宋代茶館藝術的經營與管理模式探究

唐代以降，出現了茶館的雛形，至宋，大街小巷，茶肆林立。宋代的茶館不再只單一地售賣茶水，而是講究經營與管理藝術，呈現出鮮明的藝術特色，并在此基礎上建立了自己的行會組織，其管理理念、管理方式以及運行機制都逐漸規范化、科學化。基于此，本研究將在藝術管理學科背景下，以宋代茶肆為研究對象，深入分析兩宋都城茶肆經營特色與管理方法，進而對宋代茶肆服務行業有一個較為深入的認識，以期歸納出宋代茶肆經營者在藝術市場運營和管理模式上的開拓創新。

一、宋代茶館藝術的經營特色

宋代的茶館不僅在數量上盛于唐朝，并且在經營方式和管理方法上也更趨于專業、靈活。茶肆經營者以前朝歷代茶肆的經營管理的方法為鑒，創新出一種以經營茶肆為主要業務，進一步拓展多樣化服務內容的藝術經營手段，但不可避免地導致了茶行間日趨激烈的市場競爭，這迫使茶樓經營者在運營策略與管理方式上進行靈活創新，突出其經營特色，以求利潤最大化。具體而言，主要有以下經營手段。

（一）茶館藝術的經營模式

從宏觀角度看，宋代經營者既要遵守當時宋政府的經貿政策，又要與當地政府進行合作，并且要充分掌握同行競爭對手的經營策略，才能獲得最大化利潤。從微觀角度來看，既要充分為客戶提供滿意的產品服務和精神愉悅，又要擴大茶肆的休閑娛樂功能，創新其營銷手段，從而促進茶肆的繁榮發展.

1.茶館的服務延伸化

宋代茶館以人異地異時異，針對不同的消費人群、消費水平及消費需求提供多元化的服務類型。首先，茶肆內的營業內容呈多元化、多樣化的特點。例如在南宋紹興時期，茶樓老板會根據時節的變化，準備適宜的茶酒進行供賣。如“四時賣奇異茶湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子，夏季添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲藥之屬”，且《西湖老人繁勝錄》載南宋臨安茶館，酤酒之外，兼賣涼水，如“漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、綠豆水等”。

其次，茶肆內拓展一些休閑娛樂功能的服務內容。例如在《都城紀勝》中記載：“紹興年間，茶樓多有人來此會聚，習學樂器，或唱叫之類，謂之‘掛牌兒’。還有一等，謂之·‘市頭’實際是各個行業招聘和賣妓的聚集之地，俗稱勞動力買賣市場”。還有在《都城紀勝》里提到的“水茶坊”，《夢粱錄》里提到的“花茶坊”都是打著茶館高雅之名的幌子開設的妓院，故“非君子駐足之地也”。由此可見，宋代的茶館百花齊放、類型繁多，所提供的休閑娛樂服務也有所差異。當然，對宋代茶坊這種類型劃分的理解不能絕對化，以不得言士子但務“大街車兒”之類而不入市頭也。

2.茶館的廣告普遍化

兩宋時期，茶館行業達到了一個前所未有的新高度。如前所述，大街小巷，茶肆林立。產業間的競爭也日趨激烈，管理者必須運用更巧妙的營銷手段，吸引更多顧客的青睞，以求獲得利潤最大化。這種營銷手段為宋代茶館廣告的出現和發展創造了肥沃的土壤。兩宋首都的茶館廣告種類繁多，主要可以歸納為以下兩類。

（1）燈籠幌子。宋代茶館的經營者善以幌子以自標明，以彰奇異，招徠客人，加之商業活動空前繁榮，打破了時間上的限制，出現了“夜市”，于是燈籠就成為宋代酒肆、茶肆極好的宣傳手段。每逢正月十六“諸坊巷，馬店，茶肆，酒樓，皆有燈火且各有奇異”，茶館不但張燈結彩，而且還利用各種新穎的燈火來吸引顧客、招攬生意。《東京夢華錄》記載了當時汴京燈幌之多，以至“彩樓相對，繡旌相招，掩翳天日”。《夢粱錄》對此也有所記載：“酒肆門前排設杈子及梔子燈，蓋因五代宋高祖游幸汴京，茶樓酒肆，俱如此裝飾，故至今店家仿效俗也”。可見當時懂得利用這種杈子及梔子燈做幌子燈籠的廣告，裝點門面、招攬顧客已經成為行業內宣傳的普遍現象。

（2）品牌建構。

品牌形象的建構是企業間競爭的關鍵，雖然在宋朝尚未形成較為完善的品牌形象理論，但宋代茶商已經意識到建立自身品牌對茶肆命名、推廣的重要意義。因此，經營者更加注重個性化宣傳語言的運用，樹立自身的品牌形象。例如有的茶肆店名直接用其店主的名號命名茶肆“郭四郎茶坊、潘家茶坊”，容易使消費者具有親近感，無形中拉近經營者與消費者的距離；有的具有創意性的店主會按照其經營的特色命名，如以蹴球為店內主要休閑娛樂項目的“黃尖嘴蹴球茶坊”，說書閑談為主的“朱骷髏茶坊”等。突出其名稱，能讓人迅速識別出這家茶樓的服務類型，加深消費者對它的品牌印象，同時，這種廣告語言也從某種意義上體現出經營管理者對市場受眾的判斷與把握，這無疑是宋代茶商在藝術經營與管理觀念上的一個巨大進步。

（二）茶館的內外部建設

宋代茶肆的經營者絕大部分都會精心雕飾自己的店鋪門面，以增強市場競爭力，引起品茶之人的藝術共鳴。茶肆的建筑設計，然必有形、筑、飾，必善當時宋人之審美，也甚是注重鋪肆厚藝、以提升品位，蓋自本體、字畫、花草之類也。

1.外部建筑設計

宋代茶館的建筑設計，可以概括為三個主要特征：一是“雅”，即“精致雅致”；二是“簡”，即“簡樸大方”；三是“密”，即“層次分明”。其中尤以第三點最為顯著，表現出的不同于唐宋時期茶館建筑的藝術風格和審美情趣。《大觀茶論》中記載：“蓋茶以磚瓦為之，其質薄而堅細……若瓦片，則價重而不買也”。可見，宋代茶館建筑所用的磚、瓦等材料都是特制的。在張擇端的《清明上河圖》中，可以看到，臨河處有一座十分雅致的建筑，鋪子前面立著“茶”字的幌子，店內茶客或飲茶歇息或吟詩閑談，由此可得，是汴京一處規模較大、擁有其自身經營特色的茶肆。

2.內部環境裝飾

僅有外部建筑設計精心雅致，還不足以滿足消費者的審美需求，也并不能吸引真正懂茶品茶之人的青睞，而茶館藝術氣氛環境的營造，對于茶肆的經營來說是一個不容忽視的方面，精明的經營者們深諳此道。首先，茶肆的經營者大多數會在肆中懸掛名人字畫來增添店內的藝術氣息，營造飲茶環境的藝術趣味。北宋名臣范祖禹曾記載了宋代茶肆內懸掛名人司馬光畫像的事跡。這種風俗同樣也延續至南宋臨安，“今杭城茶肆亦如之，掛名人畫，裝點店面”。其次，花草裝飾也成為茶肆裝點門面的一種重要手段，相對高檔的茶肆會在店內擺放花架、插四時花，如《夢粱錄》所載：“列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面”，等。可見，兩宋京都茶肆中環境的裝飾，既迎合了消費者的欣賞格調，又進一步體現了宋代茶道美學主張“和諧”“自然”“樸實”的審美理念。

二、宋代茶館的管理方法

據史料記載，至宋，茶館遍布于京都以及眾多的州、縣之內，數量達360座之多，成為當時人們休閑娛樂的主要場所之一。在競爭激烈的市場環境下，茶肆的經營者為了能在行業利益中分得一杯羹，就必須對自身茶肆進行準確的市場定位，使其管理理念和管理方法更為專業、規范，突出其藝術特色，方能有比較穩定的消費群體。具體而言，主要有以下管理方法：

（一）優質化服務

兩宋時期茶館行業的興盛，迫使經營者們必須優化服務質量來增強自身的市場競爭力。服務周到、誠實守信、精明能干是兩宋茶館經營者最基本的服務態度及管理理念。

1.合理的消費制度

宋代的茶館具有商業性質，茶館中除了茶葉之外，還有許多其他的商品，如香、蠟、紙墨等，同時，肆中具有同一性功能的商品也會根據品質的差別而標注不同的價格，以適應不同階級消費者的消費水平。當顧客資金流轉困難不能即時交付時，也可以向茶館老板請求賒賬消費，如：“諸茶坊、酒肆，與買茶者不能以錢算者，則許其賒賬”。甚至對于一些無法負擔得起茶錢的百姓，茶館的老板并不會強硬地要他們支付，反而會送上一杯免費的茶飲。通過種種善舉，宋代的茶樓店主，便在民間獲得了好口碑，從而吸引了更多的消費群體。

2.誠實的服務態度

據清代《傳奇·茶肆高風》中所載：汴京礬樓旁邊一家茶肆，“瀟灑清潔，皆一品器皿，椅桌皆整，故賣茶極盛”]，接著還介紹了主人拾金不昧的高風亮節品德。說的是熙寧中，福建邵武李氏，約友人就茶肆飲茶、敘舊，投金十余兩于鋪中幾上。后三四年，李氏重游此肆，言銀之失，店主即盡還所有銀。李氏一檢，分毫不差。李氏感之，將分其半，店主拒不接納。李邀至礬樓飲酒，以表謝意，店主亦固辭不可。當時顧客在茶肆中者五十余輩，皆嘆曰：“世間罕見也。”

3.精明的奉承服務

茶館經營者之所以能做到周到服務，基于他們對于商業經營利益最大化的追求，這也正是體現了他們的精明能干之處。《大宋宣和遺事》記載了宋徽宗出宮微服私訪時與李師師在茶館私會的故事：“徽宗顧名妓李師師而幸周秀茶肆，使出錢令秀往傳書，正以茶館經營者秀見錢眼穿梭，卒得如志。”這則記述宋徽宗風流韻事的史料真實性雖然有待進一步考證，但從中我們可以了解到宋代茶館經營者的聰明圓滑、善于鉆營奉承的服務態度。

（二）精細化分工協作

管理精細化、分工專業化也是宋代茶館行業管理的另一個重要特點。宋代的社會勞動分工已經很明顯，“燒香點茶，掛畫插花，四般閑事，不許戾家”。各行各業在行業服色上也必須遵守一定的規定“其士農工商、諸行百戶，衣裝各有本色，不敢越外”。

1.用工制度

茶館的用工制度同樣也呈現出分工專業化的特點，在有些高檔的茶館中除茶館主人外，茶仆、茶博士在茶館日常經營中也扮演了重要的角色。茶仆受茶館主人雇傭靠出賣勞動力領取工錢，以做雜活為主，拿茶盞，唱喏奉茶，掃大堂等等，因而收入微薄，如史料《夷堅志》記載中的茶仆崔三“汝月得顧直不過千錢，當不足給用”，而茶肆中的“茶博士”，善煮茶，典常業，是城市中職業化、專業化的技術雇工。從市民們對其稱呼，就可以看出他們對于茶館中精通茶藝服務人員的尊重與認同感。《東京夢華錄》中詳細地記載了當顧客光顧時，汴京服務人員分工明確的狀況“凡店內賣下酒廚子，謂之茶飯酒博士。至店中小兒子，皆通謂之大伯”。總之，宋代大中型茶館分工明確、協作緊密的特點使宋代茶館行業的管理藝術向著正規化、科學化邁出了堅實的重要一步。

2.利用行會組織規范化

兩宋都城內的各類茶館與市民們的日常生活聯系緊密，自然也形成了自己的行會——茶行，如《文獻通考》中記載“京師如街市提瓶者，必投充茶行”，且必須遵守嚴明的規章制度和行業內部的“市語”。不論是茶肆老板、雇工還是提瓶茶商，一旦他們違背了行會“條例”的行為，便可以利用行會的權力來對其進行約束，如：在宋話本《萬秀娘仇報山亭兒》中對“茶博士陶鐵僧違反了茶肆條例后，京都中無茶肆再愿意雇傭他而在街上乞食的事跡”的相關記載。其次，茶行會成立之后，茶肆中茶水的價格也得到了統一的規范管理，就算是旅游旺季或是外地茶客前來消費，也不會被坐地起價、敲詐勒索，如：“兼并之家，如茶一行，乞為定價，此十余戶所買茶更不敢取利”。由此可見，兩宋時期的茶行會組織，既提高了行業的服務質量，又規范了行業的行為準則，對促進茶館經營藝術的健康發展起到了重要而積極的作用。

兩宋之際，茶館行業經過不斷發展、不斷演變的過程，其經營與管理藝術更趨向于市場化、科學化的方向發展，具有新興娛樂休閑行業的顯著特征。與此同時，它也帶來激烈的市場競爭，促使了弱肉強食、適者生存的內在規律。因此，對于茶館的經營者來說，在管理理念、管理策略、管理方法以及經營手段上必須進行靈活創新，充分汲取和借鑒宋代以前茶肆經營與管理藝術的基本模式和經驗，促使茶肆的經營模式和管理方法不斷走向系統和完善。在研究過程中，不難發現，宋代的茶館文化體現了和諧、自然的審美理念，符合皇室貴族、文人士大夫的審美意愿，傳達了最高的審美趣味，對后世茶館的經營與管理藝術模式影響之大，為后世以及現當代茶館的經營與管理藝術模式提供了一個專業化的范本。

（作者單位：哈爾濱音樂學院。本文為黑龍江省教育科學“十四五”規劃2023年度重點課題的研究成果，項目編號：GJB1423306）

參考文獻：

[1]（宋）吳自牧：《夢梁錄》卷十六《茶肆》，山東友誼出版社，2001年版。

[2]（宋）西湖老人：《西湖老人繁勝錄》，文海出版社，1981年版。

[3]（宋）耐得翁：《都成紀勝》·《茶坊》。

[4]徐珂《宋代茶館研究》。

[5]（宋）孟元老：《東京夢華錄》卷二《酒樓》，北京：中華書局，1982年版。

[6]（宋）趙佶：《大觀茶論》。

[7]（宋）范祖禹：《范太史集》卷二十五，四庫全書珍本初集，臺北商務出版社，1983—1986年版，第249冊，第8頁。

[8]（宋）李燾：《續資治通鑒長編》，中華書局，1979年版，第17冊。

[9]（清）徐叟輯：《宋人小說類編》卷四，《茶肆高風》，廣益書局，1920年版，第245頁。

[10]（宋）孟元老：《東京夢華錄》卷五《民俗》，中華書局，1982年版。

[11]（明）馮夢龍：《警世通言》第三十七卷《萬秀娘仇報山亭兒》。