“掃街嘴”陳曉卿：一直做美食紀(jì)錄片

陳曉卿打造的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》系列，把食物拍得汁鮮味美，讓無(wú)數(shù)觀眾垂涎欲滴。同時(shí)，它講述的一個(gè)個(gè)生動(dòng)的人間故事，充滿(mǎn)溫情和暖意，讓平日里忙碌的人們得以享受片刻的寧?kù)o。

和當(dāng)年的《舌尖上的中國(guó)》一樣，《風(fēng)味人間》被譽(yù)為國(guó)寶級(jí)美食紀(jì)錄片。在《風(fēng)味人間》第四季面世后，2023年5月，陳曉卿團(tuán)隊(duì)又奔赴國(guó)外進(jìn)行拍攝……

離開(kāi)央視，自行拍攝《風(fēng)味人間》

今年五十八歲的陳曉卿，于1965年11月出生在安徽靈璧，父母都是學(xué)校老師。十七歲那年，他考入北京廣播學(xué)院（今中國(guó)傳媒大學(xué)），開(kāi)啟了人生新篇章。陳曉卿學(xué)的專(zhuān)業(yè)是電視系攝影，但在此之前，他連照相機(jī)都沒(méi)有摸過(guò)。

北京好吃的特別多，齒輪廠餐廳的涮羊肉、王府井湘蜀餐廳的湘菜、西單四川飯店小吃部的荔枝肉片等等，從小嘴饞的陳曉卿樂(lè)此不疲地在大街小巷中覓食。1987年，首屆中國(guó)美食節(jié)開(kāi)幕，陳曉卿作為攝影助理，陪在央視工作的師兄拍片，全聚德、仿膳、建國(guó)飯店……一路拍，一路吃，吃中餐，也吃了西餐，他把這稱(chēng)為“開(kāi)葷了”。

大學(xué)畢業(yè)后，陳曉卿進(jìn)入央視工作。此后他開(kāi)始拍攝和制作紀(jì)錄片，比如《遠(yuǎn)在北京的家》《龍脊》等。幾年后，陳曉卿成了很會(huì)說(shuō)故事的紀(jì)錄片導(dǎo)演，他當(dāng)時(shí)的夢(mèng)想是能拍出像BBC（英國(guó)廣播公司）那種大視野、高水準(zhǔn)的作品。2007年，陳曉卿扛著笨重的攝影機(jī)跋山涉水，去東北深山老林拍自然紀(jì)錄片《森林之歌》。該片制作精良，播出后意外帶動(dòng)了菌菇、松子等山貨的銷(xiāo)量。

工作之余，因?yàn)闊嶂运褜て矫衩朗常笥褢蚍Q(chēng)陳曉卿為“掃街嘴”。他曾經(jīng)有一個(gè)“老男人飯局”——與京城文化界人士張立憲、王小山等人，每周至少聚餐一次。他們最喜歡去那種別具特色的“蒼蠅小館”，在深夜里一起品嘗美食。那是陳曉卿最懷念的一段時(shí)光。

而拍攝《森林之歌》另辟蹊徑的成功，讓陳曉卿發(fā)現(xiàn)了自己拍美食的天賦。加上他本來(lái)就是個(gè)超級(jí)吃貨，于是，2012年他領(lǐng)銜制作了美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一季。該片把食物拍得非常誘人，同時(shí)將中國(guó)人的飲食文化娓娓道來(lái)，拍出了中國(guó)美食的傳承和意境。

《舌尖上的中國(guó)》第一季在央視首播后引起廣泛關(guān)注，后陸續(xù)在我國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)以及新加坡等地播出，影響遍及海內(nèi)外。之后的續(xù)作《舌尖上的中國(guó)》第二季也同樣掀起了高潮，還帶動(dòng)了“雷山魚(yú)醬”的熱賣(mài)。但在接連創(chuàng)造了口碑和收視率雙豐收的成績(jī)后，陳曉卿由于個(gè)人原因離開(kāi)央視，開(kāi)始自行拍攝。他成立了一家傳媒公司，決心將美食紀(jì)錄片拍攝進(jìn)行到底。

走出央視后，陳曉卿打造的第一個(gè)作品就是如今頗受歡迎的《風(fēng)味人間》。按理說(shuō)有了前作的成功經(jīng)驗(yàn)，底氣應(yīng)該更足，但他卻變得小心翼翼，絲毫不敢松懈。第一季整個(gè)制作期長(zhǎng)達(dá)兩年，僅前期收集資料和調(diào)研就占去了絕大部分時(shí)間。

陳曉卿很少能在家過(guò)年。因?yàn)榇汗?jié)是食物匯聚的高峰，對(duì)拍攝美食紀(jì)錄片而言，這是最“出活兒”的黃金時(shí)間段。一次，他趕到皖南的小山村時(shí)已是深夜。這次拍攝的主人公叫汪兆慧，春節(jié)前，她和丈夫備好了年貨，還精心腌制了兩條火腿，與幾百年前生活在這里的人們慶祝新年的方式如出一轍。第二天一早，踩著深巷中鞭炮的碎屑，攝制組前往汪兆慧的家。大年三十晚上，陳曉卿他們的拍攝在這里繼續(xù)，記錄下了汪兆慧一家的團(tuán)圓飯。

2018年，陳曉卿執(zhí)導(dǎo)的紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》第一季正式上線(xiàn)。第一集末尾的鏢魚(yú)片段尤其令人印象深刻：一個(gè)年輕的漁民站在船首，手握魚(yú)叉，追逐著一條旗魚(yú)，任漁船在海浪和狂風(fēng)中顛簸。為了能拍到這個(gè)畫(huà)面，攝制組多次出海，一開(kāi)始連旗魚(yú)的影子都沒(méi)看見(jiàn)。在放棄之前他們打算再搏一回。最終漁民鏢中了，還是極為罕見(jiàn)的逆浪魚(yú)。紀(jì)錄片在上線(xiàn)十二小時(shí)后，網(wǎng)絡(luò)播放量破億，豆瓣評(píng)分高達(dá)九點(diǎn)三。

風(fēng)餐露宿，拍片跋涉幾十國(guó)

陳曉卿覺(jué)得美食紀(jì)錄片導(dǎo)演是一個(gè)特殊職業(yè)，外表光鮮，但實(shí)際上甘苦自知。因?yàn)榕臄z紀(jì)錄片的人就像行腳僧，鏡頭前出現(xiàn)的任何情況都有可能改變?cè)械臄z制計(jì)劃。朋友們?cè)谖⑿排笥讶臀⒉┥峡吹降年悤郧浠久刻炀褪浅裕欢钠阉娘嬍骋?guī)律打亂了，有時(shí)候會(huì)一日多餐，他曾經(jīng)一天吃過(guò)六頓“正餐”，也曾經(jīng)一頓“品鑒”過(guò)五十七道菜。“發(fā)自?xún)?nèi)心說(shuō)，這都是很累的事情。當(dāng)然，在工作忙碌的時(shí)候，也有連續(xù)三四天盒飯的經(jīng)歷，餓肚子拍攝的情況也不在少數(shù)。”

陳曉卿說(shuō)：“食物是人類(lèi)認(rèn)知世界最好的通道。”有一次，大年初一一早，他就從徽州一個(gè)小山村出發(fā)，到潮州山區(qū)拍攝。當(dāng)時(shí)由于氣候偏暖，五址村茶葉采摘大幅提前。茶農(nóng)們無(wú)心過(guò)年，梯田上經(jīng)常能看到一家老小都在忙碌。大人們采茶，老人帶著孩子用土塊砌好一個(gè)小小的土窯，燃上火，把玉米、紅薯和腌好的整只雞放進(jìn)去。燒炙片刻，孩子們開(kāi)心地把土窯踩塌，讓火的余燼把食物煨熟。陳曉卿覺(jué)得很有趣，他的另一個(gè)攝制組在安第斯山拍攝的古印加人的大地之鍋，和眼前這個(gè)場(chǎng)景簡(jiǎn)直有異曲同工之妙。只不過(guò)這里放的是雞，古印加人放的是豚鼠。

陳曉卿說(shuō)，一個(gè)小小的烹飪行為，能讓自己看到太平洋兩端的人們共同的生活智慧，從食物的角度來(lái)說(shuō)，世界上沒(méi)有任何一個(gè)孤島，人類(lèi)本身就生活在同一個(gè)家園。

與拍攝《舌尖上的中國(guó)》系列不同的是，這次，陳曉卿他們走出國(guó)門(mén)，遍訪(fǎng)了法國(guó)、日本、新加坡、西班牙等國(guó)家，尋求食物與人、世界的聯(lián)系，讓人大開(kāi)眼界。相比之前在全中國(guó)選取美食的范圍，這次的足跡遍布全世界。而且根據(jù)每一集的主題曲在全球?qū)ふ蚁嗤奈兜溃缍群艽螅沧層^眾有一種更為直接和全面的全新體驗(yàn)。

但拍攝美食紀(jì)錄片是一件非常艱辛的事，而且花費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)。第二季的《風(fēng)味人間》就拍攝制作了一年多。陳曉卿解釋說(shuō)：“這不僅取決于工作量，也取決于食材的自然生長(zhǎng)周期。有很多食物，它只有在固定的季節(jié)才有，就只能在那個(gè)時(shí)節(jié)去拍。”在一年多的時(shí)間里，他們?nèi)嗳税仙媪硕鍌€(gè)國(guó)家和地區(qū)，拍攝了三百多種美食。

時(shí)間和空間的大跨度加重了拍攝的難度。前期籌備的時(shí)候，團(tuán)隊(duì)總共擬定了十七個(gè)選題，最終從中挑選了八個(gè)主題進(jìn)行拍攝。一個(gè)主題里，拍攝不同的食材常常需要跨越天南海北。上到二百米高的懸崖，下到深海，食材的蹤跡飄忽不定。

這一季拍攝下來(lái)，陳曉卿瘦了十六斤。因?yàn)槊β蹬c焦慮，有時(shí)凌晨?jī)扇c(diǎn)還在熬夜加班，他說(shuō)：“你想把一個(gè)片子做好，其實(shí)是沒(méi)有盡頭的。”

2020年4月26日，《風(fēng)味人間》第二季正式上線(xiàn)。在第一季的《甜蜜縹緲?shù)洝防铮讉€(gè)場(chǎng)景是在懸崖險(xiǎn)境采蜜的尼泊爾“蜂蜜獵人”。他們遵循最原始的獵蜜手法，幾乎毫無(wú)防護(hù)地在陡峭懸崖上與蜜蜂“搏斗”，以獲取崖蜜這一珍貴食材。攝影師同樣要爬上去，還要扛著機(jī)器拍攝，其危險(xiǎn)程度可想而知。獵蜜過(guò)程驚險(xiǎn)得讓人倒吸口冷氣，但隨后出現(xiàn)的一家人細(xì)品蜂蜜時(shí)的滿(mǎn)足和幸福畫(huà)面，則令人頗感溫暖。

接著是以螃蟹為主題的《螃蟹橫行記》。當(dāng)時(shí)他們?cè)谂餐【芭臄z，在極夜時(shí)出海捕撈螃蟹，零下二十?dāng)z氏度的氣溫，大風(fēng)大浪的天氣，以及生理上面臨的暈船都曾讓拍攝一度中止，但攝制組還是克服各種困難，最終完成了拍攝任務(wù)。

《風(fēng)味人間》第二季中，那刺刺冒油的手抓羊肉，那片片剔透的美味火腿，讓無(wú)數(shù)人的味蕾在深夜被再次挑起。有網(wǎng)友說(shuō)：“我的減肥計(jì)劃又失敗了”“深夜外賣(mài)走起”。

陳曉卿說(shuō)：“最好吃的食物，都藏在冒著煙火氣的地方。”一座城市便是一個(gè)美食江湖，他仿佛天生就有“美食雷達(dá)”，總能發(fā)現(xiàn)最地道的風(fēng)味。節(jié)目中出現(xiàn)的美食，他更是用一張“掃街嘴”，吃了其中的一半之多。此外，陳曉卿還通過(guò)真實(shí)記錄的手法，為觀眾講述了一個(gè)個(gè)生動(dòng)的人間故事。比如那個(gè)來(lái)自土耳其的甜點(diǎn)學(xué)徒，在伊斯坦布爾一家特色甜點(diǎn)店潛心學(xué)習(xí)制作“巴克拉瓦”七年，才剛窺到門(mén)徑……

最大的快樂(lè)就是一直做美食紀(jì)錄片

陳曉卿非常看重食材。他說(shuō)，美味的食材都有它們獨(dú)特的生長(zhǎng)地域、環(huán)境、氣候，有著它們的天時(shí)、地利、人和，有著自己的日月精華。比如龍須筍燉雞中的筍，必須來(lái)自叢林茂密的四川瓦屋山；比如新疆庫(kù)爾勒的羔羊，在清水中燉煮，指縫間便游走著最原始的醇香；比如像木耳一般怪異的巴楚蘑菇，充滿(mǎn)縫隙的構(gòu)造很大程度地吸納濃郁的羊肉湯汁，咬一口滿(mǎn)滿(mǎn)汁鮮肉香……

《風(fēng)味人間》始終強(qiáng)調(diào)“在地美食”概念，強(qiáng)調(diào)食物是當(dāng)?shù)厣畹囊徊糠郑魏我环N食物離開(kāi)那一方水土，便不再是最初的味道。在一次節(jié)目中，陳曉卿還風(fēng)趣地透露了他“勾引”觀眾的小訣竅：第一個(gè)是脂肪，比如火腿；第二個(gè)是食物的汁水；第三個(gè)是動(dòng)態(tài)的冒泡，比如烹煮時(shí)沸騰的水，食材下鍋時(shí)油和水之間不斷的崩裂，都能讓食物活起來(lái)。

作為視覺(jué)動(dòng)物，人們吃飯都是看“色”的。一種食材，一道菜肴，能不能成功刺激起大家的食欲，“顏值”非常重要。《風(fēng)味人間》從第二季開(kāi)始，不僅美食在升級(jí)，畫(huà)面的“高級(jí)感”也是撲面而來(lái)。陳曉卿和中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)的“美麗科學(xué)”團(tuán)隊(duì)合作，加入了超微攝影和顯微攝影，通過(guò)這些前所未有的手段，讓人們發(fā)現(xiàn)食物不為人知的一面。比如瑞典人擅長(zhǎng)在歐白鮭魚(yú)子中加入少許鹽，制作成味道咸鮮的魚(yú)子醬。鹽在橘黃的魚(yú)子表面漸漸溶化，甚至魚(yú)子內(nèi)部溶液中大量游離的氨基酸，都在顯微攝影的鏡頭下呈現(xiàn)得清清楚楚。經(jīng)過(guò)腌漬的魚(yú)子不僅色澤更加通透瑩潤(rùn)，味道也鮮美異常。

此外，陳曉卿還首次創(chuàng)新嘗試使用CG動(dòng)畫(huà)方式，直觀還原了高郵鴨蛋腌制變化的全過(guò)程：鹽抑制了霉菌的生長(zhǎng)，被分解后的離子進(jìn)入蛋殼內(nèi)，讓液體形態(tài)的蛋黃逐漸凝固，最終得到如沙如綿般的口感體驗(yàn)。

好玩的是，陳曉卿對(duì)色彩心理學(xué)頗有心得。他說(shuō)，美食的色彩很重要，它能成功激起你的食欲。比如看著火辣辣的火鍋，很多人已經(jīng)在默默咽口水了。其實(shí)這些都是有原因的。紅橙黃這些凸出的暖色調(diào)，讓人有活力、香甜、快樂(lè)和溫馨的感覺(jué)。于是，當(dāng)你看到橙黃的蟹膏，第一眼就會(huì)被吸引，你隱約就能聞到一股莫名的香味，隨即便充滿(mǎn)了饑餓感。什么色的食物，就能帶來(lái)什么樣的食欲。用對(duì)了色彩，分分鐘喜提“最美味”頭銜。

鮮為人知的是，由于拍片充滿(mǎn)艱辛，剪片對(duì)攝影師來(lái)說(shuō)堪比“割肉”，攝制組的成員常常心疼得直哭。因?yàn)槊績(jī)砂俜昼姷呐臄z素材，最終可能只有一分鐘是最精彩的，只有這最精彩的才會(huì)呈現(xiàn)給觀眾。這就是《風(fēng)味人間》畫(huà)面異常精良的根本原因。特別是那些菜肴的觀感，讓無(wú)數(shù)人垂涎欲滴。

有人說(shuō)，除了專(zhuān)業(yè)、有趣之外，陳曉卿身上帶有一份人文的溫暖，正是這種“人間溫情”，支撐起了他的美食世界。比如在2023年春天播出的《風(fēng)味人間》第四季《麥浪涌萬(wàn)年》里，有一段“杏花做莜面”的畫(huà)面。杏花住在山西朔州一個(gè)小山村里，是村里最會(huì)做莜面的主婦，無(wú)須借助任何工具，僅靠一雙巧手，就能將莜面變換出多樣的造型。恰逢她的外孫女從縣城趕回來(lái)過(guò)周末，一家人在一起吃飯，陳曉卿特意在這里保留了一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的鏡頭。杏花夾起一個(gè)莜面窩窩送給外孫女，外孫女又把窩窩送到杏花嘴里。陳曉卿覺(jué)得，美食固然重要，但它背后承載的情感更加動(dòng)人。這種溫暖，會(huì)一下?lián)糁杏^眾的心扉，讓人非常感動(dòng)。

其實(shí)陳曉卿至今依然很喜歡拍人文紀(jì)錄片，他的作品《龍脊》曾獲得四川國(guó)際電視節(jié)“婦女兒童題材紀(jì)錄片特別獎(jiǎng)”。但他覺(jué)得拍這種東西太燒錢(qián)了，由于人文紀(jì)錄片很“小眾”，很少有商家愿意提供贊助，這讓他頗感頭疼。

有一年，雅克·貝漢夫婦拍《遷徙的鳥(niǎo)》來(lái)到中國(guó)，陳曉卿好奇地問(wèn)對(duì)方：“你們有沒(méi)有拍紀(jì)錄片還很有錢(qián)的朋友？”雅克說(shuō)，還真有一對(duì)拍片的夫妻是千萬(wàn)富豪。陳曉卿聽(tīng)了以后很激動(dòng)，問(wèn)他們是靠拍什么成為富豪的。雅克說(shuō)，他們家原來(lái)是億萬(wàn)富翁，后來(lái)拍成了千萬(wàn)富翁！說(shuō)完就忍不住笑了起來(lái)。后來(lái)雖然為了生活沒(méi)有繼續(xù)拍人文紀(jì)錄片，但陳曉卿還是將最核心的東西——一種人文的溫暖，帶到了美食紀(jì)錄片里。

如今《風(fēng)味人間》第四季已經(jīng)播完，陳曉卿還準(zhǔn)備繼續(xù)拍下去。雖然吃遍了大半個(gè)中國(guó)，但他的“美食清單”依舊有遺憾。他說(shuō)后面想去的地方還有很多，比如廣西梧州、甘肅天水、貴州畢節(jié)、四川內(nèi)江……

美食家蔡瀾說(shuō)，陳曉卿愛(ài)吃、懂吃、會(huì)吃，也只有對(duì)美食愛(ài)得深沉的人，鏡頭下的美食才能拍出如此熱騰騰的靈魂。不只滿(mǎn)足于口腹之欲，陳曉卿眼中的美食還包含著人情、鄉(xiāng)愁和記憶。對(duì)他來(lái)說(shuō)，人生最大的快樂(lè)，就是一直做自己喜歡的事——拍出受億萬(wàn)中國(guó)人和外國(guó)人喜歡的美食紀(jì)錄片。

（實(shí)習(xí)編輯/侯文杰）