說“鹵”談菜

日常生活中，人們在斗酒品茶、推杯換盞中，特別喜歡品味熟食鹵菜。離我家不遠處有好幾家鹵菜店，想喝杯小老酒，就去鹵菜店，買些鳳爪、熏魚之類回家，配上老酒，也是樂惠自在。

前些時日，偕妻外出散步，途經江灣濕地公園，小河里有人在劃船，小河邊不少年輕人撐起小帳篷野餐，小案上放置著啤酒，更有許多熟食鹵菜。這些年輕人保護環境，野餐而不野炊，就發揮了鹵菜的功效，看到這些后生樂惠生活，浮生偷閑，好不自在。本來嘛，民以食為天，人世間吃飯問題最大，不論遇到什么境況，生活總是要繼續。

這一幕竟也讓我想起老上海的生活往事——小時候在上海老街上的鹵菜店，鹵菜品種還是很豐富的，我就不在這里報菜名了。這些攤點通常設在菜場附近、醬園店旁，設施也較簡陋，品種通常較為單一，但風味濃郁，價格低廉，出售方便。小販一般是下午出攤，供應熏腸、熏肚、鹵豬頭肉、豬耳朵等。

鹵菜既可以下酒，也可以閑食，小販或自己加工，或熟食店批發，“醬汁肉、肉百葉、豬頭肉”，迅速走進百姓的生活，豐儉隨意，一塊肉、一只肉百葉煞煞饞亦可。關鍵是鹵菜大多不堂食，攜帶很方便。

“鹵菜”之“鹵”，本義為鹽鹵，是指制鹽時剩下的苦味汁液，做豆腐用它一點，可使豆漿凝結。“鹵”這個字后又泛指咸味的或不咸的濃汁。有鹵浸潤、煮熟的菜肴，還有的地方稱為“鹵煮”。

鹵菜在江南吳地有悠久的歷史，唐代出現糟蟹、糖蟹、石首含肚等名品。宋代有了冷凍的熟菜如凍雞、凍三樣、凍石首等，尤以吳地風魚最為出色，風味鮮美。

《宋氏養生部》中記有熏菜，有熏雞、熏鴨、熏魚，另有燒雞、燒豬頭、烘雞等佐酒熟食。清代蘇州的熟食鹵菜已有完整行業體系，發展到一個高峰。特色菜有熏魚、醬鴨、羊方、水晶肴蹄、凍青魚、五香醬肉、醬豬頭肉、蘇式拆燒、醬排骨等，袁枚《隨園食單》上記載了多種江南鹵菜。

鹵菜在江南的走俏，其功績要一半歸于提籃挑賣的小販，舊時有一些婦女、姑娘家，挎著籃子叫賣小食，成為蘇南城鎮及上海周邊地區的一道風景，她們挎籃叫賣，出售醬螺螄、鹵汁豆腐干、熏青豆、焐熟藕、小魚、咸菜等。

更有一些走街串巷的小販，面前掛著一個藤匾，藤匾兩邊的繩子套在頭頸上，匾里有慈姑片、咸水毛豆、素火腿、熏田雞、香炸小魚等，那等美味，就是不買，聞聞味道也是會讓人流口水的，這些都是1950年代之前的情形了。后來的鹵菜就逐漸剩下“城市味”了，廣東人的鹵水拼盤是上得酒水臺面的“正菜”。

鹵菜店越來越多，除了給消費者購買鹵菜提供了更多選擇外，也悄然改變了顧客對鹵菜口味的喜好。例如新上海人逐漸增多，其中有相當一部分喜歡吃辣；同時，受川菜、湘菜等外來菜系的影響，上海人對辣味的耐受度也在增強，江南吳地一向偏甜的鹵菜口味已經改變，偏辣、偏咸的鹵菜比重在逐漸增加，各種“重口味”的鹵菜受到越來越多的消費者的青睞。

當今經濟，生意難做，鹵菜行業也如是。看鄰家的鹵菜店，老板也是換了一茬又一茬，咋就興不起來呢？能不能借鑒數字化的辦法來個“微創新”，萬物相生相似，是否可以借鑒一些新辦法，我不大懂，就不亂說了。