西漢敦煌郡釀酒業研究

內容摘要：懸泉漢簡中有很多記載西漢敦煌郡酒的釀造、銷售和交流方面的內容，通過對這些資料的探討得知其釀造方法有來自中原地區，亦有來自西域地區，主要根據是酒麹的來源有中原地區移民帶入的，也有由西域胡商販運而來的，這兩種釀造方法在敦煌地區進行交流。西漢敦煌地區酒的釀造和飲用非常普遍，受飲酒風氣影響，酒的銷售也非常普遍，懸泉置為了招待過往使客、使者需要支出大量的酒，當懸泉置的釀造不能滿足其需要時，就需要出資向民間釀造機構酒鋪購買酒，因此酒在當時就成為敦煌市場上常見的商品。

關鍵詞：西漢；敦煌郡；手工業；釀酒；商業貿易

中圖分類號：K870.6? 文獻標識碼：A? 文章編號：1000-4106（2023）05-0103-10

A Study on the Winemaking Industry in Dunhuang Prefecture

during the Western Han Dynasty

ZHENG Binglin

（Institute of Dunhuang Studies， Lanzhou University， Lanzhou 730020， Gansu）

Abstract：Han dynasty wooden slips from ancient Xuanquan Post contain many records about winemaking， commercial activity and trade at Dunhuang during the Western Han dynasty. From these accounts it can be known that the wine-making methods used in the region came from either the Central Plains or the Western Regions， based on the knowledge that the yeast used by distillers was brought to Dunhuang either by immigrants from the Central Plains or by merchants from the Western Regions. Wine making and drinking were very common in Dunhuang during the Western Han dynasty， and the combination of multiple distilling methods and a large market for alcohol led to drinking becoming a widespread social practice， and winemaking becoming a lucrative industry. Xuanquan Post needed a lot of wine for serving the envoys and guests that passed between the West and the Central Plains. When the wine produced locally could not meet the required quota， it was necessary to buy wine from private distillers or wine houses. For these reasons， wine became an important and common commodity in the local market at Dunhuang.

Keywords：Western Han; Dunhuang prefecture; handicrafts; winemaking; commercial trade

（Translated by WANG Pingxian）

西漢敦煌郡的釀酒業由于缺乏史籍記載，故尚未有學者進行細致研究，特別是在敦煌懸泉漢簡出土刊布之前，很少有人能夠知道西漢敦煌郡的釀酒情況，就是有部分相關的研究，也僅僅是通過敦煌出土文物中有與飲酒有關的器皿而推測敦煌存在釀酒業，但是缺乏直接的文獻資料記載。敦煌懸泉漢簡出土之后，其中有很多關于敦煌懸泉置及其相關機構釀酒、售酒、飲酒的記載，涉及敦煌釀酒的方方面面，但是由于這些記載非常瑣碎，不成系統，很難引起學術界的重視。我們可以借此大體了解西漢敦煌郡釀酒業的基本情況，特別是其中蘊含的中西文化交流因素。我們將從西漢敦煌郡飲酒、釀酒和售酒、交流等方面進行探討，力圖揭示西漢敦煌郡釀酒業的真實面貌。

一 西漢敦煌郡酒的用途與飲酒風氣

西漢敦煌郡釀酒業的發展與當時酒的用途有很大的關系，我們根據敦煌懸泉漢簡的記載，可以得知西漢敦煌郡酒的用途主要有以下幾種情況：分別是接待用酒、社會活動用酒、御寒用酒、醫用酒、祭祀用酒。

第一種用途是接待用酒。敦煌懸泉置常年接待過往的西域諸國國王、王使、侍子、諸國客使、胡客、自來客、胡商等{1}。根據西漢接待的規定，其中很多人享受酒肉招待；西漢派遣到西域地區高級別的使者同樣也按照規定享受酒肉招待。敦煌懸泉漢簡90DXC：94A記載：“……#肉四斤，羊肉#，酒三斗，米二斗□。”{2}所謂肉四斤應當指牛肉，飲食中配置牛羊肉和酒，這大概是當時接待的最高標準。Ⅰ91DXT0309{3}：187記載：“六人乘傳，當食酒肉，案廚毋見酒牛羊肉肉脯雞豩唯廷調給。”西漢政府對飲食標準是有嚴格規定的，何等級別身份享受何等標準，在當時已經有明確的規定，驛站只是按照標準提供而已，如果驛站不按照標準提供就會招致質疑和上訴。Ⅱ90DXT0112{3}：54AB記載：“縣泉置，其四人肉食，平賈錢卌八。”“置佐王萬。·右酒。”這里記載除了每人提供平均每人十二錢的肉外，還提供酒。西漢敦煌郡接待用酒很可能是酒中最大的開支。Ⅱ90DXT0111{1}：401記載：“者丁君所將諸國客治酒□□。”丁君是西漢派遣護送西域諸國客的使者，而其護送的使客的飲食按照規定就需要提供酒。Ⅴ92DXT1812{2}：214記載：“出酒一斗。以給蒲犁使者一人一食，食一斗。直六錢。”蒲犁是西漢三十六國之一，王治蒲犁谷，“東至莎車五百四十里，北至疏勒五百五十里，南與西夜子合接，西至無雷五百四十里”［1］，即今新疆塔什庫爾干塔吉克自治縣。這里供給蒲犁使者的酒是計值供給，每斗酒的價格是六錢。Ⅱ90DXT0113{2}：24記載：“出錢百六十，沽酒一石六斗。至，以食守屬董并、葉賀所送沙車使者一人，罽賓使者二人，祭越使者一人，凡四人，人四食，食一斗至。”［2］由此得知酒的價格每石100錢，每斗10錢。Ⅴ92DXT1813{3}：24AB記載：“疏勒肉少四百廿七斤，直千七十……酒少十三石，直……”“且末酒少一石，直百……”疏勒使客消費了四百多斤肉、酒十三石，若按照每人每餐一斤肉計算，說明接待的使客在二百二十七人次，如果按照使團在懸泉置驛站接待兩餐計，那么這個使團的疏勒使客最少在二百人以上。若按照每人飲酒一斗計算，疏勒使團最少在一百三十人以上。加上且末使團，這是一個數百人的使團。這批使節的數量很大，酒肉都是計值供給。Ⅴ92DXT1812{2}：192記載：“受酒一斗。以給狐胡王副使者。”Ⅴ92DXT1311{3}：34記載：“出米三石，治酒三石。二年十月中以過使者趙君所將客東。”從這些記載推知，西漢敦煌郡諸廄置為過往的西域諸國朝奉使節提供的餐飲接待標準除了米、肉之外，還有酒，而酒的供應標準大概是每人每餐一斗。Ⅱ90DXT0314{2}：355記載：“出：米四升，酒半斗，肉二斤。以食烏孫貴姑代一食，西。”當時烏孫與西漢關系最近，雙方通婚結為昆弟之國{1}，往來最為密切，敦煌懸泉漢簡記載烏孫通使西漢的次數最多，這里記載的是烏孫貴人姑代一次餐食的標準：米四升，酒半斗，肉二斤。這個餐飲標準可能是當時接待西域諸國貴人的標準。無論使團規模多大，接待標準都相同，驛站接待還受到同行的使者監督，不得懈怠。Ⅰ90DXT0207{2}：15記載：“者、貴人、從者度四百人，使者嚴急自臨稟，欲酒美米糳□。”驛站為了接待這些諸國客，專門造酒用以招待。Ⅱ90DXT0115{1}：26記載：“宛酒二。”這是敦煌懸泉置驛站為了接待大宛國客使專門釀造了一批酒。Ⅴ92DXT1312{4}：9記載：“善酒食，來往數賜，記問/伏地再拜。”使者得到驛站酒食招待而行文感謝。此外，經過廄置的一般過客也同樣提供酒食，Ⅱ90DXT0115{4}：221A記載懸泉置招待過客用酒：“幸酒食，慎過客，寬忍。”甚至連食用肉品的肥瘦都有要求，需要提供肥瘦相間的肉品，如Ⅰ90DXT0112{3}：88記載：“不可以過客韮盡，酒肉度少，唯廷為調肥牛，肉肥半瘦。”通過這些記載，足見西漢政府對同西域間的交往之重視，連餐飲標準的細節都有規定，這種接待規格的詳細制定是西漢政府與西域的長期交往中形成的。并且，來往的西域諸國客使對這些接待標準也是掌握的，如果驛站或者地方郡縣沒有按照標準提供，就會遭到使客的投訴，西漢中央政府負責部門就會發文地方追查。敦煌懸泉漢簡《康居王使者冊》就是康居王使者楊伯刀等奉獻入貢橐駝，而敦煌郡、酒泉郡沿路沒有按照標準提供飲食遭到投訴，主客官員行文核查，要求驛站提供情況{2}。我們通過這些記載推知，西漢政府對接待西域諸國客使有明確的規定，地方驛站不得隨意改變接待標準。

西漢敦煌郡懸泉置接待西漢使者的標準中也包括酒，級別比較高的使者都享受酒肉招待。漢宣帝本始三年（前71）校尉常惠使持節護烏孫兵擊敗匈奴有功，被封為長羅侯{3}。長羅侯常惠經過懸泉置，效谷縣和懸泉置都出面用酒招待，敦煌懸泉漢簡中有接待長羅侯冊，詳細記載招待常惠及其隨行人員的各種支出，除了羊、雞、魚等肉食之外，還有酒，且效谷縣和懸泉置都專門為迎接長羅侯釀造了酒{4}。神爵三年（前59）匈奴日逐王投降西漢，西漢設置西域都護，護南北道，從此以后西域都護成為西漢管理西域地區的最高行政長官，其級別與郡太守相當{5}。歷任西域都護經敦煌前往西域或者經過敦煌返回長安，都是由懸泉置出面接待并安排接送，他們在懸泉置留下很多記錄，其中就包括酒等飲食接待記錄。Ⅱ90DXT0212S：72記載：“出酒三樽，給都護出酒三卮，給都護。”Ⅱ90DXT0212S：73記載：“出酒□□給都/佐王忠病以月廿日莫歸。”這是懸泉置接待過往西域都護用酒的記錄。ⅡT0214{2}：392記載：“出米一石六斗九升，以食/辛巳，肉八斤，/雞一只，酒一□。。”這是懸泉置辛巳日接待中用酒肉的情況。ⅡT0216{3}：44A記載王子夏提出飲食“麗飯少酒”，Ⅰ90DXT0112{1}：119記載：“丁酉食時到廣至，使者共內臥張席中八”，“清酒沮韭薺，縣泉、遮要取葵。”因沒有按照規定標準提供飲食，遭到客使的投訴。

敦煌懸泉置除了迎送過往的西漢政府高級使者外，還為其他行經驛站的官員提供酒食。

Ⅱ90DXT0213{3}：147記載：“地節四年二月癸巳，效/四人當□□酒肉前承□/白大守府，將騎□轉酒五斗。”此四人是得到敦煌郡太守的同意而享受酒食和乘馬的接待。Ⅴ92DXT1510{2}：147AB記載：“永光四年閏月丙子朔戊戌，客子金城郡允吾壽貴里薛光，為效谷宜王”“陽武田中知券趣廩食。加酒旁二斗。”作為客子的金城郡允吾壽貴里的薛光，是作為商客還是擁有其他身份，我們不得而知，但是僅從他們能得到酒食招待就表明其身份很不一般。Ⅴ92DXT1311{4}：35AB記載：“趙長孫。”“從官酒□。”這條記載表明因官的級別而得到酒食招待。ⅡT0215{3}：182記載：“用酒四斗。”Ⅱ90DXT0111{1}： 141記載：“□ 駱馬酒致令美可食。”Ⅴ92DXT1812{2}：146B記載：“駱若馬酒五斗。”ⅡT0214S：10記載：“·告縣置皆具馬酒□。”馬酒是指傳馬或者驛馬乘具和酒食招待。ⅡT0214S：95記載：“君酒三斗”，君是對使者的稱呼，這里記錄的是敦煌懸泉置招待使者的開支。Ⅰ91DXT0405{4}A：10記載：“苑嗇夫甘卿屬到亭，毋它飲，清酒二升，叩頭叩頭。”苑是敦煌郡的放牧機構，而苑嗇夫應當是指牧苑管理人員。Ⅱ90DXT0115{2}：85記載：“出酒五兩掾取以給君弟□□。”Ⅱ90DXT0115{2}：139記載：“□人都尉史一人敦煌有酒□。”ⅡT0215{3}：81記載：“酒二斗，六月丙戌為都吏。”Ⅱ90DXT0212S：26記載懸泉置接待用酒：“米一斗八升。酒二斗，/出粟。”我們從這些記載得知，敦煌懸泉置接待用酒很普遍，高級官吏經過驛站，驛站要按照規定提供酒食招待，而一般低級官吏若得到郡太守的特許或者驛站舉出報告，同樣能夠得到酒食招待，這反映出西漢敦煌郡的酒的飲用很普遍，飲酒深入到人們生活中的方方面面。

自漢武帝元鼎二年置酒泉郡通西北諸國開始，到元鼎六年置敦煌郡，西漢與西域往來密切，關系不斷加深，直到神爵三年置西域都護，西漢在西域地區駐軍屯田，大量的吏士經過敦煌懸泉置驛站前往，少者數十人，多者數百人{1}，經過敦煌懸泉置驛站前往西域的將軍和軍吏都同樣受到酒食接待。Ⅰ90DXT0110{3}：10記載：“出酒四斗。給軍吏食。”這是懸泉置關于酒的支出賬，這些軍吏很可能是經過敦煌前往西域地區戍守的，抑或是經過懸泉置護送使者使客的吏士。Ⅰ90DXT0205{2}：23記載：“白所市受賈掾錢二千。又之賈掾田得三千。其千二百□與收貸吏張卿所買縣泉奉直，謹得雌三只一枚。以付就家李君仲，余錢度度錢市米麹。睪狗自使田持行”，Ⅰ90DXT0112{3}：74記載：“出酒十八石。以過軍吏廿，斥候五人，凡七十人。”將軍和軍吏是前往西域屯戍的官員，廄置驛站有義務為他們提供飲食和交通工具，飲食標準中就包括了酒食。

第二種是社會活動用酒。西漢敦煌郡百姓進行的各種社會活動都使用酒，而且敦煌地區以飲酒出名，《漢書·地理志》記載：

自武威以西，本匈奴昆邪王、休屠王地，武帝時攘之，初置四郡，鬲絕南羌、匈奴。……酒禮之會，上下通焉，吏民相親。是以其俗風雨時節，谷糴常賤，少盜賊；有和氣之應，賢于內郡。［3］

懸泉漢簡Ⅰ90DXT0110{1}：124AB記載：“長報：人伯廷壽賜飯后，復予酒且一斗立盡。又薄及閑黨有□□□”“決益發去即復持酒來，取善者，如氏毋以為。”Ⅱ90DXT0111{1}：459記載：“□右賞酒□。”90DXC：101A記載：“敦煌大守長史君足下進酒食。進史。”ⅡT0214{2}：551記載：“食，毋過一月，監史以傳廩米者，毋給肉，皆務以省為故，敢不變更。而縣享殺食兩肉，飲/酒與賓客會傳舍，請寄長丞，征發非法乘吏車馬，致案長丞阿黨，聽請不言必坐。”Ⅰ90DXT0111{1}：6記載：“□令史宗曰卿屬□□□□舍者，竟曰：同舍頗有先去者，請及問之。至六月中，竟去求劍得不，宗曰：不得劍。竟欲言，長丞宗惶恐自持劍，酒二斗謝。竟書到愿驗。”Ⅱ90DXT0115{3}：90記載：“意其臧天下口錢，赦天下自殊死以下，非手殺人盜宗廟服御物及吏盜受賕直金十斤赦除之，免官徒隸。為令賜天下男子爵人一級，女子百戶牛一酒十石加賜鰥寡孤獨者。”這是根據西漢政府的規定可以享受牛酒的待遇。Ⅱ90DXT0216{2}：246記載：

建昭二年二月甲子朔辛卯，敦煌大守強、守部候修仁行丞事，告督郵史眾 欣、主羌史江曾、主水史眾遷，謂縣：聞往者府掾、史、書佐往來，繇案事公與賓客所知善飲酒，傳舍請寄長丞食或數。［4］

敦煌郡官員為接待督郵史、主羌史和主水史使用了酒食，表明這些官吏對敦煌郡進行督查，他們的態度直接影響到敦煌郡的考核結果，所以接待他們用比較高的規格。Ⅱ90DXT0113{4}：217記載：“委粟里陳子都取同縣得王里田蓋宗為庸賈錢九百五十期錢今以□□日錢畢任者龍次卿沽酒飲二斗。”Ⅱ90DXT0115{2}：167記載：“五斗酒送之，事云何，至今毋報。”Ⅱ90DXT0114{6}：71記載懸泉置士吏間也經常飲酒：“□張掾飲酒。”Ⅱ90DXT0112{2}：71記載：“□之木蘭財足皆以酒百上。”ⅡT0215{4}：1記載：“往枯稾茂榮，金獸產精，狀若毛豪，神氣并應，減受福祥，增祿續命，曼延久長，□以瑜□，福□/毋事，百姓永安，朕甚嘉之。其賜天下男子爵人一級，女子百戶牛酒，酒十石，加賜鰥寡狐獨。”國家一方面因重大赦令賜民牛酒，同時又嚴格打擊非法烹殺飲酒食肉。ⅡT0214{2}：551記載：“食毋過一月，監史以傳廩米者，毋給肉，皆務以省為故，敢不變更，而縣享殺食兩肉飲酒，與賓客會傳舍，請寄長丞，征發非法，乘吏車馬致案，長丞阿黨，聽請不言必坐。”另外我們從漢簡的記載中得知，兩漢之際佛教傳入敦煌，并在敦煌建立寺院和聚落，根據91DXF13C{2}：30記載：“少酒薄樂，弟子譚堂再拜請，會月十三日小浮屠里七門西入。”最初佛教傳入中國的是小乘佛教，佛教徒是可以飲酒的。

第三種酒的用途是抵御寒冷。驛站為過往客使和使者、行商等提供酒，特別是一些地位比較低的過往使者，其主要目的不是按照規定享受這種帶有酒水的飲食，而是長期行走在風寒地帶，風餐露宿御寒的需要，餐飲期間適量飲酒可以御寒。例如Ⅱ90DXT0214{2}：41AB記載：“壽報子陵所飯客皆寒不美酒又不可得東欲自言督郵奈何客心不與人同”“一騎士茭谷皆未得夜矣當奈何騎士自言什小。”Ⅱ90DXT0114{2}：217記載：“□興白韓掾數以求索□界□□”“露居大寒，愿賜少酒，可以辟寒者，叩頭叩頭，頃□。”ⅡT0214{2}：340記載：“杼浚辨與戇異器寒乃釀美。”ⅡT0215{2}：176記載：“□皆得之飲美酒，若中大風□。”在寒冷時節釀制酒，很顯然就是為了御寒而用。這些可能是行走在驛道上的吏士，他們風餐露宿，借酒御寒。至于驛站為他們提供酒食是自費還是免費，不得而知。

第四種用途是以酒作為醫藥。西漢敦煌郡留存的醫藥文獻中有很多藥方和診斷疾病的事例，醫學中藥和酒是并用的，一般服用藥都要配以酒，或是因為酒能增強藥效，減緩病痛。敦煌懸泉漢簡中有很多關于馬醫醫治病馬的記載，也有敦煌郡派員前往各地采買藥材的記載，同時還有接待中央派遣太醫前往敦煌西域行醫的記錄，因此這些采購記錄中就有采購藥酒的記錄，藥酒有可能是一種藥，也有可能當時是將藥和酒分開，酒也有藥的功效。ⅡT0214{2}：394記載：“·馬柳張藥以溫酒一半鹽□。”這可能是馬醫行醫中使用酒的事例。Ⅱ90DXT0114{3}：82記載：“所遣卒史許況為戍卒市藥酒。”這是敦煌郡遣吏卒購藥酒的記錄。

第五種用途是祭祀用酒，敦煌郡的祭祀對象有按照規定政府設置的廟宇，也有很多當地獨有的神祇，其中包括山神、水神、駝馬神等。懸泉置附近就有貳師泉神廟，P.2005《沙州都督府圖經》記載：

懸泉水

右在州東一百卅里，出于石崖腹中，其泉傍出細流，一里許即絕。人馬多至，水即多，人馬少至，水出即少。《西涼錄·異物志》云：漢貳師將軍李廣利西伐大菀，回至此山，兵士眾渴乏，廣利乃以掌拓山，仰天悲誓，以佩劍刺山，飛泉涌出，以濟三軍。人多皆足，人少不盈。側出懸崖，故曰懸泉。［5］

S.5448《敦煌錄一本》記載貳師泉有貳師廟：

貳師泉，去沙州城東三程，漢時李廣利行軍渴乏，祝山神以劍劄山，因之水下，流向西十里黃草泊，后有將渴甚，飲水泉側而終，水遂不流，只及平地。后來若人多即水多，若人少即水少，若郡眾大噉，水則猛下，至今如然。其貳師泉廟在路傍，久廢。但有積石駝馬，行人祈福之所。次東入瓜州界。［5］86

西漢敦煌懸泉作為神泉已經開始祭祀，敦煌懸泉漢簡中記載的祭祀很可能就是祭祀貳師泉。Ⅰ90DXT0112{3}：2記載：“出米一石。二月以治酒一釀，食泉上。”Ⅱ90DXT0114{4}：304記載：“出米一石二斗。六月戊子入治酒一釀，祠泉上。”另外唐代敦煌的水神有玉女娘子，即玉女泉神。玉女泉神出現的時間，敦煌文獻沒有明確記載，只知道在唐開元年間已經存在。玉女泉神是祭祀水神保佑莊稼豐收的神祇，所以應當出現在西漢敦煌郡置郡進行農業開發的時候，特別是這個階段敦煌郡在黨河與疏勒河交匯地帶修筑過堤堰，玉女泉神亦應當出現于此時，也是西漢敦煌郡祭祀的水神。Ⅰ90DXT0209S：71記載開支：“用酒一卮，用米汁一，用奈醬。”此處用酒一卮、米汁一和奈等水果類的東西，應當是祭祀中使用的物品。Ⅵ92DXT1222{5}：1記載：“祭祠具。黍稷米各一斗。酒二斗，鹽少半升。”表明祭祀中需要酒。

我們根據敦煌懸泉漢簡的記載將西漢敦煌郡酒的使用分為接待用酒、社會活動用酒、御寒用酒、醫用酒、祭祀用酒等幾個類型，但是這些并不能完全將敦煌酒開支和用途全部概括出來，敦煌郡酒使用數量最大的應當是接待用酒，其次是娛樂用酒的開支。實際上百姓之間酒的開支更頻繁，雖然記載有限，但是我們根據僅有的記載，能夠推測出來酒對敦煌地區的影響。

二 西漢敦煌郡酒的釀造和貿易

西漢敦煌郡酒的釀造分為幾種類型：有政府機構主持下酒的釀造，其中包括郡縣各種機構與敦煌郡諸縣管轄的廄置等；還有其他店鋪個人釀造的酒。敦煌懸泉置是負責使客使者物資轉運和書信傳送的機構，設置有倉儲和廚房等，有管理廚房的嗇夫，不僅僅負責為過往使客提供飲食，而且保存有酒曲，負責有目的地釀造一部分酒。我們從懸泉漢簡接待長羅侯常惠飲食冊中得知，懸泉置和效谷縣都保存有酒曲，就是說效谷縣和懸泉置隨時都可以自己釀造酒。

懸泉置擁有很多酒具，以招待過往行客。ⅡT0215{2}：74記載：“酒用卮。麥/·寒具：馬酒用卮。茭/液湯用卮。□。”Ⅴ92DXT1611{3}：266A記載懸泉置驛站所使用的酒器有：“羹梃三，羹枓三；溫酒尊二，酒枓二；大盤十。” ⅡT0216{2}：360記載酒具：“酒尊一合，酒杯十四枚，酒勺二角勺一。”ⅡT0216{2}：457記載物品中有“脯丗斤”“酒樽三”。Ⅱ90DXT0114{4}： 266記載：“小盤十三……具。卮廿銅/酒樽三韋、酒樵三□。”Ⅰ90DXT0114{1}：220B記載：“曲十石，于十只，酒十石，酒尊四；□醬三石，大盤四只。”Ⅰ90DXT0109{2}：6記載酒具：“……敢言之，寫移效谷，書曰：敦煌安國里/女子邯陵自言：夫安故，為縣泉置嗇夫持私案三、銅鼎一、釜三、華于十二、大杯十、小杯七十二、酒樽一合大。”ⅡT0216{2}：360記載：“酒尊一合，酒杯十四枚，酒勺二，角勺一。”ⅡT0216{2}：346記載酒具：“杯大小員三百，酒杯五十六，小杯百廿四/楊濯卌五。”我們從這些酒具的使用得知，懸泉置接待用酒非常普遍。懸泉置不僅存儲很多酒具，還保存酒帳，如Ⅰ90DXT-

0109 S：91記載：“簿酒少□簿酒。”這里的酒是作為特需物品進行登記的。

敦煌懸泉釀酒使用大量的酒曲，懸泉漢簡Ⅰ90DXT0112{1}：41記載：“□□四石五斗，曲九百九十六石。術八百廿二石八斗米百/□子陽二石十六石。 君功□。”我們目前很難確定這里記載的九百九十六石曲是懸泉置驛站一年釀酒的用量，還是一個月釀酒的用量。就是一年釀酒用酒曲的量，那么懸泉置釀酒的規模也是很大的。由此我們推測西漢敦煌郡的釀酒業發展程度之發達。

西漢敦煌懸泉置收藏酒曲造酒，敦煌懸泉漢簡Ⅰ90DXT0112{3}：63記載：“入鞠三石。受縣。”效谷縣為了接待長羅侯而出曲造酒。由此我們推知酒曲是掌握在縣里，各個驛站需要造酒時酒曲不夠用，就需要從縣調配。《漢書·趙廣漢傳》記載：“初，大將軍霍光秉政，廣漢事光。及光薨后，廣漢心知微指，發長安吏自將，與俱至光子博陸侯禹第，直突入其門，廋索私屠酤，椎破盧罌，斧斬其門關而去。”［6］所謂“私屠酤”是指私自販賣肉食和酒類。當時酒類在官營之列，霍光之子霍禹私下釀酒售賣營利不合法度，成為趙廣漢攻擊的把柄。可見，西漢時期酒一度同鹽鐵一樣實行國家專賣，敦煌懸泉置需要經常接待過往行客，因此酒的開支也是較大的，這樣懸泉置就需要經常不斷地釀造酒，懸泉漢簡中就保存很多驛站釀造酒的記載。ⅡT0215{2}：128AB記載：“□欲得麹二斗，須以”“□坐前趙長史。”懸泉置用二斗酒曲造酒以招待趙長史一行。91DXF9：1記載：“□使令載土六車，度用六十車以上，曲五車置場。”“曲”可能就是指酒曲。Ⅴ92DXT1812{2}：251記載：“效谷移三月谷簿。出粟百卅七石九斗四升，縣泉置嗇夫欣書言：故嗇夫趙欣食毋傳者治酒給過客，不宜出，出當負在二月。”懸泉置驛站二月間出粟一百三十七治酒供給過客，所謂過客就是往來懸泉置的外來使者。由此得知，粟是敦煌懸泉置釀造酒的主要原料，酒的主要招待對象是過往的使客，也招待漢使。Ⅱ90DXT0111{1}：401記載：“者丁君所將諸國客治酒□□。”丁君應當是使者，他攜帶一批客使經過敦煌懸泉置，懸泉置專門為他們釀造酒來招待，就說明這批使客人數眾多，飲用酒的量也很大。Ⅳ91DXT0617{3}：16記載：“月廿日受余六千二百一十。出五千候用償責。入讎釀卅五錢。五千五百卌八，責六百卌八。出千予張偉卿米錢。出百一十，新一車。出七十五，予佰使君所。”Ⅱ90DXT0114{1}：120A記載：“出錢。出錢百廿，以粷八石/。正月出梁二斗以食廷。”此處用酒曲八石來釀酒，足見釀酒的量很大。Ⅱ90DXT0113{4}：74記載：“十二月甲子出梁粟十石付徒強。十二月戊寅出梁粟十六石三斗廚；十二月出麥十石付廚治酒；十二月己卯出青粟廿石付廚。”Ⅴ92DXT1412{3}：21記載：“出米一石，治酒一釀。澆治晦君。”ⅡT0216{2}：537記載：“迺戊申小釀二斗米沫酒塞故禱。”Ⅱ90DXT0212S：90AB記載：“言置有麹□”“毋令有遣。”Ⅱ90DXT0113{2}：38記載：“□承玄膽被澤麹一石淳酒一石五斗皆并合釀。”Ⅰ90DXT0112{3}：64記載：“出鞠三石。以治酒六釀。”ⅡT0214{3}：51記載：“三月余鞠九斗。”Ⅳ91DXT0617{3}：5記載：“出廿五，予釀下君陽；出十七，予釀下稚文。”Ⅴ92DXT1412{3}：25記載：“出米七斗。六月戊戌以治酒一釀。”Ⅱ90DXT-

0213S：36記載懸泉置釀酒：“□三月甲”“□卅日鞠三斗。”Ⅱ90DXT0111{1}：301記載：“一釀米二石二斗。”Ⅴ92DXT1312{4}：22記載：“受米五斗為酒。”Ⅴ92DXT1312{4}：26記載：“不備酒用之。”Ⅱ90DXT0213{2}：68記載：“癸丑受壬子余酒二斗，毋出入。”酒麹也是可以進行出賣的，Ⅱ90DXT0212S：21記載：“□次君鞠六石，石百錢。”酒麹的價格是每石100錢。就是說當驛站釀造酒酒麹不夠時，可以通過市場購買到所需要的酒麹。

這些都是懸泉置釀造酒的有關記錄。從這些記載看，敦煌懸泉置經常出曲釀造酒，很多酒曲是由效谷縣提供的。從這些提供的酒曲與釀酒的數量來看，酒曲同粟之間的搭配關系是1比2，而且懸泉置釀造酒是一種經常性的行為。另外我們從這些釀酒的記載得知，釀酒的原料主要有粟、米、麥等敦煌當地出產的糧食。

在客使往來眾多導致廄置釀造人力不夠的情況下，廄置可以出資雇人代為釀造。Ⅱ90DXT0111{2}：142記載懸泉置開支有買苜蓿買酒：“出錢五十沽酒。出錢百沽酒卩。出錢廿四御買目宿四束。出錢廿四買目宿四束。出錢卅買目宿五束。出錢六十買目宿廿束。出錢五十沽酒。出錢五百。□三百卅丿。□/。”［2］503出錢治酒，實際就是出錢請人釀造酒，或者是懸泉置驛站出資聘請人至驛站釀造酒。

西漢敦煌郡市場酒的銷售，根據Ⅱ90DXT-

0115{3}：409記載：“·□吏民多貰，沽酒不予錢。詔□人飲□具□□，□□。□□□□□□□。”ⅡT0214{2}：671記載：“出錢百八十，沽酒□。”ⅡT0214{3}：124記載：“月事。沽酒旁二斗，旁人韓子文。”Ⅱ90DXT0115{2}：139記載：“□人都尉史一人敦煌有酒□。”當時吏民有沽酒的地方，這個地方就是酒肆，貰也是一種交易方式。不僅酒可以出售，就是酒曲也同樣可以出售，Ⅱ90DXT0212S：21記載：“□次君鞠六石，石百錢。”由此得知，曲的價格每石百錢。

敦煌懸泉置驛站酒的開支主要依靠驛站自己釀造酒，若開支過大驛站不能滿足需要時，作為驛站的管理機構的效谷縣，就調配酒以保證驛站開支需要。《懸泉置元康五年正月過長羅侯費用簿》中有關于酒的釀造和支出的記載：

入鞠三石，受縣。（Ⅰ90DXT0112{3}：63）

出鞠三石，以治酒六醸。（Ⅰ90DXT0112{3}：64）

入酒二，受縣。（Ⅰ90DXT0112{3}：73）

出酒十八石，以過軍吏廿，斥候五人。凡七十人。（Ⅰ90DXT0112{3}：74）

凡酒廿石，其二石受縣，十八石置所自治酒。（Ⅰ90DXT0112{3}：75）

凡出酒廿石。（Ⅰ90DXT0112{3}：76）［4］226

我們從這些記載得知，懸泉置為接待長羅侯軍吏斥候七十人用酒二十石，其中懸泉置驛站自己釀造了十八石，二石屬于效谷縣提供的。懸泉置用了效谷縣提供的三石曲，治酒六醸，每醸用酒曲半石，釀酒六石。就是說懸泉置為迎接長羅侯一次開銷的酒二十石。由此類推，當時敦煌郡釀酒規模和水平。另外我們從Ⅴ92DXT1812{2}：216記載“年二月出谷治酒食毋傳者用谷石斗簿”，推知諸廄置釀酒是一種常態化的行為。ⅡT0214{3}：51記載“三月余鞠九斗”，ⅡT0214{2}：643記載“十月余鞠”，就是說每個驛站都釀酒，而且每個月都釀酒，對驛站存儲的酒曲按月結算上報主管部門。西漢敦煌懸泉置釀造酒量有多大，91DXF9：1記載一次釀酒用曲五車，Ⅴ92DXT1812{2}：251+

345+277記載某年三月用谷：

效谷移三月谷簿：出粟百卅七石九斗四升，縣泉置嗇夫欣書言：故嗇夫趙欣食毋傳者治酒給過客，不宜出，出當負在二月。/建始元年/月茭簿：出茭二千五百石，縣泉置嗇夫欣書言：校不備故嗇夫趙欣、唐霸，主當負在二月甲辰/赦令前，今以實出，校不以時收責，猥以赦令出，除解何。

從三月谷簿中得知釀酒用谷137.94石，這是一個很大的數字。

西漢敦煌懸泉置驛站過往使客頻繁，驛站釀酒不能滿足使客飲用需要時，往往需要從外面購買一部分酒。Ⅳ92DXT0317{3}：54記載：“出百，酒一石。”Ⅰ90DXT0111{2}：133記載：“出錢千。出錢二百八十五，買□三枚，枚九十五卩。出錢百，酒一石。出錢百，耀白米四斗，斗廿五。出錢□百……。”可知每石酒的價格是百錢。Ⅱ90DXT0113{2}：51記載：“出賦錢百卌，沽酒一石四斗，斗十錢□。”Ⅰ90DXT0110{2}：4記載酒的價格：“·右用酒一石六斗，直百一十二。”Ⅰ90DXT0109S：71記載：“酒五十斤，今卅斤直六。”Ⅱ90DXT0213{2}：21記載：“縣泉置酒五斗。”Ⅳ92DXT0317{3}：54記載：“出百，酒一石。。”ⅡT0216{2}：551記載：“□沽酒·率一斗。”我們從這些記載中得知懸泉置從外購買酒，酒的價格大約每百錢一石，每斗十錢。這大概就是當時敦煌郡酒的價格。

敦煌懸泉置驛站每年酒的開銷有多大，我們不得而知，根據懸泉漢簡Ⅱ90DXT0115{2}：182記載，懸泉置酒的開支情況“酒用二百五十八石”。這大約是驛站一年用酒總量或者擬一個月酒的開銷總量，我們更傾向后者。作為西漢敦煌郡廄置之一，酒的支出就這樣大，那么整個敦煌廄置的開銷就是一個龐大的數字。這種龐大開銷是建立在整個敦煌郡釀酒業的發展水平上的，由此推知西漢敦煌郡釀酒業的發展水平。Ⅱ90DXT0213{2}：68記載：“癸丑受壬子余酒二斗。毋出入。”這是酒支出結余情況。為了招待過往客使和使者的需要，懸泉置平常都要存儲一定數量的酒，以應付不時之需。Ⅰ90DXT0112{3}：103A+95A記載：“□庫佐同敢言之。謹移變第用酒度。”這個庫佐有可能是敦煌懸泉置驛站的，更可能是敦煌郡庫佐，因為敦煌郡倉仍然有接待使客的職責。

西漢敦煌懸泉置驛站既是一個過往行商使客的接待機構，同時也是一個國營酒店，除了釀酒向使客供應之外，還對達不到接待標準的商客出售酒肉，以獲得酒肉銷售的盈利。

三 西漢敦煌郡酒肆與酒的交流

西漢敦煌郡市場的酒肆發展程度決定敦煌酒的市場發展程度，而酒肆的標志就是出現酒戶，敦煌市場是否有酒戶，就標志著敦煌市場私營釀酒和售酒的發展程度。敦煌懸泉置為了接待使客，用酒量很大，當驛站存酒或者釀酒不能滿足需要時，就需要向效谷縣調配酒，或者出錢向市場購買酒，這些出售酒給懸泉置的酒戶，實際上就是敦煌市場的個體釀酒者或者酒肆。不僅效谷縣有酒戶，龍勒縣也有。敦煌懸泉漢簡Ⅱ90DXT0114{6}：68記載：“□□月……皁襲一領龍勒沽酒趙子卿所。”這里記載的趙子卿是龍勒縣的酒戶。所謂沽酒，就是釀酒并向外出售。Ⅱ90DXT0313S：134AB記載：“酒一石，直”“置中酒入/錢□二。”這條記載表明懸泉置驛站釀造的酒中很多是出售酒給過往客使的，是有價接待。實際上懸泉置很多情況下扮演了一個酒店的角色，不僅造酒而且賣酒。

西漢敦煌郡酒的釀造技術有來自中原地區的，也有來自西域地區的。根據Ⅰ90DXT0111{1}：86記載：“以私印行事敢言之，廷書曰：施刑闞政，有鞠毄。”如果鞠就是曲，很可能西漢敦煌酒的釀造技術是由這些服刑的弛刑士傳播到敦煌的。敦煌懸泉漢簡中還記載到釀酒的技術，提到合醸，Ⅱ90DXT0113{2}：38載：“□承，玄膽被澤，曲一石，淳酒一石五斗，皆并合釀。”［2］593這種釀酒方法可能是從中原地區傳入的。91DXC：50記載“徒廣漢里年卅歲姓史氏未有鞠系時”，將酒麹同刑徒聯系在一起，足證酒麹中很多是遣送到敦煌服刑中攜帶而來。

西漢敦煌的釀酒與中西交流有著密切的關系。西漢在與西域諸國的交往中同時將西域的釀酒方法也引入到西漢。《史記·大宛列傳》記載安息出產蒲陶酒［7］，“大宛在匈奴西南，在漢正西，去漢可萬里。其俗土著，耕田，田稻麥。有蒲陶酒”［7］3160。“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。”［7］3173-3174根據《漢書·西域傳》記載，大宛“北與康居、南與大月氏接，土地風氣物類民俗與大月氏、安息同。大宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者至數十歲不敗。俗嗜酒。”［1］3894所謂宛左右即指“其北則康居，西則大月氏，西南則大夏，東北則烏孫，東則扜罙、于窴”［7］3160。根據《史記·大宛列傳》記載，烏孫與匈奴同俗，康居“與月氏大同俗”，奄蔡“與康居大同俗”，大月氏“其南則大夏，西則安息，北則康居……與匈奴同俗”，安息“其俗土著，耕田，田稻麥，蒲陶酒”，大夏“與大宛同俗”［7］3161-3164。 “自大宛以西至安息，國雖頗異言，然大同俗，相知言。”［7］3174就是說大宛與安息、大月氏、康居、大夏等國都以出產葡萄酒著稱。酒的釀造關鍵技術是酒曲，他是保障酒的質量的關鍵，西域地區葡萄酒的釀造技術很可能隨著葡萄的傳入而傳入。其中制造葡萄酒的核心技術酒曲，就不斷地由西域客胡販運到西漢。西漢在長安附近大量種植葡萄的同時，很可能已經開始釀制葡萄酒，這些葡萄酒釀造的技術和酒曲就是通過敦煌進行貿易而傳入的。我們在懸泉漢簡記載中發現西域胡商攜帶酒曲經過敦煌，當地政府命令不讓酒曲在民間貿易。91DXF13C{1}：9記載：“客胡人持曲來者，輒亭次傳詣廷，勿令有遺脫到民間者。”所謂持曲，就是攜帶酒曲的西域胡商，應當是專門從事酒曲販運的胡商。這個記載透露出來一個很大的信息，就是在西漢時期，中原地區與西域酒的貿易亦將開始。

我們通過敦煌懸泉漢簡中關于西漢敦煌郡酒的釀造、銷售和交流的探討得知，西漢敦煌郡酒的釀造有來自中原地區的釀造方法，也有來自西域地區的釀造方法；酒曲有來自中原地區，由中原地區移民帶入的，也有由西域胡商販運而來的，這兩種釀造方法在敦煌地區進行交流。雖然敦煌地方政府下令禁止酒曲流落民間，實際上是為了保證政府在酒的釀造和銷售上保持主導地位，但是敦煌作為一個中西交流頻繁的地方，政府要做到對酒的釀造絕對掌控是很難的，敦煌懸泉漢簡中記載政府下令禁止西域酒曲流落民間的內容，就說明有這種情況發生，酒的釀造技術交流已經在民間進行。我們通過敦煌懸泉漢簡記載來看，西漢敦煌地區酒的釀造和飲用非常普遍，受酒的飲用風氣影響，酒的銷售也非常普遍，懸泉置驛站為了招待過往使客、使者需要支出大量的酒，當懸泉置的釀造不能滿足其需要時，就需要出資向民間釀造機構酒鋪購買酒，因此酒在當時成為敦煌市場上常見的商品。

參考文獻：

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