預(yù)制菜要搶廚師的帽子？

王睛

7月31日，國(guó)務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)國(guó)家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》（以下簡(jiǎn)稱《措施》），《措施》提出，培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。

這是繼 2023 年中央一號(hào)文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。”之后，預(yù)制菜行業(yè)再次出現(xiàn)在中央文件中。

·“入侵”連鎖餐廳 ·

根據(jù)餓了么在今年5月發(fā)布的《2023中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自于餐飲行業(yè)，銷售渠道80%以上集中于B端，餐飲連鎖店、外賣、團(tuán)餐、鄉(xiāng)廚等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。對(duì)于餐企而言，預(yù)制菜模式可以大幅度降低人力、原材料及能源成本，整體凈利率可提升7%。

2018-2022的五年間，我國(guó)餐飲的連鎖率從12%增至19%，提升了近7個(gè)百分點(diǎn)。而與之伴隨的，就是各類餐飲企業(yè)對(duì)菜品品控、出餐速度、口味的新要求。目前，我國(guó)頭部餐飲連鎖企業(yè)的預(yù)制菜使用占比較高，據(jù)《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)趨勢(shì)發(fā)展報(bào)告》顯示，真功夫、吉野家的預(yù)制餐食占比達(dá)100%，而小南國(guó)、西貝莜面村則達(dá)85%。

以西貝莜面村為例，2019年9月，西貝推出了第一道預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子，隨后又陸續(xù)推出莜面魚(yú)魚(yú)、香辣羊蝎子、蒙古牛大骨、蒙古奶酪餅等。這些預(yù)制菜品在西貝莜面村賣得十分火爆。西貝莜面村線下店負(fù)責(zé)人說(shuō)，莜面魚(yú)魚(yú)是菜單上的一道熱門主食，團(tuán)隊(duì)投入了大量時(shí)間研發(fā)包裝和呈現(xiàn)形式，既要還原店內(nèi)堂食的口味，還要加工起來(lái)便捷，更要控制好包裝成本，降低客單價(jià)。而在線上，莜面魚(yú)魚(yú)同樣為西貝淘寶店鋪內(nèi)最熱銷的產(chǎn)品，已售出超30萬(wàn)件。不少網(wǎng)友評(píng)價(jià)道“好吃，和門店的味道一樣。”

· 站在廚師的對(duì)立面？·

除了B端市場(chǎng)，伴隨著人們生活節(jié)奏的加快，預(yù)制菜也受到了不愿意花費(fèi)太多時(shí)間烹飪?nèi)后w的青睞，在一線城市，預(yù)制菜消費(fèi)者的占比最高，達(dá)45.8%。

從天貓消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)看，大菜尤其受熱捧，如佛跳墻、水煮魚(yú)等。直面C端市場(chǎng)的預(yù)制菜，免去了廚師、場(chǎng)地等中間運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)，相比于餐飲門店價(jià)格普遍便宜30%-50%。根據(jù)《中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告》顯示，除了方便快捷與價(jià)格實(shí)惠外，消費(fèi)者選擇預(yù)制菜的另一原因是相對(duì)于點(diǎn)外賣而言，預(yù)制菜的制作過(guò)程讓他們更有成就感。

無(wú)論是悄然潛入餐館后廚，還是直接送到消費(fèi)者手中，蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜成為餐飲行業(yè)變革不可忽視的因素。甚至有人發(fā)出疑問(wèn)，未來(lái)的餐廳，還會(huì)需要廚師嗎？

預(yù)制菜供給品牌信良記CEO李劍曾表示“預(yù)制菜是一種中餐的標(biāo)準(zhǔn)化”，他認(rèn)為，預(yù)制菜餐飲發(fā)展不可逆轉(zhuǎn)，他還預(yù)測(cè)“未來(lái)10年90%的餐館都會(huì)預(yù)制化，90%的廚師都會(huì)被預(yù)制菜淘汰。”

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為，在餐飲行業(yè)，預(yù)制菜之所以成為趨勢(shì)，除了降本增效之外，廚師群體落后于餐飲行業(yè)發(fā)展也是一大原因。

一個(gè)廚師的技術(shù)積累與成熟至少需要三到五年時(shí)間，這與快速發(fā)展的餐飲形成矛盾。“現(xiàn)在餐飲的發(fā)展速度太快了，但是廚師這個(gè)人群的成長(zhǎng)速度太慢了。因此，只需要少數(shù)有經(jīng)驗(yàn)的大廚把控品質(zhì)的預(yù)制菜大行其道也就不足為奇了。”

· 或成為轉(zhuǎn)型窗口 ·

并非所有人都認(rèn)同預(yù)制菜擠壓了廚師的就業(yè)空間。順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院院長(zhǎng)馮才敏表示，預(yù)制菜其實(shí)是廚師的新賽道，預(yù)制菜并沒(méi)有擠壓廚師的生存空間，只不過(guò)是將廚師的技能由經(jīng)驗(yàn)變?yōu)榭茖W(xué)，通過(guò)量化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方式，將廚師的“隱身術(shù)”變?yōu)椤帮@身術(shù)”而已，這也為廚師提供了另一種就業(yè)途徑。

“做工業(yè)菜品，第一個(gè)環(huán)節(jié)就是廚師去開(kāi)發(fā)，然后才能進(jìn)行批量化生產(chǎn)。”面對(duì)釋放的政策紅利，不少地方陸續(xù)出臺(tái)政策文件，支持預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。相較于傳統(tǒng)烹飪，預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)不僅需要廚師在口味上進(jìn)行把控，還需要具備化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)基礎(chǔ)的人才加持，這也將成為廚師轉(zhuǎn)型的窗口。

而相對(duì)于日本60%以上的滲透率，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜的滲透率僅為10%-15%。業(yè)內(nèi)人士指出，目前預(yù)制菜只是處于起步階段，在口味上還需進(jìn)一步加力，從消費(fèi)者的心理接受度上來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)餐飲模式現(xiàn)在也并不能被工業(yè)化的預(yù)制菜所替代。

據(jù)相關(guān)調(diào)查顯示，超6成的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味口感需要提升。四川省川菜對(duì)外交流促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)唐敏表示，預(yù)制菜比較適合燉煮類的菜品，而炒菜類的則可能不適用。以回鍋肉為例，制作回鍋肉需要先把肉煮熟，再回鍋煎炒，這是非常考驗(yàn)廚師水平且在炒制時(shí)講究先后步驟的一道菜，而預(yù)制菜缺少這種“鍋氣”。除此之外，預(yù)制菜也沒(méi)有辦法滿足客戶個(gè)性化的要求，如少鹽少糖等。

不可否認(rèn)，預(yù)制菜的出現(xiàn)，加速著廚師行業(yè)的分化。一些半成品的甜品小吃，技術(shù)含量較低，將越來(lái)越不需要專業(yè)廚師烹飪。而有水準(zhǔn)，可以為消費(fèi)者提供個(gè)性化、特色化餐飲的廚師，將會(huì)迎來(lái)一個(gè)手藝越來(lái)越值錢的時(shí)代。