多元雜交過程中畜肉品質的變化研究進展

摘 要：近年來，隨著生活水平的提高與膳食結構的調整，人們對肉類的需求量逐年提高，畜類養殖業獲得快速發展。為了提高畜類的產肉性能和畜肉品質，從國外引入優良畜類品種與地方畜類品種進行雜交，以繁育出在產肉性能和畜肉品質方面表現出優良性狀的雜交肉用型新品種。然而，目前不同畜種雜交后代與純繁畜種后代缺少相應的對比分析。本文主要圍繞豬、牛、羊3 種主要畜類品種，綜述分析國內外學者對純繁畜種和雜交獲得的新畜種的產肉性能和畜肉品質差異的研究成果，明確純種和雜交的優勢，旨在總結3 種畜類的雜交改良工作，為進一步推動畜類改良體系的形成提供參考。

關鍵詞：畜類；雜交；產肉性能；畜肉品質

Advances in Understanding Changes in Meat Quality during Multiple Hybridization

ZHOU Yuxi1， KANG Shuai1， REN Xiaopu1，*， QIAN Wenxi2

（1. College of Food Science and Engineering， Tarim University， Alar 843300， China;

2. Key Laboratory of Tarim Animal Husbandry Science and Technology， Tarim University， Alar 843300， China）

Abstract： In recent years， with the improvement of people’s living standards and the adjustment of dietary structure， people’s demand for meat has gradually increased， and the livestock breeding industry has developed rapidly. In order to improve the meat production performance and meat quality of livestock， new crossbreeds with excellent meat production performance meat quality have been developed between indigenous breeds and imported excellent breeds. However， at present， a comparative analysis between purebred and crossbred offspring is still lacking. This paper reviews and analyzes recent achievements in understanding the differences in meat production performance meat quality between purebred and crossbred livestock， and pinpoints the advantages of pure breeds and crosses. It is anticipated that this review will provide a reference for further promoting the formation of livestock improvement system.

Keywords： livestock; hybridization; meat performance; livestock meat quality

中圖分類號：TS251.1 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）10-0066-06

引文格式：

周玉溪， 康帥， 任曉鏷， 等. 多元雜交過程中畜肉品質的變化研究進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 66-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230902-082. " "http：//www.rlyj.net.cn

ZHOU Yuxi， KANG Shuai， REN Xiaopu， et al. Advances in understanding changes in meat quality during multiple hybridization[J]. Meat Science， 2023， 37（10）： 66-71. （in Chinese with English abstract） DOI：110.7506/rlyj1001-8123-20230902-082. " "http：//www.rlyj.net.cn

近年來，隨著我國居民飲食結構不斷變化，飲食特點逐漸從“吃得飽”轉向“吃得好”。肉是人類飲食的重要組成部分，富含各種營養物質，例如蛋白質、水分、脂肪、礦物質元素和維生素等[1]。肉類相比于谷物、蔬菜和水果等其他種類的主要食物，往往被認為是更高級也更難以得到的食物[2]。據聯合國預測，2030年世界人口將達到86億，2050年將達到98億[3]，因此，人類對肉類的需求將持續增加。根據聯合國糧食及農業組織發布的數據可知，2020年全球肉類產量高達3.52億 t，預計到2029年人類對肉的需求會增加12%，達到3.77億 t[4]；在中國，2021肉類總產量為8 990.0萬 t，其中豬肉、牛肉和羊肉的總產量達到6 507.5萬 t，相較于2012年同比增長1.0%（圖1）。

數據來源：國家統計局官網（http：//www.stats.gov.cn）。

圖 1 2012—2021年我國肉類產量變化趨勢

Fig. 1 Trends in China’s meat production from 2012 to 2021

在肉類加工行業產業鏈中，畜牧雜交是提升上游畜禽養殖業的重要措施，也是提高生產性能最簡便、快捷的方法，當前已經廣泛應用于改良和創建優良畜禽新品種。雜交可以充分利用種群間的互補效應，尤其是父本和母本品種間的雜種優勢，生產出融合父、母本品種優異性狀的F1代[5]。因此，利用品種雜交優勢生產優質品種后代，已經成為獲得較高經濟效益不可或缺的重要手段，也是發展高效益畜牧業的核心保障[6]。本文基于中國知網（CNKI）數據庫和ScienceDirect數據庫核集合，對2012—2023年關于豬、牛、羊3 種主要畜類雜交后代對比于純繁品種，在產肉性能及肉品質方面的差異展開綜述分析（圖2），為畜類改良及畜肉品質提升提供理論依據。

1 多元雜交過程中的產肉性能差異

1.1 繁殖性能的差異

在現代化畜類養殖生產中，繁殖力作為育種生產中最重要的環節，越來越受到選育者重視。繁殖力是衡量畜類品種經濟價值的一個重要性狀，繁殖力的高低會直接影響企業的生產效率從而影響其經濟效益[7]。多位學者研究指出，采用雜交手段可以提高豬、牛、羊等畜類的繁殖力，達到彌補地方品種不足的目的。

陳廣仁等[8]采用澳洲白綿羊為父本、湖羊為母本進行雜交，發現其受胎率與純種湖羊差異不明顯，但羔羊成活率顯著提高，說明澳湖羊是甘肅省河西走廊地區理想的肉羊雜交組合之一。

孫少華等[9]研究發現，蒙伯利亞公牛與荷斯坦母牛進行雜交，在繁殖性能方面，蒙荷F1代母牛的初產月齡和空懷期顯著低于荷斯坦母牛，表明蒙荷雜交牛具有投產早、空懷期短的優點。趙新芳等[10]引進3 個品種乳肉兼用牛，即純種西門塔爾牛、蒙貝利亞牛和弗萊威赫牛為父本，與中國荷斯坦牛進行雜交，結果表明，蒙貝利亞雜交F1代的妊娠期長度顯著長于中國荷斯坦牛，其產奶量明顯增加，表明蒙貝利亞雜交F1代的繁殖性狀更優。

章會斌等[11]選取長白豬、約克夏豬、杜洛克豬和巴克夏豬為研究對象，對其純種及不同雜交組合的繁殖性能進行差異分析。結果發現，杜巴二元雜交豬的產活仔數、仔豬初生體質量及初生窩質量均顯著高于親本，說明雜交豬的繁殖性能優于純繁親本。徐忠等[12]選擇杜洛克豬×金華豬、杜洛克豬×（長白豬×金華豬）、金華豬×（長白豬×約克夏豬）和（杜洛克豬×金華豬）×（長白豬×約克夏豬）作為實驗雜交組合。研究發現，在繁殖性能方面，杜金×長約的窩均總仔、窩均活仔和初生窩質量均高于其他3 個雜交組合，這為金華豬的配套雜交組合提供了一定的參考。

然而，也有學者對羊的相關研究得出了不同的結論，劉成等[13]對4 月齡的澳洲白羊×湖羊、澳湖×草原短尾羊、純種草原短尾羊、純種澳洲白羊和純種湖羊展開研究，發現湖羊產羔率高達217%，遠高于其他品種；澳湖羊產羔率為145%，澳湖×草原短尾羊的產羔率為121%；這表明隨著傳代次數增加，湖羊血統減少，雜交品種的產羔率逐漸降低。綜上而言，在繁殖性能方面，通過雜交手段，可以提高地方品種的繁殖能力，使繁殖率大幅度提升，提高了地方品種畜類的經濟效益。

1.2 生長性能的差異

生長性能是影響肉類生產企業盈利能力的重要因素，畜類在早期快速生長，可以使養殖成本最小化，從而為養殖戶提供更多利潤[14]。生長性能主要以體高、體長、體斜長、胸深、胸圍和管圍等指標來衡量。通過利用不同品種的優勢，改善本地畜類的生長性能，提高其產肉率，已成為比較常見的一種增值方式。

韓戰強等[15]對河南地區杜泊羊×湖羊、澳洲白羊×

湖羊和純種湖羊的育肥效果進行觀察和分析，發現杜湖、澳湖F1代平均體質量增加量均顯著高于純種湖羊；在經濟效益方面，杜湖、澳湖F1代羊均優于純種湖羊，經濟效益更明顯。結果表明澳洲白羊更適合在河南地區對湖羊進行雜交育肥。周營等[16]統計了哈薩克純種羊、特克賽爾×哈薩克羊雜交的F1代、特克賽爾×F1代雜交的F2代羊以及特克賽爾×F2代雜交的F3代羊的生長性能，結果發現，2 月齡的雜交F2代羔羊的管圍極顯著高于純種、雜交F1代和雜交F3代，2 月齡的雜交F2代羔羊的胸寬顯著高于純種，其中雜交F2代羔羊的管圍和胸寬比純種分別提高了9.34%和9.87%，雜交F1代羔羊的管圍顯著高于純種。4 月齡的雜交F1代羔羊的體質量、管圍和胸圍極顯著或顯著高于純種，體質量比純種提高了4.21 kg，管圍和胸圍分別提高了9.50%和6.34%；雜交F2代羔羊的管圍、胸寬和十字部寬極顯著高于純種，分別提高了8.70%、8.83%和7.40%，說明雜交F1代和雜交F2代羔羊的生長性能較好，后代雜種優勢明顯。朱愛文等[17]通過對烏骨綿羊×湖羊雜交羊和純種湖羊的生產性能進行研究，發現6 月齡烏湖雜交羊體高、體斜長和胸圍顯著高于湖羊，管圍高于湖羊但差異不顯著，其體高、體斜長、胸圍和管圍分別比湖羊高4.56 cm、6.23 cm、3.68 cm和0.13 cm，說明烏湖雜交羊生長速度快，雜種優勢明顯。

Gibson等[18]以荷斯坦-弗里斯（Holstein-Friesian）、澤西（Jersey）及其雜交牛為研究對象，觀察其23 月齡的活體質量和骨生長情況，菏澤雜交犢牛在所有年齡段的活體質量都顯著高于純種澤西犢牛；在所有年齡段下菏澤雜交牛的蹄高、腿長、橈骨長、掌長和趾長均大于澤西，說明雜交牛具有更好的生長性能。趙云堂等[19]將西門塔

爾×云南麗江本地黃牛F1代和本地純種黃牛在生長性能方面進行比較，數據顯示，西本雜交牛在為期120 d的階段實驗中，每頭總增體質量增加66.93 kg，每頭日增體質量增加557.75 g/d，料肉比16.8∶1，明顯高于本地牛組的19.6∶1；此外，120 d育肥西本雜交牛比本地黃牛多收入879.6 元，說明西本雜交牛具有更好的持續育肥能力。

李龍云等[20]對比了山下黑豬與杜洛克×山下黑豬雜交F1代的生長性能，發現杜山下雜交豬的胸圍、管圍和臀寬等體尺性狀顯著大于山下黑豬，而其體長和體高則顯著低于山下黑豬，二者體質量和胸圍則無顯著差異，為山下黑豬杜山的生產性能評估提供了參考。王歡等[21]選擇沙烏頭豬分別與巴克夏豬和大約克夏豬進行雜交，并以純種沙烏頭豬為對照，結果發現，2 個雜交品種豬的日體質量增加量均顯著高于純種沙烏頭豬，但2 個雜交品種的所有生長性能指標差異不顯著。此研究為沙烏頭豬的雜交選育提供了依據。

上述分析發現，3 種畜類的雜交品種均在生長性能方面表現出明顯的優勢。

1.3 屠宰性能的差異

屠宰性能可以直觀地反映畜類的經濟效益，對畜類的生產和加工具有十分重要的意義，其主要以宰前活體質量、空腹體質量、胴體質量、眼肌面積、凈肉率、骨肉比、胸肌率、骨率、瘦肉率和腿肌率等指標來衡量[22-23]。

吳荷群等[24]以多胎湖羊為母本，以薩福克羊、杜泊羊、無角陶賽特羊為父本分別進行雜交，3 個雜交組合的胴體質量和凈肉質量均顯著高于純種湖羊，其中無角陶賽特×湖羊的胴體質量和凈肉質量均極顯著高于純種湖羊，說明3 個雜交組合F1代羔羊的屠宰性能有所提高。孔令旋等[25]對杜泊羊、澳洲白綿羊分別與湖羊雜交利用的效果進行比較分析，結果表明，澳湖雜交羊的眼肌面積極顯著大于純種湖羊，屠宰率顯著高于純種湖羊，雜交后代均表現出肉用體形明顯和屠宰性能好的特點。馬吉如等[26]選取6 月齡的小尾寒×陶賽特二元雜交羊和純種陶賽特羊為實驗對象，發現雜交羊的屠宰體質量、屠宰率及眼肌面積等均顯著高于陶賽特羊，說明雜交羊的屠宰性能優于純種陶賽特羊。

陳寧等[27]將德系西門塔爾牛與荷斯坦奶牛雜交F1代的公牛和荷斯坦公牛進行對比，發現在18 月齡時，雜交牛的體質量顯著提高了7.74%，優質肉塊質量（牛柳＋

西冷、大米龍＋小米龍）分別極顯著提高了30.56%、27.07%，眼肌面積極顯著提高21.09%，說明利用德系西門塔爾牛與荷斯坦奶牛雜交可以有效提高荷斯坦牛后代牛的屠宰性能。林紅等[28]以純種荷斯坦母犢為對照，以蒙貝利亞牛為父本、荷斯坦奶牛為母本進行雜交，發現蒙荷雜交F1代母犢的平均初生體質量、體高，2 月齡平均體質量、體斜長，0～2 月齡平均日增體質量等指標均顯著高于純種荷斯坦母犢，為蒙荷雜交牛的健康養殖提供理論依據。

阮涌等[29]以純種蘇太豬、純種從江香豬和從江香豬×蘇太豬F2代雜交豬為研究對象，分析了3 個品種豬的屠宰性能差異，發現香蘇雜交豬的宰前體質量、胴體質量、瘦肉率、眼肌面積、胴體長、胴體斜長和腿臀質量等方面均極顯著優于純種從江香豬，但卻顯著劣于蘇太豬，這為充分發掘地方特有豬種，發揮其肉質優勢提供思路。葉建偉等[30]以確山黑豬為母本，杜洛克豬、長白豬、大白豬和漢普夏豬為父本進行二元雜交，選

取長×確為母本、杜洛克和大白豬為父本進行三元雜交。結果表明，長×確二元雜交后代的平均日增體質量為440.53 g/d、屠宰率為75.05%、瘦肉率為53.19%、眼肌面積為34.51 cm2均顯著高于其他二元雜交組合；大×

長×確三元雜交后代平均日增體質量663.76 g/d顯著高于杜×長×確雜交豬（P＜0.05），其他指標差異均不顯著。此外，三元雜交組合的日增體質量為629.60 g/d、瘦肉率為57.46%、眼肌面積為33.89 cm2顯著高于二元雜交豬（P＜0.05），為確山黑豬的繁育和屠宰性能的提升提供了參考。綜合上述文獻報道發現，相比于純種畜類，雜交畜類在各項屠宰性能指標方面均具有較大提升。

綜上所述，利用母本和父本畜類品種的品種優勢進行雜交生產，可以有效提升大多數雜交品種的繁殖、生長和屠宰性能，增加其產肉性能，提高養殖戶或企業的經濟效益，取得了較好的效果。但是值得注意的是，雜交畜類品種的體型更趨向肉用型，更有利于改善雜交后代的體型結構，進而可以獲得更優的雜交改良效果，因此，在進行父本或母本選擇時要有針對性，盡可能減少盲目性。

2 多元雜交過程中的肉品質差異

2.1 營養品質的差異

隨著經濟的迅速發展和生活水平的提升，消費者對食品營養的認識逐漸加深，食品營養品質逐漸成為影響肉類消費的重要因素之一[31]。營養品質主要包括食品中各類營養素的含量，如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。多位學者針對雜交后代與純種親本的營養品質進行了系統的分析和研究。

劉孟君等[32]通過對比天然放牧條件下純種河谷型藏綿羊及薩福克羊×河谷型藏綿羊F1代羊肉營養品質的差異。結果顯示，薩藏雜交羊背最長肌中的辛酸（C8：0）、花生四烯酸（C20：4 n-6）含量顯著高于河谷型藏綿羊，而十四烯酰基肉堿（C14：1）、t10，c12-共軛亞油酸（t10，c12-conjugated linoleic acid，t10，c12-CLA）、二十二碳六烯酸（C22：6 n-3，docosahexaenoic acid，DHA）含量則顯著低于河谷型藏綿羊，其他方面的營養品質指標均無顯著差異，表明在天然放牧條件下，雜交羊與純種羊在營養品質方面差異并不大。張志超等[33]選取了8 月齡的澳洲白羊與小尾寒羊F1母羊（澳寒羊）并以同月齡母本純種小尾寒羊為對照組，分析了不同品種羊肉脂肪酸組成及膻味物質的含量差異。結果表明，澳寒羊的肌內脂肪含量顯著低于小尾寒羊，澳寒羊肉豆蔻酸（C14：0）含量顯著高于小尾寒羊；皮下脂肪的脂肪酸組成中，澳寒羊中肉豆蔻酸（C14：0）含量顯著高于小尾寒羊，而亞油酸（C18：2）含量則極顯著低于小尾寒羊，總飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量之間無顯著差異；膻味物質含量測定結果顯示，澳寒羊脂肪中的4-乙基辛酸含量極顯著低于小尾寒羊，其余膻味物質含量差異不明顯；表明雜交羊的營養品質和膻味與小尾寒羊相比有所改善，但未發生實質性變化。

于紫桐等[34]系統比較了中國荷斯坦牛、娟姍牛和中國荷斯坦×娟姍雜交牛揮發性脂肪酸及其乳品質差異。結果顯示，娟姍牛瘤胃內的丙酸和戊酸濃度顯著低于荷斯坦牛；娟荷雜交牛乳中乳糖含量顯著高于娟姍牛，但娟姍牛的乳脂、乳蛋白和全乳固體含量優于其余2 個品種；娟姍牛和娟荷雜交牛的乳脂肪酸含量相似，但顯著優于荷斯坦牛。由此可見，娟荷雜交牛可較好地發揮其母系的高產特性，且具有較好的乳品質。

馬黎等[35]以迪慶藏豬與野豬×迪慶藏豬雜交豬為研究對象，對豬肉的全譜游離氨基酸滋味強度值（taste activity value，TAV）進行分析。結果發現，與迪慶藏豬相比，野藏雜交豬肌肉游離氨基酸總鮮味TAV、谷氨酰胺鮮味TAV和甜味TAV均顯著降低

（P＜0.05），分別降低了16.27%、22.89%和22.89%，而雜交豬的纈氨酸甜味和苦味TAV則均顯著增加，且均增加了36.32%，表明與野豬雜交會在一定程度上改善迪慶藏豬肉的氨基酸滋味強度，為其進一步開發利用提供了思路。王克晨等[36]對青海八眉豬、長白豬×八眉豬、約克夏豬×長白豬×八眉豬和杜洛克豬×長白豬×大白豬的揮發性風味物質進行檢測分析，說明八眉原種豬肉中的揮發性風味化合物種類繁多、成分復雜，相對含量最高，與其雜交品種的豬肉揮發性風味品質也在一定程度上有所提升。

總之，在畜肉的營養品質方面，雜交畜類和純種畜類之間并無明顯區別，表明多數情況下，雜交畜類能夠遺傳親本的優良營養品質，對畜肉的品質改善提供支撐。

2.2 食用品質的差異

食用品質是決定消費者購買欲望的關鍵指標，食用品質的形成是肉質特性各個指標綜合作用的結果[37]。肌肉的pH值、肉色、嫩度、持水力和風味等是反映食用品質的重要指標。張磊等[38]利用薩福克羊、特克塞爾羊、杜泊羊分別與湖羊雜交，發現薩湖雜交羊和特湖雜交羊肉的失水率、剪切力值、嫩度和風味等食用品質指標均優于純種湖羊，而杜湖雜交羊的嫩度則劣于純種湖羊。這與高慧等[39]發現的杜湖雜交羊的肌原纖維直徑和長度顯著大于純種湖羊的結論相一致，其中，肌肉的肌原纖維越粗，其嫩度越差。杜湖雜交羊在肌肉彈性和咀嚼性等方面也比純種湖羊顯著更優，說明杜湖雜交羊的食用品質得到了一定提升，在實踐生產中值得進一步研究和推廣。

李光全等[40]以務川黑牛為研究對象，將其與安格斯牛、利木贊牛和西門塔爾牛進行雜交配種，對其安務F1、利務F1、西務F1和純種務川黑牛的肉品質進行分析。結果發現，利務F1牛的熟肉率最高，安務F1牛肉粗脂肪含量顯著低于務川黑牛，利務F1牛肉與務川黑牛肉大理石紋均為3 級；而不同雜交組合的持水能力差異不顯著，因此建議選擇利木贊牛和安格斯牛作為務川黑牛雜交改良的父本進行推廣。吳怡等[41]選取西門塔爾牛、西門塔爾牛×荷斯坦牛、西門塔爾牛×蒙古牛作為研究對象，對其食用品質進行分析，發現西荷雜交牛和西蒙雜交牛肉的紅度值均顯著高于純繁西門塔爾牛，而西荷雜交牛肉的黃度值則相對最低，這為肉牛選育改良及高效生產提供一定數據支持。

王塑天等[42]為探究藏豬在亞熱帶環境條件下的雜交利用效果，對比分析了純種藏豬、藏豬×杜洛克豬和杜花豬×藏豬的肉質特性。分析結果顯示，大理石紋評分和肌內脂肪含量以杜藏豬最高，而嫩度以純種藏豬最佳，說明通過雜交手段，可以顯著提高豬肉食用品質，為藏豬的雜交利用提供了數據支持。聶靖茹等[43]研究迪慶藏豬×云南昆明野豬雜交豬與純種迪慶藏豬在食用品質方面的差異，數據顯示野藏雜交豬的肌肉水分含量顯著高于迪慶藏豬，而干物質含量和粗蛋白含量顯著低于迪慶藏豬；在肉色評分方面，野藏雜交豬顯著高于迪慶藏豬，大理石紋評分和熟肉率則顯著低于迪慶藏豬，說明野藏雜交豬的食用品質劣于純種迪慶藏豬。

綜上所述，在一定程度上，雜交畜類的食用品質略差于純種或與純種畜類無明顯差異，即雜交品種的食用品質優勢并不明顯，這對親本畜類的選擇提出了

更高要求。

營養品質和食用品質是評價肉品質的重要指標，也是保證畜類產品有足夠的市場消費前景和吸引力的重要評判指標。畜類雜交的后代在肉的營養品質和食用品質方面未表現出明顯的優勢，但在一定程度上能夠繼承親本的優良性狀。因此，應充分結合考慮雜交畜類的多重特性，在親本的選擇上更有針對性和目標性，以凸顯親本的優勢，削弱其不足，使雜交后代各項品質得到有效提升，對發掘利用我國一些地方優良品種、培育新型優質品種提供技術支持。

3 畜類雜交的局限性

畜類雜交改良取得了明顯成效，但在生產中仍存在一些問題亟待解決，這些問題影響著雜交改良的推廣應用和改良效果的提升。主要問題如下所述：1）與自然配種相比，現在大多數畜類繁育均采用凍精的人工授精方式進行配種，而凍精質量直接關系到繁殖率。2）日糧營養不足、飼料利用不合理。采用種類單一且質量差的飼料對畜類進行飼養，對于雜交畜類在早期生長速度快的優勢因營養不足而不能充分發揮。3）遺傳特性不穩定。地方畜類品種所具有的一些優勢在雜交后代中并未體現，需要進一步考慮通過回交育種或分子生物學技術將雜交后代進行改良以獲得更優質的后代品種。

4 結 語

綜上所述，通過利用畜類品種的母本和父本優勢進行雜交，可以使雜交后代的產肉性能與肉的品質得到明顯的提高。在一定程度上，雜交后代能夠遺傳親本的優良性狀并取得了較好的效果，對畜牧產業的發展起到舉足輕重的作用。現階段不僅可以簡單地通過多元雜交的方式來改良品種，還可以利用生物分子技術，例如，科學的人工授精、基因修飾、集約化飼養等方法更精準地改良其性狀。此外，可以在養殖過程中對飼料進行不同配比或添加益生菌等以改善品種性狀，進而獲得更好的經濟效益，并且擁有穩定繁殖的雜交或本地品種。旨在提高畜肉生產量，最終在滿足消費者需求的同時提高畜類養殖業的經濟效益。

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