復合調味料的微生物風險與控制

王奇，王傳明，楊曉勤，葉丹，王浩文

四川天味食品集團股份有限公司（成都 610200）

“民以食為天，食以味為先”，調味品是食品的靈魂，而復合調味料是調味品行業飛速發展的重要品類，也是我國經濟快速發展、人們物質生活提升、生活節奏加快和消費觀念更新的必然產物。復合調味料的出現，使得人們無需掌握嫻熟的烹飪技能和單一調味料的添加比例，即可獲得五味調和且口感穩定的美食，使其在家庭廚房、餐飲連鎖、調理食品、方便食品、休閑零食等方面的用量越來越多，具有巨大發展潛力[1]。

然而，復合調味料具有原料初始帶菌量高、生產工藝復雜多樣、標準制度不完善等諸多微生物風險因素，且一般生產企業的微生物風險意識較低，微生物控制能力較差，因此需要通過研究復合調味料中的微生物風險因素，進而準確提出相應的控制策略。

1 復合調味料的微生物風險因素

1.1 標準相關的微生物風險

復合調味料的種類千奇百怪，工藝各有千秋，且產品類別不斷擴展，因此難以制定統一標準。2019年正式實施的GB 31644—2018《食品安全國家標準 復合調味料》規定復合調味料的原料、感官、污染物、微生物、食品添加劑要求[2]。在微生物限量方面，僅要求致病菌限量應符合GB 29921—2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》的規定，其中關于即食復合調味料的致病菌限量也僅對沙門菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌進行限量規定[3]。但事實上許多中小型復合調味料企業不具備致病菌檢測能力，通常以致病菌型檢或指示菌檢測為主，有些作坊企業由于生產非即食產品甚至不檢測微生物指標，因此存在較大的微生物潛在風險和食品安全隱患。在微生物檢測方面，根據國標要求，復合調味料的稀釋預處理過程往往使用磷酸鹽緩沖液或生理鹽水[4]作為溶劑，然而對于高脂肪、高鹽和含防腐劑的樣品，預處理過程可能存在微生物分布不均或抑菌干擾的問題，這將直接導致檢測結果的不準確。

1.2 原料的微生物風險

復合調味料在生產加工過程中主要由咸味劑、鮮味劑、酸味劑、甜味劑、香辛料、著色料、油脂、酵母浸膏、發酵原料、水解動植物蛋白、香精、食品添加劑等構成，絕大多數原料都帶有一定數量級的微生物，其中香辛料和發酵原料中的原始帶菌量均在數萬級至數千萬級。與此同時，從趨勢上講，復合調味料正朝著營養、健康的方向發展。營養意味著可能引入食用菌、魚蝦等天然原料，這類原料在生長和加工過程中易受土壤、湖水、昆蟲中的致病菌污染，具有較高的微生物毒素引入風險。健康意味著低鹽、低糖、少油脂，但這也使得產品的水活度更高，對微生物的抑制作用更弱，給產品的貨架期儲存上帶來更高挑戰?？傮w來說，原料的微生物風險主要有指示菌超標風險、致病菌污染風險、微生物毒素污染風險，以及制造和預處理過程的污染風險。

1.2.1 原料指示菌超標風險

我國食品行業最常用的指示菌是菌落總數、大腸菌群、霉菌和酵母，主要用于評價食品品質，間接反映食品腐敗變質的風險，指示菌超標可能造成產品感官變化、理化性質變化、包裝漲袋、貨架期縮短等后果。由于復合調味料多為熱加工制品，且大腸菌群、霉菌和酵母均不耐熱，因此對于熱加工復合調味料，原料帶入的指示菌超標風險主要是耐熱菌，通常為產芽孢菌，其中香辛料和發酵原料為主要的芽孢菌代入源。余丹等[5]通過高通量測序對自然發酵甜面醬進行微生物多樣性研究，發現在整個過程中芽胞桿菌屬都是最主要的優勢細菌。劉達玉等[6]從成熟甜面醬中分離出枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、特基拉芽孢桿菌、短小芽孢桿菌。同時有文獻指出，復合調味料中常用到的醬油、醋、番茄醬等原料，均可能出現芽孢桿菌產氣引起的漲包現象[7-9]。

1.2.2 原料致病菌污染風險

復合調味料多為熱加工生產工藝，雖然絕大多數致病菌不耐熱，但許多微生物毒素耐熱，當原料的初始致病菌達到產毒水平時便可能產生毒素，因此原料的致病菌污染同樣具備風險。發酵原料在發酵過程中若致病菌成為優勢菌，則可能大量增殖產生毒素，導致后續終產品含有毒素引起食源性疾病。閆鳴霄等[10]使用高通量測序對泡菜中常見食源性致病菌進行檢測分析，發現高鹽泡菜可能污染金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌，中、低鹽泡菜可能污染金黃色葡萄球菌和沙門菌。越來越多的肉類原料應用于復合調味料中，而肉類原料極易感染致病菌，楊舒然等[11]隨機抽樣檢測3 905份冷凍肉糜制品的致病菌污染狀況，結果發現陽性樣品536份，單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌和沙門菌3種致病菌的總檢出率達13.73%。

1.2.3 原料微生物毒素污染風險

微生物毒素是微生物的次級代謝產物，是一類具有生物活性的蛋白質或脂多糖，可分為細菌毒素和真菌毒素，其中細菌內毒素和真菌毒素一般穩定耐熱，絕大多數復合調味料無法通過熱加工過程加以消除。香辛料在生長、加工過程中均易受到微生物污染，若儲存和運輸環境不當，易造成毒素產生。上海出入境檢驗檢疫局曾對花椒、胡椒、辣椒、桂皮、八角、生姜粉、蒜粉、香菜粉共89份香辛料樣品的黃曲霉毒素、伏馬毒素和葡萄球菌腸毒素進行檢測調查，結果發現香辛料中霉菌污染普遍存在，生產工藝和輻照處理均不能對生物毒素進行消除[12]。Halil等[13]發現抽檢的93個香辛料樣品中有58個樣品檢出黃曲霉毒素B1，且大多數大于5 μg/kg。玉米、花生、豆類發酵原料更是霉菌毒素污染的重災區。徐煒楨[14]采集來自大型企業、商場、農貿市場共296批次的郫縣豆瓣進行黃曲霉毒素B1抽檢，結果發現春夏季節平均含量3.566 μg/kg，高于秋冬季節的3.311 μg/kg。

1.2.4 原料制造和預處理過程的污染風險

原料的制造過程若未做好設備和工器具的清洗消毒，會直接影響原料的初始帶菌情況，粉碎、篩分、斬拌等預處理也會對原料造成二次微生物污染。

1.3 生產過程的微生物風險

微生物具有體積小、繁殖快、分布廣、種類多、易變異等特點，車間生產過程中的微生物控制極為復雜。與此同時，多數復合調味料生產企業依然保持小作坊的現狀，工業化程度低，衛生條件較差，手工操作較多，易發生微生物二次污染，而有些生產企業雖然規模大，但卻采用小作坊的質量管理理念，由于產品附加值低，不愿投入多的資金用于微生物控制。對于絕大多數企業而言，微生物控制等同于微生物檢測，僅將產品或原料的微生物檢測結果作為唯一評價指標，而忽視生產過程的污染風險，缺乏相關的微生物風險評估。

1.3.1 配方風險

工業化生產的復合調味料是以最佳的配方生產，形成口味純正，質量規范統一的產品，但事實上，企業更多是針對口味優化而非質量安全調整配方，防腐劑的添加一般也都選擇國標規定內的最大值，而不去綜合考量產品的鹽度、水活度、pH等指標，直接導致防腐劑的效果無法最大程度發揮，這些將直接影響產品的貨架期。

1.3.2 工藝風險

復合調味料生產工藝中的微生物風險因素主要有熱加工過程、包裝過程、殺菌工藝等。熱加工過程溫度過低或時間過短會直接影響微生物的熱致死效應；包裝過程一般溫度不會達到多數微生物的致死溫度，因此易受二次污染；殺菌工藝的條件探索和效果驗證都會直接影響終產品的微生物狀態。

1.3.3 人源風險

復合調味料的生產過程一般無法做到完全連續，因此會有較多人的參與，微生物二次污染概率高，且人源性風險治理難度較大。同時，一般生產企業認為產品本身的熱加工足以確保產品的微生物安全，對微生物的控制不夠重視，也因此缺少微生物控制的專業人士。

2 復合調味料的微生物控制

2.1 體系控制

復合調味料的微生物控制不應停留在終產品的檢測上，而是應以預防為主，對生產、儲存、運輸、銷售等全過程進行監測和控制，可運用GMP、HACCP、IS022000、BRC等科學質量體系提升產品質量，降低微生物風險，也可針對工廠實際情況建立微生物控制作業指導書[15]。同時，日常的微生物監測數據結果亦可評估微生物風險位點，進一步完善微生物控制體系和制度的建立[16]。但事實上，絕大多數復合調味料的中小型生產企業具備相關體系文件，但體系內容照搬現成文檔，僅為滿足外部審核需要。因此，體系應完全根據企業的實際狀況制定，這樣才有據可依，方可執行到位，真正做到理論指導實踐。

2.2 原料控制

復合調味料微生物控制的源頭是原料控制，原料控制的核心是對原料供應商的審核和監管，但對于微生物高風險原料，僅監管一級原料供應商略顯不足，應滲透式地監管到第二級甚至第三級原料供應商，即實現整個原料供應鏈的監管。整個過程需要從種植養殖開始的跨部門聯合監管，實施全供應鏈的無縫監管，根據供應商提供信息、審核信息、原料的原始帶菌狀況，有針對性地對源頭控制進行微生物風險評估。

2.3 人源控制

人是無法回避的恒定的微生物污染源，人源的微生物控制主要是針對車間生產員工的控制，包含更衣室員工管理、手部清潔消毒、員工行為規范等的控制。但事實上，國內復合調味料及相關原料的生產企業在微生物控制方面的意識和能力均相對薄弱，多數控制方案都拘泥于形式，存在或多或少的差錯，且主要依靠處罰對人員管控，因此企業可通過引入專業的微生物控制專家對生產車間和生產過程進行微生物污染位點排查，同時階段性對員工和管理層開展微生物控制培訓，從本質解決人源控制。

2.4 微生物監測的重要性

微生物監測包括生產過程的微生物監測和環境的微生物監測，其主要意義在于了解產品和環境的微生物污染水平，調查微生物污染原因并針對性給出解決方案，評估生產過程中微生物的控制效果。同時，在GB 14881—2013《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》也對食品加工過程的微生物監控程序給予明確規定[17]。生產過程的微生物監測重點在于關鍵節點的監控，可以對原料預處理前后、熱加工前后、殺菌工藝前后、包裝前后中的關鍵節點和微生物指標進行監控，針對結果判定給予相應糾偏措施。環境的微生物監測主要包含空氣、水、接觸面、手部的周期性監測，實現前提是車間環境有潔凈度分區，根據不同潔凈度的區域制定不同的采樣原則和方法，更重要的是對每次環境監測結果進行統計分析和數據庫的建立。另外，由于微生物監測需要考慮時效性，更快速更準確得到微生物監測結果有利于高效發現微生物風險，并快速找到解決方案實現微生物控制，因此在微生物監測的過程中，可引入微生物快檢設備，大幅提升微生物監測效率，及時減少不必要的損失[18]。

2.5 柵欄技術的合理應用

柵欄技術是根據食品內不同柵欄因子的協同作用或交互效應共同阻礙食品內微生物生長繁殖或者酶反應的發生，使食品得以較長期保藏，并保持良好品質的技術。其中，阻止復合調味料腐敗變質可通過調整加工溫度、pH、水活度、防腐劑、包裝等方面。熱加工是最簡單又行之有效的殺菌工藝，可有效預防微生物引起的腐敗和食源性疾病的發生；pH直接影響微生物體內的細胞膜蛋白及酶活性、膜表面電荷及通透性、營養物質解離與吸收，因此過高或過低的pH均會抑制微生物生長；水活度反映食品與水分的結合程度，水活度越低，結合程度越高，低水活度能抑制食品中微生物的生長繁殖，穩定質量；防腐劑是抑制微生物活動和延長貨架期的最直接手段；包裝的密封性、阻隔性、避光性等直接影響復合調味料在保質期內是否滋生細菌。任增超等[19]從熱加工、水活度、pH、防腐劑、包裝等風險因素探討了柵欄技術在海鮮調味料中的應用，提出通過調整柵欄因子的類別和相互作用，可以延長產品貨架期。江新業等[20]通過設定糖度、鹽度、pH、水活度、滲透壓等柵欄因子確保復合調味醬的保質期。與此同時，針對新配方產品，應設計完整的保質期測試進行微生物指標測定，也可通過設計微生物挑戰試驗評估配方的抑菌效果[21]。

3 結語

隨著食品工業、餐飲業、家庭廚房的現代化發展，復合調味料的產量和使用量均顯著提高。與此同時，天然化、功能化、健康化、方便化是復合調味料的發展趨勢，這意味著復合調味料具有更多營養物質，更低油脂和鹽度，也意味著更高的微生物污染風險，這就需要從原料、人源、生產過程等各方面進行控制，需要利用質量體系、微生物監測和柵欄技術對風險進行預防，同時也需要標準和制度的不斷完善。

復合調味料除了作為預包裝食品外，還會以原料的形式或散裝食品的形式直接應用于方便食品、休閑食品、調理食品等食品中，而這部分復合調味料的微生物污染風險更高，且無相關標準要求，需要生產企業自身提高微生物風險意識，對生產過程中的微生物風險進行評估，提出合理的應對措施，并進行有效性評價。同時，監管部門應協同協作，加強這部分復合調味料的監督管理。未來更需要從完善復合調味料相關標準和制度的角度出發，使得任何一種復合調味料都可以在有據可依的情況下實現合理有效的微生物控制。