書寫中餐的偉大傳奇

“你可知道，第一塊豆腐誕生于何時？筷子什么時候首次使用？食物何時開始分陰陽、涼熱？紅薯和玉米的引進產生了何等巨大影響？為何中國人講究吃一口飯要配一口菜？為什么在‘飲食’這個領域，中國人會展現出如此豐富的創造性？”翻開《中國文化中的飲食》，就能從中找到答案：來自考古學、歷史學、人類學等不同領域的大師級學者陣容，一人著述一個朝代的飲食風貌，書寫了中餐的偉大傳奇。

此書是第一部系統研究中國飲食文化的歷史人類學著作，是從考古學和人類學角度研究中國飲食文化的先驅著作，既不乏學術深度，又兼具可讀性。全書以朝代順序為劃分，考察了中國從古至今的飲食文化大觀，從中國各歷史時期的飲食習慣與風格、飲食結構、進餐禮儀與觀念象征，到不同地區偏愛的食材、烹飪技法……全景展示中國飲食的誕生、沿革、變遷，傳統與創新并存，博采眾長與對外傳播交織，講述一段關于“飲食”的精彩歷史。

“一口飯配一口菜”是中國人的傳統智慧，更是中餐的獨特之處。兩千年前，孔子表揚自己的弟子顏回“一簞食一瓢飲”能看出中國飲食文化中的飯菜二分，也就是谷物食物與火烹食物的區分，也是華夏一族與“茹毛飲血”四方蠻夷的區別。在中國文化中，原料按照飯和菜兩條路徑來準備。飯的形式有米飯、饅頭、餅和面條，相對而言，做菜使用多種食材，混合多種香料是基本的規矩。切好的食材以不同方式組合成味道各異的單獨菜品，加上各種蔬菜和香料，做出色、香、味、形不同的菜肴。

兼收并蓄，不斷發展，是中餐跨越幾千年從不衰敗的秘訣。史前時期，小麥、綿羊可能由西亞引入；漢唐期間，多種水果和蔬菜從中亞而來；花生和紅薯在明代由沿海的商人引入。這些都變成了中國飲食不可或缺的原料。在以前食物匱乏的年代，中國人總是有各種辦法使食物儲存得更久一些，如煙熏、鹽漬、醋腌、風干、鹵制等，為艱難困苦時期做好準備，這也無意間造就了這些不同風味的飲食，并成為地方特色，如四川的煙熏臘肉，東北的腌酸菜，湖北的風干雞……

涼熱陰陽，五谷蔬果，皆是中國味道。中國飲食最重要的觀念就是人所吃食物的種類和數量與其健康狀態密切相關。“食物不僅在一般意義上會影響身體健康，而且在特定時間對食物的適當選擇也要看一個人的身體健康狀況。因此，食物也是藥。”按中國人的觀點，身體功能遵循基本的“陰陽”原則，許多食物也被劃分為陰性或陽性。中國傳統文化認為油性煎炸類食物是“熱性的”，某些豆類（如綠豆）是“涼性的”。

中國各地的食物偏好和飲食習慣多種多樣。不同時期，不同物種在飲食中都有獨特而顯要的位置，如粟米之于漢代，野禽、魚之于唐代，馬奶酒之于宋代。歷史上大多數文人都曾嘗試過不同地區的飲食，也在他們的書畫作品中留下了大量關于中華飲食的印記。作為一名不落俗套的食客，蘇軾就認為，家鄉的食物不應僅維持生計，而應當作為有地方風格的食物并將其與其他烹飪傳統菜肴結合起來。正是古人在烹飪方面的大膽創新，促使至今為人稱道的“中國菜”的誕生。

中華文明源遠流長，飲食文化亦是如此。書中，從長沙馬王堆出土的谷物、牲畜遺跡，到漢魏六朝墓地壁畫中的庖廚圖；從唐詩宋詞中描繪的進士及第宴、家宴、離別宴，到明清老饕妙筆生花的各色食譜……這些都勾勒出中國飲食文化的全景式瀏覽圖。豐富的歷史文獻和翔實的飲食知識，反映了古代中國人關于食物的幻想和對新鮮味道的不斷探索，對我們認識與理解中華文明的飲食，了解博大精深且豐富多元的中華文化具有很高的參考和指導價值。