xù)出臺政策文件，支持預制菜相關產業(yè)發(fā)展。相較于傳統(tǒng)烹飪，預制菜團隊不僅需要廚師在口味上進行把控，還需要具備化學、營養(yǎng)學等知識基礎的人才加持，這也將成為廚師轉型的窗口。

而相對于日本60%以上的滲透率，國內預制菜的滲透率僅為10%-15%。業(yè)內人士指出，目前預制菜只是處于起步階段，在口味上還需進一步加力，從消費者的心理接受度上來說，傳統(tǒng)餐飲模式現在也并不能被工業(yè)化的預制菜所替代。

據相關調查顯示，超6成的消費者認為預制菜的口味口感需要提升。四川省川菜對外交流促進會副會長唐敏表示，預制菜比較適合燉煮類的菜品，而炒菜類的則可能不適用。以回鍋肉為例，制作回鍋肉需要先把肉煮熟，再回鍋煎炒，這是非?？简瀼N師水平且在炒制時講究先后步驟的一道菜，而預制菜缺少這種“鍋氣”。除此之外，預制菜也沒有辦法滿足客戶個性化的要求，如少鹽少糖等。

不可否認，預制菜的出現，加速著廚師行業(yè)的分化。一些半成品的甜品小吃，技術含量較低，將越來越不需要專業(yè)廚師烹飪。而有水準，可以為消費者提供個性化、特色化餐飲的廚師，將會迎來一個手藝越來越值錢的時代。