深圳美食哲學 所有的家鄉味道和無國界料理

隨著人口、產業的云集，深圳在飲食文化上不斷迸發出新的創造力。作為中國最大的移民城市，幾乎所有外地人都能在深圳找到家鄉的味道。那些來自湖南、廣西、海南、河南等中國三十多個省份的代表性美食，全都聚集于深圳的城中村，試圖在異地為游子傳遞出最地道的家鄉風味。

融合是深圳永遠的主旋律。在這里，一面是低矮的街巷，一面是嶄新的高樓大廈，兩個世界實現了奇妙的共存。四十多歲的深圳還在高速發展中，回望過去，人們可以清楚地認識到，深圳在美食這件事上發生了怎樣的進化……

尋找家鄉的味道

即使在最繁華的福田CBD、深圳的中軸線——深南大道兩旁，人們仍然可以在高樓大廈背后，發現一個狹窄低洼的世界，正在凌亂而有序地輸送著通往造富之地的打工人。這種未經規劃而自然生長的地方，占據了深圳約16.7% 的寶貴土地，甚至鑲嵌在各大地鐵沿線，為約1200 萬人提供落腳之地。

深圳這座超級城市用了短短四十多年，就走完了其他大城市可能需要百年才能完成的現代化進程，但也因為過快的步伐，它所積淀的人文特色并不明顯，這一點在飲食上體現得尤為典型：雖與廣州相鄰，她卻不似千年商城，累積碗碗嶺南精華；雖與香港一衣帶水，她也沒有承襲港式風情的經典菜系。

然而，當天南海北的人在深圳匯聚時，總能發現自己熟悉的味道。如今深圳超一千萬的人口中，有大約63% 都是外來人口。除本地原住民外，六成以上的城市居民是廣東人，他們來自客家、廣府以及潮汕，其余大部分來自湖南、廣西、江西等鄰省。因此在深圳，湖南米粉、三絲炒米粉、螺螄粉等是最常見的街頭小吃。

嶺南快餐“頂流”——隆江豬腳飯，也不甘示弱。在深圳，一條街能找到十幾家掛著隆江豬腳飯招牌的快餐店。作為潮汕飲食界的驕傲，一寸寸軟爛咸甜、油脂逼人的皮肉和腳筋，搭配熱氣騰騰的米飯，是習慣快節奏的深圳人解決午餐的不二之選。

潮汕人深諳美食傳播之道，他們把潮汕風味帶到廣府各地，潮汕牛肉火鍋也成為其中的佼佼者。傳統潮汕牛肉火鍋的做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，后來逐漸化繁為簡，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，更有利于嘗出牛肉本來的味道。這種極具風味的牛肉火鍋廣受歡迎，在深圳餐飲店出現的密度甚至遠高于火辣的牛油火鍋，占據了深圳美食極大的版面。各類專營的潮汕牛肉火鍋店，成為深圳人聚餐放松的好去處。

作為與香港聯系最緊密的城市，每天有數萬人往來于深港各大口岸，兩地界限早已模糊不清。隨著不少香港人選擇在深圳定居，茶餐廳這種港式平價餐廳，迅速在深圳流行開來。熟悉的味道和環境，為港深兩地頻繁往來的人們提供了更家鄉化的食物選擇。

涌入深圳的打工人們匯聚在廉價快捷的城中村，巨大的人流量，也成為美食誕生的源泉。無論是福田上下沙、上下梅林，還是龍崗坂田，寶安西鄉，著名的美食街往往都隸屬于城中村的地盤，從熱鍋熱油的東北炒飯，到清涼爽口的川渝鹵味，城中村如同一位身懷十八般絕技卻沉默寡言的掃地僧，不遺余力地滿足游子對故鄉的眷戀。人們在這里發現即將消失殆盡的平價小吃，享受琳瑯滿目的喜悅和令人感動的家鄉風味，從而熨帖辛勞一天的味蕾。

如今，許多城中村歷經改造，幾乎已經在城市版圖上消失，同時消失的還有曾經繁榮的老字號酒樓、飯店。隨著越來越多的改造推進，不少城中村的街巷煥然一新，在保留傳統味道的同時，也新增了許多年輕化的潮流元素，如意大利廚房、西班牙小館、日式燒鳥店、小酒館……它們既解決了城中市民的溫飽，也為囊中羞澀的年輕人提供了去處。

椰子雞起源爭論

如果有人問深圳的美食特色是什么，椰子雞是繞不開的一道名菜。

早在生椰拿鐵、生椰水這些“爆款”茶飲流行之前，椰子雞便已經統治了深圳的餐飲行業。

有趣的是，人們卻一度以為椰子雞是海南特產，畢竟當椰子出現在眼前時，最容易聯想到的就是海南。但真正的海南特產實際上叫“椰奶雞”，其湯底用的是椰子肉打碎成泥熬煮成的奶白椰湯，比深圳椰子雞的口味要更甜更膩。不過，不可否認的是，深圳椰子雞的誕生，確確實實與海南島有密不可分的關系。

在南方，雞是最重要的蛋白質來源之一。海南的文昌雞，距今已經有400 多年的養殖歷史，曾因肉質鮮嫩成為獻給皇帝的貢品。因其產地主要在海南島的文昌市及其附近地區，所以得名“文昌雞”。從小吃椰肉、吹海風，獨一份的成長環境，讓文昌雞具備香味濃郁、營養豐富、肉質瘦而不柴的特點，適合煮湯、燉菜和燒烤等多種烹調方式。

上個世紀90 年代，在深圳羅湖區文錦渡，一位祖籍海南島的東南亞華僑，為了吸引更多的香港客人，從家鄉海南運來大批果肉香醇的新鮮椰青，以及肉質滑嫩的文昌雞，結合廣東人愛煲湯的特質，推出了適合清淡口味、制作簡單的椰子水燙雞肉火鍋。到現在，文錦渡附近的“肥佬椰子雞”店，還掛著“深圳椰子雞創始人”的招牌。

深圳河沿岸有若干港深口岸，羅湖文錦渡僅僅是其中一個，但這個口岸的特殊之處在于，它是中國最早對外開放的客、貨運綜合性公路口岸，每天香港市場上大部分的新鮮蔬菜、肉類，都經文錦渡口岸輸送，可以說，這里是一個得天獨厚的美食福地。

世界上最美妙的事情，不是遇上最喜歡吃的東西，而是最喜歡的東西剛好可以湊成一道菜。廣東人本就愛吃雞，又愛喝湯，椰子雞就成為廣東打邊爐的一個偉大創舉，它完全避免了嶺南氣候帶給人的熱氣，又保留了粵菜鮮嫩的特點，簡直是廣東人的“天選美食”。新鮮的椰青水汩汩流入湯鍋，加以椰肉做湯底，撒上枸杞，清甜中卷走雞肉的腥氣，留下滑嫩緊致。下箸前，先喝一碗椰子雞湯，打開全身對食物的渴望，這時雞肉便熟得恰到好處。

無論是何種火鍋，蘸料都是靈魂，盡管椰子雞的原味已足夠鮮嫩，但如果能輔佐沙姜、醬油，擠上小青檸或小酸橘進行酸甜調和，食辣之人再配以小米辣，這一口雞肉，將帶來更加豐富的層次。

來自云貴高原的竹蓀和來自陽江的珍珠小馬蹄，是如今椰子雞湯頭的固定搭配，它們在深圳人的試驗下，從萬千食材中被挑選出來，加入湯中，最大程度激發湯底的鮮美。潮汕牛肉丸、海鮮等配菜也是椰子雞的鍋下臣。總之，為了滿足家鄉在全國各地的城市居民，深圳的椰子雞餐廳可謂是“八仙過海，各顯神通”，在菜品多樣性上做到了極致。除此之外，榴蓮椰子雞、木瓜椰子雞等，這些在本味椰子雞上的創新搭配，也不斷拓寬著這道菜的邊界。深圳將五湖四海的人們聚到同一座城市，椰子雞也把天南地北的美食燉煮進一鍋，實有異曲同工之妙。

Fine Dinning 圣地

過去四十年，深圳涌現了數不清的創業者，無數人享受時代的紅利功成名就，實現令人羨慕的“財富自由”。這些新貴們開始在這座年輕的城市尋找多樣的生活方式，對于高端料理的渴求也前所未有地高漲。其中最受歡迎的，莫過于懷石料理。

懷石料理是日本料理最高等級的盛宴，它的名字來源于中國《道德經》中的一句“是以圣人被褐懷玉”，強調忽略事物外表，注重內在價值。

這種飲食風尚起源于日本茶道，最初是僧人在行茶道前，為免茶醉而食用的小食，后來貴族對茶道文化愈加推崇，越來越講究食物的精美和宴席的禮儀，各種用餐習慣漸漸演變為固定的模式，即“一汁三菜”。

因此，現在的懷石料理一般有10 余道菜品，最基本的“一汁三菜”必不可少，汁即汁物，以海鮮或味噌熬湯，三菜即魚生貝類、燉煮菜肴和燒烤菜肴。此外還分先付、八寸、向付、蓋物、燒物、油物等等，不一而足，也不可一概而論。

作為茶道文化的衍生，懷石料理既講究味道上的極致，也要求就餐環境清幽風雅。在寸土寸金的深圳灣，“晴空”稱得上是廣深地區的最佳懷石料理店，食材是地道的日本風味，食譜沿用東京米其林餐廳“久丹”的原譜。在剛剛過去的六月，晴空選擇了日本當季的海松葉蟹、北海道帆立貝柱、黑鮪魚、目光魚、鮑魚、黑喉魚、章魚、鰻魚等海鮮，搭配和牛、番茄等制成十道菜品，供深圳老饕們享用。

盡管視覺呈現上，懷石料理是在做減法，但這種極簡料理美學背后是對食材的精準把控與每一步烹飪環節的絲絲入扣。我們所看到的那些恰到好處的汁水、完整的顏色和肌理，品嘗到的絕妙風味，都是廚師依據食材、時令、烹飪方式、器物、客人等待時間等做出的完美作品。

因此，在一道道接替而上的菜肴中，我們得以品嘗到懷石料理帶給人感官上的四季流轉。

華僑城的“花舞印象”側重打造無與倫比的就餐環境，這家日流量僅僅16 人的頂級藝術感官餐廳，在全球只有兩家店，是藝術界與美食界都最難預約的餐廳之一。藝術團隊Teamlab 在餐廳內用數字影像的方式，打造了一個花舞森林的世界，沉浸式的藝術裝置，讓置身于此的看客產生超脫于現實的神奇體驗，這里由此被譽為“全球十大必看展覽”之一。

當藝術鏈接了美食，原本擺放在器皿中的食物，得以延展到整個空間里，給人截然不同的就餐體驗，令人流連忘返。

懷石料理之外，一些獨具特色的本土高端料理也俘獲了深圳人的心。

坐擁四十層高樓的香格里拉酒店，其最頂樓的Ensue 餐廳將新納帕料理復制到了深圳。“納帕”指美國米其林星級餐廳薈萃之地納帕谷，新納帕美食的概念旨在探究風土與料理的關系。Ensue 餐廳駐店主廚Miles Pundsack-Poe，是一位擁有豐富閱歷的年輕廚師。他深諳廣東菜系之道，喜好將中式料理手法融入西式菜品中，如店內的代表性菜品——黑豬花膠海馬湯。湯底以伊比利亞黑豬肉的豬骨、海馬、花膠、人參和海椰皇熬制，濃郁異常。燉湯的食材幾乎都是廣東燉湯的選材，但呈現出來的成品并不是中式的清澈湯底，而是法式濃湯的形式。這種無國界料理，突破著人們對美食的想象，也快速被當地人接受。

從香格里拉酒店頂樓往下望，白日即將隱去，城市被密集的燈火包裹，如織的人流穿梭其中，都在奔赴屬于自己的美食之旅。融合是深圳料理界永恒的主題，無論是層出不窮的Fine Dining（高端料理）、打破認知邊界的無國界料理，還是傳統潮汕菜、火鍋燒烤，又或者只是一碗簡單的米粉，都在重塑人們對深圳的認知。在這座高度現代化的大都市，人們無法甄別失意和成功哪個先到來，卻一定能精準把握適合不同群體的美食滋味。

編輯+ 李錦媛