解讀柳州螺螄粉食品安全地方標準

摘 要：為引導螺螄粉產業的研究與發展，本文對DBS 45/034-2021《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》與原標準進行比較與解讀，深入探討標準的內涵，并比較了不同類型米粉的異同。新標準最顯著的改變是增加了沖泡型柳州螺螄粉，此外，還結合相關國家標準的最新變化及柳州螺螄粉的生產工藝對原標準的文本格式、適用范圍、術語和定義、感官要求、理化指標、微生物限量等進行了修訂；金黃色葡萄球菌指標要求更為嚴格，并規定沖泡型米粉與所有配料包混合檢驗微生物限量。新標準擴大了螺螄粉配料包、調味料的使用范圍，鼓勵使用純米粉，旨在提高生產的靈活性和創新性。這些解讀對于相關企業了解螺螄粉的開發和改進方向具有重要參考價值。

關鍵詞：柳州螺螄粉，食品安全地方標準，解讀

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.24.021

0 引 言

廣西柳州螺螄粉起源于20世紀70年代末，2008年“螺螄粉手工制作工藝”經過30多年發展，入選廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄，“米粉制作技藝（柳州螺螄粉制作技藝）”入列第五批國家級非物質文化遺產傳統技藝項目，成為廣西著名地方美食標簽。2020年來柳州螺螄粉逆勢而上，產業井噴式發展，柳州螺螄粉銷售收入由2015年5億元上升至目前的百億元，預包裝柳州螺螄粉注冊登記企業達到110家。早在2016年5月就發布實施了DBS 45/034-2016《食品安全地方標準 柳州螺螄粉》[1]，2018年進行了修訂。DBS 45/034-2018[2]（以下簡稱原標準）對柳州螺螄粉的適用范圍限于水分≤14.0 g/100 g的干制米粉為主要原料，食用時需水煮食用的非即食水煮型柳州螺螄粉。經熱水簡單沖泡即可食用的螺螄粉無法采用DBS 45/034-2018做為產品標準，只能標注GB 17400《食品安全國家標準 方便面》，一定程度上困擾著柳州螺螄粉產業的發展。2022年10月24日，DBS 45/034-2021[3]（以下簡稱新標準）發布，2022年11月24日實施。新標準在維持原標準中水煮型柳州螺螄粉的基礎上增加方便快捷的沖泡型柳州螺螄粉，并采用新發布（如GB 31650-2019）和修訂（如GB 2762、GB 2763、GB 29921等）的相關食品安全國家標準；新標準在2018版的基礎上，按照GB/T1.1-2020的規定，對標準文本格式進行了修訂，文本框架分為范圍，規范性引用文件，術語和定義，產品分類，要求，食品添加劑，生產加工過程衛生要求，檢驗方法，檢驗規則，標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期共十章。

柳州螺螄粉地方標準在產業爆發式增長之前就已發布，啟示著以地方標準的靈活性助力行業發展；并隨著行業的進步，柳州螺螄粉地方標準迅速完善并不斷調整，乃至指導產業的升級。柳州螺螄粉目前已暢銷國內外，梳理、解讀柳州螺螄粉地方標準，按相關標準抽檢了32批沖泡型柳州螺螄粉，有助于消費者了解柳州螺螄粉行業的規范、新產品的開發研究，以及國家標準、國際標準的建立，也可供其他行業參考。以下從沖泡型螺螄粉及其帶來的相關變化、螺螄肉湯料包、配料包等方面對新標準進行解讀。

1 新標準的最大變化是增加了沖泡型螺螄粉

2016版標準中柳州螺螄粉按食用方法不同分為水煮型和浸泡型，2 018版中取消了浸泡型，在2021版中增加了沖泡型。增加的沖泡型柳州螺螄粉是以水分25.0-50.0 g/100 g的沖泡型米粉為主要原料，經煮沸熱水（≥85℃）沖泡（免煮）食用的即食方便米粉。行業中也存在半干米粉的說法，沖泡型米粉的保質期仍然是工藝改進的重點。米粉是螺螄粉的重要組成，下面先就螺螄粉中米粉類型及不同米粉的異同進行解讀。

1.1 鮮濕米粉、干制米粉、沖泡型米粉、方便米粉的比較

柳州螺螄粉的米粉屬于較健康的非油炸類型，實體店、預包裝螺螄粉都以干制米粉為主要原料，且多為調制干米粉，以大米、玉米淀粉為主要原料。新標準實施前，方便型螺螄粉常使用以木薯淀粉、紅薯淀粉等為主要原料制作的米粉，或粉絲，無法提供螺螄粉特有的口感。各米粉主要參數見表1。抽檢沖泡型柳州螺螄粉32批次中，水分最高48.3 g/100 g，最低27.3 g/100 g，霉菌全部合格，只有兩組菌落總數不合格。

1.1.1 水煮型柳州螺螄粉和沖泡型柳州螺螄粉的區別

新標準所定義的柳州螺螄粉分為兩種類型，一是水煮型柳州螺螄粉，二是沖泡型柳州螺螄粉。此二者不同之處在于，水煮型柳州螺螄粉是以干制米粉（水分≤14.0 g/100 g）為主要原料，需經水煮熟制方可食用的產品，在食品類別上屬于非即食其他食品；泡沖型柳州螺螄粉是以沖泡型米粉（水分25.0-50.0g/100g）為主要原料，食用時僅需煮沸熱水（≥85℃）簡單沖泡便可食用。根據方便食品生產許可證審查細則（2006版）對方便食品的定義：實施食品生產許可證管理的方便食品是指部分或完全熟制，不經烹調或僅需簡單加熱、沖調就能食用的食品，沖泡型柳州螺螄粉符合即食方便食品的規定。

1.1.2 沖泡型柳州螺螄粉與GB 17400中方便米粉水分含量無重疊

新增加的沖泡型柳州螺螄粉也屬于方便米粉范疇，但沖泡型柳州螺螄粉與當前現行有效的食品安全國家標準GB 17400本質上的不同之處在于，作為產品主要原料的沖泡型米粉水分要求不同，米粉水分為25.0-50.0 g/100 g沖泡型柳州螺螄粉適用于新標準的定義，米粉水分≤14.0 g/100 g的方便米粉適用于GB 17400的定義，二者適用的米粉水分范圍不同。沖泡型柳州螺螄粉與國家安全標準方便面無沖突。

1.1.3 新標準定義的沖泡型米粉不屬于鮮濕米粉。

新標準定義的沖泡型米粉，盡管米粉水分為25.0-50.0 g/100 g，屬于DBS 45/050-2021定義的鮮濕米粉水分（14.0-70 .0 g/100 g）范疇，但從生產工藝和感觀形態看，鮮濕米粉在工藝上無老化工序，柔韌性差，不耐煮，易斷條；而沖泡型米粉恰好相反，工藝上有老化工序，柔韌性強，耐煮不易斷條。沖泡型米粉除水分高于干制米粉外，其工藝和感官形態更接近干制米粉[7]。但大部分沖泡型米粉的水分較高（見圖1），接近50 g/100g ，這提示目前沖泡型米粉為了沖泡性能保持了不低的含水量；在降低含水量的同時保持沖泡性能是米粉研究的一個方向。

1.2 增加沖泡型螺螄粉后標準中相應內容的變化

新標準的適用范圍在非即食水煮型柳州螺螄粉的基礎上增加了即食沖泡型柳州螺螄粉。

修改了柳州螺螄粉的定義，增加了沖泡型柳州螺螄粉的定義。新標準增加了沖泡型柳州螺螄粉用米粉，即沖泡型純米粉和沖泡型調制米粉的定義。沖泡型純米粉是以大米為原料，不添加其他食用淀粉類原料，經加工制成的沖泡型米粉，純米粉是柳州的當地傳統米粉；沖泡型調制米粉是以大米為主要原料，添加一定比例的食用淀粉類原料，經加工制成的沖泡型米粉。

在新標準中表1感官要求中增加了沖泡型米粉；并將“項目”中的“組織形態”修訂為“形態與口感”。

在新標準中表2理化指標中，對增加的沖泡型柳州螺螄粉用沖泡型米粉設置了水分指標。水分是沖泡型米粉經煮沸熱水（≥85℃）簡單沖泡迅速復水后滿足食用要求的關鍵指標。新標準中未見復水速率的要求，給沖泡型米粉的開發留下了空間；水分下限過低，米粉易折斷、復水率不理想。新標準的發布實施，較寬的水分控制范圍，可能會刺激更多的企業投入到沖泡型柳州螺螄粉的生產中，鼓勵對沖泡型米粉工藝的改進創新。

1.3 微生物限量的變化

新標準中表3微生物限量適用于水煮型螺螄粉，新增表4微生物限量適用于沖泡型螺螄粉。霉菌是米及米制品中主要安全隱患，水煮型螺螄粉中的干制米粉、沖泡型螺螄粉中的沖泡型米粉都需檢測霉菌；水煮型螺螄粉中除米粉外所有配料（螺螄肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）混合后檢驗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌；沖泡型螺螄粉中則沖泡型米粉與配料（螺螄 肉湯料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、其他配料）混合檢驗后檢測菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌。

沖泡型柳州螺螄粉參照GB 17400的規定，采用米粉與所配料包混合后檢驗的方式，較水煮型增設菌落總數、大腸菌群限量指標。雖然配料包中含有酸筍、酸豆角等發酵性腌漬類蔬菜，考慮到柳州螺螄粉使用的該類發酵性蔬菜配料包在制作過程中或經高溫燙漂或高溫翻炒，包裝后還經過殺菌滅活工序，酸筍配料包或酸豆角配料包與其他配料包混合后進行微生物檢驗，應不會對檢驗結果造成影響。

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌限量指標的設置參照GB 29921[8]對糧食制品的規定。副溶血性弧菌限量指標的設置是考慮柳州螺螄粉所用螺螄肉湯料包屬于水產調味料，是螺螄粉的主要原料之一，與GB 29921對水產調味品的規定一致。金黃色葡萄球菌由原標準規定的限量指標值（n =5，c =2，m =10 0，M =10 0 0 0）修訂為按新發布實施的G B29921-2021即食調味品的限量指標值（n =5，c =1，m =100，M =1000）規定，更加嚴格；其他微生物限量指標繼續保持原標準的規定。抽檢的32批次沖泡型柳州螺螄粉中，除有兩批次產品菌落總數限量值超標，其他微生物限量值皆符合標準要求；但其中只有8批菌落總數為未檢出，微生物的控制是螺螄粉生產中要重點關注的。

2 螺螄肉湯料包原料允許使用凍品，放寬油脂、調味料、工藝要求

新標準修訂了原標準對螺螄肉湯料包的定義（詳見表2），在“螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨”前增加了“鮮（凍）”字樣，明確熬制螺螄肉湯料所用螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨原料可為鮮品或凍品，符合食品產業發展趨勢。在食用油脂后增加了“或不添加”字樣，使無油配方成為可能；原標準中各處食用植物油均修訂為食用油脂，擴大了企業選用油脂的自由度。取消原標準原輔料中“香辛料”，保留“調味料”，調味料包含了香辛料等，放寬了調料的使用范圍，有利于口味創新。增加了“冷卻（或不冷卻）”“殺菌（或不殺菌）”字樣，目前螺螄肉湯料包生產企業灌裝螺螄肉湯料的工藝有兩種，一種是熱灌裝工藝，一種是傳統冷卻后灌裝工藝，最后是否殺菌，將選擇權交給了各企業生產工藝決定。

3 新標準的其他變化

3.1 擴大配料包的種類范圍

增加了“其他配料包”的定義，在保證柳州螺螄粉傳統制作工藝不變的基礎上鼓勵創新。定義明確了柳州螺螄粉除必須有螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包外，還可添加其他配料包，生產企業可以豐富螺螄粉料包的搭配。

3.2 確立米粉和螺螄肉湯料包為主要原料

新標準取消原標準表2中“注：配料（包）中如有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品配料（包）時，當各配料（包）內固形物質量超過螺螄肉湯料（包）凈含量時，則該配料（包）安全性指標應符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有關安全標準的規定。”立意指向作為輔料的其他配料凈含量不應超過主要原料凈含量（標準定義的柳州螺螄粉是以米粉和螺螄肉湯料包為主要原料），即使柳州螺螄粉產品中配有熟肉制品、蛋制品、動物性水產制品等配料（包），其凈含量也不應超過主料。

3.3 感官要求更合理

將感官要求中“無異臭”字樣刪除，更符合邏輯。感官方法上，對原標準7.1.2（新標準為8.1.2）進行了修訂，原標準規定煮制米粉所用燒杯容積為1000 mL限制過于死板，新標準將“1000 mL”改為“適量容積”；同時規定沖泡型柳州螺螄粉沖泡時“應置于帶蓋容器中”進行。

3.4 “食品添加劑”項表述更規范

因在原標準的基礎上增加了“4產品分類”，原標準第5章“食品添加劑”的要求在本標準中順延為第6章“食品添加劑”要求，并修改為“6.1食品添加劑的質量應符合相應的標準和有關規定”；原標準對食品添加劑的要求放在原標準中表2中表述不規范，將原標準中表2中對“食品添加劑”項的要求移動、修改為新標準的6.2條，即“6.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定，其中，干制米粉應符合米粉制品的規定，沖泡型米粉（或沖泡型調制米粉）應符合方便米面制品的規定；產品所有配料包（螺螄肉湯料包、辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包、其他配料包）整體應符合半固體復合調味料的規定”。

3.5 食品安全指標保持一致

過氧化值、鉛、亞硝酸鹽等的設置沒有進行修訂。抽檢32批沖泡型螺螄粉的黃曲霉毒素B1、山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣、ω-聚賴氨酸鹽、二氧化硫、鉛全部符合要求。

4 結 語

柳州螺螄粉食品安全地方標準順應市場和國家標準變化，在產業興起時提前布局，在產業發展中及時調整，傳承地方特色的同時，鼓勵創新。柳州螺螄粉產業的快速發展，與柳州螺螄粉食品安全地方標準的靈活變化，同樣給人以啟發。新標準本身更加規范、明了，且創新了沖泡型這一產品類型，避免了對產業的不利影響；并對標國家食品安全要求，推動柳州螺螄粉產品質量的提高，保障食品安全。從新標準中，還能看到在米粉、油脂、調料、配料包等方面的開發方向，對產業起到指導作用。新標準有些地方也還可以繼續完善。通過對原標準與新標準的比較、解讀，有利于發揮標準的作用，讓企業更好地理解、運用標準，并增進消費者對柳州螺螄粉的了解，進而助力柳州螺螄粉的下一步發展。

參考文獻

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作者簡介

鄭立浪，碩士，工程師，研究方向為食品質量控制。

熊建文，通信作者，碩士，教授，研究方向為食品微生物與食品風味。

（責任編輯：袁文靜）